1、食品原料学2013.9一、食品原料一、食品原料&食品安全食品安全v奶粉事件奶粉事件20032003年阜阳有毒奶粉年阜阳有毒奶粉 “大头娃娃事件大头娃娃事件”20082008年三鹿奶粉年三鹿奶粉 “结石婴儿事件结石婴儿事件”20102010年圣元奶粉年圣元奶粉 “激素门激素门”20122012年美赞臣奶粉年美赞臣奶粉 “发现虫发现虫”20132013年新西兰恒天然集团年新西兰恒天然集团 “双氰胺双氰胺”20132013年新西兰恒天然集团年新西兰恒天然集团 “肉毒杆菌肉毒杆菌”2009-20132009-2013年中国重大食品安全事件年中国重大食品安全事件v1 1、20102010年年7 7月，三
2、聚氰胺超标奶粉事件月，三聚氰胺超标奶粉事件“卷卷土重来土重来”：在青海省一家乳制品厂，检测出：在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达三聚氰胺超标达500500余倍，而原料来自河北等余倍，而原料来自河北等地。地。2 2、麦乐鸡事件、麦乐鸡事件聚二甲基硅氧烷聚二甲基硅氧烷v3、2010年3月19日，武汉工业学院教授何东平建议政府相关部门加紧规范废弃油脂收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有200至300万吨。医学研究称地沟油中的黄曲霉素强烈致癌，毒过砒霜100倍。餐饮泔脚与餐饮泔脚与“垃圾猪垃圾猪”各国严防地沟油上餐桌 v日本高价回收当燃料日本高价回收
3、当燃料v美国乱用乱卖得关门美国乱用乱卖得关门v德国每桶泔水都有德国每桶泔水都有“身份证身份证”v英国专设废油垃圾桶英国专设废油垃圾桶v新西兰所有泔水先粉碎新西兰所有泔水先粉碎v4 4、20092009年年1111月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向月，农夫山泉和统一企业被海口市工商局推向消费者的关注中消费者的关注中两家公司生产的部分批次果汁饮品近日两家公司生产的部分批次果汁饮品近日被该工商局检测出被该工商局检测出“含砒霜含砒霜”。v5 5、20092009年年5 5月月1111日，卫生部就之前杭州市民状告日，卫生部就之前杭州市民状告“王老吉王老吉”召开新闻发布会，声明该饮料中含有的召开新闻
4、发布会，声明该饮料中含有的夏枯草夏枯草不在卫生部公不在卫生部公布的允许食用的布的允许食用的8787种中药材名单中，这意味着流传了种中药材名单中，这意味着流传了170170多多年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下年的凉茶涉嫌违法添加非食用物质，造成了该产品的销量下降。降。v6 6、20092009年年2 2月月2727日，日，“咯咯哒咯咯哒”问题鸡蛋所用饲料厂的法人问题鸡蛋所用饲料厂的法人代表获刑，该厂于去年代表获刑，该厂于去年9 9月两次向饲料中加入三聚氰胺。在月两次向饲料中加入三聚氰胺。在0808年年1010月，在香港对从内地进口的鸡蛋中检测出三聚氰胺后月，在香港对从内地进口
5、的鸡蛋中检测出三聚氰胺后，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现，引起了广泛关注，所以问题饲料被查出，但鸡蛋价格出现下跌。下跌。v7 7、20092009年年1 1月月2222日，三鹿日，三鹿“三聚氰胺奶粉三聚氰胺奶粉”案终审宣判。自案终审宣判。自0808年年7 7月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达月始，全国各地陆续收治婴儿泌尿系统结石患者多达10001000余人，余人，9 9月月 1111日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生日，卫生部调查证实这是由于三鹿集团生产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。产婴幼儿配方奶粉受三聚氰胺污染所致。v20132013年年8 8月，月，4
6、040吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。吨病死猪肉上餐桌令人堪忧。v20132013年年8 8月，央视曝枸杞硫磺熏制。月，央视曝枸杞硫磺熏制。二、食品原料二、食品原料&食品营养食品营养v波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌波兰研究称苹果中类黄酮或有助降低患结直肠癌风险（风险（20102010年年4 4月，科学网）月，科学网）；v多吃苹果可改善肠道菌群环境多吃苹果可改善肠道菌群环境 （20102010年年3 3月）；月）；v食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩食用丰富早餐和高脂膳食有助生男孩 （20102010年年3 3月）；月）；v三、食品原料三、食品原料&人体健康人体健康v1.猪肉*菱角肚子痛 v
7、2.牛肉*栗子引起呕吐 v3.羊肉*西瓜伤元气 v4.狗肉*绿豆会中毒 v5.兔肉*芹菜脱发 v6.鸡肉*芹菜伤元气 v7.鹅肉*鸡蛋伤元气 v8.甲鱼*苋菜会中毒 v9.鲤鱼*甘草会中毒 v10.螃蟹*柿子腹泻 v11.白酒*柿子会胸闷 v12.红薯*柿子会得结石 v13.糖精（片）*鸡蛋会中毒v14.红塘*皮蛋会中毒 v15.洋葱*蜂蜜伤眼睛 v16.豆腐*蜂蜜耳聋 v17.萝卜*木耳得皮炎 v18.马铃薯*香蕉面部生斑 v19.芋头*香蕉腹涨 v20.花生*黄瓜会伤身 第一章第一章 绪论绪论Q:（1）食品原料学的研究内容 （2）食品原料学的重要性及进展 要求掌握的基本概念和知识点：要求掌
8、握的基本概念和知识点：（1 1）基本概念：食品原料学）基本概念：食品原料学 （2 2）知识点：食品原料学研究）知识点：食品原料学研究内容内容 第一章第一章 绪论绪论v第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述v第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述一、食品原料学研究的对象和目的一、食品原料学研究的对象和目的v对象：对象：食品原料v目的：目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品保存保存、流通流通、烹调烹调、加工加工等操作更加科学合理，达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。第一节第一节 食品原料学概述食品原料学概述
9、二、食品原料的分类二、食品原料的分类v1、按来源分类按来源分类：植物性食品和动物性食品v2、按生产方式分按生产方式分：（1）农产品 （2）畜产品 （3）水产品 （4）林产品 （5）特色食品原料及功能食品原料仁果类仁果类 核果类核果类 浆果类浆果类 坚果类坚果类 柑橘类柑橘类 根菜类根菜类薯芋类薯芋类白菜类白菜类甘甘蓝蓝类类豆类豆类水生类水生类菌菌类类瓜类瓜类谷谷物物 豆豆类类 油料油料 v3 3、按食品的营养特点分类、按食品的营养特点分类:1)能量原料能量原料：能量原料是指干物质中蛋白质含量小于20%,同时热能较高的谷类、淀粉质根茎类、油脂类及糖类等.2)蛋白质原料蛋白质原料：蛋白质原料是指干
10、物质中蛋白质含量不小于20%的豆类、花生瓜子类、畜禽肉类、畜乳类、蛋类、鱼类、虾蟹类、软体动物类、菌藻类及其他类等.3)矿质维生素原料矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.4)特种原料特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食品类和药食两用食品类.“药食同源”:指许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线。卫生部公布卫生部公布药食同源药食同源物品可用于物品可用于保健食品物品名单保健食品物品名单 v丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、
11、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、桃仁、桑叶、桑、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。5)食品添加剂食品添加剂:定义：定义：为改善
12、食品品质和色、香、为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物要而加入食品中的化学合成或天然物质质 。食品添加剂分类食品添加剂分类按功能分类：按功能分类：GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(一一)酸度调节剂酸度调节剂 (二二)抗结剂抗结剂 (三三)消泡剂消泡剂 (四四)抗氧化剂抗氧化剂 (五五)漂白剂漂白剂 (六六)膨松剂膨松剂 (七七)胶母糖基础剂胶母糖基础剂 (八八)着色剂着色剂 (九九)护色剂护色剂 (十十)乳化剂乳化剂 (十一十一)酶制剂酶制剂(十二十二)增
13、味剂增味剂 (十三十三)面粉处理剂面粉处理剂 (十四十四)被膜剂被膜剂 (十五十五)水分保持剂水分保持剂 (十六十六)营养强化剂营养强化剂 (十七十七)防腐剂防腐剂 (十八十八)稳定和凝固剂稳定和凝固剂 (十九十九)甜味剂甜味剂 (二十二十)增稠剂增稠剂 (二十一二十一)香精、香料香精、香料 (二十二二十二)食品工业用加工助剂食品工业用加工助剂食品添加剂的发展:我国：1978年 14类199种 1981年 15类216种 1987年 17类620种 1988年 21类735种 1989年 22类883种 1997年 22类1068种 2001年 达1770种 美国：3200种以上 日本：110
14、0种以上 欧洲共同体：1500-2000种食品添加剂的现状:过量、超范围使用或滥用食品添加剂现象严重：甜味剂含量超标现象 SO2 2含量超标问题普遍和突出 超范围使用色素现象 火锅底料中掺入石蜡等现象 滥用、误用亚硝酸盐加强卫生监督与管理!1 把住源头、严格监管 2 强化监督、加强索证 3 加大市场督查、打击违法行为三、食品原料学研究的内容三、食品原料学研究的内容 食品原料学食品原料学:以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术，重点研究两个方面的内容：第一，畜产食品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种特性、分布、生物学特性、营养组
15、成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二，研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。第二节第二节 食品原料学发展与研究方法食品原料学发展与研究方法一、食品原料的发展史一、食品原料的发展史v第一阶段：第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖v第二阶段：第二阶段：食物选择和烹饪的出现v第三阶段：第三阶段：医食同源，食品原料与身体健康的探索阶段v“五谷五谷”之说出现于春秋、战国时期，之说出现于春秋、战国时期，论论语语微子微子：“四体不勤，五谷不分四体不勤，五谷不分”。但。但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻；一说是
16、黍、稷、麦、菽、麻。；一说是黍、稷、麦、菽、麻。二、食品原料的品质与卫生管理二、食品原料的品质与卫生管理v（一）食品的品质与标准（一）食品的品质与标准v1 1、食品品质构成要素、食品品质构成要素食品品质食品品质基本特征商品特征营养特性：热量、蛋白质、脂肪、糖等安全卫生性：霉变、变质、农药残留等流通性：鲜度、性状、贮藏性、运输性加工性：加工处理的难易程度，对加工工艺的影响等嗜好性：色、香、味、形2 2、食品品质标准、食品品质标准v保证品质的方法 法律保证 商标保证各级政府高度重视消费者群众监督职能部门加强监管各类企业诚信自律食品安全食品安全v（二）食品原料的卫生管理（二）食品原料的卫生管理v1.
17、1.食品原料卫生管理的意义：食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康。v2.HACCP2.HACCP与食品卫生管理与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical Control Point):即危险分析与关键控制点。3.HACCP3.HACCP卫生管理步骤卫生管理步骤v(1)(1)成立成立HACCPHACCP管理机构管理机构.v(2)(2)制定产品说明书制定产品说明书.v(3)(3)设定消费者可能的使用方法设定消费者可能的使用方法v(4)(4)构建工艺流程图构建工艺流程图,分析潜在的危害物分析潜在的危害物v(5)(5)确定加工过程中的关键控制点确定加工过程中的关键控制点v(6
18、)(6)确定管理标准确定管理标准v(7)(7)建立预防措施的临界范围建立预防措施的临界范围 v(8)(8)建立监测体系建立监测体系v(9)(9)建立校正措施建立校正措施v(10)(10)建立有效的记录及档案管理系统建立有效的记录及档案管理系统4.4.危害食品安全的主要因素危害食品安全的主要因素v (1)(1)生物生物危害危害 v (2)(2)化学化学危害危害 v (3)(3)物理物理危害危害 (1)(1)食品本身含有或自身变化产食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质生的有毒有害物质(2)(2)食品加工、储存、处理不食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质当过程中自身形成的有害物质生物
19、危害生物危害危危 害害物理危害物理危害化学危害化学危害(4)(4)食品加工过程中有意食品加工过程中有意加入的成分加入的成分(3)(3)外界污染造成外界污染造成危害的来源及分类危害的来源及分类不安全食品不安全食品黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素(AF)是黄曲霉AspergiUus flavus和寄生曲霉Aspergillus parasiticus在合适的温度、湿度条件下产生的真菌毒素，在自然界中广泛存在，是一组化学结构类似的化合物,目前已发现的17种,包括：B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q1,H1,GM,B2a和毒醇等。黄曲霉毒素Bl、B2、Gl、G2是粮油制品中黄曲霉毒素主要存在
20、形式，M1和M2 主要存在于牛奶中，B1为毒性及致癌性最强的物质。易被污染的食品：易被污染的食品：v有花生及其制品、玉米、大麦、大豆、棉籽、杏仁、大米、辣椒等调味品、干果、无花果；v牛奶和奶制品、啤酒等；v以粮油类食物污染最重.黄曲霉毒素的危害黄曲霉毒素的危害v对生物大分子代谢的影响(核酸、蛋白质、糖类、脂类代谢）；v对免疫系统的影响；v致突变、致畸、致癌作用子。三、食品原料的供需利用与开发三、食品原料的供需利用与开发v我国居民的食物结构存在的问题：我国居民的食物结构存在的问题：（1）城乡之间、地域之间还存在着比较大的差异；（2）蛋白营养源的生产有待加强；（3）我国居民膳食结构不合理v第一，畜
21、肉类及油脂消费过多。v第二，谷类食物消费偏低。v第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。主要讲授内容主要讲授内容食品原料学食品原料学粮油食品原料果蔬食品原料特产食品原料安全食品原料生产与控制畜产原料 水产食品原料理论课时（理论课时（28）实验课时（实验课时（12）粮油 果蔬 畜禽参考书目v食品原料学食品原料学，蒋爱民，蒋爱民 主编，东南大学出主编，东南大学出版社，版社，20072007年年1 1月；月；v食品原料学食品原料学，李里特，李里特 主编主编，中国农业，中国农业出版社，出版社，20012001年年9 9月；月；v食品原料学食品原料学，徐幸莲，徐幸莲 主编，中国计量出主编，中国计量出版社，版社，20062006年年1111月。月。思考题1.食品原料学的研究内容？食品原料学的研究内容？2.2.谈谈食品原料与食品安全的关系？谈谈食品原料与食品安全的关系？此课件下载可自行编辑修改，供参考！感谢您的支持，我们努力做得更好！
