1、2023-5-9 第一章第一章 关注我们的身体关注我们的身体 化学与健康化学与健康2023-5-9人类生存的物质基础：人类生存的物质基础：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、水和维生素蛋白质、脂肪、糖、无机盐、水和维生素1620%1020%12%34%5567%生命的生命的基础基础间接能间接能源物质源物质直接能直接能源物质源物质非产热营养素非产热营养素空气空气首要基础首要基础2023-5-91-11-1 空气与健康空气与健康1-21-2 维生素与健康维生素与健康 1-3 1-3 化学元素与健康化学元素与健康1-4 1-4 人体内水的含量、生理功能与水的平衡人体内水的含量、生理功能与水的平衡1-5 1-5
2、 维持生命活动的物质基础维持生命活动的物质基础-蛋白质蛋白质 1-6 1-6 人体热量最廉价的来源人体热量最廉价的来源糖糖1-7 1-7 食物中能量最高的营养素食物中能量最高的营养素脂肪脂肪1-8 1-8 化学与有毒物质化学与有毒物质 2023-5-91-11-1 空气与健康空气与健康一、浅说空气一、浅说空气1、空气的组成：、空气的组成：N2占占78%，O2占占21%。2、氧气为人体生命活动的首要物质基础。、氧气为人体生命活动的首要物质基础。二、空气污染与肺部疾病二、空气污染与肺部疾病空气中的有毒物质：铅、铜、锌、二氧化硫、空气中的有毒物质：铅、铜、锌、二氧化硫、一氧化碳等。一氧化碳等。污染来
3、源：工业尾气、汽车尾气、飞机尾气等污染来源：工业尾气、汽车尾气、飞机尾气等。2023-5-9三、氧气的功与过三、氧气的功与过1、氧是人体进行新陈代谢的关键物质、氧是人体进行新陈代谢的关键物质血氧的输送量与心脏、大脑的工作状态密切相关。血氧的输送量与心脏、大脑的工作状态密切相关。2、医学上，增氧可以提高免疫系统的免疫能力、起到很好的、医学上，增氧可以提高免疫系统的免疫能力、起到很好的止吐作用；高压氧能促进听觉功能的恢复、防治牙周病等。止吐作用；高压氧能促进听觉功能的恢复、防治牙周病等。1 1atmatm纯氧环境中，人最多存活纯氧环境中，人最多存活2424小时，否则，促发肺炎、呼吸衰竭、小时，否则
4、，促发肺炎、呼吸衰竭、窒息而死；窒息而死；2 2atmatm纯氧环境中，人最多停留纯氧环境中，人最多停留1.5-21.5-2小时，否则，促发脑中毒，生命节小时，否则，促发脑中毒，生命节奏紊乱，精神错乱；奏紊乱，精神错乱；3atm3atm纯氧环境中，人在数分钟脑细胞坏死，抽搐昏迷，导致死亡。纯氧环境中，人在数分钟脑细胞坏死，抽搐昏迷，导致死亡。过量吸氧，氧与细胞中的氧化酶生成过氧化氢，变成脂褐素，促进生过量吸氧，氧与细胞中的氧化酶生成过氧化氢，变成脂褐素，促进生命衰老。命衰老。3、“氧中毒氧中毒”2023-5-91-2 1-2 维生素与健康维生素与健康 1、维生素是维持人体健康，防止疾病和辅助生
5、长的具有特、维生素是维持人体健康，防止疾病和辅助生长的具有特殊复杂结构的微量有机化合物。是人体六大营养要素之一。殊复杂结构的微量有机化合物。是人体六大营养要素之一。2、大部分维生素都不能自己体内合成，需要从外界摄取。、大部分维生素都不能自己体内合成，需要从外界摄取。3、维生素有重要的生理功能，但要摄取适当。、维生素有重要的生理功能，但要摄取适当。概述：概述：14种维生素种维生素：维生素：维生素A，B属维生素：维生素属维生素：维生素B1、维生素维生素B2、泛酸、烟酸、维生素泛酸、烟酸、维生素B6、生物素、叶酸、维生素生物素、叶酸、维生素B12、胆碱，维生素胆碱，维生素C，维生素维生素D，维生素维
6、生素E，维生素维生素K。两类：两类：脂溶性维生素和水溶性维生素。维生素A、D、E、K属于脂溶性。2023-5-9一、维生素一、维生素A（视黄醇，视黄醇，眼睛的守护神）来源：动物肝脏；萝卜、白菜中的来源：动物肝脏；萝卜、白菜中的-胡萝卜素合成。胡萝卜素合成。性质：耐热性，可溶解在脂肪中，易被紫外线及氧破坏。性质：耐热性，可溶解在脂肪中，易被紫外线及氧破坏。作用：防止夜盲症；维护上皮细胞组织，如呼吸道、消作用：防止夜盲症；维护上皮细胞组织，如呼吸道、消化道、泌尿道的黏膜及泪腺、唾液腺、汗腺等腺体组织，化道、泌尿道的黏膜及泪腺、唾液腺、汗腺等腺体组织，眼角膜和结膜等的健康；防止正常细胞发生癌变。眼角
7、膜和结膜等的健康；防止正常细胞发生癌变。中毒现象：食用了狗肝、鲨鱼肝或熊肝，可能引起中毒。中毒现象：食用了狗肝、鲨鱼肝或熊肝，可能引起中毒。食欲不振、毛发脱落、体重不增、口角皱猎、肝肿大、食欲不振、毛发脱落、体重不增、口角皱猎、肝肿大、骨质增生等。骨质增生等。1.2.1 1.2.1 脂溶性维生素脂溶性维生素2023-5-9二、维生素二、维生素D类固醇衍生物，种类很多。在鱼肝油、肝、蛋黄、类固醇衍生物，种类很多。在鱼肝油、肝、蛋黄、乳内含量较多。乳内含量较多。耐热、耐氧化，能溶于脂肪。在皮下经日光中的紫耐热、耐氧化，能溶于脂肪。在皮下经日光中的紫外线照射而活化，并运输至全身各器官利用和贮存。外线
8、照射而活化，并运输至全身各器官利用和贮存。促进钙、磷在肠道的吸收，保持血液和组织液总钙、促进钙、磷在肠道的吸收，保持血液和组织液总钙、磷浓度的恒定。磷浓度的恒定。过多会厌食、恶心等，食欲不振，消瘦；导致软组过多会厌食、恶心等，食欲不振，消瘦；导致软组织（肾、肺等）慢性钙化。织（肾、肺等）慢性钙化。缺乏引起骨的不正常钙化、佝偻病、松软、新陈代缺乏引起骨的不正常钙化、佝偻病、松软、新陈代谢不良、糖尿病等。谢不良、糖尿病等。2023-5-9三、维生素三、维生素E又称生育酚，在空气中能慢慢被氧化。在食物中常作抗氧剂。又称生育酚，在空气中能慢慢被氧化。在食物中常作抗氧剂。糙米粗面中含量较多，植物油、绿叶
9、蔬菜中均含有，耐热性、油糙米粗面中含量较多，植物油、绿叶蔬菜中均含有，耐热性、油溶性较好。溶性较好。主要生理功能主要生理功能（1）可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化，）可阻止人体细胞内的不饱和脂肪酸的氧化，从而保持细胞结构的完整和稳定，对从而保持细胞结构的完整和稳定，对抗衰老及预防动脉硬化等具抗衰老及预防动脉硬化等具有显著的作用；有显著的作用；（2）抗氧作用）抗氧作用能保持体内的胡萝卜素、维生素能保持体内的胡萝卜素、维生素A面受氧化，从而保持上皮细胞的正常。防止早产，预防畸胎形成。面受氧化，从而保持上皮细胞的正常。防止早产，预防畸胎形成。四、维生素四、维生素K分布广泛，鱼肝油、菠菜、白菜、西
10、红柿是最丰富的来源。某分布广泛，鱼肝油、菠菜、白菜、西红柿是最丰富的来源。某些肠道细菌也能合成。些肠道细菌也能合成。是合成凝血酶原不可缺少的物质。缺乏时，常可发生皮下、肌是合成凝血酶原不可缺少的物质。缺乏时，常可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。（一般不会缺乏）肉及胃肠道出血。（一般不会缺乏）2023-5-9 麦胚、胡萝卜、大豆中含量较多，有耐热性。麦胚、胡萝卜、大豆中含量较多，有耐热性。重要的生物催化剂，能保障神经系统的健康和消化功能的重要的生物催化剂，能保障神经系统的健康和消化功能的正常；促进生长发育，维持正常代谢。可治疗脚气病和皮肤病。正常；促进生长发育，维持正常代谢。可治疗脚气病和皮肤病。缺
11、乏时会影响人体的神经、胃肠道和心血管系统。有疲倦、缺乏时会影响人体的神经、胃肠道和心血管系统。有疲倦、食欲不振、情绪不稳、易激动，神经混乱，肠胃道疾病，神经食欲不振、情绪不稳、易激动，神经混乱，肠胃道疾病，神经炎、心脏衰竭等症状；严重缺乏时会损害中枢神经系统，引起炎、心脏衰竭等症状；严重缺乏时会损害中枢神经系统，引起严重的脑病。严重的脑病。1.2.2 1.2.2 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素B B1 1曾被推荐来治疗像腰痛、坐骨神经痛、三叉神曾被推荐来治疗像腰痛、坐骨神经痛、三叉神经痛、面神经麻痹及视神经炎等疼痛性疾患。经痛、面神经麻痹及视神经炎等疼痛性疾患。一、维生素一、维生素B B
12、1 1（硫胺素，硫胺素，抗脚气病维生素）2023-5-9来源：肝、乳、花生、紫菜、豆类、胡萝卜中来源：肝、乳、花生、紫菜、豆类、胡萝卜中含量较多，耐热性，微溶于水。含量较多，耐热性，微溶于水。功能：人体内许多重要辅酶的组成部分，参与功能：人体内许多重要辅酶的组成部分，参与生物氧化酶体系，能维持身体健康，促进生长生物氧化酶体系，能维持身体健康，促进生长发育。可防止口角炎、皮肤炎、舌炎等。发育。可防止口角炎、皮肤炎、舌炎等。缺乏时，眼睛干燥、怕光、迎风流泪、发痒、缺乏时，眼睛干燥、怕光、迎风流泪、发痒、发热、视力下降、眼睛疲惫。发热、视力下降、眼睛疲惫。二、维生素二、维生素B B2 2（核黄素）核
13、黄素）2023-5-9三、维生素三、维生素B B6 6功能：可维持钠、钾平衡，调节体液，增进神经和骨骼肌肉功能：可维持钠、钾平衡，调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统的正常功能。系统的正常功能。缺乏会导致血糖降低，葡萄糖耐力低，对胰岛素敏感，掉头缺乏会导致血糖降低，葡萄糖耐力低，对胰岛素敏感，掉头发、水肿、手脚麻木、痉挛、学习能力减低、视力障碍、神发、水肿、手脚麻木、痉挛、学习能力减低、视力障碍、神经炎、关节炎、心脏病、排尿增多等。经炎、关节炎、心脏病、排尿增多等。2023-5-9来源：所有的绿叶蔬菜中，动物肝脏、肾脏，核来源：所有的绿叶蔬菜中，动物肝脏、肾脏，核桃、花生、豆类。肠道细菌也能合成。
14、桃、花生、豆类。肠道细菌也能合成。功能：参与核酸的形成；与维生素功能：参与核酸的形成；与维生素B12和维生素和维生素C合用来分解和利用蛋白质。能促进食欲，刺激胃合用来分解和利用蛋白质。能促进食欲，刺激胃酸分泌，可预防食物中毒等。酸分泌，可预防食物中毒等。缺乏会引起骨髓巨红细胞成熟受损，引起巨红缺乏会引起骨髓巨红细胞成熟受损，引起巨红细胞性贫血，白血球减少症。可能引起智力退化、细胞性贫血，白血球减少症。可能引起智力退化、精神病、生长不良、头发变灰等，还会导致妊娠精神病、生长不良、头发变灰等，还会导致妊娠中毒、早产，无脑儿、新生儿脊柱裂等。中毒、早产，无脑儿、新生儿脊柱裂等。1998年中国成功地用
15、叶酸来预防神经管畸形年中国成功地用叶酸来预防神经管畸形。四、叶酸四、叶酸2023-5-9五、胆碱五、胆碱来源：普遍存在于动物和植物中，卵磷脂、蛋黄、肝、来源：普遍存在于动物和植物中，卵磷脂、蛋黄、肝、啤酒酵母和小麦的胚芽中含量丰富。啤酒酵母和小麦的胚芽中含量丰富。功能：是一种脂肪肝因子，与体内脂肪和胆固醇的代谢功能：是一种脂肪肝因子，与体内脂肪和胆固醇的代谢有关。可预防脂肪肝、胆结石等。有关。可预防脂肪肝、胆结石等。缺乏时，引起胃溃疡、胃出血、心脏疾病、肾管阻塞、缺乏时，引起胃溃疡、胃出血、心脏疾病、肾管阻塞、肾出血。长期缺乏会引起高血压、肝硬化、肝脂肪变性、肾出血。长期缺乏会引起高血压、肝硬
16、化、肝脂肪变性、动脉硬化和动脉血管变硬。动脉硬化和动脉血管变硬。2023-5-9六、烟酸六、烟酸（尼克酸，维生素B5）来源：大多数食物中，特别是肉、鱼和小麦中。来源：大多数食物中，特别是肉、鱼和小麦中。功能：携带氢的辅酶的绝对必需成分；对促进血液功能：携带氢的辅酶的绝对必需成分；对促进血液循环，降低血清胆固醇含量有重要作用；可合成性循环，降低血清胆固醇含量有重要作用；可合成性激素。激素。缺乏会出现全身不适、胃口不好、消化不良、呼吸缺乏会出现全身不适、胃口不好、消化不良、呼吸困难、失眠、呕吐、皮肤病等。严重缺乏引起糙皮困难、失眠、呕吐、皮肤病等。严重缺乏引起糙皮病、痴呆、神经疾病等。研究表明，葡
17、萄糖的氧化病、痴呆、神经疾病等。研究表明，葡萄糖的氧化靠烟酸来促进，缺乏烟酸，大脑能量供应不足，引靠烟酸来促进，缺乏烟酸，大脑能量供应不足，引起精神错乱，甚至导致死亡。起精神错乱，甚至导致死亡。2023-5-9七、维生素七、维生素C（抗坏血酸）抗坏血酸）来源：大量存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，尤其是西红来源：大量存在于新鲜水果和绿色蔬菜中，尤其是西红柿、橙、橘、鲜枣、辣椒、猕猴桃等。受热易破坏，在柿、橙、橘、鲜枣、辣椒、猕猴桃等。受热易破坏，在碱性环境下易被破坏。人体不能合成。碱性环境下易被破坏。人体不能合成。功能：功能：（1）抗癌作用抗癌作用：可促进胶原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够：可促进胶
18、原蛋白抗体的形成，因胶原蛋白能够包围癌细胞，因此有抗癌作用。它能将胆固醇转化为胆汁酸，有降低胆包围癌细胞，因此有抗癌作用。它能将胆固醇转化为胆汁酸，有降低胆固醇的作用。（固醇的作用。（2）造血功能造血功能：能将：能将Fe3+还原为还原为Fe2+，使其易于吸收，有，使其易于吸收，有利于血红蛋白的形成。（利于血红蛋白的形成。（3）解毒作用解毒作用：对进入人体的重金属毒物如砷、：对进入人体的重金属毒物如砷、汞、铅以及苯等有机物、药物的毒性和细菌病毒，都有缓解作用。（汞、铅以及苯等有机物、药物的毒性和细菌病毒，都有缓解作用。（4）预防衰老预防衰老：维生素：维生素C和和E的还原作用，可防止体内产生过氧化
19、物出现的还原作用，可防止体内产生过氧化物出现“老老年斑年斑”，从而延缓衰老。同时摄入一定量的维生素，从而延缓衰老。同时摄入一定量的维生素C，也能防止老年人也能防止老年人关节的僵硬。关节的僵硬。As()+维生素CAs()无毒有毒服用维生素服用维生素C期间，应忌食虾类。期间，应忌食虾类。2023-5-91-3 1-3 化学元素与健康化学元素与健康存在于生物体内的元素分为四类：存在于生物体内的元素分为四类：宏量元素(11种)、微量元素(14种)、有毒元素O、C、H、N、Ca、P、K、S、Na、Cl、Mg99.95%Zn、Fe、Cu、Mn、I、Se、F、Co、Cr、Mo、V、Ni、Si、Sn、Al、C
20、d、Hg、Pb、As、Ge、Sb、Bi、Ga、Tl2023-5-91.3.1 1.3.1 宏量元素宏量元素占人体总重量占人体总重量99.5%。C、H、O，”生命的三要素生命的三要素”，构成所有的糖类、蛋白，构成所有的糖类、蛋白质、脂肪及其他营养物质。质、脂肪及其他营养物质。来自膳食中的来自膳食中的NaClNaCl。经胃肠道吸收。经胃肠道吸收。NaNa+与与ClCl-是组成细胞外液的主要电解质，对维持细胞内外是组成细胞外液的主要电解质，对维持细胞内外渗透压和酸碱平衡起着重要作用。渗透压和酸碱平衡起着重要作用。体内缺乏钠会使人感到疲乏、晕眩，出现食欲不振、心率体内缺乏钠会使人感到疲乏、晕眩，出现食
21、欲不振、心率加速、脉搏细弱等症状，但摄入过多会引起高血压和心脏加速、脉搏细弱等症状，但摄入过多会引起高血压和心脏病等。养成淡食的习惯对健康有益。病等。养成淡食的习惯对健康有益。肾脏排钠肾脏排钠“多吃多排，少吃少排，不吃不排多吃多排，少吃少排，不吃不排”。一、钠与氯一、钠与氯2023-5-9二、钾二、钾来自食物中的各种谷类、蔬菜、瓜果及肉类。来自食物中的各种谷类、蔬菜、瓜果及肉类。有重要的生理功能：能维持细胞的功能，是一些酶的激活有重要的生理功能：能维持细胞的功能，是一些酶的激活剂，对糖代谢、蛋白质代谢及体内酸碱平衡有着重大影响。剂，对糖代谢、蛋白质代谢及体内酸碱平衡有着重大影响。能维持体液渗透
22、压和水的平衡，维持神经肌肉和心肌的兴能维持体液渗透压和水的平衡，维持神经肌肉和心肌的兴奋性。奋性。肾脏保留钾的能力较钠差肾脏保留钾的能力较钠差“多吃多排，少吃少排，不吃也多吃多排，少吃少排，不吃也排排”。长期不能进食者需观察血钾水平。长期不能进食者需观察血钾水平。食用低钠盐（主要成分为食用低钠盐（主要成分为MgClMgCl2 2、KClKCl），），合理摄入合理摄入K K+可预防原发性可预防原发性高血压、肥胖症、脑血管病，有益于身体健康。高血压、肥胖症、脑血管病，有益于身体健康。2023-5-9三、钙三、钙来自食物，奶粉、海带、芝麻、黄豆等。为保证钙的吸收来自食物，奶粉、海带、芝麻、黄豆等。为
23、保证钙的吸收率，同时还需摄入相当量的维生素率，同时还需摄入相当量的维生素D D。（1 1）构成人体的骨骼和牙齿。）构成人体的骨骼和牙齿。重要的生理功能重要的生理功能：骨骼和牙齿的组成：骨骼和牙齿的组成：CaCa3 3(PO(PO4 4)2 285%,CaCO85%,CaCO3 310%,Mg10%,Mg3 3(PO(PO4 4)2 21.5%,CaF1.5%,CaF2 20.3%,CaCl0.3%,CaCl2 22.0%.2.0%.缺钙会引起骨质疏松症，儿童会发育不良甚至得佝偻病。缺钙会引起骨质疏松症，儿童会发育不良甚至得佝偻病。（2 2）维持细胞正常生理状态。只有钙、镁、钾、钠等离）维持细胞
24、正常生理状态。只有钙、镁、钾、钠等离子保持一定比率时才能维持细胞的正常生理状态。子保持一定比率时才能维持细胞的正常生理状态。（3 3）又是肌体中多种酶系统的激活剂。）又是肌体中多种酶系统的激活剂。2023-5-9四、磷四、磷在食物中分布较广泛。存在于奶粉、芝麻、蛋黄、豆类、肉在食物中分布较广泛。存在于奶粉、芝麻、蛋黄、豆类、肉类、大米、面粉等中。一般不会缺乏。类、大米、面粉等中。一般不会缺乏。是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，也是构成人体细胞的重是构成人体骨骼和牙齿的主要成分，也是构成人体细胞的重要成分。要成分。磷缺乏会得软骨病，牙齿发育不良。摄入不足或吸收不足时，磷缺乏会得软骨病，牙齿发育不良
25、。摄入不足或吸收不足时，会出现低磷血病，导致生长停滞，骨骼变形会出现低磷血病，导致生长停滞，骨骼变形。2023-5-9来源广泛，一般不会缺乏。来源广泛，一般不会缺乏。有重要的生理功能有重要的生理功能：是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分；能维持核酸结是构成骨骼、牙齿和细胞浆的主要成分；能维持核酸结构的稳定性；与钙相制约，维持体内酸碱平衡；有利尿构的稳定性；与钙相制约，维持体内酸碱平衡；有利尿和导泻作用。和导泻作用。长时间呕吐、腹泻和过量饮酒可导致镁缺乏。镁缺乏会长时间呕吐、腹泻和过量饮酒可导致镁缺乏。镁缺乏会引起血管硬化和心肌损害，呈现出血管扩张，心率不齐，引起血管硬化和心肌损害，呈现出血管扩张
26、，心率不齐，神经过敏，肌肉痉挛、震颤，晕眩和肾脏疾病等现象。神经过敏，肌肉痉挛、震颤，晕眩和肾脏疾病等现象。五、镁五、镁2023-5-91.3.2 1.3.2 微量元素微量元素微量元素在人体中的重要作用：微量元素在人体中的重要作用：（1）构成体内重要物质的原料）构成体内重要物质的原料；（2）参与激素的生理活动，如锌能激活肽酶；）参与激素的生理活动，如锌能激活肽酶；（3）参与酶系的各种功能；）参与酶系的各种功能；（4）运载作用，如血红蛋白中的亚铁；）运载作用，如血红蛋白中的亚铁；（5）维持核酸的正常代谢；）维持核酸的正常代谢；（6）抑癌和抗癌作用，如硒。）抑癌和抗癌作用，如硒。微量元素的存在形式
27、不同，对人体健康的作用也不同，如：F-1价态对防止龋齿有益，F0价态却为极毒物质；Cr+3价态对防治心血管疾病有益，Cr+6价态却有致癌作用。2023-5-9一、铁一、铁生理功能：血红蛋白中的铁是体内氧的输送者；还是细生理功能：血红蛋白中的铁是体内氧的输送者；还是细胞色素系统和过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在胞色素系统和过氧化氢酶、过氧化物酶的组成成分，在生物氧化中起着重要作用。生物氧化中起着重要作用。来源：动物肝、肾、心脏、瘦肉、黑木耳、海带、紫菜、来源：动物肝、肾、心脏、瘦肉、黑木耳、海带、紫菜、芹菜、油菜和番茄等食物中含量较多。芹菜、油菜和番茄等食物中含量较多。蛋白质和维生素蛋白质和
28、维生素C C能提高铁的吸收率，茶叶不利于铁能提高铁的吸收率，茶叶不利于铁的吸收。因此，红枣和橘子是治疗缺铁性贫血的良好食的吸收。因此，红枣和橘子是治疗缺铁性贫血的良好食物。物。人体内缺乏铁会引起贫血病，过量会引起血色素沉着人体内缺乏铁会引起贫血病，过量会引起血色素沉着病，并提高心脏病发病率。病，并提高心脏病发病率。2023-5-9二、锌二、锌锌起着维持酶分子的空间结构和活性中心参与催化的作用。锌起着维持酶分子的空间结构和活性中心参与催化的作用。缺锌表现为生长停滞、贫血、肝脾肿大、性幼稚、自发性味觉减退和缺锌表现为生长停滞、贫血、肝脾肿大、性幼稚、自发性味觉减退和创伤愈合不良等。锌摄入过多可出现
29、急性胃肠道刺激症状和呕吐，甚创伤愈合不良等。锌摄入过多可出现急性胃肠道刺激症状和呕吐，甚至引起胃癌。至引起胃癌。奶粉、肉、肝、海产品和蛋类含锌较多。奶粉、肉、肝、海产品和蛋类含锌较多。三、铜三、铜铜在体内的主要功能是作为酶的辅助因子。铜在体内的主要功能是作为酶的辅助因子。体内缺铜可引起亚铁氧化酶活力降低，导致体内铁代谢异常而引起贫血、体内缺铜可引起亚铁氧化酶活力降低，导致体内铁代谢异常而引起贫血、精神倦怠、情绪恶化、食欲不振等症状，还可导致毛发甚至皮肤变白。铜精神倦怠、情绪恶化、食欲不振等症状，还可导致毛发甚至皮肤变白。铜摄入量过多会出现中毒现象，如血铜蓝蛋白缺乏症、蓝绿粪、急性溶血、摄入量过
30、多会出现中毒现象，如血铜蓝蛋白缺乏症、蓝绿粪、急性溶血、肾功能异常等症状。肾功能异常等症状。茶叶、牛肚、杏子、扁豆、燕麦、核桃、榛子、豆类、谷类、蔬菜等中都茶叶、牛肚、杏子、扁豆、燕麦、核桃、榛子、豆类、谷类、蔬菜等中都含有铜。含有铜。2023-5-9四、碘四、碘关于地方性甲状腺肿关于地方性甲状腺肿大脖子病大脖子病由于人类生活的环境中缺碘或碘过剩，造成人体摄入碘元素过少由于人类生活的环境中缺碘或碘过剩，造成人体摄入碘元素过少或过多引起的。不同年龄段碘的生理需要量不同。或过多引起的。不同年龄段碘的生理需要量不同。缺碘性地方性甲状腺肿缺碘性地方性甲状腺肿：当人体缺碘时，甲状腺不能制造出正常需要量的
31、甲当人体缺碘时，甲状腺不能制造出正常需要量的甲状腺激素，而是制造出许多半成品堆积在甲状腺里，引起甲状腺组织增生肥大。主状腺激素，而是制造出许多半成品堆积在甲状腺里，引起甲状腺组织增生肥大。主要发生在海拔高、距海远、交通不便的地区。要发生在海拔高、距海远、交通不便的地区。病症：机能亢进、基础代谢失调、心悸、眼球突出甚至精神失常等。引起甲状腺增病症：机能亢进、基础代谢失调、心悸、眼球突出甚至精神失常等。引起甲状腺增生、结节和隆起，患甲状腺肿。孕妇缺碘，会使新生儿患呆小症。幼儿时期缺碘，生、结节和隆起，患甲状腺肿。孕妇缺碘，会使新生儿患呆小症。幼儿时期缺碘，会影响生长发育，思维迟钝。成年时期缺碘，会
32、使皮肤干燥，发毛零落，性情失常。会影响生长发育，思维迟钝。成年时期缺碘，会使皮肤干燥，发毛零落，性情失常。防治：采用碘化食盐和碘性药物或海带、海蜇、紫菜等含碘丰富的食品。防治：采用碘化食盐和碘性药物或海带、海蜇、紫菜等含碘丰富的食品。高碘性地方性甲状腺肿高碘性地方性甲状腺肿：过量摄入碘引起的甲状腺肿。过量摄入碘引起的甲状腺肿。病症：在外观上与缺碘性地方性甲状腺肿没什么区别，也会引起智力低下，甲状腺病症：在外观上与缺碘性地方性甲状腺肿没什么区别，也会引起智力低下，甲状腺肿大，碘性甲亢，甲状腺炎甚至甲状腺癌等。肿大，碘性甲亢，甲状腺炎甚至甲状腺癌等。防治：停用高碘饮食和减少饮水、食物中的碘含量。防
33、治：停用高碘饮食和减少饮水、食物中的碘含量。碘是合成甲状腺的原料。2023-5-9五、锰五、锰生理功能：多种酶的激活剂，微量的锰对造血器官、性分泌腺生理功能：多种酶的激活剂，微量的锰对造血器官、性分泌腺的功能具有重要调节作用。它能促进人体吸收和利用维生素的功能具有重要调节作用。它能促进人体吸收和利用维生素C C和和B B。来源：广泛分布于动植物组织中，肝、肾、肌肉、茶叶、莴苣、来源：广泛分布于动植物组织中，肝、肾、肌肉、茶叶、莴苣、菠菜及谷物中含量丰富。菠菜及谷物中含量丰富。锰缺乏会出现生长停滞、骨骼畸型及生殖功能减退等症状。但锰缺乏会出现生长停滞、骨骼畸型及生殖功能减退等症状。但摄入过量，会
34、引起机能失调而得摄入过量，会引起机能失调而得“疯病疯病”。精神紊乱、行动反。精神紊乱、行动反常、时哭时笑、双手颤抖、下肢僵直等。常、时哭时笑、双手颤抖、下肢僵直等。2023-5-9六、硒六、硒人体含硒适量时，硒对人体健康有重要作用，是人体必需的微量元素。人体含硒适量时，硒对人体健康有重要作用，是人体必需的微量元素。人体缺硒容易患大骨节病、克山病及胃癌等。但摄入过量，可能引起人体缺硒容易患大骨节病、克山病及胃癌等。但摄入过量，可能引起肺炎，肝、肾功能退化等症；摄入大量硒时，可因慢性中毒而死亡。肺炎，肝、肾功能退化等症；摄入大量硒时，可因慢性中毒而死亡。研究表明，硒可抑制自由基的形成，避免自由基作
35、用于基因研究表明，硒可抑制自由基的形成，避免自由基作用于基因DNADNA而引而引起癌变。硒对镉、砷、汞等有毒物质也有抵抗作用。起癌变。硒对镉、砷、汞等有毒物质也有抵抗作用。大蒜、洋葱、鱼、虾及一些甲壳类水产品，动物的心、肾、肝，蔬菜大蒜、洋葱、鱼、虾及一些甲壳类水产品，动物的心、肾、肝，蔬菜等都含硒。等都含硒。七、氟七、氟氟是骨骼和牙齿的组成部分。缺氟则骨骼发育不好，易患龋齿。但氟是骨骼和牙齿的组成部分。缺氟则骨骼发育不好，易患龋齿。但摄入过多，可引起氟中毒，患斑牙病或氟骨病。摄入过多，可引起氟中毒，患斑牙病或氟骨病。我国规定饮水中每升含氟量为我国规定饮水中每升含氟量为0.50.51.01.0
36、mg,mg,人体需氟主要来源于饮水，人体需氟主要来源于饮水，鱼类、谷类、蔬菜中也含微量的氟。鱼类、谷类、蔬菜中也含微量的氟。氟过剩与地方性氟中毒氟过剩与地方性氟中毒氟不足与龋齿氟不足与龋齿2023-5-9氟过剩与地方性氟中毒氟过剩与地方性氟中毒：过量的氟对人体而言是一种全身性过量的氟对人体而言是一种全身性的毒物，短期大量摄入会产生急性中毒，主要症状有呕吐、腹的毒物，短期大量摄入会产生急性中毒，主要症状有呕吐、腹痛、虚脱、发汗、运动亢进、消化道溃疡、胃出血、肺出血、痛、虚脱、发汗、运动亢进、消化道溃疡、胃出血、肺出血、脑溢血等病变。若长期摄入过多的氟，造成体内氟大量蓄积，脑溢血等病变。若长期摄入
37、过多的氟，造成体内氟大量蓄积，则形成一种慢性中毒的疾病，称为则形成一种慢性中毒的疾病，称为地方性氟中毒。地方性氟中毒。主要病症：氟斑牙和氟骨病。轻度氟中毒首先反应在牙齿上，主要病症：氟斑牙和氟骨病。轻度氟中毒首先反应在牙齿上，过量的氟侵害牙齿釉质生长期间的造釉细胞，影响了牙齿正常过量的氟侵害牙齿釉质生长期间的造釉细胞，影响了牙齿正常的生长过程，使牙齿表面粗糙，失去光泽，呈现黄色、褐色甚的生长过程，使牙齿表面粗糙，失去光泽，呈现黄色、褐色甚至黑色斑点和条纹，牙齿变脆，易碎或易脱落。重度氟中毒，至黑色斑点和条纹，牙齿变脆，易碎或易脱落。重度氟中毒，除了患严重的斑釉齿以外，主要引起骨质病变。患者初期
38、表现除了患严重的斑釉齿以外，主要引起骨质病变。患者初期表现为四肢关节活动受限制和疼痛，严重中毒时产生骨质疏松、增为四肢关节活动受限制和疼痛，严重中毒时产生骨质疏松、增生或变形、关节强直、弯腰驼背、四肢畸形甚至瘫痪。生或变形、关节强直、弯腰驼背、四肢畸形甚至瘫痪。主要防治方法是降低饮用水中氟的含量。主要防治方法是降低饮用水中氟的含量。氟不足与龋齿氟不足与龋齿：低氟区人体往往缺氟，易患龋齿病，老人缺低氟区人体往往缺氟，易患龋齿病，老人缺氟，骨质易变脆，发生髋部骨折，造成残疾。龋齿是我国的多氟，骨质易变脆，发生髋部骨折，造成残疾。龋齿是我国的多发病和常见病。可在饮用水中加氟或使用含氟牙膏以补充人体发
39、病和常见病。可在饮用水中加氟或使用含氟牙膏以补充人体所需要的氟。所需要的氟。2023-5-9八、钴八、钴钴是维生素钴是维生素B B1212和一些酶的成分。对人类来说，钴在人体营养中的问题和一些酶的成分。对人类来说，钴在人体营养中的问题实际上是维生素实际上是维生素B B1212的供应问题。的供应问题。钴在造血过程中起重要作用；能促进铁的吸收；钴以辅酶形式参与生钴在造血过程中起重要作用；能促进铁的吸收；钴以辅酶形式参与生物反应，可促使许多营养物质的生物效应。缺钴可导致维生素物反应，可促使许多营养物质的生物效应。缺钴可导致维生素B B1212缺乏，缺乏，产生恶性贫血。但钴过量则会引起红细胞过多症，使
40、红细胞破坏减少，产生恶性贫血。但钴过量则会引起红细胞过多症，使红细胞破坏减少，导致胃肠功能紊乱，甲状腺增生，耳聋，心肌缺血，甚至引起心肌炎。导致胃肠功能紊乱，甲状腺增生，耳聋，心肌缺血，甚至引起心肌炎。钴的需要量一般以维生素钴的需要量一般以维生素B B1212表示。无机钴离子是有毒的。表示。无机钴离子是有毒的。九、铬九、铬三价铬是人体必需的营养元素。三价铬是人体必需的营养元素。铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；能激活胰岛素分泌；是铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分；能激活胰岛素分泌；是多种酶的激活剂。缺铬可影响胎儿发育，成人缺铬使胰岛素功多种酶的激活剂。缺铬可影响胎儿发育，成人缺铬使胰岛素功能下
41、降，糖代谢过程发生障碍，还能使衰老加快。能下降，糖代谢过程发生障碍，还能使衰老加快。2023-5-9十、钼十、钼钼是人体内一些氧化酶的主要成分。钼缺乏时，尿酸排出减少，生钼是人体内一些氧化酶的主要成分。钼缺乏时，尿酸排出减少，生长迟缓，死亡率高。长迟缓，死亡率高。食物中的钼主要存在于豆类、绿色蔬菜、粗粮和肝、肾中。食物中的钼主要存在于豆类、绿色蔬菜、粗粮和肝、肾中。十一、钒十一、钒钒可调节血脂水平，缺钒时胃细胞发生病变，血清中醇酯含量钒可调节血脂水平，缺钒时胃细胞发生病变，血清中醇酯含量增加。谷类、植物根茎类、蔬菜、植物油中均含有钒。增加。谷类、植物根茎类、蔬菜、植物油中均含有钒。十二、镍十二
42、、镍镍是血纤维蛋白溶酶的组成部分，又是很多酶系统的活化剂。镍是血纤维蛋白溶酶的组成部分，又是很多酶系统的活化剂。镍缺乏时，肝细胞吸氧量降低，一些酶的活性降低，生殖功能镍缺乏时，肝细胞吸氧量降低，一些酶的活性降低，生殖功能差，毛皮异常。锰、镍含量升高是心肌梗塞的预报。可可、茶、差，毛皮异常。锰、镍含量升高是心肌梗塞的预报。可可、茶、大豆、芝麻、裸麦、菠菜等含镍。大豆、芝麻、裸麦、菠菜等含镍。2023-5-9十三、硅十三、硅硅是构建骨骼、软骨、结缔组织的必需成分。硅是构建骨骼、软骨、结缔组织的必需成分。硅缺乏时，生长迟缓，皮肤苍白，可能诱发硅缺乏时，生长迟缓，皮肤苍白，可能诱发关节炎和动脉硬化。硅
43、分布于一切植物中。关节炎和动脉硬化。硅分布于一切植物中。十四、锡十四、锡锡与能量代谢有关，可促进组织生长，创面愈合锡与能量代谢有关，可促进组织生长，创面愈合。2023-5-91.3.3 1.3.3 有毒元素有毒元素（有害微量元素）（有害微量元素）一、铝一、铝Al铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能均有损铝对人体的脑、心、肝、肾的功能和免疫功能均有损害。人体铝过多可发生痴呆症、骨骼及神经损伤等。害。人体铝过多可发生痴呆症、骨骼及神经损伤等。来源：药物氢氧化铝、胃舒平、阿司匹林等，食品添来源：药物氢氧化铝、胃舒平、阿司匹林等，食品添加剂钾明矾（硫酸铝钾）和铵明矾（硫酸铵铝），铝加剂钾明矾（硫酸
44、铝钾）和铵明矾（硫酸铵铝），铝制炊具、餐具等都是铝的来源。制炊具、餐具等都是铝的来源。成年人每天允许摄铝量为成年人每天允许摄铝量为6060mgmg 。1 1kgkg油饼中含铝量超过油饼中含铝量超过10001000mg.mg.吃吃5050g g这样的油饼就摄入了这样的油饼就摄入了5050mgmg铝，加上从其它食物中摄入铝，加上从其它食物中摄入的铝，就超过了允许的摄铝量（的铝，就超过了允许的摄铝量（6060mgmg）。应尽量少吃油炸食品，少）。应尽量少吃油炸食品，少用含铝膨松剂，尽量避免使用铝制炊具及餐具。用含铝膨松剂，尽量避免使用铝制炊具及餐具。2023-5-9二、镉二、镉CdCdCd()()能
45、取代能取代Zn()Zn()，使锌酶受抑制。镉可引起心血管疾使锌酶受抑制。镉可引起心血管疾病、贫血，骨质疏松等，甚至可致畸、致癌、致突变等。病、贫血，骨质疏松等，甚至可致畸、致癌、致突变等。污染途径：主要通过食物链富集；一般环境中含量很低，污染途径：主要通过食物链富集；一般环境中含量很低，在工业上应用广泛，如采矿、冶炼、电镀、合金、油漆颜在工业上应用广泛，如采矿、冶炼、电镀、合金、油漆颜料陶瓷、塑料、化肥等生产制造业。料陶瓷、塑料、化肥等生产制造业。为防止镉对人体的危害，为防止镉对人体的危害，“生活饮用水水质标准生活饮用水水质标准”规定，规定，引用水中镉含量不得超过引用水中镉含量不得超过0.01
46、0.01mg/Lmg/L。2023-5-9三、汞三、汞Hg汞可作用于汞可作用于蛋白质和酶蛋白质和酶，是有害微量元素。汞的毒性与汞的化学存，是有害微量元素。汞的毒性与汞的化学存在形式、汞化合物的吸收有很大的关系。无机汞不容易吸收，毒性在形式、汞化合物的吸收有很大的关系。无机汞不容易吸收，毒性小，而有机汞特别是烷基汞，容易吸收，毒性大。尤其是甲基汞通小，而有机汞特别是烷基汞，容易吸收，毒性大。尤其是甲基汞通过食物进入人体过食物进入人体90%-100%90%-100%被肠道和各器官吸收被肠道和各器官吸收,引起引起“水俣病水俣病”。主要损害主要损害神经系统神经系统，尤其是中枢神经系统，以小脑性运动失调
47、、视，尤其是中枢神经系统，以小脑性运动失调、视野缩小、发音困难为主要症状，且无特殊的治疗方法。甲基汞还可野缩小、发音困难为主要症状，且无特殊的治疗方法。甲基汞还可通过胎盘侵犯胎儿，引起重症智力障碍，步行摇晃，持物无力，吞通过胎盘侵犯胎儿，引起重症智力障碍，步行摇晃，持物无力，吞咽困难，流涎，身体发育障碍，甚至导致流产或死胎，影响程度与咽困难，流涎，身体发育障碍，甚至导致流产或死胎，影响程度与母体摄入剂量多少有关。甲基汞还会侵犯精子、卵子，使染色体变母体摄入剂量多少有关。甲基汞还会侵犯精子、卵子，使染色体变异，发生畸胎，严重摧残下一代。异，发生畸胎，严重摧残下一代。为了防止汞的污染，我国对工业三
48、废排放、居民区大气质量以及生为了防止汞的污染，我国对工业三废排放、居民区大气质量以及生活饮用水的水质、各类食品中汞含量最高值都有规定标准。活饮用水的水质、各类食品中汞含量最高值都有规定标准。汞对食品的污染途径：汞对食品的污染途径：1 1、汞在鱼体内的甲基化；、汞在鱼体内的甲基化；2 2、汞、汞的生物浓集；的生物浓集；3 3、汞的植物内吸作用、汞的植物内吸作用2023-5-9四、铅四、铅Pb铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，还损害人铅主要损害神经系统、造血器官和肾脏，还损害人体的免疫系统。常见症状有食欲不振、胃肠炎、失体的免疫系统。常见症状有食欲不振、胃肠炎、失眠、头痛、贫血等，可引起儿童智力
49、低下。眠、头痛、贫血等，可引起儿童智力低下。铅对食品的污染途径：铅对食品的污染途径：1 1、含铅器皿；、含铅器皿；2 2、含铅农药；、含铅农药；3 3、大气污染、水污染、油漆等；大气污染、水污染、油漆等；4 4、工业生产中、工业生产中“三废三废”排放污染农作物。排放污染农作物。我国食品卫生标准对铅允许含量都有规定。我国食品卫生标准对铅允许含量都有规定。多食大蒜、多食大蒜、鸡蛋、柿子、卷心菜、柠檬等食品有利于排铅鸡蛋、柿子、卷心菜、柠檬等食品有利于排铅。2023-5-9五、砷五、砷As砷对机体的直接作用是强烈腐蚀，能引起局部糜砷对机体的直接作用是强烈腐蚀，能引起局部糜烂和出血。毒性作用主要是对神
50、经细胞的危害，烂和出血。毒性作用主要是对神经细胞的危害，可引起人体神经衰弱和多发性神经炎。可引起人体神经衰弱和多发性神经炎。元素砷和有机砷为低毒，无机砷为剧毒。砷化物元素砷和有机砷为低毒，无机砷为剧毒。砷化物是常见的食品污染物，来源有：是常见的食品污染物，来源有：1 1、含砷农药；、含砷农药；2 2、食品加工原料；食品加工原料；3 3、环境砷污染。、环境砷污染。我国食品卫生标准对砷允许含量都有规定。我国食品卫生标准对砷允许含量都有规定。2023-5-91-4 1-4 人体内水的含量、生理功能人体内水的含量、生理功能与水的平衡与水的平衡一、人体内水的含量、存在形式与分布一、人体内水的含量、存在形
