1、2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷252021年中式烹调师模拟试题及答案1、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。A 东山羊B 七星丸C 三套鸭D 烧蹄花正确答案：D2、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。A 计划性B 聚餐式C 规格化D 社交性E 自主性正确答案：ABCD3、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。正确答案：错误4、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。A 炒B 炸C 烧D 蒸正确答案：D5、（判断题）厨房生产成本主要是由房屋租金成本、劳动力成本和经营管理费用组成。正确答案：错误6、（多选题）在烹制
2、鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。A 缩短烹调时间B 使鱼肉细嫩C 清除腥味D 杀菌E 增加鲜味正确答案：CDE7、（判断题）味道是中国菜点的核心和灵魂。正确答案：正确8、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。A 调节作用B 辅助作用C 决定作用D 基础作用正确答案：D9、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。A 冷水浸泡B 矾水浸泡C 盐水浸泡D 碱水浸泡E 喷水保鲜正确答案：BCE10、（判断题）根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和便宴等。正确答案：正确11、（单选题）下列品种属于华东地区传统菜肴的
3、是（）。A 水晶肴肉B 沔阳三蒸C 酥烤云腿D 过油肉正确答案：C12、（单选题）所谓菜品互饰构图方法就是（）。A 利用原料之间互不互溶的特性B 利用原料与调料之间互不互溶的特性C 利用主料与辅料之间互不互溶的特性D 利用不同菜肴之间互不互溶的特性正确答案：D13、（主观题）简述宴会的含义及特征。正确答案：1、聚餐式。是指宴会的形式。它是参加宴会的人们聚集在一起，为了某个共同的社会交往需求，边吃边交流的一种进餐形式。2、计划性。是指实现宴会的手段。在社会交往活动中，人们举宴设筵，请客吃饭，都是为了实现某种目的需要，如国家庆典、外事交往、欢度佳节、迎来送往、酬谢恩情、商务往来、亲朋聚会、婚丧嫁娶
4、等。这种目的需要本身就是计划性。3、规格化。是指宴会的内容。4、社交性。是指宴会的作用。14、（单选题）宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。A 菜品构成模式B 食品原料成本C 菜肴原料品种D 菜肴烹调方法正确答案：A15、（单选题）决定每份菜肴用料及其成本的关键阶段是（）。A 采购阶段B 配份阶段C 烹调阶段D 盛装阶段正确答案：B16、（单选题）“宫保鸡丁”的“宫保”是（）。A 一个姓宫保的人名B 一种烹调方法C 一种官名D 宫廷正确答案：C17、（单选题）如果单份菜品的预期售价58.00元，单份菜品的预算成本17.40元，标准成本率则是（）。A 0.26B 0.28C 0.3D 0
5、.33正确答案：C18、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。正确答案：正确19、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。正确答案：错误20、（判断题）厨房生产原料成本属于变动成本，与产品销量的大小成反比例关系。正确答案：错误21、（单选题）在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。A 鳗鱼肚B 黄鱼肚C 毛鲿肚D 鮰鱼肚正确答案：D22、（单选题）下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。A 叉烧酥B 芸豆卷C 熏肉大饼D 叶儿粑正确答案：B23、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。A 味道
6、B 方法C 形式D 文化正确答案：A24、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B 油酥面团具有起酥特性C 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆正确答案：BCDE25、（单选题）餐盘装饰中协调原则的基本含义就是（）。A 荤素配伍的和谐之妙B 其他菜肴相互之间造型和谐C 餐盘装饰自身的协调D 营养搭配的和谐之妙正确答案：B26、（主观题）制作松鼠鳜鱼，用鳜鱼1条900克，毛料单价为56元/千克，下脚料鱼骨占整鱼的5，作
7、价5元/千克，损耗率15，河虾仁50克，单位成本40元/千克，熟笋丁20克，单位成本16元/千克，水发香菇丁20克，单位成本14元/千克，烹调油200克，单价10元/公斤，青豆、绍酒、精盐、白糖、香醋、番茄酱、葱白段、蒜末、干淀粉、湿淀粉、猪肉汤等作价3.80元。求：该菜成本，若成本毛利率为150，求售价？正确答案：鳜鱼成本=560.9-50.95|=50.4-0.23=50.17（元）|该菜成本=50.17+400.05+160.02+140.02+100.2+3.80|=50.17+2+0.32+0.28+2+3.80=58.57（元）|该菜售价=58.57（1+150）146.43（元）
8、|该菜成本为58.57元，售价为146.43元27、（多选题）以下关于油酥面团特点叙述正确的选项是（）。A 油酥面团能够形成大量二氧化碳气体B 油酥面团具有起酥特性C 油酥面团能够形成淡淡的酒香气味D 面粉颗粒被油脂包围隔开，高温加热空隙中充满空气，使成品变的酥松E 面粉颗粒被油脂封闭，吸水被抑制而不能膨润，在加热中易“炭化”而松脆正确答案：BCDE28、（单选题）道德的基础是（）。A 关系B 礼仪C 利益D 素养正确答案：B29、（判断题）制定相应的短期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。正确答案：错误30、（单选题）有效顺利核算厨房生产成本的基础是（）。A 主料、配料和调料成本B 冷菜热菜和面点成本C 工资、租金和费用D 三者皆不是正确答案：A
