1、2021年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷142021年西式面点师模拟试题及答案1、（单选题）()不是食物中毒的特征。A 潜伏期短、集体性暴发B 临床症状相似C 呕吐、腹泻D 病人与健康人不直接传染正确答案：C2、（单选题）热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。A 薄厚B 种类C 耐高温性D 质地正确答案：C3、（单选题）黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A 膨胀B 胀发C 起发D 膨松剂正确答案：D4、（单选题）对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。A 葡萄糖B 半乳糖C 淀粉D 蔗糖正确答案：C5、（单选题）对色彩性质的认识，有利于正确运用色
2、彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。A 追求本味B 追求食用C 情感和心理D 情感和味觉正确答案：D6、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。正确答案：正确7、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。A 裱制B 灌注C 挤注法D 借助工具切割正确答案：D8、（判断题）()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70-80时，才能与蛋黄混合。正确答案：正确9、（单选题）“Container”的中文意思是()。A 罐头B 容器C 量杯D 烤箱正确答案：B10、（单选题）脆皮面包的调制方法与()基本相同。A 甜包B 硬包C 丹麦包D 全麦包
3、正确答案：A11、（判断题）()塑料案台是西点中常用案台之一。正确答案：正确12、（单选题）“applepie”是指()。A 水果派B 香焦派C 苹果塔D 苹果排正确答案：D13、（单选题）水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。A 随意B 任意C 无规则D 有规律正确答案：D14、（单选题）搅打奶油的最佳温度是2-4，否则成品稀，影响()。A 色泽B 口味C 质地D 质量正确答案：D15、（单选题）不能强化的食品种类是()。A 谷类食品B 蔬果原料C 日常食用调味品D 饮料正确答案：B16、（单选题）鱼类脂肪大部分为()。A 饱和脂肪酸B 不饱和脂肪酸C 必
4、需脂肪酸D 非必需脂肪酸正确答案：B17、（单选题）毛利额与成本的比率是()。A 出材率B 成本率C 销售毛利率D 成本毛利率正确答案：D18、（单选题）奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。A 搅拌程度B 冷却方法C 冷却时间D 搅拌时间正确答案：C19、（单选题）调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。A 质量B 生产技术C 调制方法D 工艺技术正确答案：C20、（判断题）()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。正确答案：正确21、（单选题）松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。A 热水面团B 冷水面团C 发酵面团D
5、 温水面团正确答案：C22、（单选题）清酥制品的成熟大多采用()的方法。A 烘烤B 油炸C 汽蒸D 蒸烤结合正确答案：A23、（判断题）()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。正确答案：正确24、（单选题）肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病正确答案：B25、（单选题）松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。A 混酥面团B 清酥面团C 泡夫面团D 饼干面团正确答案：B26、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A 成本B 价格C 费用D 税金正确答案：B27、（单选题）清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。A 油面包水面B 酥面包油面C 油面包酥面D 水面包酥面正确答案：A28、（判断题）()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。正确答案：正确29、（判断题）()杏仁膏又称马司板、杏仁面。正确答案：正确30、（单选题）制作热苏夫力的半制品为()状物。A 糊B 稀糊C 稠糊D 浆糊正确答案：D
