1、 从业人员健康管理制度为规范餐饮服务从业人员健康管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、凡在本单位从事直接为顾客服务得所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本管理制度。 二、新参加或临时参加工作得人员,应经健康检查,取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病,活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其她有碍食品安全疾病得,不得从事接触直接入口食品得工作。 四、从业人
2、员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症得,应立即脱离工作岗位,待查明原因并将有碍食品安全得病症治愈后,方可重新上岗。 五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册,建立从业人员健康档案,组织从业人员每年定期到指定查体机构进行健康检查。 六、食品安全管理员与部门经理要随时掌握从业人员得健康状况,并对其健康证明进行定期检查。 七、从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。食品进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验与采购记录行为,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规
3、章,制定本管理制度。 一、指定经培训合格得专(兼)职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验与采购记录。专(兼)职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品,应当到证照齐全得食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)得购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购得,与供应商签订包括保证食品安全内容得采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证
4、明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。 五、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或临时采购时,应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)得每笔购物凭证或每笔送货单。 六、从农贸市场采购得,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章(或签字)得购物凭证;从个体工商户采购得,应当查验并留存供应者盖章(或签字)得许可证、营业执照或复印件、购
5、物凭证与每笔供应清单。 七、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)与农贸市场采购畜禽肉类得,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购得,应当索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照复印件与动物产品检疫合格证明原件。 八、采购乳制品得,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)得许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。 九、批量采购进口食品、食品添加剂得,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具得与所购食品、食品添加剂相同批次得食品检验合格证明得复印件。 十、采购集中消毒企业供应得餐饮具得,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)得营业执照复印件、盖章得批次出厂检
6、验报告(或复印件)。 十一、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识就是否符合规定,与购物凭证就是否相符,并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品得名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 十二、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取得相关证照、产品合格证明文件与进货记录,不得涂改、伪造,其保存期限不得少于2年。 烹调加工餐饮安全管理制度 为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、烹调前应认真检
7、查待加工食品,发现有腐败变质或者其她感官性状异常得,不得进行烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。 二、需要熟制加工得食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮得食物碎屑与底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。 三、使用得食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准,应严格按照标识上标注得使用范围、使用量与使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。 四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放得食品,应当在高于60或低于10得条件下存放,
8、需要冷藏得熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。 五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后得食品经加工后再次销售。 六、用于原料、半成品、成品得各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。加工后得直接入口食品要盛放在消毒后得容器或餐具内,不得使用未经消毒得餐具与容器。 七、灶台、抹布要随时清洗,保持干净。不用抹布擦拭已消毒得碗碟,滴在碟边得汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。 八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。食品留样管理
9、制度 为规范餐饮服务食品留样工作,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。 一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务与超过100人得一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。 二、留样得采集与保管必须有专人负责,配备经消毒得专用取样工用具与样品存放得专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关得物品。 三、留样得食品样品应采集在操作过程中或加工终止时得样品,不得特殊制作。 四、原则上留样食品应包括所有加工制作得食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种
10、。 五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后得密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100克。 六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。 七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故得调查处理工作。餐饮具清洗消毒保洁管理制度 为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作,保障公众餐饮安全,根据食品安全法、食品安全法实施条例与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章,制定本管理制度。
11、一、设置专用得餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施得大小与数量应能满足需要。 二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品得工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒得,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 三、接触直接入口食品得餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒得餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。 四、餐饮具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。 五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”得顺序操作。使用化学药物消毒得严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲
12、、药物泡、清水冲、保洁得顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。 六、消毒后得餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准。 七、消毒后得餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具得保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒与未消毒得餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其她物品。 八、采购使用集中消毒企业供应得餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用得洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准与要求。 九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,
13、池内无残渣、泔水桶内外清洁。 十、定期检查消毒设备、设施就是否处于良好状态,采用化学消毒得应定时测量有效消毒浓度。 十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。食品安全事故应急处置预案 为规范食物安全事故应急处置工作,及时高效、合理有序地处理食品安全事故,把损失减少到最小,根据中华人民共与国突发事件应对法、中华人民共与国食品安全法、国家重大食品安全事故应急预案、与餐饮服务食品安全监督管理办法等法律法规与规章要求,结合本单位得实际情况,制定本预案。一、领导小组 成立食品安全事故应急处置领导小组,负责本单位食品安全事故应急处置工作。组 长:左梦雅 副组长: 组 员:二、应急处置程序(一)及时报告 发生
14、食品安全事故后,有关人员立即向食品安全事故应急处置领导小组报告;立即停止生产经营活动,封存导致或者可能导致食品安全事故得食品及其原料、工具及用具、设备设施与现场。 自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生部门(联系电话:)与食品药品监督管理部门(联系电话:)报告,报告内容有:发生食品安全事故得单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数,主要临床表现,可能引起中毒得食物等。并按照相关监管部门得要求采取控制措施。(二)立即抢救 在第一时间组织人员,立即将中毒者送医院(120)抢救。(三)保护现场 发生食物中毒后,在向有关部门报告得同时要保护好现场与可疑食物,病人吃剩得食物不要急于倒掉,食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗,病人得排泄物(呕吐物、大便)要保留,提供留样食物。(四)配合调查 负责人及有关工作人员,要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃得食物,进餐总人数,同时进餐而未发病者所吃得食物,病人中毒得主要特点,可疑食物得来源、质量、存放条件、加工烹调得方法与加热得温度、时间等情况如实向有关部门反映。三、事故责任追究 对事故延报、慌报、瞒报、漏报或处置不当得,要追究当事人责任;食品安全事故应急处置领导小组要组织力量做好中毒人员得安抚工作,确保不让事态扩大,任何个人不得自行散布事故情况信息,造成严重后果得要追究其法律责任。
