1、食品加工的卫生制度一. 食品加工前认真检查各种原料与调味(佐)料，发现有腐败变质或其他感观性状异常的不进行加工，盛装调味(佐)料的容器清洗卫生一.使用符合卫生标准的原材料，对不能充分加热烹调的菜肴，挑选要精，操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时要做到烧熟煮透。二. 不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、黄油、果酱、果料、豆馅等原料。面点用的禽蛋，要先洗净消毒后方和使用，不用变质、散黄或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。三.（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器清洁卫生，使用后加盖。使用食品添加剂要符合现行的食品添加剂卫生管理办法，尽可能少用或者不用，不得以掩盖食品腐败
2、变质或伪造等为目的而使用食品添加剂。四.煎炸食用油高温（230以上）多次使用，凡颜色变深具有异味的油脂应要废弃。五.品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前应再次加热，使内部温度：达到70以上。禁止食用隔餐隔夜食品。六.锅、勺、铲、碗、盆、抹布等用具容器做到生、熟分开，用后清洗，定位存放保洁。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品，切配熟食品的刀、墩、板等用具要专用，做到餐前消毒，餐后洗净。七.面肥（引子）不得变质、发霉，有异味的发面缸、点心模子认真洗刷，保持清洁，做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。八.主食、糕点等要以食定产，存放糕点应专器具，做到通风、干燥、防
3、尘、防蝇、防鼠、防毒。奶油、含水分较大和带馅的糕点放入冰箱内保存，并做到生熟分开保存。剩余原料要摊开放在阴凉通风处保存。用具、工作台、容器等要专用，制作人员应穿戴干净的工作服、帽、围裙，操作前应彻底洗手消毒。九.糕点生产应不断改进工艺，逐步提高机械化、自动化水平，生产、加工、储存、运输、销售使用的工具、机械、台案、包装材料、车辆等应符合卫生要求，并应在使用前后洗刷消毒，经常保持清洁。食品盖被要专用，有里外面标志，保持清洁。十.下班前作好收尾工作。清理灶胎.下水口等处，做到无杂物.残渣和积水；汤锅蒸箱内的汤水要掏净；半成品.原料按卫生制度要求储存；炒勺.锅等工用具要洗刷干净，定位存放；调料罐.油罐要加盖，每天冲洗地面，做到无油渍。
