1、 绪论绪论 2h2h第一章第一章 营养学基础营养学基础七大类营养素的功效与来源七大类营养素的功效与来源 8h8h第二章第二章 各类食品的营养价值各类食品的营养价值-食物营养与选择食物营养与选择 3h 3h 第三章第三章 不同人群的营养需要不同人群的营养需要-人群营养人群营养 3h 3h 第四章第四章 营养与疾病营养与疾病 3h3h第五章第五章 合理营养与平衡膳食合理营养与平衡膳食 （公共营养（公共营养-营养配餐与食谱编制）营养配餐与食谱编制）3h3h第六章第六章 食品污染与预防食品污染与预防 4h4h 第七章第七章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防 2h2h第八章第八章 各类食品的卫生问题各类
2、食品的卫生问题 2h2h【内容内容】一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念二、营养与食品卫生学的研究内容二、营养与食品卫生学的研究内容三、营养与食品卫生学发展的历史三、营养与食品卫生学发展的历史四、营养与健康的关系四、营养与健康的关系u营养与食品卫生学营养与食品卫生学实际上包含有两门学科，即营养实际上包含有两门学科，即营养学和食品卫生学。学和食品卫生学。u营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学。对人体健康的生理作用和有益影响的科学。u食品卫生学食品卫生学是研究食品中含有的或混入食物中的各是研究食
3、品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。科学。u营养学与食品卫生学两门学科既有联系又有区别。营养学与食品卫生学两门学科既有联系又有区别。一、营养与食品卫生学的概念一、营养与食品卫生学的概念均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同图 营养学与食品卫生学的区别和联系（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容营养学基础各类食物营养价值不同人群营养的营养需求营养与疾病社区营养二、营养与食品卫生学研究的内容二、营养与
4、食品卫生学研究的内容（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容1.1.营养学基础u研究六大营养素的功能u研究营养素之间的相互作用与平衡关系。u人体对营养素的需求。2.2.各类食物的营养价值各类食物的营养价值q研究各类食物的营养价值、食品加工、运输、保藏等对食物营养价值的影响。3.3.不同人群的营养需求不同人群的营养需求q研究不同人群（孕妇、乳母、幼儿、老年等）对营养素的需求及膳食指南。q研究特殊环境下（高温、低温、高原、运动员、宇航员等）人体对营养素的需求及膳食指南。（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容4.4.营养与疾病营养与疾病q主要是研究人体营养与一些相关疾病发生的关系。如肥胖、
5、高脂血症、高胆固醇症、高血压、糖尿病恶性肿瘤等病的发生于日常饮食和营养关系非常密切。（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容5 5社区营养社区营养u社区营养与前述个体营养不同的是主要强调群体营养和社会社区营养与前述个体营养不同的是主要强调群体营养和社会营养。营养。u社会营养的任务是将营养学研究成果应用于人民生活实践，社会营养的任务是将营养学研究成果应用于人民生活实践，从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施。从宏观上研究解决合理营养的有关理论、技术和社会措施。如阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题如阐述人群或社区营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。的条件。u
6、涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。养问题。（一）营养学的研究内容（一）营养学的研究内容食品的污染问题食品的污染问题各类食品的卫生问题各类食品的卫生问题食物中毒及预防食物中毒及预防 食品卫生监督管理食品卫生监督管理n 食品的污染问题（污染的种类、来源、性质、数食品的污染问题（污染的种类、来源、性质、数量和污染的程度
7、及对人体健康的影响等）量和污染的程度及对人体健康的影响等）n 各类食品的卫生问题（研究不同食品易出现的特各类食品的卫生问题（研究不同食品易出现的特有卫生问题）有卫生问题）n 食物中毒等食源性疾病及其预防食物中毒等食源性疾病及其预防n 食品卫生监督管理（运用科学技术、道德规范、食品卫生监督管理（运用科学技术、道德规范、法律规范等手段来保证食品的安全卫生）法律规范等手段来保证食品的安全卫生）(一一)营养学的发展历史营养学的发展历史p营养是人体最基本的生理过程，因此人类从营养是人体最基本的生理过程，因此人类从古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感古至今的生活实践中对营养的概念逐渐由感性认知上升到理性
8、认识和科学研究，由被动性认知上升到理性认识和科学研究，由被动的生理需求的生理需求-饱腹，到主动的有选择的饱腹，到主动的有选择的-养生，因此世界各国自有文字出现就养生，因此世界各国自有文字出现就有相关的记载。有相关的记载。三、营养学与食品卫生学发展的历史三、营养学与食品卫生学发展的历史1.1.中国中国古代营养学发展的历史古代营养学发展的历史n早在早在3000多年前，即公元前多年前，即公元前1100年年公元前公元前771年的西年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养、疡医和兽医，其中
9、食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。的医生，也可以说是世界上最早的营养师。n皇帝内经素问皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南膳食指南”。n皇帝内经素问皇帝内经素问四气调神大论篇四气调神大论篇：“圣人不治已病圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，
10、斗而铸锥，不亦晚乎，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！”2.2.现代营养学的发展：现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶u1783年Lavoisier发现氧u1842年Liebig等发现三大营养素的氧化机体的营养过程u1912年Funk发现第一种维生素硫胺素，1945年发现了13种维生素u1934年营养学被正式承认为一门科学u整个十九世纪到二十世纪中叶为发现研究各种营养素的鼎盛时期2.2.现代营养学的发展：现代营养学的发展：u1973年确定14种必需微量元素u1984年确定人体8种必需氨基酸u1990年确定8种必需微量元素u二十世纪末期植物化学物的研究热点u二十一世纪分子营养学为
11、又一研究热点u目前膳食纤维、植物化学物、营养素与慢性病成为研究的热点（二）食品卫生学的发展历史（二）食品卫生学的发展历史1.古代食品卫生学古代食品卫生学（十九世纪之前）（十九世纪之前）n我国早在我国早在3000多年前的周朝能控制一定卫生条件多年前的周朝能控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物；认识到：加热、制造出酒、醋、酱等发酵食物；认识到：加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。n周朝已经设有周朝已经设有“凌人凌人”，专司食品的防腐冷藏。，专司食品的防腐冷藏。唐律唐律规定了处理腐败食品的法律准则。规定：规定了处理腐败食品的法律准则。规定：“脯肉有毒，曾经病人，有
12、余者速焚之，违者杖脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，致死者，绞九十；若故与人食，致死者，绞”。2.现代食品卫生学发展的历史（现代食品卫生学发展的历史（19世纪以后）世纪以后）n1833年年Liebig建立了食品成分化学分析法建立了食品成分化学分析法n1863年年pasteur论述了食品腐败过程中微生物的作论述了食品腐败过程中微生物的作用，随后又提出了巴斯德消毒法。用，随后又提出了巴斯德消毒法。n1985年年Salmon和和Gaetner发现了引起食物中毒的沙发现了引起食物中毒的沙门菌。门菌。n此阶段，随着资本主义市场经济的发展，食品惨此阶段，随着资本主义市场经济的发展，
13、食品惨假伪造相当猖獗，假伪造相当猖獗，1851年法国制订了年法国制订了“取缔食品取缔食品伪造法伪造法”，1860年英国制订了年英国制订了“防止饮食惨假法防止饮食惨假法”等等2.现代食品卫生学发展的历史（现代食品卫生学发展的历史（19世纪以后）世纪以后）n第二次世界大战后，随着工农业的发展，出现了种类各异的第二次世界大战后，随着工农业的发展，出现了种类各异的环境污染，导致食品的污染（包括生物学、化学性、放射性环境污染，导致食品的污染（包括生物学、化学性、放射性）、食物中毒的发生。从而促进了食品卫生学的发展。）、食物中毒的发生。从而促进了食品卫生学的发展。n食品卫生领域的新问题食品卫生领域的新问题
14、-食品的化学性污染与食品添加剂食品的化学性污染与食品添加剂n我国加入我国加入WTO后面临的挑战后面临的挑战 n我国我国1995年我国正式制定和颁布了中华人民共和国食品卫生法，形成了较完善的食品卫生法律体系和食品卫生监督管理体系，从而使我国的食品卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史发展时期。n1996年我国颁布了保健食品管理办法q进入食物的动物激素进入食物的动物激素q农药的污染与危害农药的污染与危害q动物性食物中抗生素的残留动物性食物中抗生素的残留q食品添加剂及其安全性食品添加剂及其安全性q转基因食品及其安全性转基因食品及其安全性q瘦肉精瘦肉精”中毒中毒 q“疯牛病疯牛病”q 20062
15、006年年9 9月上海连续发生月上海连续发生“瘦肉精瘦肉精”食物中毒事故，波及全食物中毒事故，波及全市市9 9个区、个区、300300多人。不良反应主要有：可引起心率加速，多人。不良反应主要有：可引起心率加速，引发骨骼肌震颤等。引发骨骼肌震颤等。q 盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称盐酸克伦特罗又名克哮素，是一种医用平喘药，俗称“瘦瘦肉精肉精”，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。，用于治疗人和家畜的支气管哮喘。2020世纪世纪8080年代年代初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，初，美国一家公司意外发现，克伦特罗添加在饲料之中，可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大大提高。
16、可以加速家畜生长，并能使家畜的瘦肉率大大提高。q 如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌如果在家畜屠宰前未按规定时间停药，家畜的内脏和肌肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产肉中克伦特罗残留量就会较高。世界卫生组织规定，畜产品中克伦特罗的最大残留量不得超过品中克伦特罗的最大残留量不得超过0.5g/kg0.5g/kg。四、营养与健康的关系四、营养与健康的关系（一）健康的含义（一）健康的含义l大千世界，芸芸众生；来也匆匆，去也匆匆大千世界，芸芸众生；来也匆匆，去也匆匆，所求者何？不错，财富、地位、名誉、权，所求者何？不错，财富、地位、名誉、权力、家庭、成就。都是十分诱人的，力
17、、家庭、成就。都是十分诱人的，可是，在你为这些目标不知疲倦，不分白天可是，在你为这些目标不知疲倦，不分白天黑夜地奋斗时，是否想到还有一种东西却比黑夜地奋斗时，是否想到还有一种东西却比这些更珍贵、更值得去毕生追求的呢？那就这些更珍贵、更值得去毕生追求的呢？那就是健康。是健康。营养健康专家营养健康专家赵霖教授有一个形象的赵霖教授有一个形象的比喻：把人的一生中财富、事业、地位、名誉、比喻：把人的一生中财富、事业、地位、名誉、家庭、健康等用一个庞大的数字表示，即：家庭、健康等用一个庞大的数字表示，即：100000000100000000每一项都很重要，但如果没有健康，什么都不每一项都很重要，但如果没有
18、健康，什么都不重要，健康是重要，健康是1 1，其余都是，其余都是0 0，1 1没有了，后面没有了，后面再多的再多的0 0也没有意义了。也没有意义了。l2121世纪是个以人为本、人以健康为本的世世纪是个以人为本、人以健康为本的世纪，因为健康是最大的财富。有了健康，纪，因为健康是最大的财富。有了健康，就有未来，就有希望；失去健康，就失去就有未来，就有希望；失去健康，就失去一切。一切。l那么，健康又是以什么为本呢？那么，健康又是以什么为本呢？健康不是健康不是以治病为本，而是以养生预防为本。以治病为本，而是以养生预防为本。因为因为治病是下游，花钱受罪，事倍功半；养生治病是下游，花钱受罪，事倍功半；养生
19、是上游，省钱省力，事半功倍。是上游，省钱省力，事半功倍。一些专家这样描述当今人们对待健康一些专家这样描述当今人们对待健康的态度的态度：l 聪明人投资健康聪明人投资健康l 明白人储蓄健康明白人储蓄健康l 普通人忽视健康普通人忽视健康l 糊涂人透支健康糊涂人透支健康世界卫生组织关于健康的定义：世界卫生组织关于健康的定义：健康乃是健康乃是一种在身体上、精神上的完满一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有状态，以及良好的适应力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。疾病和衰弱的状态。健康的概念大大超出了没有疾病的范围，健康的概念大大超出了没有疾病的范围，把人体的健康与生物的、心理的、
20、社会的关把人体的健康与生物的、心理的、社会的关系紧密联系起来，包括系紧密联系起来，包括躯体健康、心理健康躯体健康、心理健康、社会适应良好、道德健康、社会适应良好、道德健康四方面。四方面。l健康是生命中最重要的。健康是每天愉快健康是生命中最重要的。健康是每天愉快生活的必要条件。生活的必要条件。l因此，今天健康远远不是没有疾病和伤残因此，今天健康远远不是没有疾病和伤残就行了。除了获得生理上、精神上和社会就行了。除了获得生理上、精神上和社会上的健康以外，健康还意味着拥有上的健康以外，健康还意味着拥有称心满称心满意的生命意的生命。（1 1）精力充沛）精力充沛,能从容不迫地应付日常生活能从容不迫地应付日
21、常生活,学习或工作的压力学习或工作的压力而不感到过分紧张；而不感到过分紧张；（2 2）处事乐观）处事乐观,态度积极态度积极,乐于承担责任乐于承担责任,严于律己严于律己,宽以待人；宽以待人；（3 3）应变能力强）应变能力强,能够较好地适应环境的各种变化；能够较好地适应环境的各种变化；（4 4）对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；）对于一般性感冒和传染病有抵抗能力；（5 5）体重标准）体重标准,身材匀称身材匀称,站立时身体各部位协调；站立时身体各部位协调；（6 6）眼睛明亮）眼睛明亮,反应敏锐反应敏锐,无炎症；无炎症；（7 7）头发有光泽）头发有光泽,无头屑或较少；无头屑或较少；（8 8）牙齿清洁）
22、牙齿清洁,无龋齿无龋齿,无疼痛无疼痛,牙龈颜色正常牙龈颜色正常,无出血现象；无出血现象；（9 9）肌肉、皮肤有弹性）肌肉、皮肤有弹性,走路感觉轻松；走路感觉轻松；（1010）善于休息）善于休息,睡眠良好。睡眠良好。l世界卫生组织指出：组成健康的四大元素：世界卫生组织指出：组成健康的四大元素：父母遗传父母遗传 15%15%社会与自然环境社会与自然环境 17%17%（社会因素占（社会因素占10%10%、气候因素占、气候因素占7%7%）医疗条件医疗条件 8%8%个人生活方式个人生活方式 60%60%（其中科学膳食占（其中科学膳食占13%13%）l虽然医疗条件只占虽然医疗条件只占8%8%，但我国每年消
23、耗卫生资源有多少呢？，但我国每年消耗卫生资源有多少呢？20012001年，年，61006100亿元人民币，亿元人民币，20042004年已超过年已超过80008000亿元人民币，亿元人民币，近乎天文数字。与此同时，反观健康生活方式占了健康总分近乎天文数字。与此同时，反观健康生活方式占了健康总分的的60%60%，对健康起着决定性作用，却不需要花费多少钱。这，对健康起着决定性作用，却不需要花费多少钱。这也是也是2121世纪人类健康的真正希望所在。世纪人类健康的真正希望所在。l健康四大基石健康四大基石维多利亚宣言维多利亚宣言 合理膳食（均衡的饮食）合理膳食（均衡的饮食）适量运动适量运动 戒烟限酒戒烟
24、限酒 心理平衡（良好的心态）心理平衡（良好的心态）l人的一生可有这样几种状态：人的一生可有这样几种状态：健康健康 亚健康亚健康 疾病疾病 死亡死亡1.1.亚健康的概念亚健康的概念l人群中真正健康人群中真正健康(第一状态第一状态)和患病者和患病者(第二状态第二状态)不不足足2/32/3，有，有1/31/3以上的人群处在健康和患病之间的过以上的人群处在健康和患病之间的过度状态，世界卫生组织称其为度状态，世界卫生组织称其为“第三状态第三状态”，国内，国内常常称之为常常称之为“亚健康亚健康”状态。状态。l亚健康是指一种非疾病、非健康的生命状态。处于亚健康是指一种非疾病、非健康的生命状态。处于这种状态的
25、人群，可有轻度身心失调、潜临床状态这种状态的人群，可有轻度身心失调、潜临床状态和前临床状态等几种不同健康程度表现；在亚健康和前临床状态等几种不同健康程度表现；在亚健康的各个阶段中，均有着轻重不同的自身不适表现。的各个阶段中，均有着轻重不同的自身不适表现。l表现为食欲不振、头痛、失眠、心绪不宁、表现为食欲不振、头痛、失眠、心绪不宁、精神萎靡、休息质量不高、注意力不集中、精神萎靡、休息质量不高、注意力不集中、疲劳、健忘及性功能障碍等现象。疲劳、健忘及性功能障碍等现象。l这些人适应能力减退、精神状态欠佳，甚至这些人适应能力减退、精神状态欠佳，甚至不能正常生活和工作，但在医院经过全面系不能正常生活和工
26、作，但在医院经过全面系统检查、化验或者影像检查时，可能完全正统检查、化验或者影像检查时，可能完全正常，也可能某些指标处于常，也可能某些指标处于“边缘状态边缘状态”，但但并无指向性的疾病提示，往往还找不到肯定并无指向性的疾病提示，往往还找不到肯定的病因所在。的病因所在。l当我们的身心处于亚健康状态时，如果不予当我们的身心处于亚健康状态时，如果不予关注，不采取有效的措施加以防范、改善，关注，不采取有效的措施加以防范、改善，时间长了就会引起内分泌紊乱、神经系统失时间长了就会引起内分泌紊乱、神经系统失调、免疫功能下降，导致多种难治疾病。调、免疫功能下降，导致多种难治疾病。l根据流行病学调查表明，现代人
27、约有近根据流行病学调查表明，现代人约有近5050处于处于“亚健康状态亚健康状态”。l促使亚健康状态形成的主要因素有心理、社促使亚健康状态形成的主要因素有心理、社会、环境、营养、劳（运）动、生活方式与会、环境、营养、劳（运）动、生活方式与行为、气象、生物等诸多方面，每个因素都行为、气象、生物等诸多方面，每个因素都有特定的内容又相互关联。有特定的内容又相互关联。如，现代生活如，现代生活中的环境污染、饮食结构不合理、嗜烟酗酒中的环境污染、饮食结构不合理、嗜烟酗酒以及来自社会竞争的各方面压力等原因，其以及来自社会竞争的各方面压力等原因，其中中饮食不合理饮食不合理与不健康的生活方式和行为是与不健康的生活
28、方式和行为是引起亚健康最常见的原因。引起亚健康最常见的原因。l“亚健康状态亚健康状态”是疾病与健康的中转站。生是疾病与健康的中转站。生命的三种状态各阶段之间，尽管界限并不十命的三种状态各阶段之间，尽管界限并不十分清晰，但从健康驶向疾病的分清晰，但从健康驶向疾病的“生命之舟生命之舟”一旦启动，就如顺水行舟，人的生命质量迅一旦启动，就如顺水行舟，人的生命质量迅速下降，向疾病状态持续发展。若逆转康复速下降，向疾病状态持续发展。若逆转康复，则如逆水行舟，需要给予相应的力量，来，则如逆水行舟，需要给予相应的力量，来减缓疾病的发生和发展。减缓疾病的发生和发展。l亚健康状态作为健康与疾病的中间状态，处亚健康
29、状态作为健康与疾病的中间状态，处理得当可向健康转化，处理不当将直接导致理得当可向健康转化，处理不当将直接导致严重疾病。严重疾病。因此，防治亚健康的关键在于早因此，防治亚健康的关键在于早发现、早诊断、早治疗。发现、早诊断、早治疗。l防治亚健康应从纠正病因开始，从平时的生防治亚健康应从纠正病因开始，从平时的生活抓起，重视健康卫生，做到科学健身、修活抓起，重视健康卫生，做到科学健身、修养身心、营造良好的生活环境和人际关系，养身心、营造良好的生活环境和人际关系，也就是从生物也就是从生物心理心理社会的角度全面社会的角度全面加以防治。加以防治。l现代心理学研究显示，当一个人感到烦恼、现代心理学研究显示，当
30、一个人感到烦恼、苦闷、焦虑的时候，身体的代谢就会受到抑苦闷、焦虑的时候，身体的代谢就会受到抑制；而人的心情愉快时，整个新陈代谢就会制；而人的心情愉快时，整个新陈代谢就会改善。改善。l生活本身充满着矛盾。学会认识自己、认识生活本身充满着矛盾。学会认识自己、认识社会，以良好的心态对待困难，才能战胜困社会，以良好的心态对待困难，才能战胜困难。难。l持续而高强度的快节奏生活令人不堪承受，持续而高强度的快节奏生活令人不堪承受，疲劳、头痛、失眠等不适之症接踵而至。疲劳、头痛、失眠等不适之症接踵而至。l现代化的进程改变了人们的生活方式。许多现代化的进程改变了人们的生活方式。许多人彻夜工作或有过多的夜生活，干
31、扰了人体人彻夜工作或有过多的夜生活，干扰了人体的生物节律，久之，可诱发多种身心疾病。的生物节律，久之，可诱发多种身心疾病。l生活张弛有度。生活张弛有度。l从现代营养学的角度上看，只有全面而合理从现代营养学的角度上看，只有全面而合理的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的的膳食营养，即平衡饮食，才能维持人体的健康。健康。l现代人对养生保健越来越重视，现代人对养生保健越来越重视，人们越来越人们越来越关注饮食的营养化、多样化、均衡化，越来关注饮食的营养化、多样化、均衡化，越来越讲究通过改变食谱增进健康和延长寿命。越讲究通过改变食谱增进健康和延长寿命。l既往传统的既往传统的“大鱼、大肉大鱼、大肉”已逐渐
32、为已逐渐为“淡、淡、少、野、素、粗、生、杂少、野、素、粗、生、杂”的健康食谱所替的健康食谱所替代，并成为现代食谱的发展趋势。代，并成为现代食谱的发展趋势。l无论是青年还是中老年人，也不论体力劳动无论是青年还是中老年人，也不论体力劳动者还是脑力劳动者，最好每年做一次体检，者还是脑力劳动者，最好每年做一次体检，内容包括：全身体检，血、尿常规，肝、肾内容包括：全身体检，血、尿常规，肝、肾功能，血脂、血糖、尿酸，心电图，肝、胆功能，血脂、血糖、尿酸，心电图，肝、胆、脾、肾、脾、肾B B超。超。l女性还应做乳腺、妇科病的专科检查：乳腺女性还应做乳腺、妇科病的专科检查：乳腺红外线检查，盆腔红外线检查，盆腔
33、B B超，宫颈防癌检查等。超，宫颈防癌检查等。l健康是人的基本权利！健康是人的基本权利！l健康是幸福生活的基础！健康是幸福生活的基础！l健康是人人都希望拥有的最大健康是人人都希望拥有的最大 最重要的财富！最重要的财富！1.1.疾病谱的改变疾病谱的改变l五十年代，人的平均寿命只有五十年代，人的平均寿命只有3636岁岁,造成死造成死亡的疾病主要有：呼吸系统疾病、传染病、亡的疾病主要有：呼吸系统疾病、传染病、消化系统疾病、脑血管疾病、心血管疾病。消化系统疾病、脑血管疾病、心血管疾病。l六十年代六十年代,中国人的平均寿命是中国人的平均寿命是5757岁。文化岁。文化大革命期间没有统计。大革命期间没有统计
34、。l进入二十一世纪，国人的平均寿命是进入二十一世纪，国人的平均寿命是67.867.8岁岁，疾病谱发生了根本的变化：慢性非传染性，疾病谱发生了根本的变化：慢性非传染性疾病、老年慢性退行性疾成为造成死亡的头疾病、老年慢性退行性疾成为造成死亡的头号杀手。号杀手。胃炎胃炎肠炎肠炎肺炎肺炎结核病结核病心脏病心脏病血管病变血管病变夭折夭折肾病肾病癌症癌症气管炎气管炎疟疾疟疾12345678910胃炎胃炎肠炎肠炎肺炎肺炎结核病结核病癌症癌症脑血管疾病脑血管疾病心脏病心脏病意外事故意外事故糖尿病糖尿病慢性肝病慢性肝病肺炎肺炎肾病肾病高血压高血压自杀自杀12345678910癌症癌症脑血管疾病脑血管疾病 心脏病
35、心脏病高血压高血压 1.61.6亿亿 高血脂高血脂 1.61.6亿亿 体重超重者体重超重者 2 2亿亿肥胖者肥胖者 80008000万万糖尿病患者糖尿病患者 20002000万万l现在我国现在我国1515岁岁-64-64岁劳动人口中间，慢性岁劳动人口中间，慢性 病的发生率已经达到病的发生率已经达到5252，死亡已经占了，死亡已经占了30302.20042.2004年国家卫生部公布年国家卫生部公布对全国居民健康状况的调查结果对全国居民健康状况的调查结果营养保健知识匮乏：营养保健知识匮乏：饮食结构不合理：饮食结构不合理：1.1.肉类及油脂消费过多肉类及油脂消费过多 2.2.谷类食物消费偏低谷类食物
36、消费偏低 3.3.维生素、矿物质等微量营养素摄入不足维生素、矿物质等微量营养素摄入不足 4.4.高盐饮食，高糖饮食。高盐饮食，高糖饮食。运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三运动量不够：能量摄入多、消耗少，造成三高高(血脂、血糖、血粘血脂、血糖、血粘)l20042004年国家体育总局搞了一项调查发现，中国人平年国家体育总局搞了一项调查发现，中国人平均身高下降了均身高下降了3 3公分，体重增加了公分，体重增加了3 3公斤。公斤。l20002000年英国一本医学杂志刊登了一篇文章，题目是年英国一本医学杂志刊登了一篇文章，题目是：曾经消瘦的：曾经消瘦的巨人巨人，如今肥胖患病率成倍增长。，如今肥胖患病
37、率成倍增长。l1985-20051985-2005年，调查发现我国七岁年，调查发现我国七岁-十八岁的儿童和十八岁的儿童和青少年，他们的肥胖率竟然翻了二十八倍。青少年，他们的肥胖率竟然翻了二十八倍。l20072007年年4 4月月2828日，中共中央政治局专门召开会议，日，中共中央政治局专门召开会议，讨论加强青少年的体育工作。讨论加强青少年的体育工作。-胖墩儿，惊动了胖墩儿，惊动了党中央。党中央。l新生儿现状：肥胖率新生儿现状：肥胖率20%20%l 吃不是一个可以忽视的事情。吃不是一个可以忽视的事情。l 必须知道，我们的健康并非靠医必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营生和药
38、物来维护，而是靠食物的营养。养。l促成人体健康的因素有许多，其中营养又是最重促成人体健康的因素有许多，其中营养又是最重要的。人类生命首先在于营养，因为营养是身体要的。人类生命首先在于营养，因为营养是身体生长发育和智力发展的重要物质基础。注重营养生长发育和智力发展的重要物质基础。注重营养对每个人来说是对每个人来说是“终生大事终生大事”，对每个国家来说，对每个国家来说是民族昌盛是民族昌盛,国家富强的重要条件。国家富强的重要条件。l因而，营养是当今国际上的一个热门话题，也是因而，营养是当今国际上的一个热门话题，也是人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健人类文明进步的重要内容。人们的实际营养和健康
39、水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。康水平，已成为评价社会文明进步的重要标志。l营营-谋求，经营，养谋求，经营，养-养生或养身，即营养为养生或养身，即营养为谋求养生。谋求养生。l从营养学角度从营养学角度营养是指人体摄入、消化、吸营养是指人体摄入、消化、吸收和利用食物的营养成分，维持生长发育、收和利用食物的营养成分，维持生长发育、组织更新和良好的健康状态的动态过程。组织更新和良好的健康状态的动态过程。l现代医学研究表明，人身体所需的营养素现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取，但无法自行
40、合成、制造必须由外界摄取的约有的约有4040多种，可概括为六大类：多种，可概括为六大类：蛋白质蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水，、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水，即即营养素，也是人体健康必需的六大类营养营养素，也是人体健康必需的六大类营养素。素。l营养素：营养素：食物中能够被人体消化吸收和利用的物质食物中能够被人体消化吸收和利用的物质，即食物中具有营养功能的物质。，即食物中具有营养功能的物质。l功能：它通过食物获取并能在人体内被利用，这些功能：它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。物质具有供给能量、构成组织及调节生理的功能。l食物是营养素的载体
41、。食物所含营养素各不相同，食物是营养素的载体。食物所含营养素各不相同，任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全任何一种食物都不能在质和量上满足人类营养的全部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理部需要，必须通过各种食物相互搭配方能达到合理营养的要求。营养的要求。l合理膳食：通常将这种全面达到营养要求的膳食称合理膳食：通常将这种全面达到营养要求的膳食称为合理膳食或平衡膳食。为合理膳食或平衡膳食。l合理的营养是健康的基础，营养的最高合理的营养是健康的基础，营养的最高 境界是均衡。境界是均衡。l合理营养合理营养 -健康健康l不合理营养不合理营养-疾病疾病l当人们的膳食结构合理，营养平衡时，必
42、能当人们的膳食结构合理，营养平衡时，必能满足机体对热能和各种营养素的需要，促进满足机体对热能和各种营养素的需要，促进机体的抗病能力，提高工作与劳动效率，而机体的抗病能力，提高工作与劳动效率，而且还能预防和治疗某些疾病，达到健康的目且还能预防和治疗某些疾病，达到健康的目的。的。l当膳食结构不合理，摄入的热能营养素不平衡，当膳食结构不合理，摄入的热能营养素不平衡，即营养失调时，因某个或某些营养素摄入不足，即营养失调时，因某个或某些营养素摄入不足，不能满足机体的需要，久之，体内的营养储备严不能满足机体的需要，久之，体内的营养储备严重消耗，则出现相应的病理性改变，继而发生临重消耗，则出现相应的病理性改
43、变，继而发生临床上可见的营养缺乏病。反之，过量摄入热能和床上可见的营养缺乏病。反之，过量摄入热能和某些营养素，则可导致肥胖，心血管疾病、肿瘤某些营养素，则可导致肥胖，心血管疾病、肿瘤等发生，或因某些营养素过量而发生中毒，有碍等发生，或因某些营养素过量而发生中毒，有碍于健康。于健康。l因此，平衡膳食、合理营养，是维持因此，平衡膳食、合理营养，是维持 人体健康与生存的重要条件。人体健康与生存的重要条件。l营养失调既包括营养不足，营养缺乏，也营养失调既包括营养不足，营养缺乏，也包括营养过剩。包括营养过剩。目前，在发展中国家，存在着四个普目前，在发展中国家，存在着四个普遍性营养问题，遍性营养问题，即蛋
44、白质即蛋白质-热能营养不良、热能营养不良、维生素维生素A A缺乏、碘缺乏和铁缺乏。缺乏、碘缺乏和铁缺乏。这也是世这也是世界范围内的四大营养问题。界范围内的四大营养问题。l由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需由于机体所摄取的营养素不能满足自身的需要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体要而出现各种营养素缺乏所特有的症状与体征，即营养缺乏病（症）。征，即营养缺乏病（症）。l我国现阶段虽然部分地区有营养过剩问题，我国现阶段虽然部分地区有营养过剩问题，但就全国而言，营养缺乏仍是重要问题。但就全国而言，营养缺乏仍是重要问题。l如蛋白质如蛋白质-热能营养不良、营养性贫血、干眼热能营养不良、营养性贫血、干眼
45、病等。病等。l不良的饮食习惯。如不合理的烹调，使营养素大不良的饮食习惯。如不合理的烹调，使营养素大量破坏或丢失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原量破坏或丢失，或因偏食、挑食、禁食、忌食等原因，使营养素的摄入量减少，从而造成机体营养素因，使营养素的摄入量减少，从而造成机体营养素缺乏；缺乏；l过多食用精制白米、白面。由于粮谷类的过分加过多食用精制白米、白面。由于粮谷类的过分加工，可使其中的硫胺素（工，可使其中的硫胺素（VB1VB1）损失）损失90%90%，核黄素（，核黄素（VB2VB2）、烟酸（）、烟酸（VPPVPP）和铁损失）和铁损失70%70%85%85%。这些营养。这些营养素在麸皮与胚芽中分布
46、较多；素在麸皮与胚芽中分布较多；l经济原因。在经济落后的国家或地区里，人们生经济原因。在经济落后的国家或地区里，人们生活水平低下，副食品食入较少，单纯或主要以主食活水平低下，副食品食入较少，单纯或主要以主食提供热能与各种营养素，往往造成营养缺乏病的发提供热能与各种营养素，往往造成营养缺乏病的发生。生。l另外，由于体内体外的各种原因，妨碍营养另外，由于体内体外的各种原因，妨碍营养素的吸收与利用，或因病理、生理需要量增素的吸收与利用，或因病理、生理需要量增多而不能及时供应，或因某种原因使营养素多而不能及时供应，或因某种原因使营养素在体内的破坏和排泄过多而造成的营养缺乏在体内的破坏和排泄过多而造成的
47、营养缺乏病。病。l发生过程：首先表现为机体组织储存减少，发生过程：首先表现为机体组织储存减少，接着出现低水平的代偿，继之打破平衡而发接着出现低水平的代偿，继之打破平衡而发生生化指标的改变，进一步出现病理形态学生生化指标的改变，进一步出现病理形态学的改变。的改变。l常见的营养缺乏病：蛋白质常见的营养缺乏病：蛋白质-热能营养不良、热能营养不良、维生素维生素A A（VAVA）缺乏症、维生素）缺乏症、维生素D D（VDVD）缺乏）缺乏症、症、VB1VB1缺乏病，缺乏病，VB2VB2缺乏病、缺乏病、VPPVPP缺乏病、维缺乏病、维生素生素C C（VCVC）缺乏病、营养不良性贫血、碘缺）缺乏病、营养不良性
48、贫血、碘缺乏病及其他营养缺乏病等。乏病及其他营养缺乏病等。l体内某种营养素含量不足，尚未达到缺乏的体内某种营养素含量不足，尚未达到缺乏的程度，可毫无症状或仅有轻微症状，处于亚程度，可毫无症状或仅有轻微症状，处于亚临床表现状态。若能在此种状态下通过生化临床表现状态。若能在此种状态下通过生化检验及时发现，及时给予补充相应的某种营检验及时发现，及时给予补充相应的某种营养素，可以得到纠正，防止营养缺乏病的发养素，可以得到纠正，防止营养缺乏病的发生。生。l当摄入的营养素超过机体的需要时，除增加当摄入的营养素超过机体的需要时，除增加机体代谢负担外，多余的营养素将储存在体机体代谢负担外，多余的营养素将储存在
49、体内，导致营养过多症，有的还可引起中毒。内，导致营养过多症，有的还可引起中毒。例如摄入过多的热能可导致食饵性肥胖，因例如摄入过多的热能可导致食饵性肥胖，因摄入过多的摄入过多的VAVA、VDVD引起中毒及摄入过多的碘引起中毒及摄入过多的碘所致甲状腺肿大等。所致甲状腺肿大等。l暴饮暴食、一次大量食入油腻食物和大量饮暴饮暴食、一次大量食入油腻食物和大量饮酒可使胰腺分泌增加，体内代谢紊乱，胰腺酒可使胰腺分泌增加，体内代谢紊乱，胰腺可发生出血、坏死。可发生出血、坏死。l糖尿病以体内碳水化物、脂类及蛋白质代谢糖尿病以体内碳水化物、脂类及蛋白质代谢蛋白质代谢紊乱为特征。蛋白质代谢紊乱为特征。l心血管疾病、癌
50、症也与营养不合理有关。心血管疾病、癌症也与营养不合理有关。l20002000年年WHOWHO宣布全世界因为营养过剩死亡的宣布全世界因为营养过剩死亡的人数首次超过营养不良的死亡人数。人数首次超过营养不良的死亡人数。l近几十年来，我国高血压、糖尿病、冠心病近几十年来，我国高血压、糖尿病、冠心病、中风、心脑血管疾病的发病率呈上升的趋、中风、心脑血管疾病的发病率呈上升的趋势。据研究证明，这类疾病的发生，大多数势。据研究证明，这类疾病的发生，大多数与营养问题有关，多数是吃出来的。与营养问题有关，多数是吃出来的。l千百年来，人们普遍缺乏营养知识，只知道千百年来，人们普遍缺乏营养知识，只知道什么东西好吃，只
