1、第四章第四章 中国食品标准中国食品标准第一节第一节 概述概述一我国食品标准的现状地位十分重要门类比较齐全结构相对合理系统逐渐完善1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差我国制定的农产品加工国家标准共有2163项。我国的国家标准中有25%是产品标准，过分强调标准服务于生产，而不是服务于市场。2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差多数食品标准的标龄过长，技术内容相对滞后。食品标准规定的内容简单，技术指标不协调。3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展的需要食品标准体系不够完善，监管部门较多，市场秩序问题严峻。标准化意识不强，规模化企业集团数量有限。第二节 食品基础标准 食品基础标准
2、：指在一定范围内作为其他标准的基础，并具有广泛指导意义的标准。食品工业基础术语标准食品工业基础术语标准食品综合基础标准食品综合基础标准食品添加剂标准食品添加剂标准食品中有毒有害物质最高残留限量标准食品中有毒有害物质最高残留限量标准食品企业卫生规范（食品企业卫生规范（GMP）食品加工机械与设备基础标准食品加工机械与设备基础标准食品标准的编写标准食品标准的编写标准一食品工业基础术语标准1.术语指在某一特定专业领域内表达一个特定科学概念的语词形式。一般术语一般术语 产品术语产品术语 工艺术语工艺术语 质量、营养及卫生术语质量、营养及卫生术语2.术语标准化运用标准化的原理和方法，通过制定术语标准，使之
3、达到一定范围内的术语统一，从而获得最佳秩序和社会效益。3.术语标准化的任务建立与概念体系相对应的术语体系。4.食品标准中术语的表现形式 词汇 术语集术语集是指由某一主题领域内的一套命名所构成的集合。简单术语集的例子可以是用于描述某一类别的一系列词语，如“树木类型”、“身体的组成结构”。多种术语对照表二食品分类标准1.食品分类标准的作用国民经济统计和消费者调查的重要工具。食品安全风险暴露评估的依据。国家和地区食品成分表的重要组成部分。国际贸易发展和信息化的需要。注意注意该分类典型用于消费者该分类典型用于消费者消费量的统计和报表。消费量的统计和报表。谷物和焙烤制品依据产品种类的分类方式 肉、鱼和禽
4、 乳制品 果蔬 糖及糖制品 油脂 软饮料/酒精饮料2.食品分类标准的发展方向现代化：引领食品行业发展潮流。规范化：建立具有内在联系的逻辑体系。社会化：适应市场化需要。3.食品分类标准的特点逻辑上：严密用语上：规范操作上：直观三食品标签标准1.标签上标示的名称可以在标签上使用自创的名称，但需在所示标签的邻近部位标示国家标准或行业标准中规定的名称或等效名称。2.标签上标示的配料单加入量不超过2%的配料可以不按递减顺序排列。配料单中不得使用臆造的配料名称。3.预包装食品的制造、包装或经销单位的名称和地址4.标签上的产品标准号预包装食品标签必须标示执行标准的代号和顺序号。执行标准是指反映质量特性的全方
5、位产品标准：国家标准、行业标准或企业标准。5.转基因食品的标示6.允许免标示保质期的食品种类乙醇含量10%或10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食用糖可以免除标示保质期。四食品企业卫生规范（Good Manufacturing Good Manufacturing PracticePractice）GMP是为保障食品安全而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求，也是一种注重制造过程中产品质量和安全卫生的自主性管理制度。1.GMP的原则GMP是对食品生产过程中各个环节、各个方面实行严格监控而提出的具体要求和采取的必要的良好的质量监控措施，从而形成和完善质量保证体系。GMPGMP的的
6、4M4M管理要素：规定要求的原料（管理要素：规定要求的原料（materialmaterial）；合乎）；合乎标准的厂房设备（标准的厂房设备（machinesmachines）；胜任的人员（）；胜任的人员（manman）；既）；既定的方法（定的方法（methodsmethods）。）。食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食食品生产企业必须有足够的资历，合格的生产食品相适应的技术人员承担食品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责。品生产和质量管理，并清楚地了解自己的职责。操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作。操作者应进行培训，以便正确地按照规程操作。按照规范化工艺规
7、程进行生产。按照规范化工艺规程进行生产。确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态。确保生产厂房、环境、生产设备符合卫生要求，并保持良好的生产状态。符合规定的物料、包装容器和标签。符合规定的物料、包装容器和标签。具备合适的储存、运输等设备条件。具备合适的储存、运输等设备条件。全生产过程严密有效地质检和管理。全生产过程严密有效地质检和管理。合格的质量检验人员、设备和实验室。合格的质量检验人员、设备和实验室。应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证。应对生产加工的关键步骤和加工发生的重要变化进行验证。生产中使用手工或记录仪进行生产记录。生产中使用手工或记录仪进行生产记
8、录。保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批次产品。保存生产记录及销售记录，以便根据这些记录追溯各批次产品。将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度。将产品储存和销售中影响质量的危险性降至最低限度。建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统。建立由销售和供应渠道收回任何一批产品的有效系统。了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。了解市售产品的用户意见，调查出现质量问题的原因，提出处理意见。2.GMP的内容根据FDA的规定，GMP分为四个部分：总则 建筑物与设施 设备 生产和加工控制3.GMP的目的和重点 目的降低食品制造过程中人为的错误。防止食品在制造过
9、程中遭受污染或品质劣变。要求建立完善的质量管理体系 重点确认食品生产过程安全性。防止物理、化学、生物性危害污染食品。实施双重检验制度。针对标签的管理、生产记录、报告的存档建立和完整的管理制度。第三节 食品产品标准 食品产品标准是指为了保证食品的食用价值，对食品必须达到的某些或全部要求所做的规定。主要内容包括：产品分类、技术要求、试验方法、检验规则以及标签与标志、包装、储存、运输等方面的要求。第四节 食品检验检测方法标准一国内现状1.食品检验检测方法化学分析法仪器分析法微生物分析法生物鉴定法2.食品检验检测方法标准涉及的项目感官指标理化指标微生物指标二食品检验检测方法标准基本内容食品感官分析食品
10、卫生微生物检验方法食品卫生理化分析方法食品安全性毒理学评价程序与方法食品卫生营养素检验方法三食品检验检测标准实施中应注意的问题食品标准的选择标准的更新检验检测方法的适用性食品卫生标准和检验检测方法标准的匹配性正确选择检验项目第五节 食品企业标准体系一食品企业标准制定规范1.基本概念企业标准化为在企业的生产、经营、管理范围内获得最佳秩序，对实际的或潜在的问题制定共同的和重复使用的规则的活动。标准化的显著好处是改进产品、过程和服务的实用性，使企业获得更大的成功。企业标准体系企业内的标准按其内在的联系形成的科学的有机整体。企业标准体系是以技术标准为主体，包括管理标准和工作标准。其结构如下图所示。企业
11、方针目标企业标准化管理规定和基础标准企业适用的法律法规和规章技术标准体系管理标准体系工作标准体系技 术 标 准产 品 标 准工艺技术标准包装贮运与标志技术标准安全卫生标准环境保护标准原辅料标准检验测试技术标准设 备 标 准半成品标准管 理 标 准经 营 管 理设计开发管理与创新管理质 量 管 理设备与基础设施管理人力资源管理职业健康管理环 境 管 理信 息 管 理工作标准决策层工作标准管理层工作标准操作人员工作标准管理层人员通用工作标准操作人员通用工作标准最高决策者工作标准决策层人员工作标准中层管理人员工作标准一般管理人员工作标准特殊过程人员工作标准一般操作人员工作标准2.基本特征 目的性：为
12、企业的生产、服务、经营、管理等方面提供全面系统的作业依据和技术基础。集成性：相互关联、相互作用的标准综合集成为一个标准体系。层次性：标准体系是有序而分层次的，高层次制约低层次，低层次又是高层次的基础。动态性：企业标准体系随着企业建设目标、科技和管理水平的提高而不断改进。阶段性：企业标准体系的发展是从稳态到非稳态再到高一级稳态的过程。3.企业标准制定的原则 贯彻国家和地方有关标准化的方针、政策、法律、法规、规章和有关强制性标准。充分考虑顾客和市场的需求，保证产品质量，保护消费者利益。积极采用国际标准和国外先进标准。有利于扩大对外经济合作和国际贸易，有利于促进新技术的发展和推广。4.企业标准代号Q
13、/HY G XX XXX-XXXX年 号顺序号职能分类门类号企业标准代码J J或或1 1技术标准技术标准G G或或2 2管理标准管理标准Z Z或或3 3工作标准工作标准二企业标准编制1.企业标准制定范围产品标准生产、技术、经营和管理活动所需要的技术标准、管理标准、工作标准设计、采购、工艺、包装、半成品以及服务的技术标准。对已有国家标准、行业标准或地方标准的，鼓励企业制定严于国家标准、行业标准或地方标准要求的企业标准，在企业内部使用。2.制定企业标准的一般程序 调查研究、收集资料标准化对象的国内外的现状与发展；有关最新科技成果；顾客的要求与期望；生产过程及市场反馈的统计资料、技术数据；国际标准、国外先进标准、技术法规及国内相关标准。起草标准草案 形成标准送审稿 审查标准标准送审稿以及相关联的各种标准化工作是否符合或达到预定的目的和要求；与有关法律、法规、强制性标准是否一致；技术内容是否符合国家方针政策和经济技术发展方向，技术指标与性能是否先进、安全可行，各种规定是否合理、完整和协调；与有关国际标准和国外先进标准是否协调；编制标准报批稿 批准与发布3.食品企业标准备案企业产品标准应在发布后30天内，报当地政府标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。4.企业标准的复审企业标准应定期复审，复审周期一般不超过3年。
