1、五、蛋白质五、蛋白质 蛋白质蛋白质(protein)(protein)是生命存在的一种形式，是生命存在的一种形式，是组成细胞的基础物质。是组成细胞的基础物质。蛋白质是一类结构非常复杂、相对分子质量很蛋白质是一类结构非常复杂、相对分子质量很大大(几万到几千万几万到几千万)的有机化合物的有机化合物,由碳、氢、氧、氮、由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。蛋白质属于硫等元素组成。蛋白质属于天然有机高分子天然有机高分子化合化合物。物。SARS病毒的电子图片 SARSSARS病的凶手病的凶手冠状病毒，冠状病毒，有自己有自己的核酸和蛋白质。的核酸和蛋白质。它进入人体后，借它进入人体后，借助人体内的原料合助人体内
2、的原料合成病毒。其实当我成病毒。其实当我们人体发病时，是们人体发病时，是它的蛋白质对我们它的蛋白质对我们起了作用。起了作用。蛋白质存在蛋白质存在:动物的肌肉、皮肤、发、动物的肌肉、皮肤、发、毛、角、蹄等的主要成分都是蛋白质；毛、角、蹄等的主要成分都是蛋白质；许多植物的种子中也含有丰富的蛋白质许多植物的种子中也含有丰富的蛋白质（如大豆、花生、稻谷、小麦）。（如大豆、花生、稻谷、小麦）。蛋白质是生命的基础，没有蛋白质蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。就没有生命。胰胰岛岛素素蛋蛋白白膜膜蛋蛋白白质质甘氨酸甘氨酸蛋白质蛋白质氨基酸氨基酸蛋白质蛋白质蛋白酶蛋白酶吸收、合成吸收、合成谷氨酸谷氨酸丙
3、氨酸丙氨酸CH2-COOHNH2CH3-CH-COOHNH2HOOC CH2 CH2-CH-COOHNH2(-氨基酸氨基酸)1.1.蛋白质与氨基酸蛋白质与氨基酸羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物叫氨基酸。后的生成物叫氨基酸。H2N CH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 氨基氨基羧基羧基什么叫氨基酸？什么叫氨基酸？蛋白质水解的最终产物都是蛋白质水解的最终产物都是-氨基酸氨基酸蛋白质的性质蛋白质的性质1、盐析、盐析实验实验取鸡蛋白溶液加入（取鸡蛋白溶液加入（NH4）2SO4溶液溶液或者是或者是Na2SO4溶液。溶液。
4、有沉淀的析出有沉淀的析出加入蒸馏水振荡，观察沉淀是否溶解加入蒸馏水振荡，观察沉淀是否溶解沉淀溶解沉淀溶解可通过多次盐析分离、提纯蛋白质可通过多次盐析分离、提纯蛋白质盐析是一个可逆的过程盐析是一个可逆的过程 蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液后，可使蛋白质发生凝聚而从溶液中析液后，可使蛋白质发生凝聚而从溶液中析出出,这种作用叫做盐析。这种作用叫做盐析。蛋白质的性质没有改变蛋白质的性质没有改变。2、变性、变性实验实验取两支装有鸡蛋白溶液的试管，一支加热，另一取两支装有鸡蛋白溶液的试管，一支加热，另一支加入乙酸铅溶液，观察现象。支加入乙酸铅溶液，观察现象。分别把凝结的
5、蛋白质倒入到蒸馏水中振荡，观察现象。分别把凝结的蛋白质倒入到蒸馏水中振荡，观察现象。均有白色沉淀析出均有白色沉淀析出沉淀不再溶解沉淀不再溶解 在紫外线、在紫外线、X射线、强酸强碱、重金属盐，射线、强酸强碱、重金属盐，高温等条件下，蛋白质会发生凝结，性质上发高温等条件下，蛋白质会发生凝结，性质上发生改变而失去生理活性。这个过程叫做蛋白质生改变而失去生理活性。这个过程叫做蛋白质的变性。的变性。变性是一个不可逆的过程变性是一个不可逆的过程 某些有机物（如乙醇、甲醛、苯酚）也能使蛋白质发某些有机物（如乙醇、甲醛、苯酚）也能使蛋白质发生变性。生变性。思考：为什么医院用高温，照紫外线，喷洒思考：为什么医院
6、用高温，照紫外线，喷洒苯酚和酒精溶液消毒？苯酚和酒精溶液消毒？为什么用福尔马林可保存动物标本？为什么用福尔马林可保存动物标本？讨论：讨论：人误食重金属盐如何解毒？人误食重金属盐如何解毒？答：大量服用含有蛋白质的物质可解毒。如牛奶、豆浆等。答：大量服用含有蛋白质的物质可解毒。如牛奶、豆浆等。人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？人长期在日光下暴晒为什么易得皮肤癌？答：人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得答：人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。紫汞、酒精为什么有消毒杀菌作用？紫汞、酒精为什么有消毒杀菌作用？答：紫汞的
7、主要成分是硝酸汞，属于重金属盐和答：紫汞的主要成分是硝酸汞，属于重金属盐和乙醇都能使蛋白质变性，可用于消毒杀菌。乙醇都能使蛋白质变性，可用于消毒杀菌。3、颜色反应、颜色反应实验实验取一定的鸡蛋白溶液加入浓硝酸，微热，取一定的鸡蛋白溶液加入浓硝酸，微热，观察。观察。现象：现象：蛋白质蛋白质 浓硝酸浓硝酸 沉淀沉淀 微热微热 黄色黄色注：注：(1)有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。(2)这是鉴别蛋白质的一种方法。这是鉴别蛋白质的一种方法。另外：另外：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味的气味 思考：如何鉴别人造丝和真丝
8、布料？思考：如何鉴别人造丝和真丝布料？答：人造丝的主要成分是纤维素，真丝的主要成分是蛋白答：人造丝的主要成分是纤维素，真丝的主要成分是蛋白质。分别灼烧时，能燃烧产生黑烟的是人造丝。而产生烧质。分别灼烧时，能燃烧产生黑烟的是人造丝。而产生烧焦羽毛气味的是真丝。焦羽毛气味的是真丝。2.2.蛋白质的性质及应用蛋白质的性质及应用某些盐的浓溶液某些盐的浓溶液紫外线、有机物、紫外线、有机物、酸、碱、重金属盐等酸、碱、重金属盐等浓硝酸浓硝酸灼烧灼烧表现性质表现性质应用应用作用条件作用条件盐析盐析变性变性显色反应显色反应灼烧羽毛气味灼烧羽毛气味（未失去生理活性）（未失去生理活性）（失去生理活性）（失去生理活性
9、）分离提纯蛋白质分离提纯蛋白质灭菌消毒灭菌消毒制动物标本制动物标本鉴别蛋白质鉴别蛋白质鉴别蛋白质鉴别蛋白质解毒解毒观察思考观察思考 实验记录实验记录实验实验实验现象实验现象结论结论1234蛋白质析出蛋白质析出再溶解再溶解蛋白质聚沉蛋白质聚沉不再溶解不再溶解蛋白质聚沉、呈黄色蛋白质聚沉、呈黄色产生特殊的气味产生特殊的气味蛋白质蛋白质未失去未失去生理活性生理活性蛋白质蛋白质已失去已失去生理活性生理活性蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革可加工革可加工成皮革成皮革动物的骨、皮、动物的骨、皮、蹄等可熬制白蹄等可熬制白明胶。明胶。从牛奶中结从牛奶中结晶出来的蛋晶出来的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类人类不可缺少的营养物质不可缺少的营养物质
