1、第二篇第二篇 营养学基础营养学基础第一章第一章 绪论绪论营养：摄取，消化、吸收、代谢，利用食物中的素构建机体组织、满足生理功能和体力活动需要的过程。营养素：营养素 1.：氨基酸（必需9种）宏量营养素 2.：必需脂肪酸2种 3.：单糖、双糖、多糖、膳食纤维 4.（矿物质）微量营养素 常量元素7种，微量元素8种 5.（14种）A、D、E、K B族Vit（种)，VitC 6.估计平均需要量(EAR)：50%推荐营养素摄入量(RNI)：EAR+2SD，97.5%适宜摄入量(AI):替代RNI可耐受最高摄入量(UL)：最高量三、营养与健康的关系三、营养与健康的关系1 1 营养素的功能营养素的功能 提供能
2、量：碳水化合物、脂肪、蛋白质 促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质 物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节 2 营养是维持健康的基础 维持人体组织的构成 维持生理功能 维持心理健康 预防疾病产生3 营养对人体健康的影响 保证儿童的正常生长发育和心理发育 满足各类特殊人群的营养需要 增强特殊环境下人群的抵抗力、耐受性、适应性 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病 辅助各种疾病的治疗四、营养发展简史四、营养发展简史 中国古代：周代中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等食医、疾
3、医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养生之首养生之首 早在二千多年前，我国早在二千多年前，我国黄帝内经黄帝内经素问素问中即提出了中即提出了“五谷为养、五果五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充为助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。中国现代营养学中国现代营养学（1）萌芽期）萌芽期 1913年年1924年年（2）发展期）发展期1924年年1937年年：1939年提出我国营养素供给量建议年提出我国营养素供给量建议（3）动荡时期）动荡时期1938年年1949年年 （4）发展时期：1982年、年、1992年、年、2002年第二、三、四次营养调查年第二、三、四次营养调查 1981年、年、1
4、988年、年、2000年修订供给量标准，年修订供给量标准，2000年年DRIs 1992年、年、1997年膳食指南、平衡膳食宝塔年膳食指南、平衡膳食宝塔 1981年、年、1991年、年、2002年修订食物成分表年修订食物成分表 食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发食物发展纲要、营养改善行动计划、营养与疾病的研究、新资源开发国外 古代：公元前古代：公元前400年年 Hippocrate创立营养学创立营养学 现代：现代：（1）启蒙期：）启蒙期：KW Scheel,J Priestly 氮氮、氢、氢、二氧化碳；、二氧化碳；Romonsov 物质守恒；物质守恒；Mendelee
5、r 元素周期律；元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧呼吸是氧化燃烧（2）鼎盛时期）鼎盛时期 ：Liebig 碳、氢、氮的定量；碳、氢、氮的定量；将不同食物将不同食物对动物的功能进行了分类；对动物的功能进行了分类；Voit,Atwater人和动物体内的气体人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡；交换和代谢氮平衡；Rubner 三大营养素生热系数；三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应 （3）发展期）发展期 二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；二战后：酶的作用、微量元素；营养与疾病的关系；RDA；膳食调查方法；公共营养；食品强化膳食调查方法；公共营养
6、；食品强化 近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；近年：膳食纤维、营养素生理功能、非必需营养素的再认识；营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节营养与慢性疾病的关系；营养与遗传；营养与基因调节第一节第一节 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成C：50-55%H：6.7-7.3%O：19-24%：13-19%S：0-4%P、Fe、I、Mn、Zn等二、一、构成和修复组织二、调节生理功能 酶、激素、免疫球蛋白三、供给能量 4 kcal/g构成蛋白质的基本单位构成蛋白质的基本单位 NHNH2 2R-CHR-CH COOHCOOH-氨基酸氨基酸一、2020（多）种
7、（多）种AAAA，按化学结构分类：，按化学结构分类：异亮氨酸异亮氨酸 苯丙、酪苯丙、酪 脯、组、色脯、组、色二、二、:是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。异亮氨酸（isoleucine）亮氨酸（leucine）赖氨酸（lysine）蛋氨酸（methionine）苯丙氨酸（phenylalanine）苏氨酸（threonine）色氨酸（tryptophan）缬氨酸（valine）组氨酸（histidine）三、：2 2种种半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）四、氨基酸模式及限制氨基酸四、氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式：必需氨基酸的构成或相互比例。2.限制
8、氨基酸限制氨基酸 当食物蛋白中某一种或几种必需氨基酸含量不足或缺乏时，会使合成组织蛋白受限制，这一种或几种氨基酸被称为限制氨基酸。植物蛋白质：赖、蛋、苏、色参考蛋白质：鸡蛋蛋白质第四节第四节 蛋白质的消化吸收及代谢蛋白质的消化吸收及代谢 胃 小肠蛋白质 小肽AA：胃酸pH1.5-2.5、胃蛋白酶（二）小肠内消化胰腺：（1）内肽酶（2）外肽酶肠粘膜细胞：氨基肽酶、二肽酶 肽链末端二、蛋白质的吸收二、蛋白质的吸收（一）氨基酸和寡肽的吸收AA、2-3AA小肽（二）整蛋白的吸收肠粘膜细胞吞噬作用母乳抗体毒素食物抗原三、N平衡B=I-（U+F+S）平衡正平衡负平衡第五节第五节 食物蛋白质的营养评价食物蛋
9、白质的营养评价量、质含氮16%，微量凯氏定氮法氮量蛋白质换算系数(6.25）=蛋白质含量二、二、食物食物蛋白质消化率蛋白质消化率 食物蛋白质被消化酶分解的程度。食物蛋白质被消化酶分解的程度。（一）表观消化率（apparent digestibility）（二）蛋白质真消化率（true digestibility）影响因素：蛋白质性质、膳食纤维、加工、烹调 三、食物蛋白质利用率被消化吸收后在体内被利用的程度（一）蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio，PER）幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。蛋白质被机体利用的程度。参考标准:酪蛋白 P PE ER R =）摄
10、入蛋白质（）动物增加体重（gg 校校正正 P PE ER R=PERPER对照组实验组2 2.5 5 （二）生物价（biological value，BV）蛋白质吸收后被机体储留（利用）的程度氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）蛋蛋白白质质生生物物学学价价值值 =氮吸收量氮储留量 1 10 00 0 四、氨基酸评分（amino acid score，AAS）蛋白质互补作用最容易缺乏的限制氨基酸评分赖氨酸、含硫氨基酸、苏氨酸、色氨酸 优点：明确限制AA，看出其他AA不足第六节 根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必
11、需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。发挥蛋白质互补作用应遵循的原则蛋白质互补作用应遵循的原则（1）食物的生物学种属愈远愈好 动-植物（2）搭配的种类愈多愈好（3）食用时间愈近愈好：同时食用最好成绩 单个AA在血中停留时间：4小时第七节第七节 膳食参考摄入量膳食参考摄入量成年 男 女轻体力劳动 75 60(g/d)中 80 70重 90 80 1.16g/(kg.d)占总能量的1015其中优质蛋白质：30-50%第八节 蛋白质的营养状况评价蛋白质的营养状况评价一、膳食蛋白质摄入量二、身体测量三、生化检验（一）血浆蛋白质（二）尿液指标第九节第
12、九节 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源谷类：10%，但赖氨酸、色氨酸含量低，与豆类互补豆类：36-40%蛋：11-14%奶：3.0-3.5%肉类：15-22%（蛋、奶最佳来源）薯类、蔬菜类：蛋白质含量极低第三章第三章 脂类脂类第一节第一节 脂类的分类脂类的分类脂肪：甘油脂肪：甘油+脂肪酸脂肪酸类脂类脂饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂类脂类磷脂磷脂固醇固醇 胆固醇 植物固醇脂肪酸脂肪酸1.1.脂肪脂肪(fat):(fat):甘油甘油+脂肪酸脂肪酸 甘油三酯甘油三酯脂肪酸（按饱和度分类）：脂肪酸（按饱和度分类）：1.1.饱和脂肪酸饱和脂肪酸 2.2.单
13、不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 3.3.多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸（按碳链长短分类）：脂肪酸（按碳链长短分类）：1.1.短链脂肪酸（短链脂肪酸（2-4 C2-4 C）2.2.中链脂肪酸（中链脂肪酸（6-12 C6-12 C）3.3.长链脂肪酸（长链脂肪酸（1414 C C）脂肪酸（按空间结构分类）1.顺式脂肪酸2.反式脂肪酸第二节第二节 必需脂肪酸必需脂肪酸(EFA)(EFA)定义：人体不可缺少但不能合成的多不饱和脂肪酸种类：亚油酸（C18：2）-6系列 -亚麻酸（C18：3）-3系列意义：亚油酸（-6）花生四烯酸（20：4）-亚麻酸（-3）EPA（20：5）DHA（22：6）1.组织成分
14、 2.维持体温，保护脏器3.提供能量:9 kcal/g4.促进脂溶性Vit吸收5.改善食物感官性状，饱腹感6.提供必需脂肪酸：1.组织细胞成分：细胞膜、细胞器磷脂2.参与脂质代谢:胆固醇代谢3.合成前列腺素的前体4.精子形成:缺乏不孕症，泌乳障碍5.对X射线引起的皮肤损害有保护作用6.与视力、脑、行为发育有关第四节第四节 脂类的代谢脂类的代谢 甘油三酯：胃：脂肪乳化小肠：胆汁乳化，胰脂酶，共脂肪酶短链、：胃、小肠吸收 经门静脉入肝长链脂肪酸的甘油三酯：小肠吸收 淋巴系统入血循环 1.EFA含量 植物油、海洋动物2.脂溶性Vit含量 肝脏、海产鱼肝:Vit A、D 植物油:Vit E动物：饱和脂
15、肪酸植物：不饱和脂肪酸海洋动物：长链多不饱和脂肪酸（DHA、EPA）磷脂丰富的食物：蛋黄，脑、肝、肾等内脏，大豆胆固醇：蛋黄、肉类及内脏供给量：0岁-45-50%7岁-25-30%0.5岁-35-40%18岁-20-30%第四章碳水化合物第四章碳水化合物(carbohydrates):葡萄糖果糖半乳糖2分子单糖（1）蔗糖：葡萄糖+果糖（2）乳糖：葡萄糖+半乳糖（3）麦芽糖：2葡萄糖甜度：甜度：蔗糖100果糖170葡萄糖70麦芽糖40乳糖203.3.糖醇糖醇单糖的重要衍生物：山梨醇：植物果实，脱水剂甘露醇：海藻、蘑菇木糖醇xylitol：甜味剂麦芽糖醇：麦芽糖氢化，甜味剂39个单糖，（水溶性膳食
16、纤维）1.2.三、多糖三、多糖：1010葡萄糖葡萄糖 淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉 糊精：淀粉分解中间产物糖原：动物淀粉，第二节第二节 碳水化物的生理功能碳水化物的生理功能 1.供给能量：4kcal/g 2.机体构成成分:3.节约蛋白质作用4.抗生酮作用5.解毒护肝功能6 增强肠道功能第三节第三节 碳水化合物的代谢碳水化合物的代谢消化与吸收消化与吸收 1.口腔唾液:-淀粉酶2.小肠腔：胰淀粉酶（-淀粉酶）3.小肠粘膜上皮细胞：双糖酶 乳糖不耐受症发酵：不能消化的碳水化合物在结肠被细菌分解的过程第四节第四节 膳食参考摄入量与食物来源膳食参考摄入量与食物来源 占总能量占总能量55%55%65
17、%65%，膳食纤维，膳食纤维(20-30g/d)谷类、薯类、根茎类：淀粉谷类、薯类、根茎类：淀粉蔬菜、水果：膳食纤维蔬菜、水果：膳食纤维 第五节第五节 血糖生成指数（血糖生成指数（GIGI）衡量食物或膳食成分对血糖浓度影响的一个指标；GI高的食物或膳食，导致血糖波动大，反之波动小；合理利用低GI食物，保持稳定的血糖浓度，没有大的波动。第五章第五章 能能 量量第一节 能量单位焦耳（Joule,J），千焦（kJ），兆焦（MJ）卡（cal），千卡（kcal）1 MJ=1000 kJ=106 J 1 kJ=0.239 kcal 1 MJ=293 kcal人体能量来源人体能量来源能源物质：碳水化物、脂肪
18、、蛋白质一、产能营养素一、产能营养素（一）碳水化合物：主要能源物质多糖-单糖（葡萄糖）肝：糖原，糖异生肌肉：糖原脑：葡萄糖（血糖，）（二）脂类：（三）蛋白质：备用能源二、食物的卡价（能量系数）二、食物的卡价（能量系数）能量系数：（食物的热价，食物的能量卡价）体内：能量值/g产能营养素碳水化合物，脂肪，蛋白质能量系数：碳水化物：17.15kJ98%=16.84 kJ(4kcal)/g脂肪：39.54kJ95%=37.56 kJ(9kcal)/g蛋白质：(23.64kJ-5.44kJ)92%=16.74 kJ(4kcal)/g纯酒精：7kcal/g（空热）三、能量来源分配占总能量摄如量的比例：-1
19、8岁（成年人）：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%儿童：脂肪、蛋白质脂肪0-6m 45-50%，0.5-1岁 35-40%，2-17岁 25-30%（一）基础代谢与基础代谢率基础代谢：维持生命所需要的最低能量需要。基础代谢率（rate，BMR）：单位时间内的基础代谢。kJ/（m2h）、kJ/（kgh）、MJ/d基础代谢测量的条件基础代谢测量的条件空腹1214小时周围环境安静舒适温度适宜（2025）清醒和静卧状态 测量前不做费力的活动（二）基础代谢的测量（二）基础代谢的测量1.气体代谢法2.用体表面积计算体表面积(m2)0.00607身高(cm)0.0127体重(kg
20、)0.0698 然后再按年龄、性别查表得基础代谢率BMRBM体表面积基础代谢率24人体基础代谢率人体基础代谢率引自营养与食品卫生学，第三版，第21页（三）影响基础代谢的因素基础代谢的因素1.体表面积：体型与机体构成 同体重，瘦高者矮胖者2.年龄 3.性别：男女 5%-10%4.激素：内分泌，甲状腺、肾上腺5.气温与劳动强度：炎热、寒冷、劳动强度其他因素：过食、精神紧张 禁食、少食、饥饿 尼古丁、咖啡因：基础代谢影响1.肌肉发达程度2.体重3.4.工作的熟练程度 活动强度（轻、中、重体力劳动）持续时间食物的热效应（thermic effect of food，TEF）(specific dyna
21、mic action，SDA)摄食过程引起的额外能量消耗 碳水化合物：5-6%脂肪：4-5%蛋白质：30%混合膳食 10%BM 孕妇、乳母、儿童、创伤恢复期病人 脑第四节第四节 需要量及膳食参考摄入需要量及膳食参考摄入能量平衡：需要量=摄入量一、能量需要量的确定能量需要量=BMRPAL成年人BMR：WHO于1985年推荐使用Schofield公式中国-5%WHO建议的计算基础代谢公式 注：w为体重(kg)。摘自Technical Report Serie 724，Geneva，WHO，1985。我国营养学会推荐，我国儿童、青少年该公式适用，18岁以上人群按公式计算结果减5%。年龄(y)公式(男
22、)公式(女)0331010181830306060(60.9w)-54(22.7w)+495(17.5w)+651(15.3w)+679(11.6w)+879(13.5w)+487(61.0w)-51(22.5w)+499(12.2w)+746(14.7w)+496(8.7w)+829(10.5w)+596不同活动强度的PAL值轻 1.0-2.5中 2.6-3.9重 4.0-活动水平工作内容举 例PAL系数男女轻中重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.5
23、51.782.101.561.641.82中国营养学会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年)二、膳食能量推荐摄入量供给量：18-49岁 男 女2100 kcal/d中 2700 2300 重 3200 2700能量和蛋白质的能量和蛋白质的RNIsRNIs及脂肪供能比及脂肪供能比 续上表续上表第六节第六节 能量的食物来源能量的食物来源粮谷类：碳水化物油料作物：脂肪动物性食品：脂肪、蛋白质大豆、坚果类：脂肪、蛋白质第六章第六章 矿物质（矿物质（mineralsminerals）矿物质矿物质(无机盐无机盐)1 1 常量或宏量元素常量或宏量元素(含量大于0.0
24、1%体重):7种 钙钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫2 2 微量元素微量元素(含量小于0.01%)：1990年，FAO/WHO/IAEA(1)必需微量元素(8):铁铁、碘碘、锌、硒锌、硒、铜、钼、铬、钴(2)可能必需微量元素（5）：锰、硅、镍、硼、钒(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡人体内矿物质的特点人体内矿物质的特点不能在体内生成，需由外界供给不能提供能量不能在代谢中消失 来源：食物和水易缺：Ca、Fe、Zn、I、Se矿物质矿物质的生理作用的生理作用1.构成人体组织成分：骨、牙（Ca、P、Mg）2.参与调节细胞膜的通透性3.维持正常的渗透压、酸碱平衡 酸：C
25、l、S、P，碱：K、Na、Mg4.维持神经肌肉的兴奋性5.构成酶、激素、维生素、蛋白质和激活酶等和激活酶等矿物质缺乏的原因矿物质缺乏的原因土壤中缺乏导致食物中缺乏食物中含有天然存在的拮抗物，影响吸收利用食品加工过程中造成损失摄入量不足或不良饮食习惯需要量增加第一节第一节 （calciumcalcium）一、概述0（新生儿）28g（20岁成人）1200g99%在骨、牙 羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2 1%在软组织、细胞外液、血液-混溶钙池1.构成骨骼、牙齿骨质更新（转换）年 50 儿童 40 成人 20 老人 151.促进吸收因素Vit D、乳糖、酪蛋白磷酸肽（酪蛋白磷酸肽（CP
26、PCPP）氨基酸（Lys、Try、Arg）酸性介质（VitC）2.干扰吸收因素植酸、草酸、膳食纤维、碱性磷酸盐、磷酸、脂肪酸、乙醇 3.非膳食因素机体钙的营养状况胃酸年龄应激与运动疾病药物五、营养状况评价五、营养状况评价生化指标钙平衡测定骨质测量 骨矿物质含量（BMC）骨密度（BMD）参考摄入量与参考摄入量与成年人（AI）800mg/dUL 2000mg/d1.乳和乳制品；2.小虾皮、贝类、蛋黄；3.干豆类和豆制品；蔬菜 约占体重的1%80%90%：骨、牙，羟磷灰石10%20%：与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉 一、生理功能一、生理功能1.骨、牙的成分2.
27、组成重要物质 核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢 ADP、ATP、CP等成分 4.酸碱平衡调节二、代谢二、代谢1.吸收 吸收率：60%70%促进因素：维生素D 干扰因素：植酸、钙、镁、铁、铝 2.排泄：主要经肾 VitD促进肾小管对磷的重吸收三、磷缺乏与过量三、磷缺乏与过量 一般磷不会缺乏低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷：导致低血钙手足抽搐、惊厥四、磷的食物来源和供给量四、磷的食物来源和供给量在食物中含量丰富钙磷比例1:1或1:1.5最利于吸收AI 700mg/d25g60-65%在骨、牙27%在肌肉其余在软组织、细胞外液及血液中1.激活多种酶的活性，抑制钾、钙通道2.维持神经和肌
28、肉活动3.维护胃肠道和激素功能缺乏：神经兴奋性亢进早搏、房颤血压升高骨质疏松血清镁低于0.7mmol/L可诊断为缺乏镁过量镁过量腹泻胃肠道反应肌肉麻痹血清镁高于7mmol/L心脏完全传导阻滞或心搏停止二、吸收与代谢1.吸收：小肠 30%促进吸收因素：水、蛋白质、乳糖、VitD 干扰吸收因素：钙、磷、草酸、植酸、脂肪酸2.排出：肾三、参考摄入量与食物来源三、参考摄入量与食物来源成人 AI 350mg/d UL 700mg/d食物来源广泛，日常膳食不易缺乏第四节第四节 钾钾细胞内主要阳离子一、生理功能1.参与碳水化合物、蛋白质代谢2.维持细胞内渗透压3.维持神经肌肉的兴奋性4.营养心肌（自律性、传
29、导性、兴奋性）5.维持酸碱平衡6降低血压二、缺乏与过量二、缺乏与过量低K血症：血浆K+5.5mmol/L心律失常高K食物：紫菜，大豆、冬菇；其他蔬菜和水果第五节第五节 钠钠细胞外主要阳离子一、生理功能1.调节水和渗透压2.酸碱平衡3.维持神经肌肉的兴奋性4 维持血压二、缺乏与过量二、缺乏与过量Na缺乏：低钠血症：血浆Na+150mmol/L水肿、高血压食盐35-40g/d急性中毒三、需要量三、需要量AI：2200mg/d成人：食盐6g/d特殊人群：高温作业，NaCl 2-7g/kg汗成酸性食物：含Cl,S,P 较多 米、面、鱼、肉、蛋成碱性食物：含K,Na,Mg,Ca较多 蔬菜、水果、（豆、奶
30、）成人体内含量：45g70%功能性铁：血红蛋白、肌红蛋白、铁酶类30%储存铁：铁蛋白、含铁血黄素存于肝、脾和骨髓1.血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶、呼吸酶的成分 O2、CO2转运、交换、组织呼吸2.催化-胡萝卜素转化VitA3.胶原合成4.增强免疫力和肝脏的解毒力二、铁的吸收与代谢吸收：二价铁食物中2种铁存在形式，吸收率不同：血红素铁 1030%非血红素铁 15%影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素影响非血红素铁吸收的因素：（1）抑制因素：植酸盐、草酸盐、磷酸盐、鞣酸（2）促进因素：VitC、某些单糖、氨基酸、动物肉类三、铁缺乏症三、铁缺乏症1.对造血功能的影响：缺铁性贫血2.对智力发育的影响：智
31、力障碍3.对免疫功能的影响：易发生感染铁缺乏进展铁缺乏进展第一阶段为铁减少期（ID）：储存铁耗竭，血清铁蛋白第二阶段为缺铁性红细胞生成期（IDE）：血清铁，运铁蛋白饱和度，游离红细胞原卟啉浓度第三阶段为缺铁性贫血期（IDA）：血红蛋白浓度及红细胞压积四、四、供给量供给量 AI（mg)UL1岁-12 3011岁-男16 女18 5014岁-男20 女25 5018岁-男15 女20 5050岁-15 50孕中期、乳母 25 60（50）孕晚期 35 60动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类吸收率：大米1%，玉米、黑豆3%，小麦、面粉5%鱼11%，血红蛋白25%，动物肉、肝22%蛋3%牛奶是贫铁食物
32、，铁吸收率不高（iodineiodine）1.生理功能 甲状腺素的合成2.吸收 无机碘化物，迅速吸收3.碘缺乏与碘过量 碘缺乏：甲状腺肿，呆小病。碘过多：高碘性甲状腺肿4.食物来源海产品，海带、紫菜、发菜、淡菜、海参海鱼、蛤、蚶、贝（zinc）分布：人体内：23g，肌肉、骨骼、皮肤一、生理功能与缺乏症一、生理功能与缺乏症（1）酶的组成成分或激活剂（2）促进生长发育和组织再生 缺锌：生长迟缓，创伤愈合不良，胎儿畸形、胎儿死亡（3）促进食欲 唾液蛋白成分缺锌：食欲下降，味觉迟钝或消失（4）促进VitA的正常代谢和生理功能缺锌:皮肤粗糙、干裂、创伤愈合变慢、易受感染（5）促进性器官和性机能的正常发育
33、缺锌:性成熟推迟、第二性征发育障碍 性功能减退、月经不正常或停经（6）参与免疫功能缺锌:免疫功能下降干忧吸收因素：植酸、纤维素、二价的阳离子锌与铁相反，体内储备不易动员，因此应注意外源性补充三、锌的营养评价三、锌的营养评价血锌：70100g/dl,体重8皮肤粘膜干燥、高热、烦躁、精神恍惚失水量体重10：危及生命2.低渗性脱水电解质丢失水，血浆渗透压280mmol/L循环血量下降，尿量减少。细胞水肿、肌肉痉挛、尿Na+、cl-极低3.3.等渗脱水等渗脱水 水、电解质正常比例丢失，血浆渗透压正常三、水的需要三、水的需要量量代谢、年龄、体力活动、环境温度、膳食等 美国：成人：11.5ml/4.184
34、KJ(1kcal)儿童：1.5ml/4.184KJ 乳母：额外补充1000ml/d水的饮用 不要口渴才喝 清晨喝水 睡前喝水 不能过量第二节第二节 膳食纤维膳食纤维 一、一、膳食纤维的概念膳食纤维的概念不能被人体消化吸收的非淀粉多糖可溶性膳食纤维：果胶、树胶、某些半纤维素 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素 二、膳食纤维的结构二、膳食纤维的结构（一）纤维素（一）纤维素:亲水性，不溶于水，增加食物、粪便体积（二）半纤维素（二）半纤维素:可溶性，粘稠性，降低血清中胆固醇（三）果胶（三）果胶:亲水性、与离子结合、粘稠性，增稠剂（四）树胶和浆胶（四）树胶和浆胶:海藻、植物渗出液、种子;凝胶性、
35、稳定性、乳化性,增稠、增粘：食品、药品、化妆品（五）木质素（五）木质素:不是多糖物质，人和动物不能消化三、膳食纤维主要特性三、膳食纤维主要特性1 吸水作用2 粘滞作用3 结合有机化合物的作用4 阳离子交换作用5 细菌发酵作用 四 生理功能 有利于食物的消化过程 降低血清胆固醇，预防冠心病 预防胆石形成 促进结肠功能，预防结肠癌 防止能量过剩和肥胖 维持血糖正常平衡，预防糖尿病五、膳食纤维适宜摄入量五、膳食纤维适宜摄入量1800kcal 25g/d2400kcal 30g/d2800kcal 35g/d六、膳食纤维来源不溶性膳食纤维：麸皮、全谷粒、干豆类、干蔬菜、坚果可溶性膳食纤维：燕麦、大麦、水果、豆类
