1、一、焙烤食品的概念一、焙烤食品的概念 以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。和成熟的一大类固态方便食品。或者或者:粮食制品在加工过程中，最后工序是粮食制品在加工过程中，最后工序是采用焙烤工艺的一大类产品。采用焙烤工艺的一大类产品。御珍波波乐二、焙烤食品的特点二、焙烤食品的特点1 1谷物或谷物粉谷物或谷物粉(主要为小麦粉）为基础原料；主要为小麦粉）为基础原料；2 2糖、油脂、蛋、乳品为主要辅助料；糖、油脂、蛋、乳品为主要辅助料；3 3成熟或定型采用
2、焙烤工艺；成熟或定型采用焙烤工艺；4.4.可直接食用，携带方便；可直接食用，携带方便；5.5.成品为固态。成品为固态。三、分类三、分类主要包括面包类、饼干类及大部分糕点类。主要包括面包类、饼干类及大部分糕点类。第二节第二节 焙烤食品常用原材料焙烤食品常用原材料原原 辅辅 料料面面粉粉油油脂脂糖糖类类食食盐盐及及其其它它辅辅料料酵酵母母蛋蛋制制品品乳乳制制品品水水（一）面粉的种类和等级标准（一）面粉的种类和等级标准按加工精度分：按加工精度分：特制一等粉（或特一粉，富强粉）特制一等粉（或特一粉，富强粉）、特二粉（上白粉）特二粉（上白粉）、标准粉和普通粉。、标准粉和普通粉。按面粉用途分：按面粉用途分
3、：面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉 及家庭自发粉等及家庭自发粉等根据面粉筋力强弱分：根据面粉筋力强弱分：高筋小麦粉、低筋小麦粉高筋小麦粉、低筋小麦粉一、面粉一、面粉 （二）面粉中的化学成分（二）面粉中的化学成分1 1水分水分 一般控制在一般控制在1414以下以下2 2蛋白质蛋白质 小麦蛋白质占面粉质量的小麦蛋白质占面粉质量的1010左右，是构成面筋的主要成左右，是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。只有小麦粉
4、中的蛋白质能吸水形成面筋。小麦蛋白质小麦蛋白质面筋性蛋白质面筋性蛋白质非面筋性蛋白质非面筋性蛋白质麦胶蛋白：麦胶蛋白：麦谷蛋白：麦谷蛋白：（占（占80%80%以上）以上）？延伸性：延伸性：被拉长而不断裂的能力。被拉长而不断裂的能力。弹性：弹性：被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋定义面筋定义 面粉加适量水和成面团，泡在水里面粉加适量水和成面团，泡在水里30-60min,30-60min,用清水将淀粉及用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（可溶性部分洗去，剩下的有弹性像皮似的物质，称为湿面筋（Wet Wet GlutenGlute
5、n），又叫粗面筋。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。），又叫粗面筋。湿面筋经烘干水分后即得干面筋。根据湿面筋的含量，面粉可分为：根据湿面筋的含量，面粉可分为：强力粉：强力粉：40%40%以上以上中力粉：中力粉：26-40%26-40%弱力粉：弱力粉：26%26%以下以下（2 2）面筋）面筋高筋粉：高筋粉：30%30%以上以上,适于制作面包等食品适于制作面包等食品 中筋粉：中筋粉：24-30%,24-30%,适于制作面条、馒头等食品适于制作面条、馒头等食品 低筋粉：低筋粉：24%24%以下以下,适于制作饼干、糕点等食品适于制作饼干、糕点等食品 面筋形成原理面筋形成原理 面粉加水和成面团时，通过搅拌或
6、手工搓揉后，麦谷蛋白首先面粉加水和成面团时，通过搅拌或手工搓揉后，麦谷蛋白首先吸水胀润，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白。充分水化吸水胀润，在逐渐膨胀过程中吸收同时水化的麦胶蛋白。充分水化胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的胀润的蛋白质分子在搅拌机作用下相互接触时，不同蛋白质分子的巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫巯基之间会相互交联，麦谷蛋白的分子内二硫键转变成分子间二硫键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。其他成分如淀粉、键，形成巨大的主体网状结构，构成面团的骨架。其他成分如淀粉、脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成良好弹性和延
7、伸性脂肪、无机盐和水填充在面筋网络结构中，形成良好弹性和延伸性的面团。的面团。影响面筋形成的因素影响面筋形成的因素u加水量加水量：加水量为面粉质量的加水量为面粉质量的50%50%u温度：温度：30-4030-40适宜适宜,0,0洗不出面筋洗不出面筋u时间：时间：和面后需静置和面后需静置30-60min30-60min （面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间。）（面筋蛋白吸水膨胀，相互粘接需一定时间。）u含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成含盐量：加入一定量的中性盐（如食盐）有利于面筋的形成upHpH：接近中性：接近中性 面筋的品质面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标衡量面筋工艺性
8、能的指标)延伸性：延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性：可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。弹性：弹性：面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：韧性：面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求面包：要求面包：要求面筋含量高面筋含量高；面筋弹性好面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又，有利于面筋持气性好；又 要求面筋要求面筋延伸性好延伸性好，使面
9、包易于膨发。，使面包易于膨发。糕点、饼干：则要求糕点、饼干：则要求面筋含量不高面筋含量不高，弹性弱弹性弱，可塑性强可塑性强。3.3.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物是面粉中碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分含量最高的化学成分，约占面粉量的，约占面粉量的75%75%。4.4.脂肪脂肪 小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有小麦的脂肪主要存在于胚芽和糊粉层中，含量很少，只有1%-1%-2%2%，这虽是营养成分，但多这虽是营养成分，但多由不饱和脂肪酸组成由不饱和脂肪酸组成，很，很易氧化酸败易氧化酸败使面粉或饼干等制品变味。使面粉或饼干等制品变味。5.5.矿物质矿物质 面粉中的矿物质是用
10、灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉的灰分含量越低，表明面粉的精度越高。表明面粉的精度越高。6.6.维生素、酶维生素、酶二、糖二、糖糖在焙烤食品中的作用：糖在焙烤食品中的作用：（1 1）改善焙烤食品的色、香、味、形）改善焙烤食品的色、香、味、形（2 2）作为酵母的营养物质，促进发酵）作为酵母的营养物质，促进发酵（3 3）作为面团改良剂（）作为面团改良剂（反水化作用反水化作用）由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白胶粒外部浓
11、度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性。质胶粒的吸水性。糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。切关系。（4 4）提高食品的营养价值）提高食品的营养价值（5 5）延长焙烤食品的保存期）延长焙烤食品的保存期（6 6）装饰美化产品）装饰美化产品糖在焙烤食品中的作用糖在焙烤食品中的作用？糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，使微生物脱水糖液的浓度达到一定值时，有较高的渗透压，使微生物脱水氧在糖液中溶解量比水溶液低得多；砂糖可在加工中转化为转化糖，具还原性氧在糖液中溶解量比水溶液低得多；砂
12、糖可在加工中转化为转化糖，具还原性糖具有吸水性和持水性糖具有吸水性和持水性油的反水化作用：油的反水化作用：（1 1）油脂覆盖于面粉的周围并形成油膜，限制了面）油脂覆盖于面粉的周围并形成油膜，限制了面 筋蛋白质的吸水作用筋蛋白质的吸水作用（2 2）由于油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能）由于油膜的隔离作用，使已经形成的面筋不能 互相粘合，也使淀粉和面筋之间不能结合，从互相粘合，也使淀粉和面筋之间不能结合，从 而降低了面团的弹性和韧性而降低了面团的弹性和韧性三、油脂三、油脂 （一）油脂工艺性能（一）油脂工艺性能1.1.可塑性：可塑性：可保持变形但不流动的性质可保持变形但不流动的性质2.2.起酥性
13、：起酥性：能使食品酥脆易碎的性能能使食品酥脆易碎的性能3.3.融和性：融和性：又称酪化性、充气性、拌入空气的能力，是指油脂在空气中高速又称酪化性、充气性、拌入空气的能力，是指油脂在空气中高速 搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。4.4.乳化分散性乳化分散性5.5.稳定性稳定性（二）油脂在焙烤制品中的主要作用（二）油脂在焙烤制品中的主要作用 1 1增加营养价值增加营养价值 2 2使产品美味可口使产品美味可口 3 3增加产品体积增加产品体积 4 4使产品酥松、柔软使产品酥松、柔软 5 5阻止发粘，便于操作阻止发粘，便于操作
14、四、乳制品四、乳制品n提高产品的营养价值n改善焙烤制品的着色性n提高面团的吸水率n延长产品保存期 五、蛋及蛋制品五、蛋及蛋制品（一）鸡蛋加工特性（一）鸡蛋加工特性1 1稀释性稀释性：鸡蛋可与其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀：鸡蛋可与其他食品原料如水、牛乳、小麦粉或淀粉均匀 混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质混合，并被稀释成任意浓度在食品加工中被利用的性质 2 2热凝固性热凝固性：蛋白质加热变性凝固：蛋白质加热变性凝固3 3起泡性起泡性：将鸡蛋强烈搅拌，可以形成大量泡沫的性质：将鸡蛋强烈搅拌，可以形成大量泡沫的性质。蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，制品质地细腻，柔软酥
15、松卵磷脂的乳化作用，可以延迟制品老化;鸡蛋白中的硫 氢基（-SH）化合物具有抗氧化作用六、疏松剂六、疏松剂 （一）碳酸氢钠（一）碳酸氢钠（Baking SodaBaking Soda，简称，简称B.SB.S）碳酸氢钠又称小苏打、苏打粉、小起子、食粉碳酸氢钠又称小苏打、苏打粉、小起子、食粉 1 1性状性状 NaHCONaHCO3 3为白色粉末，遇到水、受热（为白色粉末，遇到水、受热（60-15060-150）或与酸性盐中和后，即或与酸性盐中和后，即产生产生COCO2 2和和NaNa2 2COCO3 3，使产品呈现碱性。，使产品呈现碱性。2 2使用使用 （1 1）过量使用，会使制品碱度升高，口味变
16、劣，心子呈暗黄色。）过量使用，会使制品碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色。（2 2）在重油类糕点中，应避免使用。）在重油类糕点中，应避免使用。（3 3）一般很少单独使用。）一般很少单独使用。（4 4）在糕点、饼干中主要起水平膨胀作用，俗称起）在糕点、饼干中主要起水平膨胀作用，俗称起“横劲横劲”。（二）碳酸氢氨（二）碳酸氢氨又称臭碱、食臭粉、大起子、臭粉、阿摩尼亚又称臭碱、食臭粉、大起子、臭粉、阿摩尼亚(Ammonia)(Ammonia)。1 1性状性状 对热不稳定，在较低温度（对热不稳定，在较低温度（30-6030-60）加热时，就可以完全分解产生）加热时，就可以完全分解产生COCO2 2、H
17、H2 2O O、NHNH3 3。由于。由于COCO2 2、NHNH3 3都是气体，所以疏松力比其他疏松剂大。都是气体，所以疏松力比其他疏松剂大。2 2使用使用 （1 1）只适于含水量少的食品如桃酥中。）只适于含水量少的食品如桃酥中。（2 2）不单独使用，常与）不单独使用，常与NaHCONaHCO3 3混合使用。混合使用。（3 3）在饼干、糕点中主要起）在饼干、糕点中主要起“顺劲顺劲”。起发能力强，上冲力大，由于。起发能力强，上冲力大，由于膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。膨胀速度过快，常使制品组织不均匀，粗糙，内部或表面出现大的空洞。又称泡打粉、发泡粉、发酵粉、发
18、粉、焙粉，其组成为：又称泡打粉、发泡粉、发酵粉、发粉、焙粉，其组成为：泡打粉可定义为：苏打粉加可食用酸性盐，再加淀粉或面粉为填充剂而成的泡打粉可定义为：苏打粉加可食用酸性盐，再加淀粉或面粉为填充剂而成的 一种混合疏松剂。一种混合疏松剂。（三）发粉（三）发粉（Baking PowderBaking Powder，简称，简称B.PB.P）碱性膨松剂酸性物质填充物与碳酸盐反应产生与碳酸盐反应产生COCO2 2，且能，且能降低成品碱性。常用的有酒石酸降低成品碱性。常用的有酒石酸氢钾、酒石酸、酸性磷酸钙等。氢钾、酒石酸、酸性磷酸钙等。一般多用小苏打一般多用小苏打一般为淀粉或面粉。作用是利于膨一般为淀粉或
19、面粉。作用是利于膨松剂的保存，防止结块、吸潮和失松剂的保存，防止结块、吸潮和失效，也有调节气体产生速度或气泡效，也有调节气体产生速度或气泡均匀产生的功效。均匀产生的功效。（四）酵（四）酵 母母 1.1.面包酵母种类面包酵母种类 （1 1）鲜酵母（压榨酵母）鲜酵母（压榨酵母）（2 2）干酵母）干酵母 （3 3）活性干酵母：）活性干酵母：可直接使用可直接使用使用前先用温糖水活化使用前先用温糖水活化2.2.酵母的发酵反应酵母的发酵反应酵母属于兼性厌氧微生物。酵母属于兼性厌氧微生物。在面团发酵初期以在面团发酵初期以有氧呼吸为主，后期以无氧发酵为主。有氧呼吸为主，后期以无氧发酵为主。C C6 6H H1
20、212O O6 6+6O+6O2 26CO6CO2 2+6H+6H2 2O+2820KJO+2820KJ，C C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2+100KJ+100KJ七、食盐七、食盐食盐在面团中可以使面筋质 地变密，增强其弹性与强力 通过掌握用盐量，可以调节面团的发酵速度。但用盐量一般不超过面粉总量的3%。八、面团改良剂八、面团改良剂 为改善面团的性质、加工性能和产品质量而加入面团中的化学物质，包为改善面团的性质、加工性能和产品质量而加入面团中的化学物质，包括酵母营养剂、面筋改良剂、乳化剂、水质改良剂、面粉增白剂等。括酵母营养剂、面筋改良剂、乳化剂、水质改良剂、面粉增白剂等。使蛋白质分子中的使蛋白质分子中的-S-S-S-S断裂，转变为断裂，转变为-SH-SH，蛋白质由大分子变成小分子，蛋白质由大分子变成小分子，降低面团筋力、弹性和韧性，减少和面的时间。降低面团筋力、弹性和韧性，减少和面的时间。（二）氧化剂（二）氧化剂 使蛋白酶的激活剂使蛋白酶的激活剂-SH-SH被氧化，抑制蛋白酶的活性被氧化，抑制蛋白酶的活性作用作用 促进促进-SH-SH转化为二硫键，形成面筋的骨架，使面筋的筋力增强转化为二硫键，形成面筋的骨架，使面筋的筋力增强C C CSH C C CSHC C CC C CSSO
