1、单击此处编辑母版标题样式第二章第二章 儿童营养儿童营养科学进餐科学进餐 吃出健康吃出健康第一节 基础知识营养：是指人体获得和利用食物维持生命活动的整个过程。营养素：是指食物中所含的，能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。能量与热量:医学上把产热食物所产生的物质称热量,被人体利用的称能量。实际上统称。能量代谢：物质代谢过程中，伴随的能量释放，转移和利用称为能量代谢。营养对儿童的意义：营养不仅是满足生存和生长的需要，保证机体健康发展，还须避免营养缺失造成的各种疾病和成年期慢性病的发生。合理安排儿童喂养和平衡膳食是学前卫生学和儿童保健工作中的重要一环。一.热量 1.来源：也称能量，来自食物中
2、的宏量营养素，主要由碳水化合物，脂肪和蛋白质在代谢过程中氧化所释放的热量供给。碳水化合物 17kj/g (4kcal/g)蛋白质 17kj/g (4kcal/g)脂肪 38kj/g (9kcal/g)l糖是重要能源物质，摄入量大，氧化速度快，机体70%能量来源于此。l脂肪供能是糖，蛋白质的二倍，主要作为能源物质的储存形式，饥饿状态下靠其供给。l蛋白质供能是其次要功能，因其大量分解产氨，加重肾脏负担，只有在长期不能进食，糖，蛋白质大量消耗后才动用。2.能量的去路50%转化为热能,维持体温。50%自由能靠载体ATP运送到身体各部供细胞利用。a)肌肉活动：呼吸，心跳，运动，生产劳动。b)生长发育：合
3、成细胞组成成分和生命活性物质。c)物质转运：食物的消化，吸收，排泄。二二.营养素分类营养素分类 蛋白质蛋白质 宏量营养素 脂类脂类 碳水化合物碳水化合物 维生素维生素 A B C D E K营养素 微量营养素 常量元素：常量元素：矿物质矿物质 Ca P Mg K Na Cl S 微量元素微量元素：其他膳食成分：膳食纤维膳食纤维 水水 必需:铁铁 碘碘 铜铜 锌锌 硒硒 钼钼 鉻鉻 钴钴 微量元素 可能必需:锰锰 硅硅 硼硼 矾矾 镍镍 适量(具有潜在毒性具有潜在毒性):氟氟 铅铅 镉镉 汞汞 砷砷 铝铝 锡锡三.营养素作用(一)蛋白质1.生理功能生命的物质基础：各种组织的成分之一，维持细胞组织
4、的生长,更新,修补。参与重要的生理活动：酶和激素的代谢活动，血红蛋白的转运，肌动蛋白收缩，免疫蛋白的防御。氧化供能：18%来源于蛋白。2.营养价值氨基酸:蛋白质水解为氨基酸被吸收利用,计20余种,可排列组合成天文数字蛋白质,人体中10余万种有着千变万化的生物学功能,单细胞生物也有上千种,生物体越复杂蛋白质种类越多.必需氨基酸:20余种中14种可自行提供,8种不能合成,必需从食物中摄取.优质蛋白:乳，蛋，肉，豆 氨基酸配比合理,生物利用率高.(二)脂类 1.分类 类脂:磷脂磷脂 固醇类固醇类 甘油甘油 脂类 脂肪 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 脂肪酸脂肪酸 不饱和不饱和 单不单不 多不多不 (必需必需)
5、2.主要生理功能储能供能:以脂肪形式储存于脂肪组织中,机体需要时分解供能。机体结构成分:磷脂和胆固醇是生物膜的重要组分,神经髓鞘含磷脂最高。参与代谢调节:胆固醇转化为VD3调节钙代谢，前列腺素是由二十碳多不饱和脂肪酸衍变而来。保持体温，保护内脏。3.必需脂肪酸(多不饱和脂肪酸)的生理意义 意义:是婴幼儿生长发育的重要物质基础,对中枢神经系统,视网膜的发育起重要作用，促进认知功能的发育。足量的必需脂肪酸可预防动脉粥样硬化由于人和高等动物不能自身合成多不饱和脂肪酸的某些种类（亚麻酸，亚油酸），必须由食物供给，故称必需脂肪酸。植物油含量较高如花生油，豆油，麻油。动物脂肪中禽类 猪油 牛羊油 内脏 瘦
6、肉 肥肉(三)碳水化合物 (糖类)1.糖的代谢:入肝 （糖原）葡萄糖吸收 释能 Co2 H2O 入细胞 （有氧）释能 乳酸 （无氧）2.糖的调节:血中葡萄糖称血糖,其来源去路保持平衡,维持血糖在一恒定数值,由胰岛素和胰高血糖素来调节血糖的合成与分解。一旦异常则产生糖代谢紊乱。附：三大营养素代谢间的关系（联系）1.三大物质可互相转化 膳食中提供的三大营养素比例不恒定，种类千差万别，但体内各种物质和能量仍可保持均衡而不紊乱。其奥秘在于各种物质分解吸收后，通过一个特殊的生化代谢环（三羧循环），既可彻底氧化生成CO2和H2O释放能量，又可相互转化替代互通有无，以调节平衡。2.体内供能以糖脂肪为主 此举
7、可节约蛋白这一细胞的重要结构成分（通常无多余储存），也可避免大量氨基酸分解产氨加重肾脏负担。3.肝脏是主要代谢场所 肝脏是三大物质代谢的主要场所,解毒器官.故称人体化工厂,不可缺少,可再生也可移植。(四）维生素：属微量营养素 需求量少，不提供热量，但为人体之必需。因其促进酶的活力，在维持生长发育和生理功能方面起重要作用。大多不能在体内合成，必须依赖食物中摄取，长期摄入不足可导致缺乏症，摄入过量有时引起中毒。故应注意婴幼儿平时的均衡摄入。脂溶性维生素：A D E K 水溶性维生素：B 族 C1.维生素A作用：l维持上皮细胞完整性l形成视网膜内视紫质l促进全身免疫功能l保护生殖系统及维持正常牙齿骨
8、骼发育缺乏时表现l皮肤干燥，干眼症l夜盲症l生长迟滞，易感染 动物类食物中含量丰富，如肝，蛋黄，奶油，鱼肝油等。植物中红萝卜素（维生素A原）经小肠壁及肝脏二氧化酶作用转为维A。胡萝卜，木瓜，芒果等呈黄色水果或深绿色蔬菜中含量高。食入量过大则引起中毒，表现为肝脾肿大，四肢痛，颅压高，生长停滞，一般为长期服用所致。2.维生素B 为一族，包括B1,B2,B6 ,B12 烟酸（pp),叶酸等。作用：l 参与糖蛋白质代谢l 对消化，造血起重要作用 缺乏时表现：lB2 B6 口角炎lB12 贫血l叶酸对防治神经管畸形起重要作用 鱼，肉，蛋，谷类，乳，蔬菜中含量丰富。3.维生素C 促进铁吸收，参与免疫球蛋白
9、合成，维持血管壁通透性。缺少则易出血，易感染，以贫血。桔子，山楂，番茄，青椒，猕猴桃等含量丰富。4.维生素Dl 促进肠道吸收钙，磷，参与骨化过程l 缺乏导致佝偻病。l 中毒则食欲不振，呕吐，多尿，头痛，肾损害。l 肝，蛋，鱼肝油含量丰富。5.维生素E 强力抗氧化剂，保护细胞膜维持正常功能，新生儿缺乏易致溶血性贫血及硬肿症。存在于植物胚芽油中，花生油，玉米油最多。人乳较牛乳多6倍，初乳较成熟乳多3倍，适宜早产儿。6.维生素K 促进凝血酶原合成，起凝血作用。缺乏时易出血。母乳中含量少，应注意补充。为脂溶性，也可由肠道细菌合成。（五）矿物质1.常量元素:大于体重0.01%,每日需要量100微克以上,
10、共7种.钙,磷,鎂,钾,钠,氯,硫作用：人体组织重要成分：如钙，磷是骨骼牙齿重要成分。调节细胞膜的通透性，维持渗透压和酸碱平衡。钠，氯缺乏时引起酸碱平衡失调。作为酶的组成成分促进酶的活性。钙激活脂肪酶，磷是多种酶的成分。2.微量元素必需微量元素：8种 碘，锌，硒，铜，钼，铬，钴，铁。可能必需微量元素：5种 锰，硅，硼，矾，镍 具有潜在毒性，低剂量时人体必需的微量元素：7种 氟，铅，镉，汞，砷，铝，锡。作用：参与组织成分合成：铁血红蛋白 碘甲状腺素 氟牙釉质 铬胰岛素等参与酶的作用：锌存在于50多种金属酶中，锰铜亦然。镍促进铁吸收，锰促进乳汁分泌。如何趋利避害：自然界中微量元素无处不在，空气，食
11、物，水不可避免，要注意摄入有益元素，避开有害元素。铅：爆米花，松花蛋，贝类，彩陶，罐头。砷：牡蛎，龙虾的海生食物铬：绿豆，海鲜，麦麸。锰：大麦，小麦，杏仁，核桃，绿叶菜。镍：可可，坚果，大豆，白菜，洋葱。(六)其它膳食成分1.膳食纤维：成分：植物细胞壁的复合碳水化合物（多糖）特点：不消化，不产能，不吸收。作用：促进蠕动，吸收水分，软化大便，控制体重。2.水 生命重要物质，占体重70%左右，其中7%血浆，18%组织间液，45%细胞内液。一切代谢活动均在水中进行。失水20%生命无法维持。成人每日最低需要量2500mL,0 6月 700 mL 712月 800 mL 13岁 1300mL 48岁 1
12、700mL 四四.中国营养现状中国营养现状1.肥胖肥胖1.2亿,超重3亿,占世界第10位,仅次欧美。2.健康寿命健康寿命66岁,低于欧美10年。3.城市人 谷物粗粮少，肉类摄入增多，素菜水果低于标准，牛奶44mL/天人4.油脂 65年20g/天 90年50g/天 02年82g/天 40年间增加4倍饮食需要革命饮食需要革命1.民众自觉接受科学营养理念,改变饮食习惯,抵制垃圾食品,倡导绿色生活。2.政府重视加大投入,加强科研制定摄入标准,加强监督制定卫生标准,使民以食为天的工作科学有序。第二节 婴幼儿喂养一.小儿消化系统发育特点(一)消化酶的逐步成熟1.蛋白质生后24小时胃即有泌酸功能,胰腺有大量
13、消化酶,可消化摄入蛋白的80%。生后数月能吸收大分子蛋白，能吸收免疫球蛋白等，但也吸收异体蛋白，导致感染过敏，是湿疹高发原因之一。2.脂肪 初生时胆汁缺乏，胰脂酶少，母乳中可补充，脂肪吸收率早产儿75%，足月儿90%，6月后达95%。3.糖类46月时胰淀粉酶开始分泌，故不宜过早添加淀粉食物。足月时肠乳糖酶活性达高峰，即使早产儿也能接受乳制品为阳，断乳后下降，4岁时基本消失。（二）消化道发育1.觅食反射：与生俱来的基本进食动作，手指触碰面颊会转头寻找，34月后用哭声表达述求，反射逐步消失。2.吸吮与吞咽胎儿期即有吸吞反射，28周时有羊水吸入。婴儿口腔小，舌面宽，颊唇肌发达，无牙，为吸吮打下基础。
14、4月时吸吞动作分开，可随意吸吞。早期口腔刺激，进食，咬东西，吮手指，均有利于以后的食物转换。3.咀嚼：是一种有节奏的咬，滚动，磨的口腔协调运动。是食物转换的必需技能，有赖于神经元的发育和外界刺激，新生儿拒食是保护性反应。5月时有咬的动作，有时是下意识的，但表明开始发育。6月时接受软食，12月时完善，敏感期为46月。（三）肠道菌群的发育 1.胎儿期无菌，生后由口腔，肛门进入，形成复杂生态系统。2.以乳酸杆菌，双歧杆菌，大肠埃希菌为主。也称益生菌。3.作用为抑制致病菌，合成维生素B K，调节肠蠕动等。（四）婴幼儿粪便 性状与肠道菌群密切相关1.生后10小时至3日内胎粪，墨绿色，粘稠无味，为羊水，脱
15、落细胞，胆汁，肠液组成。2.3日后正常。人乳喂养金黄色，质软，细糊状，酸臭味。36次/日。牛乳喂养淡黄色，较干，颗粒大，臭味重，12次/日，易便秘。混合喂养介于二者之间。二.母乳喂养（一）定义1.纯母乳喂养:除母乳外,不给任何液体或固体食物,包括水。(喂药除外)2.几乎纯母乳喂养：除母乳外，还给维生素，水，果汁，每天12次。（二）母乳喂养的优点 1.营养丰富 蛋白质:乳清蛋白与酪蛋白比例为 7:3而牛乳中2:8 易消化,更有牛黄酸促进神经发育。糖类:乳糖含量高,促进益生菌生长,有利排便,降低PH值促进钙吸收。脂肪：含必需不饱和脂肪酸为牛乳4倍。矿物质：钙磷比例合适，充分吸收，铁吸收率高。维生素
16、：A C比牛乳多，K不足，D也较低。2.抗感染:具有多种物质的不同抗感染能力，如乳铁蛋白，溶菌酶，免疫球蛋白，免疫活性C等。3.增进母子感情:母亲的满足感,婴儿的安全感,有利小儿心理发育。4.有利母亲恢复:子宫收缩减少出血,减少乳癌,卵巢癌的发生,抑制排卵,骨骼再矿化降低经绝期的骨质疏松。5.经济，方便，为生，安全。（三）促进母乳喂养的方法 1.产前准备：树立信心：明确职责，相信自己。乳房保健：乳头内陷，乳头扁平的矫治。掌握哺乳技巧：体位，衔接。2.早接触,早开奶。3.母婴同室，按需哺乳。4.不加糖水。5.社会的支持。（四）不宜哺乳情况1.HIV,淋病，活动性结核，慢性肾炎，糖尿病，恶性肿瘤，
17、精神病，癫痫，心功能不全等。2.乳腺炎用抗菌素，乳房部位疱疹病变。3.半乳糖血症，苯丙酮尿症，枫糖尿症。4.乙肝表面抗原阳性可以喂哺。（五）常见问题处理1.乳头疼痛：含接姿势正确，防止皲裂和擦伤，注意清洗，适时用药。2.乳汁淤积和乳腺炎：排空，吸净，按摩。3.乳汁不足：受激素，心理压力，营养等因素影响。4.母乳性黄疸：早发型：产后一周内，母乳摄入不足，多为奶10次以上。迟发型：产后一周后，母乳原因，酌情停乳。三.人工喂养（一）常用代乳品1.牛乳：不易消化，需加热，加糖，加水较麻烦。2.配方奶：接近人乳，冲调方便，受众较广。3.对乳糖和牛奶不耐受者可用豆类配方奶。（二）人工喂养要点1.温度适宜：
18、可试滴手背。2.乳头孔适宜：缓慢连续滴出。3.拍背防溢乳：直立，头依肩，轻拍至打嗝。4.每次消毒：洗净，煮沸，奶嘴水沸后5分钟。四.混合喂养1.补授法;奶量不足,先吃母乳排空再配方奶.2.代授法:因故不能哺乳,暂代1次或数次,母乳可挤出再用。五.辅食添加1.重要性：补充营养，6月后的生长发育，仅靠母乳已不能满足需要。有助于语言能力发育，咀嚼促进语言，杯子促进b p m发音。刺激感知觉发育，减少对母亲依赖。为断乳做准备。2.添加原则及时足够安全适当 应在婴儿健康时,由稀至干,从少到多,从细到粗,循序渐进的原则。3.易发生的问题 食物污染引起肠道感染摄入不足引起营养不良淀粉过多引起肥胖食物过敏,奶类,豆类,蛋黄均可过敏,纯大米制品较好。
