1、食品安全管理组织机构及职责一、 食品安全管理组织机构经理 食品安全管理员 厨师长 采购员 保管员 清洗消毒组长 前厅经理 配粗烹凉 服菜加调菜 务员员员员 员 二、食品安全管理组织人员职责（一）法定代表人或负责人职责：对本单位的食品卫生安全负全面责任（二）食品安全管理员职责1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训；培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。2、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；3、检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，严防食物中毒，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提
2、出处理意见。 4、加强食品采购索证、验收、台账登记、贮存的管理。5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；每天早上对厨房工作人员和餐厅服务员进行晨检，通过询问、目测等方法，发现生病人员，立即责令当事人立即治疗休息。6、建立食品安全管理档案。7、接受和配合食品药品监督部门对本单位的食品安全进行监督检查，如实提供有关情况，并对提出的整改意见负责落实，发现问题及时报告企业领导。（三）厨师长岗位卫生责任制1、督促厨师,服务员及有关人员认真执行各项卫生制度。2、对食品卫生质量,餐厅服务的卫生进行技术把关。3、对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止。4、负责卫生用具的
3、更新添置。（四）采购员岗位卫生责任制1、及时联系,计划进货。2、认真查验食品质量,标签,生产日期,保质期,厂名,批准文号。3、向供方索取产品卫生许可证,检验报告单。4、不得采购不符合食品卫生法的食品。（五）仓库保管员卫生责任制1、认真检查食品质量,数量,索证归档,食品标签符合要求。2、做好食品进,发货登记,做到先进先出,易坏先用库房内按原料,半成品分类存放,食品,非食品不得混放。3、定型包装食品按类别,品种上架堆放,挂牌注明食品名称,进货时间,数量,生产日期保质期及产地。4、散装易霉食品勤翻勤晒,肉类,水产品,蛋类易腐食品应冷冻或冷藏储存。5、经常检查食品质量和库房卫生状况,并经常清扫,消毒,
4、开窗通风换气,保持干燥。6、发现过期食品,腐败变质,发霉,发虫应及时清除。7、做好防鼠,虫,蝇及蟑螂工作。（六）配菜岗位卫生责任制1、检查食品质量,腐败变质有毒有害不切配。2、绞肉机等机械设备用后冲洗干净。3、工具用具做到刀,砧板,加工台面,抹布干净。4、配菜结束工具用具干净,保持室内清洁卫生。5、粗加工,烹调,凉菜岗位卫生责任制。（七）粗加工岗位卫生责任制1、清洗前先检查质量。2、肉类,水产品等易腐食品不落地存放。3、荤素食品分池清洗。4、蔬菜按一拣二洗三切的顺序。5、食品盛器用后洗干净,荤素分开使用。6、加工后,地面水池,加工台,工具,容器清扫,洗刷干净。（八）烹调岗位卫生责任制1、检查食
5、品质量,变质食品不用。2、食品充分加热,防止里生外熟。3、炒菜,烧煮时勤翻动,勤洗刷炒锅。4、烘烤食品受热均匀。5、抹布生熟分开,不用抹布揩碗盘。6、根据用膳人数计划烧饭。7、工作结束调料应加盖,工具用具,灶上下地面清扫洗刷干净。(九)凉菜岗位卫生责任制1、进入前先洗手消毒,更换清洁工作衣帽,戴口罩。2、操作熟食前,对刀,砧板,抹布,台面,容器进行严格消毒。3、加工熟食卤菜检查食品质量。4、熟食卤菜当日加工,售多少加工多少。5、配制凉菜距进餐时间不应超过2小时。6、工作结束后做好工具,刀清洗消毒,砧板洗净后竖起并空气消毒。(十)餐具消毒岗位卫生责任制1、及时收回餐具,及时清洗消毒。2、一刮,二洗,三冲,四消毒。3、消毒后的放于保洁柜,关好柜门防止再污染。4、消毒完后洗碗消毒池。(十一)餐厅服务员岗位卫生责任制1、服装整洁,男不留长发,女不披肩不戴首饰。2、做好台面调料,牙签,餐巾等清洁。3、端菜手指不接触食品,分菜工具不接触顾客的餐具。4、用过的餐具及时撤回。5、做好台面桌椅地面的清扫整理工作。
