1、 2.1.2 2.1.2 去内脏整理 一、全净膛 二、半净膛 三、腋下掏膛 注意事项：不要污染胴体；去掉淋巴结和尾上臭腺；必要的分割；必要的冷藏（22）、半冻藏（3 355）和冻藏（1818）第1页/共29页 2.1.3 2.1.3 肉类原料的解冻加工 解冻方法以微波与自然解冻的方法为主，解冻状态有半解冻状态和完全解冻状态两种。一、解冻方法 自然解冻法、流水解冻法、加温解冻法、微波解冻法等。二、解冻状态 半解冻状态和完全解冻状态两种。第2页/共29页 2.2 2.2 鱼类原料的初步加工 2.2.1 2.2.1 粘液去除法 主要是鳝鱼、甲鱼的粘液去除方法。无鳞鱼的体表有发达的粘液腺，这些粘液有较
2、重的泥腥味，而且粘滑不利于加工和烹调，一、揉搓去液法 加入盐、醋反复揉搓，待粘液其泡沫后用水冲洗，再干抹布擦干。第3页/共29页 二、熟烫法 将表皮带有粘液的鱼，如：泥鳅，鳝鱼鲶鱼、鳗鱼等，用75758585热水浸烫冲洗1min1min，再用干抹布擦干。2.2.2 2.2.2 鱼类动物的开膛解体 可以观察水产品销售地点的工人操作程序。第4页/共29页 2.3 2.3 干货原料涨发的方法和原理 2.3.1 2.3.1 干制原料涨发的概念和目的 涨发的概念 让干货原料重新吸收水分的过程，质地由坚韧变得柔软、细嫩或脆嫩粘糯，以便于加工和烹调。通过涨发使原料能够尽量的回复到生鲜状态，并且能够去除不良的
3、气味和多余的盐分，在涨发过程中又要防止原料的腐败变质。第5页/共29页 2.3.2 2.3.2 干制原料的涨发方法及原理 一、水发（一）原理 1.1.毛细管的吸附 许多原料干制时，形成多孔状，浸泡时水分会沿着原来的孔道进入干料组织内。2.2.渗透作用 由于干料内部水分少，细胞中可溶性固形物的浓度很大，渗透压高，而外界水的渗透压低，这样就导致水分通过细胞膜向细胞内扩散，外表表现为吸水涨大。3.3.亲水物质的吸附作用 干料中蛋白质含有大量的亲水基团，能与水以氢键的形式结合，表现出为蛋白质的水化作用。第6页/共29页（二）水法的方法 1.1.冷水发 将干料直接投入冷水中，最好用淘米水。适用于植物性干
4、制原料。如银耳、木耳、口蘑、黄花菜、粉丝等 2.2.温水发 指用6060左右的水发。比冷水发快，适用于冬季发的干制原料。3.3.热水发 指6060以上的水，是冷水发的继续。热水发的干制原料应先用冷水浸泡，再用热水涨发，主要用于组织致密、蛋白质丰富、体型大的干制原料。根据干制原料的不同，热水发分为煮发、焖发、蒸发和泡发4 4种加热方法。第7页/共29页 例：银耳涨发的方法 将干银耳先用温热水浸泡，微微发开后整理洗净污物，摘去粗老部位，再摘成小块，放入保温瓶中，盛满沸水大约1212小时倒出，即呈质软发糯，汤稠汁浓的状态，适用于制作银耳汤，食用时与其他辅料调制即成。另一种涨发是：将银耳中发杂质去除，
5、放入温水中浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。在冷水下锅煮沸，适用于银耳炒肉片。第8页/共29页 附：水发实例海参水发 冷水浸4h4h换清水煮沸即离火70708080热水恒温泡发6 68h8h，涨至50%50%剖腹去内脏换清水煮沸即离火70708080恒温泡发12h12h，至两头垂下换清水漂洗 注意事项：泡发后的海参应是饱满、滑嫩、两端完整、内壁光滑、无异味。水中不能有盐和油，海参遇盐发不透，遇油会融化。开刀在海参的腹部，在背部会造成肉质松散。以涨发好了的应先提取出来，以防止涨发过度。第9页/共29页 二、碱发（一）碱发的原理 碱水与原料表皮的脂质发生皂化反应，使水分进入原料内。主
6、要适用于一些动物性原料。如蹄筋、鱿鱼等。（二）碱发的方法 1.1.碱水发的配制方法（1 1）碳酸钠水 水10kg10kg、碳酸钠500g500g。把干料放置碱水中，待涨起，再放入9090的热水中烫泡，再用清水去除碱质。如：鱿鱼。第10页/共29页（2 2）石灰碱水：开水9kg9kg、碳酸钠350g350g、石灰200g200g拌和、冷却，沉淀后取清液，放干料涨发。如：鱿鱼、墨鱼的涨发。（3 3）烧碱水：冷水10kg10kg，氢氧化钠35g35g，拌匀即成。适用于坚硬的干料。如：鱿鱼、墨鱼、海参。2.2.碱发的技术要领（1 1）根据烹调要求和原料性质确定哪种碱发。（2 2）控制碱水温度。（3 3
7、）严格掌握时间。（4 4）碱水涨发前，一定要用清水浸泡软。第11页/共29页 附：碱发实例墨鱼的碱发 用烧碱水发，水温20203030。将已有清水泡软的鱿鱼或墨鱼，先行厚薄分割后浸入碱水中，时间4 46h6h，可涨发1 1倍。先发好的先取出用清水反复多次退碱，未发好的可以加热80809090保温焖发。第12页/共29页 三、油发 油发的原理是通过加热使原料内部的束缚水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化），使原料蓬松。再复水的过程，主要适用于含有丰富胶原蛋白的动物性原料，如猪皮，蹄筋，鱼肚等。1.1.油发分三个阶段 第一阶段：低温油焐制阶段 将干料浸没冷油中，加热到油温达到100100
8、115115的焐制过程。经过第一阶段的干料、体积缩小有半透明感。第13页/共29页 第二阶段：高温油膨化阶段 将低温焐制后的干料，投入180180200200的高温油中，使之膨化的过程，此阶段体积急剧增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。第三阶段：复水阶段 将膨化的干料，放入冷水中进行复水（冬天温水中），使物料的孔洞充满水分，处于回软状。附：诱发实例油发猪皮、蹄筋 冷油下锅油温升至100100，保温1h1h，猪皮、蹄筋收缩另起热油200200投入猪皮、蹄筋，待体积膨大、色泽淡黄即可复水第14页/共29页 2.4 2.4 蔬菜的洗涤加工 原料经过摘除，削剔加工处理后还需要进行洗涤加工，以除尽杂物、污泥
9、。常用的洗涤方法有：一、流水冲洗法 将原料放入流动的水中冲洗，适宜果蔬原料。第15页/共29页 二、盐水洗涤 浸泡151520min20min，浓度202030g/L30g/L。比例：盐水与原料的比为2 21 1 盐水有渗透作用，可使虫卵收缩脱落，达到洗净虫卵的目的，适宜虫叶菜。三、高锰酸钾溶液洗涤 浸泡5 56min6min，浓度2 25g/L5g/L 洗净的原料放入溶液中浸泡5 56min6min，杀菌消毒即可，食前冷开水洗净。第16页/共29页 2.5 2.5 蔬菜的保鲜 一、保色措施.稀酸、稀盐水中护色：梨、苹果褐变，单宁氧化。.清水护色：芋头、藕、土豆变色，因为含氨基酸氧化而致 二、
10、保鲜措施.沥去水分，并挤压。.不宜放置温度高的炉台、阳光下。.放入冷藏室。第17页/共29页 2.6 2.6 烹饪食品用主要原材料的化学成分 2.6.1 2.6.1 蛋白质 一、全价蛋白质 二、非全价蛋白质 三、酶（一）酶的性质（二）酶在食品工业中的作用 1.1.在食品的保鲜贮藏中要抑制酶的活性 2.2.在某些食品的检验中要检测酶的活性 3.3.生产发酵食品是未来食品加工的主流 4.4.酶在食品加工中的特殊运用，如酶对毛肚等结缔组织含量高的肉食品的嫩化技术处理第18页/共29页 四、蛋白质的营养价值（一）构成氨基酸的组成比例（二）蛋白质人体肠道中的消化率（三）蛋白质消化后的营养物质在肠道中的吸
11、收率 五、蛋白质的功能（一）构成身体重要的组成成分（二）是食品中许多风味物质的主要载体（三）肉类食品在烹饪加工中产生许多风味的原发地，因为有许多风味物质本身就是蛋白质。（四）是肉食品的色泽和质地形成的物质基础第19页/共29页 关于核酸的营养问题 核酸不作为营养物质 通过口服的基因疗法是蒙人的第20页/共29页 2.6.2 2.6.2 脂肪 一、脂肪的组成 二、油和脂的区别 三、国内外油脂消费的区别 四、油脂的营养价值（一）构成身体的组成（二）有关脑黄金的说法（三）油脂的消化和吸收 五、油脂的功能（一）作为贮藏的能源物质（二）作为脂溶性物质的载体（三）产生风味物质，有许多风味物质是由脂肪构成的
12、。第21页/共29页 2.6.3 2.6.3 水 一、水的特性（一）自由水（二）结合水（三）结晶水 二、水在食品中的作用（一）构成机体的主要组成成分（二）与食品的储藏性能的关系（三）与食品的感官性能的关系 1.1.食品的脆度 2.2.食品的嫩度 3.3.食品的柔软性 4.4.饮料食品第22页/共29页 2.7 2.7 烹饪用食品添加剂 2.7.1 2.7.1 糖类 一、糖类的种类 二、糖类的功能（一）淀粉的作用（二）甜味剂（三）增稠剂（四）载体 三、糖的用量（一）淀粉的用量（二）甜味糖的用量 主要有蜂蜜、白砂糖（冰糖）、红糖第23页/共29页 2.7.2 2.7.2 无机盐 一、食盐（一）食盐
13、的作用 1.1.防腐 2.2.调味 3.3.调节渗透压（二）食盐的用量 二、硝酸盐（一）硝酸盐的作用 1.1.防腐 2.2.发色（二）硝酸盐的用量第24页/共29页 2.7.3 2.7.3 酱油 一、酱油的种类 二、酱油的用途（一）调味（二）上色 三、酱油的用量 2.7.4 2.7.4 醋 一、醋的种类 二、醋的用途（一）调味（二）上色（三）杀菌防腐 三、醋的用量第25页/共29页 2.7.5 2.7.5 酒 一、酒的种类 二、酒的用途（一）调味（二）杀菌防腐 三、酒的用量 2.7.6 2.7.6 调味料 一、味精 二、鸡精 三、香辛料 主要有：八角、山萘、桂皮、小茴香、草果、豆蔻、丁香、甘草、白芷、陈皮、香草、松草、香叶、玉果、花椒、辣椒、生姜、胡椒、大蒜、葱、香菜、芥末等第26页/共29页 2.7.7 2.7.7 其它添加剂 一、防腐剂 二、营养强化剂 三、乳化剂 四、抗氧化剂 五、增稠剂第27页/共29页 思考题：思考题：1.1.各类动物的开膛解体要注意的事项？各类动物的开膛解体要注意的事项？2.2.解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？解冻有哪些方法，能够解冻的状态有哪些？3.3.干货泡发的注意事项有哪些？干货泡发的注意事项有哪些？第28页/共29页感谢观看！第29页/共29页
