1、专题一专题一 ：传统发酵技术的应用：传统发酵技术的应用课题课题1 1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的传统发酵技术制作葡萄酒所使用的酵母菌的主要来源：主要来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶v条件控制：条件控制：最适温度：最适温度：2020左右左右 发酵温度：发酵温度：181825 25 pHpH呈酸性呈酸性:4.05.8:4.05.8C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O+能量能量酶酶原核生物原核生物1.1.当当氧气氧气、糖源都充足、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁时，醋
2、酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；中的糖分解成醋酸；2.2.当当缺少糖缺少糖源源时，时，醋酸菌将醋酸菌将乙醇乙醇变为变为乙醛乙醛，再将乙醛再将乙醛变为变为醋酸醋酸酶酶C6H12O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）二、制作果酒和果醋的过程二、制作果酒和果醋的过程实验流程示意图实验流程示意图:挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋1 1）选）选材材新鲜紫葡萄新鲜紫葡萄(酵母或干酵母酵母或干酵母)操作过程简述：操作过程简述：2
3、2）对发酵瓶、纱布、榨汁机等）对发酵瓶、纱布、榨汁机等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。用体积分数为用体积分数为70%70%的酒精进行消毒的酒精进行消毒3 3）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次次除去污物除去污物。冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多,去除枝梗，去除枝梗，榨汁。、榨汁。、4 4）葡萄汁装入发酵瓶，留有约）葡萄汁装入发酵瓶，留有约1/31/3的空间。的空间。操作过程简述：操作过程简述：1.让酵母菌先进性有氧呼吸，快速繁殖，耗让酵母菌先进性有氧呼吸，快速繁殖，耗尽氧气后，在进行酒精发酵。尽氧气后，在进行酒精发酵。2.暂时储存发酵产生的暂时储
4、存发酵产生的CO2，防止发酵液流，防止发酵液流出起到缓冲的作用。出起到缓冲的作用。5 5）将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时间控制在，时间控制在1012d左左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋，。操作过程简述：操作过程简述：1.1.在果酒发酵过程中，始终将在果酒发酵过程中，始终将盖子旋紧可以吗？为什么？盖子旋紧可以吗？为什么？2.2.果酒发酵后，若进行果醋发果酒发酵后，若进行果醋发酵该怎么
5、做？酵该怎么做？打开瓶盖，盖上一层纱布打开瓶盖，盖上一层纱布3.3.分析该装置的不足？分析该装置的不足？发酵装置发酵装置充气口充气口出料口出料口排气口排气口发酵装置发酵装置1.1.装置中充气口、排气口和出装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？料口分别有哪些作用？充气口的作用：充气口的作用：醋酸发酵醋酸发酵时，连接充气泵，通氧气时，连接充气泵，通氧气排气口的作用：排气口的作用：在酒精发酵中排出在酒精发酵中排出 CO2；出料口的作用出料口的作用：便于取样检查和放出发酵液便于取样检查和放出发酵液 ；2.2.为什么排气口设一个长而弯为什么排气口设一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？曲的胶管与瓶身连接？
6、厌氧制酒 有氧制醋 鉴定酒精的产生鉴定酒精的产生鉴定酒精的产生鉴定酒精的产生H2SO4重铬酸钾重铬酸钾【实验改进实验改进】发酵液发酵液实验组实验组酒酒 精精H2SO4重铬酸钾重铬酸钾对照组对照组H2SO4重铬酸钾重铬酸钾结果分析与评价结果分析与评价1.1.在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪在制果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化在发酵后多少天？些变化？其中最明显的变化在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？你能分析引起变化的原因吗？结果分析与评价结果分析与评价结果分析与评价结果分析与评价小小 结结挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果
7、酒果醋果醋 细胞呼吸细胞呼吸是指有机物是指有机物氧化分解氧化分解生成生成二氧化碳或其他产物二氧化碳或其他产物,释放出释放出能量，产能量，产生生ATP，为各项生命活动提供能量的为各项生命活动提供能量的过程过程.细胞呼吸细胞呼吸有氧呼吸有氧呼吸无氧呼吸无氧呼吸有氧呼吸有氧呼吸1.场所：场所：细胞质基质、细胞质基质、线粒体（主要）线粒体（主要）线粒体的结构线粒体的结构嵴：嵴：扩大内膜表面积扩大内膜表面积内膜、基质：内膜、基质：含有多种含有多种与有氧呼吸相关的酶与有氧呼吸相关的酶有氧呼吸有氧呼吸葡萄糖葡萄糖的初步分解的初步分解少少丙酮酸丙酮酸的彻底氧化分解的彻底氧化分解少少的氧化的氧化大量大量细胞质基
8、质细胞质基质线粒体基质线粒体基质线粒体内膜线粒体内膜C6H12O6+6H2O+6O2 6CO2+12H2O+能量能量酶酶1葡萄糖葡萄糖2 丙酮酸丙酮酸6 CO2ATP（少量少量）ATP（少量少量）HH12 H2O6 O26 H2OATP（大量大量）酶酶酶酶酶酶第一阶段第一阶段第二阶段第二阶段第三阶段第三阶段有氧呼吸的全过程有氧呼吸的全过程无氧呼吸无氧呼吸C6H12O62C3H6O3（乳酸）（乳酸）+能量能量酶酶无氧呼吸无氧呼吸葡萄糖葡萄糖分解分解酒精酒精2C2H5OH（酒精）（酒精）+2CO2+能量能量葡萄糖葡萄糖分解分解乳酸乳酸2ATP2ATP2ATP2ATPC6H12O6 2丙酮酸丙酮酸酶酶2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2C3H6O3 能量能量第一阶段第一阶段第二阶段第二阶段（均在细胞质基质中完成）（均在细胞质基质中完成）1mol葡萄糖分解成乳酸，共释放葡萄糖分解成乳酸，共释放196.65kJ能量，其中能量，其中61.08kJ储存在储存在ATP中。（产生中。（产生2个个ATP）无氧呼吸无氧呼吸
