1、场所环境卫生管理制度 1.本店的环境卫生关系到本店的经营状况,所以任何员工都有责任对环境卫生的打扫和保持,并随时注意环境的清洁状况,如发现有不当的地方应及时处理. 2.厨房是整个餐厅的心脏,所以必须做到一天一小扫,一周一大扫,并且随便保持卫生状况.对于灶台等地方更应做到随用随清洗,时刻注意卫生状况. 3.用餐场所要保持餐桌椅整洁,地面清洁,玻璃光亮,员工要做到要每天清扫两次,每周大扫除一次,达到无蝇、无蜘蛛。 4. 服务员穿戴清洁工作衣帽,工前、便后洗手消毒。点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内. 5.粗加工处要做到荤、素分开;上下水通畅.每天使用完后都要认真清洗干净,夏季要用杀蟑剂喷杀,防止蟑螂
2、繁殖. 6.卫生间要天天打扫,用餐时间如发现有客人的呕吐物,服务员要及时清理并使用空气清新剂. 7.工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致,涂指甲.对客人弃于地上的垃圾要及时处理. 8.供客人自取的调料要归纳到位,不等随处丢放.油碟要放在指定位置,并保持其卫生状况. 9.要保持用餐场所的整洁、干燥、通风、透气。地面不能有油污,水渍等.用餐前一定要打扫干净. 10.下班前,各区员工应对负责区域进行检查.厨房调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生。服务员对用餐区进行检查,看是否有遗漏的垃圾等. 食品和食品原料采购查验管理制度 1.食品安全关系重大,本店任何员工都有责任对本店采购回来
3、的食品进行监督. 2.采购人员在采购肉类时,应采购经疾控中心查验过关的肉类,杜绝采购变质肉类,夏天要特别注意. 3.采购人员在采购禽类时,应观察其是否有瘟病等症状,杜绝采购有瘟病的禽类,以免引发各类疾病. 4.在采购鱼类时,应观其表皮是否损伤,病态.不能采购有病症,瘟症等有碍食品安全东西. 5.在采购蔬菜时,应采购新鲜蔬菜.有腐烂,变质的蔬菜绝对不能采用. 6.在采购油类时,应向供货商索取相关证件,决不采用潲水油,地沟油等国家禁止的油类产品. 7.在采购带有包装的食品时,应看清生产日期,保质期等.对于过期变质的一律拒绝采用. 8.对于采购回来的干货,一定要了解其性质,该发透的一定要发透,要保证
4、食品的质量. 9.不能采购有碍感官的食品,对于采购回来的食品,该保鲜的保鲜,该急冻的急冻.对于采购回来多天未用的食品,应专门存放.使用时要看其是否过期,绝对不能使用有碍食品安全东西. 10.总之食品安全责任重大,本店员工任何时候发现有变质,过期等食品,都有责任对其进行处理. 人员卫生管理制度 1.员工应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。 2.操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。 3.个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4.食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 5.进
5、入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。 6.员工如有发热,腹泻,皮肤伤口或感染,咽喉炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离岗位,待查名原因,排除病症或治愈后,方可上岗. 7.员工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服和被褥,勤换工作服. 8.员工要坚持卫生操作规程,保持公用物品的消毒,坚持湿式清扫,避免灰尘. 9.工作时间绝对不能吃东西,抓头,掏耳掏鼻.不做有碍感官的动作. 10.工作人员必须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。 清洗消毒管理制度 1. 餐饮具使用前必须洗净、消毒,并符合国家有关食品安全标准,并将消毒后的餐具、饮具贮存在专用保洁
6、柜内备用。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性使用的餐饮具。 2.购置、使用集中消毒企业供应的餐饮具,本店应向供货商索取其工商执照、有关票据及相关的检验合格报告。不得购置、使用没有资质或没有检验合格报告的集中消毒企业供应的餐饮具。 3.洗刷餐饮具;有专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。 4.洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的食品安全标准和要求。 5.消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。 6.洗刷餐具,用具应严格执行洗,刷,冲,消毒四个环
7、节. 7.经过清洗消毒后的餐具,感观要保持光洁干净,不得粘有肉眼可见物,抽查有要符合餐具消毒卫生标准。 8.厨房使用的食品容器,刀具等,应做到使用一次清洗一次. 9.采购回来的肉类,菜一定要洗干净,菜要洗三次,做到无杂物.食物要煮熟. 10.工作结束后工用具,台面清洗整理干净,并归类存放. 加工操作管理制度 1.动物性原料与植物性原料的处理要分台、分池操作,以免交叉污染。 2.蔬菜类原料的处理应按一拣、二洗、三切的顺序操作,在清洗前先经过挑拣、去掉枯叶、杂草、杂质、昆虫及虫卵等不可食的部分,然后进行清洗,最后才进行加工. 3.肉类要注意切除可能存在的病变组织或感官性状不良的部分。 4.剩余食品
8、必须处理后,方可存放过夜,次日食用前还要重新彻底加热,才能供人食用。 5.水产品要注意除净内脏、鱼鳞等,然后洗净,大米要经过洗净。 6.各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。 7.加工后的成品应与半成品,原料分开存放.需冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏. 8.加工工具、容器等必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具等必须要消毒后方可使用. 9.不得将回收后的食品,包括作料经加工后再次供应. 10.工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作. 食品进货验收制度 1 由指定专人进行食品进货验
9、收工作。 2查验产品卫生状况,产品合格证明和产品标准是否符合国家相关法律法规的规定。 3从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,应查验食品是否有按照产品批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报告或者由供应商签字(盖章)的检验报告复印件。 4 采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明。 5 采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合格证明的肉类。 食品台帐记录制度 1 由专人进行食品进货台帐记录。 2 严格按照卫生部门指定的台帐格式进行登记。 3 如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供应商及其联系方式等内容。 4 台帐记录必须将所有供货情况记录下来,保证真
10、实、及时、完整、不得漏记。 5 在登记台帐的同时,按时间先后顺序粘贴好供货清单和票据。 6 台帐记录保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。 食品仓库(贮存)卫生管理制度 1 仓库管理员对采购到的食品必须进行认真验收,防止腐败变质及过期的食品和三无产品进库。 2 存库食品应按主、副食和调味料等分开存放,做到离地、隔墙、分类分架存放、挂牌表明进货日期和保质期。 3 领用食品遵循“先进先出”的原则,按照存仓物资的最高存量、最低存量进行补仓。 4 食品及原料与日用品应当分区存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。 5 临时存放的待处理食品及原料应有明显标记,并及时登记处理。 6 保持库房整洁、通风、干燥
11、、无霉味,库内物品及时清点,防止过期变质。 7 仓库做好消防及三防措施,仓库内严禁吸烟。 粗加工卫生管理制度 1、严格执行食品卫生法和有关规章制度,认真履行岗位卫生职责。 2、保持仪容仪表整洁,上岗前穿戴好清洁的工作衣帽,并洗净双手。 3、不许穿工作服上厕所,并坚持便后洗手,不在加工制作间吸烟和做其它有碍卫生的事。 4、不用腐坏变质、污秽不洁、有毒有害的原料,严防食物中毒。 5、按配方下料,按要求的温度和时间加工,保证食品的营养价值。 6、存放食品要做到生熟分开,成品与半成品分开,避免交叉污染。 7、使用工具容器前要消毒,使用后应洗净保洁,并定位存放。 8、坚持用具消毒四过关,注意保洁。 9、
12、搞好区域卫生及收尾工作,保持加工制作间环境整洁。 食品原料保管卫生管理制度 1 各厨房食品原料实行专人管理,专人负责。 2 食品原料、半成品、熟食品必须分开存放。 3 瓜果类、根茎类食品原料、以及冻库内的禽、肉类原料,应分类存放在货架上,距离地面和墙面不得小于10CM,严禁将食品原料直接放在地面上。 4 存放食品原料的冰箱、库房应有明显的表识。 5 食品原料管理人员应加强库存原料的日常检查,如发现其变味变质,应及时处理;同时做好冰箱及库房的清洁卫生。 凉菜房卫生管理制度 1 凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、 单独冷藏。 2 操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓
13、度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、制作凉菜前 必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。 3 冷荤制作,储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。严禁混用,避免交叉污染。 4 冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。 5 盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。 6 生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入冰箱。 7 凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。 8 冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。 9 保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。 10 非凉菜间工作人员不得进入凉菜厨房。 11 进凉菜间要求做到
14、二次更衣。 6 制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的鸡蛋不得 使用。 7 使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标使用。 8不得超量,超范围使用食品添加剂。 餐厅卫生管理制度 1 餐厅服做好“四勤”:勤洗澡、勤理发、勤洗手、剪指甲、 勤换工作服。 2 搞好消毒柜、保洁柜的卫生工作。对存放2天以上的餐、饮具在使用前必须进行重新洗净和消毒。 3 加强防尘、防虫、防鼠设施的检查和维护;包厢内严禁有苍蝇出 现;就餐大厅不允许在15平方米范围内超过2只;否则追究相关人员的责任。 4 保证桌椅摆放有序,台面、台布、围裙清洁卫生。 5 客人就餐前,对餐厅及时输送鲜风,保证餐厅空气清新;客人用餐
15、完毕后,服务人员应及时清理餐用具。 6 当顾客告知提供的食品确有感官性状异常或者可疑变质时,服务人员应立即撤换该食品,并同时告知相关负责人做出相应处理,确保供餐安全卫生。 餐、饮具清洗消毒卫生管理制度 1 餐、饮具的清洗消毒在洗碗间由专人负责操作。 2 餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。 3 采用洗碗机对餐、饮具进行消毒时,漂洗过水温度应该在80摄式度以上。 4 采用远红外线消毒柜对餐、饮具消毒时,应先将饮具清洗干净,沥水后放入柜内,启动电源开关,当柜内温度上升到120摄氏度时消毒15-20分钟。消毒过程中不能任意开关柜内或添取餐、饮具。 备注:一刮是指将剩
16、余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净;二洗是将刮干净的餐具用2%的热碱水或在水中加入适量的食品洗涤剂清洗干净;三冲是将经清洗的餐具用流动水冲去残留在餐具表面的碱液或洗涤剂;四消毒是将已清洗的餐具用不同的消毒方式杀灭餐具表面的病菌;五保洁是将洗净消毒后的餐具存放到密闭的保洁柜中保持干净。 食品卫生检查制度 1 食品卫生检查由专人负责。 2 定期对食品卫生进行检查,或不定期对各部门的卫生工作进行巡视与检查。 3 食品卫生质检报告出来后及时对餐饮各部门进行通报。 4 卫生报告应包括的内容为:具体的不合格的详细说明、以及对当事人的处罚结果和要求部门整改的意见。 5 餐饮各部门负责人在每周一对自己部门的
