1、食物营养成分在烹饪中的变化淀粉在烹饪中的变化淀粉广泛存在于植物的根、茎、果实和种子中。淀粉作为人类膳食中最丰富的碳水化合物。不仅是提供人类热能的主要食物，也是烹饪中不可缺少的原料，在烹饪中有着多方面的用途。淀粉一般是由直链淀粉和支链淀粉两部分组成的，直链淀粉和支链淀粉在结构和性质上都有着本质的区别，而且来源不同的淀粉中两者的含量也不同，从而它们的性质也不同，因此在烹调过程中应根据不同的需要来选择适当的淀粉，使之达到完美的效果。淀粉在烹调过程中，由于在热的作用下，发生了许多物理变化和化学变化，其中最大的变化是糊化以及糊化后的老化。一、淀粉糊化淀粉糊化又称为淀粉。化，是指淀粉在水中加热，淀粉粒吸水
2、膨胀，如果继续加热至6080时，淀粉粒破坏而形成半透明的胶体溶液。糊化后的淀粉，由于多糖分子吸水膨胀以及氢键断裂，使之容易被淀粉酶水解，易于消化。(一)淀粉糊的性质淀粉经过糊化后，形成的胶体溶液具有如下性质：1热粘度 淀粉达到完全糊化后的粘度称为热粘度。热粘度高，有利于菜肴的成型。2粘度的热稳定性 淀粉糊化达到最高粘度，继续加热后，粘度下降。粘皮下降越多，其稳定性越差。粘度的热稳定性好的淀粉糊能将芡汁较好地粘连在主料上，有利于菜肴的成型。3透明度 它即指淀粉糊化形成后的芡汁的透明度，透明度越高，越光亮明洁、使菜看更加明亮光泽。4糊丝 淀粉糊化形成后的糊状体，拉出的长短不同的糊丝淀粉的粘性和韧性
3、较大的，能拉出长糊丝，并容易和菜看相互粘附。(二)淀粉糊化对膳食质量的影响1提高食物的消化吸收率糊化的淀粉因破坏了天然淀粉的束状结构而变得松弛、有利于淀粉酶的作用，因而可提高它在人体中的消化吸收率。一般含有淀粉的食物原料，在烹饪中都要使淀粉糊化后才能食用。许多方便食品，如方便米饭、方便粥、方便面就是利用淀粉糊化，使生淀粉变成。淀粉，以改善口感和提高消化率。2用于菜肴中的挂糊淀粉在烹调过程中经常用来对某些原料进行挂糊，经挂糊的原料表面是一层淀粉糊，较上浆要厚得多。经挂糊的原料一般要进行炸制，其温度很高(一般是200220左右)，淀粉在这种高温作用下，发生了剧烈的变化，首先是淀粉由于高温的作用，其
4、中的水分迅速蒸发，淀粉分子间氢键断裂并急速糊化生成糊精，其中的大部糊精又因受高温的作用又发生了氢键断裂，失去水分子发生了糖分的焦化作用，形成了焦淀粉。焦淀粉具有脆、酥、香的特点，所以经炸制的原料表面具有一层韧脆的外壳，且口感香酥。3用于菜肴的上浆在烹制菜肴时，往往要对某些原料进行上浆处理后才能烹制，上浆的原料表面均匀地裹着一层薄淀粉糊，它一般要进行划油处理。当其受热时，由于划油时的温度较高(一般在120150左右)，构成淀粉的胶束急速运动，破坏了淀粉分子间的结合力，使原来紧密的结构逐渐变得疏松，分子间氢键断裂，淀粉急速糊化，从而形成糊状胶体并达到较高的粘度，在原料的表面就形成了一层具有粘结性的
5、薄层、这一层薄膜对原料中的营养成分起着保护作用。上浆与挂糊的淀粉原料基本相同，应选用淀粉颗粒大、吸水力强、糊化温度低、淀粉粘度高、透明度好的淀粉，如马铃薯淀粉。4用于菜肴的勾芡烹饪中芡汁，其基本原料是淀粉，淀粉在定温度下发生糊化，用于菜肴的勾芡，可明显提高菜看的质量。在勾芡时一般都要在汤汁沸腾时进行，当把调好的水淀粉淋入汤汁时，由于热的作用，首先形成淀粉分子结构的胶束，得到外界提供的热能，其胶束运动的动能增强，从而淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘性很高的芡汁。一般勾芡时要选用热粘度高、稳定性好、糊丝长度大、胶凝能力强的淀粉，如绿豆淀粉。5用于淀粉食品的制作以粉皮制作为例，首先应使淀粉在适当温度下糊化，
6、然后再使之降温，这样才能制出美味可口的粉皮。做粉皮时要选用含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆、麻圆等花色糕点时，就要选用几乎不合直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉。此外，我们在烹调过程中制作“料子”菜看(如虾料子、鸡料子)时，往往也要加入一点淀粉，以增加“料子”的粘性和弹性。这是因为淀粉虽然不溶解于冷水中，但能在冷水中吸湿和膨胀，有着较强的吸水性。因此当“料子”中加入淀粉后能增强“料子”中蛋白质凝胶体溶液的水分析出。另外在“料子”中淀粉、蛋白质、脂肪与水之间还存在着胶凝和乳化等作用，从而也就增强了“料子”的粘稠性和弹性。二、
7、淀粉老化淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，它是指糊化后的淀粉（即淀粉)处在较低温度下，会出现不透明，甚至凝结或沉淀的现象。老化的淀粉粘度降低，使食品的口感由松软变为发硬，这样使得其口感变差。而且由于老化的淀粉，其酶的水解作用受到阻碍，从而影响了它的消化率，因此其消化率随之降低。淀粉老化在烹饪中的应用（一）机理一般来说，食品在加工和烹饪中都应避免已糊化的淀粉发生老化，因老化既影响食物的口感又不宜消化。因此要防止或延缓食品中淀粉的老化，在于设法阻值或避免已经糊化的淀粉分子再重新形成分子间的氢键。一般可采取低水分含量，进行瞬时脱水干燥，以及添加抗老剂或添加油脂、蔗糖、乳化剂等方法来控制淀粉的老化速度。 （
8、二）淀粉老化在烹饪中的应用 但在某些情况下，却需要利用淀粉的老化，如粉丝、粉皮、龙虾片的加工。因为上述这些食品只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料，而以绿豆淀粉为最佳。脂肪在烹饪中的变化脂肪作为食物中重要的营养成分，在烹饪中可作为传热介质并能提高菜肴的风味品质，但在高温中也会发生下列各种变化。一、脂肪热水解（一）原理油脂在烹饪中，脂肪在热力作用下可被逐步水解，最终产物是甘油和游离脂肪酸。油脂中游离脂肪酸含量的变化，还会影响油脂的发烟温度。在油脂中游离脂肪酸含量增加，会降低油脂的发烟温度。发烟温度除了与游离脂肪酸的含
9、量有关外，还与油脂的纯净度有密切的关系。油脂的发烟点与油脂中低分子重要溶解物质的浓度成正比，因此油脂的纯净度和油脂的酸败程度都会影响油脂的烟点。油脂中含的杂质越多，酸败程度越严重，油脂中所含的溶解物就越多，发烟温度下降的幅度越大。（二）油脂热水解对菜看烹饪的影响 油脂发烟温度的变化对菜肴有较大的影响。发烟点降低明显的油脂，在烹任过程中容易冒烟，影响菜肴的色泽和风味。一般地，油脂在加热过程中发烟点的变化与油脂的种类有密切关系，如棕搁油在加热期间发烟点的变化是逐渐下降的，而米糠油在加热5小时后才迅速下降，以后下降的速度又变缓慢。油烟逸出油面还会污染周围环境，刺激人的眼、鼻、咽喉，影响人体健康。因此
10、，在烹任中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂较好。二、脂肪热分解油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。当用肉眼看到油面出现蓝色烟雾时，就说明油脂已发生了热分解。油脂的热分解程度与加热的温度有关。不同种类的油脂，其热分解的温度(即发烟点)不同，人造黄油、黄油的发烟点为140180，牛脂、猪脂和多种植物油的发烟点为180250。在煎炸食物时，油温控制在油脂的发烟点以下，就可减轻油脂的热分解，降低油脂的消耗，而且可以保证产品的营养价值和风味质量。如煎炸牛排需要选择发烟点较高的油脂，不但可以加速蛋
11、白质的变性，达到食用要求，而且还能提高牛排鲜嫩的质感。三、油脂的热氧化聚合（一）油脂热氧化聚合的机理食物中的油脂是一种易被氧化的成分，油脂的氧化主要是油脂与空气接触，由空气中的分子态氧引起的。根据油脂氧化的条件不同，可分为常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种。油脂中自动氧化反应多发生在油脂的贮藏中，反应速度较慢；而油脂的热氧化多发生在食物的烹调过程中，反应速度较快，而且随着加热时间的延长，还容易分解，其分解产物还会继续发生氧化聚合，并产生聚合物。聚合物的增加，不但使油脂增稠，还会引起油脂起泡，并附着在煎炸食物的表面，这些都是油脂发生氧化聚合反应的结果。油脂热氧化与自动氧化的机理相
12、同，首先和空气中的氧生成氢过氧化物，氢过氧化物在高温下会迅速发生分解，生成多种自由基，这些自由基还可进一步发生聚合，生成其他相应的聚合物。（二）油脂热氧化聚合对烹饪的影响油脂加热至200230时能引起热氧化聚合，所以油炸食品所用的油会逐渐变稠。聚合的速度和程度与油脂的种类有关，亚麻油最易聚合，大豆油和芝麻油次之，橄榄油和花生油则不易聚合。反复高温处理的油脂随着聚合的不断进行，会由稠变冻甚至凝固。烹饪中火力越大，时间越长，热氧化聚合反应就越剧烈。发生热氧化聚合的油脂含有某些具有毒性的甘油脂二聚物，这种聚合物在体内被吸收后与酶结合，会使酶失去活性而引起生理异常现象，有害于人体健康。所以在烹任过程中
13、，应尽可能减少或防止油脂的热氧化聚合反应的进行，这就应尽量避免高温长时间的加热，那种带着火苗烹炒的做法并不可取，应避免采用这种做法。另外，油脂处在高温状态中的时间越长，热氧化聚合的程度就会越严重，所以油炸用油不宜反复使用。内于氧是促进油脂氧化聚合的重要因素，所以油脂在烹饪中减少和防止与空气接触面积，就可以减轻和防止油脂的氧化聚合。采用密闭煎炸设备或在油脂上层用水蒸气喷雾隔离与空气的接触，都能有效地防止油脂与空气的接触机会。除了氧气是促进油脂热氧化聚合的重要因素外，铁、铜等金属也能催化该聚合反应，所以油炸锅最好选用不锈钢制品。如用一般铁锅，在油炸后，不宜用力洗刷，只需用布擦去表面附着物即可。四、
14、油脂在烹饪中的作用在烹饪过程中，油脂是不可缺少的原料，其重要性是由油脂的性质所决定的。它在烹饪中的具体作用主要表现在以下几个方面。1作为传热介质油脂在加热过程中，不仅油温上升快，而且上升的幅度也较大，若停止加热或减少火力，其温度下降也较迅速，这样便于烹饪过程中火候的控制和调节，并适于多种烹调技法的运用，以制作出鲜嫩、酥脆、外焦里嫩等不同质感的菜肴。油脂在加热后能储存较多的热量，进行烹饪时，用油煎、炒、烹、炸时，油脂将较多的热量能迅速而均匀传给食物，这是加工烹制菜肴能迅速成熟的原因。用油脂烹调，有利于菜肴色香味形等达到所要求的最佳品质。2赋予菜肴特殊香味油脂在烹饪过程中，当其加热后温度较高，原料
15、多经滑油或煎或炸，使各种成分发生多种化学反应。油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类、酮类等化合物，从而使菜肴具有特殊的香味。油脂可将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态，使菜看的香气和味道变得更柔和协调，人们在咀嚼和品味时，使它们的香味充分体现出来，回味无穷。3具有润滑作用油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用。如在面包制作中常加入适当的油脂，降低面团的粘性，便于加工操作；并增加面包制品表面的光洁度、口感和营养。在菜肴的制作中也常利用油脂的润滑作用，防止原料粘结。如将调味、上浆后的主料，在下锅前加些油、以利原料散开，便于成型。另外，在油锅的使用上，油脂的润滑作用更显得重要
16、。烹调前，炒勺先用油润滑后，将油倒出，然后将勺上火烧热，再加底油进行烹调，防止原料粘锅，避免了糊底、保证了菜肴的质量。蛋白质在烹饪中的变化蛋白质是生命活动最重要的物质基础，是食品成分中比较复杂的营养素，具有精密空间结构的高分子化合物。蛋白质在烹饪中会发生一系列变化，这些变化有的有利于饭菜质量的提高，有的则正相反。一、蛋白质变性在烹饪中的应用天然蛋白质分子具有复杂的空间结构，它决定了蛋白质的特性。蛋白质受到外界各种因素的影响，而破坏其空间结构的化学键后，会使有规则的螺旋、球状等空间结构变为无规则的伸展肽链，从而使蛋白质原有的特性也随之发生变化。具有生理活性的蛋白质变性后则失去活性，这就是蛋白质变
17、性的实质。蛋白质变性的类型根据引起变性的原因不同，而有热变性和其他变性之分。1蛋白质热变性的应用蛋白质在烹饪中的热变性具有很大的温度系数，在等电点时可达600左右，即温度每升高10，蛋白质变性的速度是原来的600倍。利用蛋白质的高温度系数，可采用高温瞬间灭菌，加热破坏食物中的有毒蛋白，使之失去生理活性。在加工蔬菜、水果时，先用热水烫漂，可使维生素C氧化酶或多酚氧化酶变性而失活，从而减少加工过程中维生素C由于酶促氧化的损失和酶促褐变。在烹饪中采用爆、炒、烟、测等方法，由于进行快速高温加热，加快了蛋白质变性的速度，原料表面因变性凝固、细胞孔隙闭合，从而原料内部的营养素和水分不会外流，可使菜看的口感
18、鲜嫩，并能保住较多的营养成分不受损失。经过初加工的鱼、肉在烹制前有时先用沸水烫一下，或在较高的油锅中速炸一下，也可达到上述的目的。例如，在制作干烧鱼时，先将鱼放人热油中，炸成七成熟后，再放人加有调味品的汤烧制，不仅鱼肉鲜嫩可口，而且形优色美，诱人食欲。2蛋白质其他变性的应用除了高温之外，酸、碱、有机溶剂、振荡等因素也会引起蛋白质变性，并均可在烹饪中得到应用。蛋白质的pH值处于4以下或10以上的环境中会发生酸或碱引起的变性，例如在制作松花蛋时，就是利用碱对蛋白质的变性作用，而使蛋白和蛋黄发生凝固；酸奶饮料和奶酪的生产，则是利用酸对蛋白质的变性作用；牛奶中的乳糖在乳酸菌的作用下产生乳酸，pH值下降
19、引起乳球蛋白凝固，同时使可溶性的酪蛋白沉淀析出。酒精和其他有机溶剂也能使蛋白质变性，鲜活水产品的醉腌就是利用这一原理，通过酒浸醉死，不再加热，即可食用，如醉蟹、平湖糟蛋等。将蛋白质进行不断的搅拌，由于液层产生了应力，导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性，变性后的蛋白质肽链伸展；由于连续不断的搅拌，不断地将空气掺入到蛋白质分子内部中去，肽链可以结合许多气体，使蛋白质体积膨胀，形成泡沫。如果在较低的温度或时间较短的情况下进行搅拌或振荡，只能破坏蛋白质的三级和四级结构，这种变性是可逆的，如蛋清拍打后产生的泡沫，放置后又可回复为蛋清。新鲜蛋品所含的卵粘蛋白较多，经过剧烈搅拌后，容易形成泡沫；当蛋品新鲜度
20、下降后，卵粘蛋白即分解成糖和蛋白质，使整个蛋清变稀薄，从而影响起泡。因此制作蛋泡糊、装点菜肴或制作糕点时，应选用起泡性强的新鲜蛋。二、蛋白质在烹饪中的胶凝作用1蛋白质胶凝的机理食品中的蛋白质大都属于球状蛋白质，变性后的蛋白质，特定的空间结构被破坏，肚链伸展，原来处于分子内部的一些非极性基团暴露于分子的表面，这些伸展的肽链互相聚积，又通过各种化学键发生了交联，形成了三维网状结构，并将适当的水分固定在网状结构内，形成了一种具有不同透明程度和不同粘弹性的凝胶，这就是蛋白质胶或凝固现象。胶凝是蛋白质的一种聚合反应。凝胶体是由展开的蛋白质多肽链相互交织、缠绕，并以部分共价键、离子键、疏水键及氢键键合而成
21、的三维空间网状结构，且通过蛋白质肽链上的亲水基因结合大量的水分子，还将无数的小水滴包裹在网状结构的“网眼”中。在凝胶体中蛋白质的三维网状结构是连续相，水是分散相。凝胶体保持的水分越多，凝胶体就越软嫩。胶凝是蛋白质的重要特性之一，蛋白质胶凝现象必须在蛋白质变性的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地(例如肉的老嫩)影响很大。2蛋白质胶凝对菜看烹任的影响很多食品加工需要应用蛋白质的胶凝作用来完成，如蛋类加工中水煮蛋、咸蛋、皮蛋，乳制品中的干酪，豆类产品中的豆腐、豆皮等，水产品中的鱼丸、鱼糕等，肉类中的肉皮冻、水晶肉、芙蓉菜等等。在烹饪中采用旺火、高温、快速加热的烹调方法，如爆、炒、熘
22、、涮等，由于原料表面骤然受到高温，表面蛋白质变性胶凝。细胞孔隙闭合，因而可保持原料内部营养素和水分不致外溢。因此，采用爆、炒、烟、涮等烹调方法，不仅可使菜看的口感鲜嫩，而且能保留较多的营养素不受损失。对食品加热时间过长，则会因对蛋白质的加热超过了凝胶体达到最佳稳定状态所需的加热温度和加热时间，引起凝胶体脱水收缩、变硬，保水性变差，嫩度降低。肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬，鱼类烹饪中为防止鱼体碎散而在下锅后多烹一段时间才能翻动，也是这个道理。另外，豆制品加工中也应用上述原理。不同品种的豆制品质地软硬要求不同，如豆腐干应比豆腐硬韧一些，所以在制豆腐干时，添加凝固剂时的豆浆温度应比制豆腐时高些，这
23、时大豆蛋白质分子间的结合会较多、较强，水分排出较多，生成的凝胶体(豆制品)也较为硬韧。三、蛋白质水解在烹饪中的应用蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。许多氨基酸都具有明显的味感，如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸等呈甜味；缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、精氨酸、组氨酸等呈苦味；天门冬氨酸、谷氨酸等呈酸味；天门冬氨酸钠和谷氨酸钠呈鲜味。大多数氨基酸的呈味阈值低，呈味性强，许多低聚肽，特别是二聚肽，能使食品中各种呈味物质变得更突出、更协调。如发酵食品中的豆酱、酱油就是利用大豆为原料经酶水解制成的调味品，除了含有呈鲜味的谷氨酸钠外，还含有以天门冬氨酸
24、、谷氨酸和亮氨酸构成的低聚肽，从而赋予这类食品鲜香的味道。在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料，若选用长时间加热的烧、煮、炖、煨、焖等烹调技术，蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽，原料中的呈味物质就不断溶于汤中，不但使菜看酥烂，而且汁浓味厚。如炖牛肉因产生肌肽、鹅肌肽等低聚肤，形成了牛肉汁特有的风味；烧鱼因生成天门冬氨酸、谷氨酸以及这些氨基酸组成的低聚肽，所以鱼汤的滋味特别鲜美。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶元蛋白质，经长时间煮沸，或在酸、碱介质中加热，可被水解为明胶，生成胶体溶液，如筋多的牛肉经长时间加热后，可变得极其软烂，就是这个缘故。再如用碱水涨发鱿鱼，长时间碱浸，就会因
25、过度水解而“化”掉，所以在碱发时要经常检查，涨好就应捞出，不能久浸不理。海参同样也有类似的情况。它们易“化”的原因，就是胶元蛋白水解过度而造成的。但是，总的来说，在烹制含有蹄筋、肉皮等结缔组织较多的原料，由于这些原料中含有较多的胶元蛋白，则需要长时间的加热，尽可能地使胶元蛋白水解为明胶，使烹制出来的菜肴柔软、爽滑，便于人体吸收，否则胶元蛋白是很难被人体利用的。另外，纯净的明胶为无色或淡黄色的透明体，易溶于热水中，具有较高的粘性，并形成可塑性，冷却后即凝固成富有弹性的凝胶，而加热后又能形成溶胶。明胶由于熔点接近人体体温，因此具有入口即化的特点，易于消化，便于人体吸收。因此，可利用明胶制作水晶菜肴
26、，也可作为乳胶的稳定剂。四、蛋白质的羰氨褐变和酰氨键的形成蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。蛋白质在强热过程中，分子中赖氨酸残基的NH2，容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应，形成酰胺键，导致蛋白质很难被蛋白酶水解，因而也难以被人体消化吸收。米面制品经膨化或焙烤后，表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏。又如牛奶中蛋白质含谷氨酸、天门冬氨酸较多，在过度强热后，易与赖氨酸发生反应，形成新的酰胺键，使牛奶的营养价值降低。维生素在烹饪中的变化维生素是一类重要的食
27、品营养成分，存在于动植物性食品中。食品中的脂溶性维生素主要存在于动物性食品中(如肉类、乳类、血液、内脏)，而水溶性维生素主要存在于植物性食品中(如各种蔬菜、水果、粮食)。在烹饪过程中，从原料的洗涤、初加工到烹制成菜，食物中的各种维生素会因水浸、受热、氧化等原因而引起不同程度的损失，从而导致膳食的营养价值降低。一、烹饪中维生素损失的原因维生素在烹任过程中的损失，主要是由于维生素的性质所决定的。引起其损失的有关性质主要有以下几个方面。1氧化反应对氧敏感的维生素有维生素A、E、K、B1、B12、C等，它们在食品的烹饪过程中，很容易被氧化破坏。尤其是维生素C对氧很不稳定，特别是在水溶液中更易被氧化，氧
28、化的速度与温度关系密切。烹饪时间越长，维生素C氧化损失就越多，因此在烹任中应尽可能缩短加热时间，以减少维生素C的损失。2溶解性水溶性维生素在烹任过程中因加水量越多或汤汁溢出越多，而溶于菜肴的汤汁中的维生素也就越多，汤汁溢出的程度与烹调方法有关，一般采用蒸、煮、炖、烧等烹制方法，汤汁溢出量可达50，因此水溶性维生素在汤汁中含量较大；采用炒、滑、熘等烹调法，成菜时间短，尤其是原料经勾芡下锅汤汁溢出不多，因此水溶性维生素从菜肴原料中析出量不多。脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等只能溶解于脂肪中，因此菜肴原料用水冲洗过程和以水作传热介质烹制时，不会流失，但用油作传热介质时，部分脂溶性维生素会溶于油脂
29、中。在凉拌菜中加入食用油不但可以增加其风味，还能增加人体对凉拌菜中脂溶性维生素的吸收。3热分解作用一般情况下，水溶性维生素对热的稳定性都较差，而脂溶性维生素对热较稳定，但易氧化的例外，如维生素A在隔绝空气时，对热较稳定，但在空气中长时间加热的破坏程度会随时间延长而增加，尤其是油炸食品，因油温较高，会加速维生素A的氧化分解。4酶的作用在动植物性原料中，都存在多种酶，有些酶对维生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗坏血酸氧化酶能加速维生素C的氧化作用。这些酶在90100下经1015分钟的热处理，即可失去活性。如未加热的菜汁中维生素C因氧化酶的作用，氧化速度较快，而加热后，
30、菜汁因氧化酶失活，维生素C氧化速度则相应地减慢。此外，维生素的变化还受到光、酸、碱等因素的影响。 二、维生素在烹饪过程中的损失 (一)洗涤和悼水引起的损失 绝大多数烹饪原料在烹制之前要经过洗涤，有些原料还要进行焯水。在洗涤和焊水过程中，原料中的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B3、PP、C和叶酸等，有一部分会溶于水中造成维生素损失。 原料的比表面积越大、水量越多、水流速越快、水温越高，则维生素的损失就越严重。如去皮的土豆，浸水12小时，未切碎和切碎的，B1的损失率分别为8和15，C的损失率分别为9和51；蔬菜洗后再切，比切后再洗，维生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜时勿浸泡、挤汁
31、，以减少维生素的损失。淘米时要合理洗涤，如反复使劲搓洗或长时间浸泡，也会造成水溶性维生素的大量损失，如B1可损失30一60，B2和PP可损失20一25。(二)烫漂和沥滤引起的损失果蔬在食品加工中常需要烫漂以满足其卫生要求。烫漂时的维生素损失可能较大，主要是由食物的切面或其他易受影响的表面被萃取出来，以及水溶性维生素的氧化和加热破坏所引起。应当指出，尽管烫漂本身会引起维生素损失，但却又是食品保藏中保存维生素的一种方法。如果采用蒸汽烫漂，然后在空气中冷却就可减少水溶性维生素因沥滤所造成的损失。以果蔬加工为例，把菜果放在沸腾的水中进行高温瞬时烫漂处理，由于沸水中几乎不含溶解的氧，而且此时氧化酶很快失
32、去活性，则可以减少维生素C的损失。用这种方法烹制的马铃薯，其维生素C含量的损失要比普通方法减少50。(三)烹调加热过程中引起的损失食物在烹调时要经受高温，并在加热条件下与氧气、酸、碱和金属炊具接触，引起许多维生素被氧化与破坏，造成不同程度的损失。1水溶性维生素的损失水溶性维生素不仅易溶于水，而且不耐热和光，在碱性条件下很容易遭受破坏。维生素B1在干燥时较稳定，但在有水存在的情况下，就变得不稳定。谷类中的B1经蒸或烤约损失10，水煮则损失25，若受高温和碱的作用，则损失更大，如炸油条时Bl几乎全部被破坏。维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短时间高压加热也不被破坏；但
33、在碱性条件下或光照则容易被破坏。维生素PP易溶于水，食物在高温油炸或加碱的条件下，游离型的PP可损失50左右。维生素C不仅热稳定性差而且容易氧化，许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。在烹制中，加热时间越长，维生素C的损失就越严重，如蔬菜旺火快炒2分钟，损失率为30-40，延长10分钟，损失率达50-80。维生素C在酸性介质中比较稳定，因此在烹调时加点醋，有利于保护维生素C少受损失。含维生素C较多的蔬菜在烹调时不宜放碱、矾，也不宜用铜或其他重金属炊具，否则会加速其破坏。2脂溶性维生素的损失脂溶性维生素对热比较稳定，也不溶解在水中受损失，但容易被氧化分解，特别是在高温的
34、条件以及与酸败的油脂接触时，其氧化的速度会明显加快。由于脂溶性维生素能溶于脂肪，所以在油炸食品时，有部分维生素会溶于油中而损失；而与脂肪一起烹制,则可大大提高脂溶性维生素的吸收利用率。经过短时间的烹调。食物中维生素A和胡萝卜素的损失率不超过10，在水中加热，一般损失也不超过30。维生素D对热、氧、碱均较稳定，但对光则很敏感。维生素E容易被氧化，尤其是在高温、碱性介质和有铁存在的情况下，其破坏率可达到7090，使用酸败的油脂，则破坏率更高，即使不能被品尝出来的酸败油脂，也会对维生素E产生明显的破坏。无机盐在烹饪中的变化人体营养所需的各种无机盐(也称矿物质)，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部
35、分来自于饮水和食盐。食物中无机盐的化学性质十分稳定，不会像维生素那样受热、光、氧的作用而分解氧化，但如果加工方法不当，也会造成许多损失。一、原料清洗和涨发时引起的损失烹任原料在清洗和涨发时，无机盐的损失与下列因素有关。1水量用水量越大，水流速度越快，无机盐的损失就越多。因此在淘米、洗菜、水发时要注意水的流速和水量。例如，浸泡1千克盐干海带不超过3千克水，1千克淡海带不超过5千克水，以减少碘的溶出。2原料的比表面积比表面积越大，无机盐的损失率就越高。如去皮土豆在水中保持6小时后，未切碎的其中钾和钙的损失率分别为5和0；而切成食用碎块的，钾和钙的损失率分别达到10和28。3水温水温的增加，可加速水
36、溶性矿物质的渗透和扩散作用，因此水温越高，无机盐的损失率就越大。如涨发海带时，用冷水浸泡，清洗三遍，就有90的碘被浸出；用热水洗一遍，高达95的碘被浸出。切块土豆在常温水中浸泡，钙和钾的浸出率分别为28和10；在沸水中浸泡，则为31和60。4作用时间原料与水作用的时间越长，无机盐的浸出率就越高，所以长时间的浸泡会加大无机盐的损失；如反复搓洗、浸泡的大米，无机盐的损失率可高达70。二、天机盐在烹制过程中的变化各种无机盐的实际损失率取决于烹煮时用水量的多少、切块大小、烹煮时间长短和温度的高低等因素。因此，在烹制菜肴时，设法控制这些因素的影响，就可以减少食物中矿物质的损失。烹饪原料在烹制过程中，由于
37、受热会发生收缩，迫使其内的汁液外流，在外流的汁液中含有大量的营养物质，其中包括相当数量的游离态无机盐。如当瘦肉和水加热到63时，就有相当量的肉汁流出，使肉块收缩；肉汁的溢出量随着温度的升高而增加，至肉成熟时，肉汁的溢出量可达50左右，而其中含有许多游离无机盐；在都炖鸡时，鸡肉和骨架中的可溶性无机盐也纷纷溶解在鸡汤里；在烹制排骨时，放进食醋，骨中的钙与醋酸形成可溶于水的醋酸钙进入汤汁中，可提高钙的吸收率。富含草酸、植酸、磷酸和其他有机酸的一些烹饪原料，在烹调中这些有机酸能与无机盐离子，如锌、铁、钙、镁等结合，形成难溶于水的盐或化合物，不仅影响这些原料中无机盐的吸收，而且也妨碍其他食物无机盐的吸收
38、。因此上述有机酸含量较多的烹饪原料在烹制之前应先经过焯悼水，以去掉这些有机酸，减少在烹任过程中无机盐被结合，提高其在人体内的吸收利用率。烹饪中水分的变化与保持水与烹调的关系十分密切，它不仅是烹饪原料的重要成分，与菜肴的质量密切相关，而且烹调中离不开水，烹调任何菜肴，都离不开水或含有水分的原料。各种烹任原料都含有或多或少的水分，含水量的多少，决定了原料质地的柔软鲜嫩或干硬柴老。保持原料的水分，或有意识地让原料吃水，或让原料失去一部分水，是科学烹饪的重要内容。可以毫不夸张地说，没有水也就没有烹饪。在烹饪过程中，火候的掌握、热传递、扩散、渗透和吸附等都与水有直接或间接的关系；这是由于水具有的特殊结构
39、和性质所决定的。食物在烹饪中离不开水就像离不开火一样，热传递由火而开始，质传递则必须在水中进行。例如调味时，所用调味品一般都溶解在水中，然后调味料分子或微粒以水为传质媒介，向食物组织中扩散，从而达到入味的目的。水由于分子小、粘度低，所以具有很强的渗透能力，如干制品的水发就是水的渗入而完成的。一、烹饪原料中的水分与食物的质感烹饪原料中水分的存在状态、含水量的高低及其在烹饪中的变化，不仅影响原料的新鲜度，而且与食物的感官品质和营养价值均有密切的关系。(一)烹饪原料的含水量与水分的存在状态烹饪原料的含水量与原料质量的高低有密切的关系。新鲜原料没有达到应有的含水量是鲜度下降的标志；而干制品含水量超过一
40、定数值则会引起其质量劣变。烹饪原料水分的存在的状态对原料的质量变化也有重要的影响。1烹饪原料的含水量生物体内不同器官的生理功能不同，水分含量也不同，所以来自不同器官的烹饪原料其水分含量也不同，有些相差好几倍。但总的说来，烹饪原料中的水分含量超过任何其他成分的含量。在植物性烹饪原料中，蔬菜和水果类多数属于植物的营养器官，水分含量相当高，约占器官总重量的7090；禾谷类食物，如面粉、大米、玉米，来自植物的种子(属于繁殖器官)，种子内主要储存高分子物质淀粉，水分含量较低，约占总重量的12一15。在动物性烹饪原料中，来自动物体不同器官的原料，其水分含量也有很大的差异。肌肉、肝、肾、脑和血液的水分含量约
41、达7080；皮层的水分含量约为6070；骨骼的水分含量仅为1215。烹饪原料的水分含量除了与原料的种类、品种有关外，也与原料的成熟度、产地、原料的生长以及原料贮存情况有关。在较低相对湿度条件下，新鲜食品会由于水分蒸发而使含水量逐渐下降，在较高相对湿度条件下，干燥食品则会因为吸附水分而使含水量逐渐上升。2.水分在原料中的存在状态烹饪原料的品质变化，主要是由于微生物污染和原料内部所发生的各种变化引起的。而这些变化与水分在烹饪原料中的存在状态及水分活度有密切的关系。烹饪原料中水分的存在状态主要有两种形式，即结合水和自由水。结合水是被原料中的极性基团或带电离子所束缚，因此原料中的极性基团的数量越多，原
42、料中结合水的含量就越大。据测定，100克蛋白质平均可束缚水分50克，而蛋白质约占动物器官组织重量的20，故100克动物性烹饪原料中约含有10克结合水。淀粉对水的结合力不如蛋白质，100克淀粉的持水能力约在3040克之间。结合水的多少对食物的口感和风味有重大的影响，当结合水被外力强迫与食物分离时，食物的风味品质就会下降。另外，由于结合水被极性基团所束缚，不能自由运动，所以对食物中可溶性物质不起溶剂作用，微生物无法利用。自由水包括烹饪原料中组织的显微结构和亚显微结构与膜所阻留的滞化水，在动物性烹饪原料中，这部分水占总含水量很大的比例，如一块1000克的筋肉，总含水量约为700750克。除去100克
43、结合水外，所余600650克即为滞化水。自由水还包括在组织细胞间隙及食物组织结构中由毛细管力所系留的毛细管水，动植物体内及细胞内可以自由流动的水分等等。这些自由水可作为溶质的溶剂，能被微生物所利用，因此会导致烹饪原料的品质发生劣变。(二)食物水分含量与质感的关系食物进入口腔后，进行咀嚼及吞咽等动作时，食物就与牙齿、舌面、口腔内皮肤等发生接触，食用者除了对食物的香气、滋味产生相应的感觉外，还会对食品的物理状态和组织结构产生另外一种感觉，后面这种感觉是由食物的质地和结构对口腔的作用引起的，人们称之为质感或触感。食物的含水量及水分的存在状态与食物的质地和结构具有密切关系，它影响食物的硬度(软、硬)、
44、脆度(酥、脆)密度(松、实)、粘度(爽、滞、粘)、韧度(嫩、筋、老)和表面的光滑度(滑、滞、糙)等等。含水量高达80以上的瓜果、蔬菜所表现的触感大多是脆嫩、水嫩或爽口；含水量在5080的肉类则表现出软嫩的触感。煮面和麻花都是以含水量为13的面粉为原料所制作的食物，但它们的质地迥然不同：煮面之所以有软滑的感觉，除了与面粉的物理性质有关外，是因为它的含水量提高到68；麻花之所以有硬脆的感觉，是因为它的含水量降低到5。黄豆含水量只有10，所以坚硬，而以它为原料做成的豆腐脑，大豆蛋白分子所形成的高分子空间网络结构把大量的水分固定在其中，含水量高达91，使得豆腐脑软嫩无比，入口即化。同一种食物，如果含水
45、量稍有差别，也会导致质感上的差异。例如豆腐之所以有老嫩之分，就是因为含水量不同所致，老豆腐含水量为85，嫩豆腐则达90。烤鸭和许多烤制的动物性食品，在加工过程中，表层因水分蒸发，并随之发生一系列化学变化，形成了烤制品特有的色、香、味、形。熏制时，表面的蛋白质与烟气成分之间互相作用发生变性凝固，形成一层蛋白质变性薄膜。此外，附在食物表面的不同烟气成分之间的相互作用也会形成薄膜，如酚类化合物与甲醛聚合形成酚类树脂薄膜。这些薄膜在熏制过程中形成，既防止肉制品风味物质的逸散，又防止了水分的蒸发，使制品能保持大量的水分，具有外焦里软、皮酥肉嫩的质感。瓜果、蔬菜的含水量直接影响它们的新鲜度和质地，含水量充
46、足的，细胞饱满，膨压大，脆性好，食用时有脆嫩、爽口的感觉；若含水量不足，不仅外观萎蔫皱缩，而且因水解酶活性增强，果胶物质分解，细胞解体，结构松弛，食用品质急剧下降。食物的含水量多，则质感鲜嫩；含水量少，则质感柴老。这是多数食物含水量与质感关系的一般规律。许多菜肴均以鲜嫩的质感而使食用者的胃口大开，如“炒虾仁”、“焰三样”、“白斩鸡”、“盐水鸭”等都是因含有足够的水分，以其鲜嫩的质感而极为诱人。二、水在烹饪中的作用当人们品尝美馔佳看时，也许很少有人注意水在烹调中所起的作用。其实，水在菜看烹调过程中发挥着重要的作用。1水是最重要的传热介质水是烹饪中最重要、最理想的传热介质，通过它的传热，使食物原料
47、或酥或嫩，或脆或软，成为色香味形俱佳的菜看。单独用水来导热的烹调方法就有煮、汆、测、炖、烃等等。煮、永、测一般是将加工成细、小、薄形状的原料，借助于水沸腾时100的高温，使原料熟后鲜嫩爽脆，例如煮干丝、榨菜肉丝汤、菊花锅等。炖、煨等烹法则主要针对老、硬、韧的原料，诸如老母鸡、蹄筋、黄豆之类，它们能使这些原料酥烂，汤汁肥浓醇厚。在加热过程中，水慢慢地渗入这些原料的内部，渗进的水带着热量，把原料内部的某些物质加以溶解，使内部组织软化、松散，改变组织结构，原料就酥烂了。2水是最理想的溶剂食品中的许多物质都可溶解或分散在水中。这些物质包括营养物质和风味物质，以及各种异味和有害物质。在烹饪过程中，利用水的溶解性及分散能力，可使食物产生人们所期望的变化，削弱甚至清除不利的变化因素。烹饪过程中原料内各种成分发生的大部分物理变化和化学变化是在水溶液中或在水的参与下发生的。水分子在高温作用下，能加快物质反应速度，增强渗透能力，把原料内部的一些物质加以溶解，使原料去腥添香，增加风味，断生成熟。烹饪中的制汤就是利用水具有良好的溶解能力和分散能力，把新鲜味美的动物性原料和水共煮，使原料中的呈味物质溶解或分散在水中，成为美味的鲜汤。原料中有些不受欢迎的苦味物质和有害物质，能在水中溶解或被水解破坏。利用这个原理，烹饪中常用水浸泡或焯水来将其去除。同时，有些对人体有益的物质，同样也能被水溶解，
