1、XX大型超市生鲜治理手册目 录第一分册 生鲜治理总那么第一分册将着重于超市生鲜商品和生鲜治理的相关基础内容，并力求明确以下三个大体问题：l 生鲜经营的相关大体概念l 生鲜治理机构设置和职责分工l 各类生鲜商品的鲜度治理第一章 生鲜经营的大体概念一、生鲜商品概念和经营范围 一、生鲜商品概念生鲜商品依照加工程度和保留方式不同，包括低级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。低级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处置后在冷藏、冷冻或常温陈列架上销售的商品。 冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食物和冷藏调理食物两类。 冷冻食物：以农、畜
2、、水产原料经加工调理，急速冷冻及周密包装在18 C以下贮存及销售的食物。 冷藏调理食物：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却及周密包装在7 C 以下贮存及销售的食物。 加工生鲜商品：通过烹饪等热加工处置后的熟食、面包点心和其它加工食物。 熟食调理食物：农、畜、水产原料经油脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各类即食物。 面包、糕点食物：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食物。 二、生鲜商品分类PRODUCE -蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级产品DELI -熟食BAKERY -面包加工产品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、
3、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短以上各项大体上涵盖了生鲜区经营的要紧内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面：集客、盈利和经营不同化。 一、生鲜区的集客力 生鲜商品是顾客购买频率最高，与消费者日常生活关系紧密的商品，顾客常常会把超市是不是经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准，因此超市生鲜区是驱动整体卖场的灵魂，是超市经营的命脉，是集客力的重要来源，是门店吸引来客数的重要因子，作为社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。 二、盈利 超市中非生鲜商
4、品类的标准化食物和非食物，经营连年持续不断的价钱竞争，平均经营毛利率一直处于比较低的水平，而超市生鲜商品的平均经营毛利大体能够维持在15%20%的水平上，因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。 3、经营不同化 在目前超市经营商品趋同的状况之下，超市生鲜区是最能够反映超市经营特色，形成连锁超市不同化的重要项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一样来讲，超市生鲜区的要紧竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等低级生鲜商品的价钱上，超市生鲜区的竞争优势并非明显，但消费者不断增加的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食物消费的平安性日趋为消费者所关注，因此，超市生鲜
5、区可否经营好？可否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准治理和商品组织结构的保障，不然将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点：l 生鲜品质量保证；l 干净、整洁的卖场经营环境；l 生鲜商品的集合性和多样性；l 超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键 生鲜区必需具有干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价钱合理、丰硕、平安卫生。 一、卫生干净提供给顾客一个干净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最大体的要求。提供平安、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），
6、卖场（如水产部）要常常维持清洁不得积水，以保障员工及顾客的平安，幸免一切蓄积尘埃的可能性。操作间内“禁止抽烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。另外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以成立良好的个人卫生适应，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。 二、新鲜品质 咱们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必需要操纵质量。“质量确实是生鲜商品的生命”，因此咱们关于质量要严格把关，成立严格的验收货制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续，收货员、录入员、生鲜主管务必在验收合格的永续定单上签名确认，以形成彼此连接的操纵链。 3、商品陈列 生鲜商品所具有的大体色彩是超市烈火红火
7、气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节转变的量感；也能让“丰硕”的陈列表现出新鲜感，依照季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要表现出商品的特性及物美价廉的意境；还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价钱的比较程序，易于销售；而且依照季节或DMS安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 价廉的意境，能够引发消费者的选购，提高顾客的购买欲，而且制造人潮、抢夺人潮，进而树立“生鲜”的形象。 4、商品定价 “天天低价”是咱们生鲜区维持着形象策略，以低廉合理的市场价钱、强有力的促销来增加来客数是
8、咱们生鲜经营的大体思路，而且随时以“低价促销”来维持品质、降低损耗、加速生鲜商品流转。 五、鲜度治理 完成生鲜商品陈列后而不加整理，将缩短生鲜品的货架周期，增加损耗，减弱商品表现力。因此卖场在营业时刻提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最正确方式。鲜度是生鲜商品的生命线，假设生命线无法延续，那么消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市“最致命的杀伤力”。因此如何维持和延永生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是咱们务必要达到的目标。 六、库存标准 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下维持最正确品质。例如：熟食柜销售的
9、食物，其温度不能低于60；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各类展现柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作标准；关店以后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。 7、顾客需求只有有效知足顾客的需求，才能实现最终目的制造经营利润最大化，企业才能持续经营和进展。因此在卖场生鲜经营治理上，要注意将生鲜商品质量的挑选方式用POP牌告知顾客，以降低人为损耗；并明确标出各类生鲜产品的料理方式或营养成份，以吸引或增加新的顾客购买，如此才能换来顾客的长期信任和购买和企业的长期利润回报。第二章 超市生鲜治理部门 生鲜治理手册的要紧利用对象为单店或店铺数量较少的大型综合超市，因此本着营采分离
10、，三权分立的原那么，与尔后大规模连锁经营相衔接，并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜治理机构。一、生鲜治理部门 一、营运部门的生鲜部 在公司营运部门的统一治理下，督导、标准、打算及落实各有关生鲜部门的店内营运治理工作。 协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。 协助降低营运本钱、引导员工正确利用各类生鲜设备及对增购设备提出建议。-合理利用竞争变价。 操纵损耗生鲜清点 二、营运部门的收货部 在营运部门的统一治理要求之下，依照各项生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 对生鲜商品验收、退货业务中供给商情形，合同执行中问题有权及时生鲜部和采
11、购部反馈，并和谐相关部门解决。成立生鲜QC，并制定商品QC手册，明确各类生鲜商品的收货标准。（附；收货部流程图）鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行鲜食退换货楼面员工填退货单超过三天收货员工在收货时凭单扣减退货供应商签字收货主管复查并凭退货单放行单据交索赔部索赔退换货索赔打印索赔单并通知供应商换货退货索赔商品暂放黄线外，并通知索赔办收货主管在黄线处，进行一对一交换收货主管100%检查放 行
12、 3、采购部门的生鲜采购部 共享各类采购、厂家治理动态及各类供给商资源。 交流采购谈判技术。 整体打算促销方案。采购员的工作职责挑选供给商；制定陈列打算；毛利打算；每一个月 每周的促销打算；尽最大可能选择和维持丰硕的商。培训供给商依照公司的程序来做事。熟悉市场了解商品：参加各类商品展现会，了解新商品的动态。依照零售走势，清除滞销商品，寻觅适合自已的商品。了解商品的销售走势，清除滞销商品，为新商品让出空间。制订季节的商品销售打算，提供行业商品种类报告。商品陈列：与促销商品配合，进行专门展现。新商品的陈列，月商品陈列和季商品的陈列展现。对滞销的商品采取适当的调整，如改变陈列等。提供季节商品的陈列指
13、南。从竟争对手那里学习新的商品展现构思。分析商品的包装，确保为顾客提供 最正确展现。与店铺和市场部门配合，作好商品的招牌标志。定货和补货：作好销售预算，打算好首单定货数量。安排再定货频率，以保证商品平稳流动及销售。为商场再订季节性商品提供适当指导。补货时应检查库存，查销售额。本钱率为本钱占售价的百分比；毛利是销售额减全数货后余额，尚未支付企业一样治理费用也确实是销售额本钱；库存本钱为采购所有库存商品而支付的金额数；利差额商品本钱与零售价之间的差额通常指加价或减价；最初利润百分比是用最初利润额除以零售价的百分比；纯利润是每一个财务周期（如月、年度等）完结时的余款，即营运开支，税收等均以付清后的余
14、额。通常指实际纯利润；加价是与商品本钱相加产生利润的金额；净销售额是销售总额减去退货金额，折扣后的余额；存货周转是特按时刻内必然数量的商品买进卖出的次数；平均库存周转次数（月）是（月初库存+月末库存）/2=月平均库存；平均库存周转次数（年）是（年初库存+年末库存）/13=年平均库存；投资回报率是用于商品本钱的每一元投资所取得的回报，毛利润/平均库存本钱；工资比例是工资与销售额之比；现货率=100%库存缺货量/总库存量=100%-库存缺货比；估量销售额=去年销售额X（增加百分率+100%）；降价本钱为零售减价额X本钱率。采购工作流程1、 市场调查：检查竞争情形、可取得的商品、顾客需要什么样的商品
15、、比较零售价、给商品划分品级2、 与供给商洽谈：选择供给商、就必然品牌商品设定约会（公司的历史和采购员的希望）、提出所要求明白的信息（发货处、方式、担保、可取得的数量、实际销售和估量销售、要求提供货架）3、 比较质量、比较进价、挑选商品4、 授权、购货合同件5、 商品报告表：供给商提供商品（填写表格、随表附上UPC条码标签）6、 确信要订的数量、查对商品、送至楼面7、 商品至楼面置于陈列图中指定的货架8、 挑选购买商品、顾客退货供给商谈判技术与供给商会晤：批发市场、贸易展览会、在自己的办公室、安排和供给商数量相等的谈判者。制定谈判打算：商品的销售回忆（整体和个别商品）商品的毛利回忆（整体和个别
16、商品）断货情形送货和定货周期零售价分析附加的提价机缘供货条件新商品了解供给商商品的市场占有率季节性销售打算促销和广告津贴竞争情形分析（供给商与零售商）商品种类进展潜质其它费用、年佣、赞助与供给商分享信息谈判的指导方针公私分开，就事论事、坚持客观标准、为共赢制造多种选择方案、了解自己的底线在什么水平、不要截断自己的退路、万万不要假设，确保两边明白得无误。供给商合同第一部份 公司资料及地址收款单位的税务记录号 收款单位性质 收款单位的地址（即支票寄送地址）收款单位的开户银行及帐号 定货单、索赔文件寄送地址、联系人、号码、号注意事项 要求供给商提供相关证件及证明 合同中的公司资料必需和供给商的营业执
17、照上的资料维持一致第二部份装运条件 选择托收：启运地离岸交货价；预付：买方目的地交货价 注明预付方式交易的最小定货数量第三部份不合格商品的保证条款 供给商希望退货，依照供给商填写的地址 供给商到买方的经营场所将退货运回，同时出具欠款证明，收藏10%的手续费 供给商不希望收回不合格的商品，将货物直接销毁并向供给商索赔 供给商依照注明的比例支付不合格商品折扣第四部份付款条件所有的付款日期应从买方收到货物之日起算起 注明现金支付折扣率 注明享受折扣的付款期限（如提早付款可享受折扣） 货款的支付天数 结算方式 注明对新店的专门条款 注明显现缺货商品的处惩条款 注明冒充伪劣商品的起身条款第五部份签名盖章
18、供给商必需是营业执照上的法人代表或经法人代表授权的人签名，然后加盖合同专用章方有效公司必需有法人代表或有法人代表授权的人签名，然后盖合同章有效合同一式三份，供给商保留一份，采购部保留一份，财务部保留一份，同时具有法律效应第六部份 合同附加条款费用、促销条款第七部份 合同的附件盖有供给商财务章的增值税发票复印件供给商营业执照的复印件供给商国税税务记录证的复印件供给商财务部门信息资料第八部份 合同的说明与供给商签定的合同对外保密每一个部份有独立购货合同，供给商号码不变，部门号转变合同每一年签一次合同的内容有任何修改必需从头签定新的合同和审批商品陈列图站在方便顾客购物的角度，视觉成效好、感觉愉快、陈
19、列饱满、容易觉察、容易选择。阻碍商品陈列的因素：体积(volume)、颜色(colour)、包装材料（packing）、品牌(brand)、价钱(price)。要紧作用：-给商场一个关于货物摆放的指南-通过陈列图来操纵库存商品数量-确信商品的最低陈列数量，为定货和补货来制造条件商品陈列规那么-货架利用率要有效，销售额应与陈列面积成比例-商品的分类要明确-相同品牌的商品要陈列在一路-相同品牌或细分类中的商品应以水平或垂直方向排列-体积小的商品位于货架的顶部，大的商品位于货架的底部-重的商品不要摆放的太高-同类别的商品陈列在一路。如：橙汁，应把所有的橙汁摆放在一路而不是其它不同的地址-畅销商品或可
20、能成为畅销商品的陈列面要比一样商品的陈列面积大-高毛利畅销商品应陈列在视平线范围内，吸引顾客注意力，有助你的销售-陈列顺序的方向性，随着动线走-商品是放在层板上仍是用挂钩-商品的包装是不是显眼，有助于阻碍顾客-价钱因素-弹性空间，安排促销其它规那么-确保顾客方便、平安的拿取商品-每一个挂钩只挂一个SKU-不同商品之间留一指距离-不要把要挂的商品挂在层板底下-确知当前货架的反面是哪一面、哪一类别，维持货架的平稳商品的采购：定货和补货商品的定单介绍-通过定单号对定单进行追踪-开始着手预备送货和收货-通过财务部门结清帐目，并对单据进行处置-生成所需报告损耗操纵损耗确实是利润的损失，操纵损耗确实是赚钱
21、-可操纵损耗和不可操纵损耗可操纵损耗包括-次品、变质、包装损坏、过时、包装规格大于包装标准、生产数量过大（成品）、定货数量不妥（原料）、陈列方式不妥，致使商品挤压变型，卖相差、因操作失当致使的损耗、温度不妥致使商品解冻，保质期缩短、原材料不符合标准、本钱核算不准解决方法-做好标准化的生产，标准操作流程-严格执行在操作中的卫生要求， 正确的储藏方式-天天检查仓库和货架上商品的生产日期和保质期-严格依照操作手册上的以销定产的原那么，在保证正常销售的前提下，将库存操纵最小范围内-生产原料方面也要依如实际的用量来合理定货-常常检查商品的陈列，易变商品要幸免显现挤压现象-熟悉各类商品听贮存条件，检查冷藏
22、、冷冻设备的温度是不是正常-原材料的质量要稳固才能保证出成品的质量稳固-本钱核算时要加必然的损耗率二、生鲜治理部门职位工作职责 一、营运部门的生鲜区领导 修正生鲜楼面陈列及动线。 协助楼面成立收货流程及收货标准。 协助楼面采纳新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。 协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情形。 协助楼面业务治理、追踪损耗。 培训各类有关生鲜营运的课程。 沟通采购与楼面的业务往来。 核查生鲜资产设备及标准生鲜作业。 二、采购部门的生鲜采购领导 拟订该部门工作方针与目标。 编制年度采购打算与预算。 制定价钱策略。 设定利润目标。 追踪采购绩效，考核采购人员，达到公司规定的业绩
23、。 负责与供给商签定合同。 负责该部门库存及损耗的操纵。 拟订促销活动打算。 成立完善采购制度。 负责培训各有关生鲜从业人员。 和谐采购与相关超市各生鲜部门的关系。 3、生鲜采购主管 决定商品组合，治理商品分类架构。 负责商品市场定位，分析商品销售情形，及时调整商品结构。 随时把握生鲜市场情形并进行商品结构调整。 负责与供给商谈判。 负责供给商治理工作。 制订远期商品打算，负责商品行销与团购工作。 负责对生鲜商品包装的设计与改良。 负责库存与损耗的操纵。 拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。 负责各类广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定。 负责联营销售合同的签定。 参与培训卖场销售人员
24、的专业知识，提高其专业素养。 拟订并达到利润、业绩目标。 4、生鲜采购主管助理 协助采购主管完成各类采购业务。 负责各类文书及档案治理工作。 自我成长，为成为以后的采购主管打下基础。三、与各相关单位之间的沟通与和谐 一、人力资源部 一路开展培训，提高生鲜从业人员的专业素养和体会，协助自我成长，增强竞争力。 协助人力资源部对员工进行考核，追踪员工绩效。 二、系统部 与之进行有效沟通，正确利用各类电脑报表。 彼此研讨，以求改善及简化各类门店内生鲜作业手续。 3、财务部 协助财务人员有效操纵生鲜各项费用及本钱（耗材）。 确保供给商作业标准，符合国家财税规定。第三章 生鲜商品的鲜度治理一、鲜度治理 一
25、、鲜度治理的目的 保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最正确卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。 二、鲜度治理的重点 如何长时刻维持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客安心购买的关键，只有具有良好的现场作业治理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。 二、保鲜方式（一）卫生治理是生鲜商品鲜度治理的关键 细菌滋长是致使生鲜商品鲜度下降的缘故之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到维持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方式确实是将生鲜商品维持在“低温”状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的大体方式 一、“低温与湿度”治理幸免蔬菜的散热作用及抑制
26、呼吸量最有效的方式。 二、冰凉水处置利用冰凉水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方式。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。 3、冰盐水处置提供一个盐浓度%、加上碎冰、使水温降至0C环境下的处置。此方式可维持生鲜商品养分不易流失、维持新鲜。如：水产品的鱼保鲜。 4、强风预冷设备利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因此维持叶面翠绿，常常利用于刚采摘的叶菜类。 五、冷藏苏生（回生技术）将鲜度开始消退的生鲜商品再次提高鲜度的方式，其苏生库房的环境在35C低温及9095湿度条件下，方可执行。 六、保鲜膜包装抑制水分的蒸发，幸免失水、皱缩，以达到保鲜目的。抑制呼吸作用，幸免呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 7、
27、冷藏库冷藏将生鲜商品维持在05C的低温条件下保鲜. 八、冷冻库冷冻将生鲜商品维持在1840C冷冻条件下冷冻。 九、清洁、卫生条件作业场地、设备、处置切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备幸免长时刻的输送而产生的鲜度消退问题，是极重要的鲜度治理。输送进程中，温度太高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需幸免！三、超市蔬果鲜度治理（一）蔬果鲜度转变的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有专门大作用，也是生鲜区中最难经营治理的部门，其中，如何有效延长商品的货架寿命并维持鲜度是最重要的问题之一。 一、生长：即便已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽开花结子枯萎
28、这一进程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如马铃薯等根茎类，假设温度太高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐臭。 二、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水分蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一样温度上升10，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低温环境。通常蔬果的保鲜温度在58，但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10以上（室温下即可1823）。同时也要适宜的湿度，通常宜有9095的湿度，专门是叶菜类。甘薯、山芋等在湿度8085即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不
29、可过湿，不然会增进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。 3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加速蔬果的腐臭变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）维持鲜度的现场处置方法针对大部份蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一样采纳以下几种方式： 一、保鲜袋包装：幸免水分蒸发，并有孔洞使其散热。 二、预冷降温： 刚进货蔬菜及早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。 冰水处置：将水槽盛满0冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全数浸入，使其降温到78，然后沥干水分入冷藏库保留。 3、复活处置法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一样水温水槽中，吸收水分，
30、根部也要浸入，使其复活。 4、已陈列的蔬果常常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果专门是叶菜、花果类，在室温下会加速变质、枯萎，需要常常喷冷水降温及维持湿度。（三）陈列商品鲜度检查及处置生鲜商品鲜度不佳会招致顾客的抱怨，阻碍销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重要工作。 一、上货补货时全数检查质量。进货时一样是抽验，上架时那么要全数检查，将不良品挑捡出来。 二、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。 3、顾客对商品进行挑捡，捏压都会阻碍鲜度，商品也会因陈列的时刻加长而使品质劣化，因此各职位员工应随时进行陈列整理和挑选；假设湿度不够，那么要常常喷水。 4、被捡出的不良品及
31、时处置（1）能够进行加工再售，制作果盘或复活处置；（2）也能够特价售卖；（3）无法售卖的商品再做报损抛弃。 五、每日蔬果产品务必推陈出新。四、超市肉类鲜度治理肉类制品的鲜度治理超级重要，只有良好的鲜度治理才能取得消费者的确信，知足顾客需要，增进肉类的销售，提高营业额，不然只会增加损耗，现将肉类鲜度治理方式分析如下：（一）肉类鲜度治理应从选择原料厂商开始一样要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、输送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，那么选择具有优良肉类制品的厂商，如此才能使原料鲜度取得保证。（二）尽可能缩短肉类加工时刻为了维持肉类
32、鲜度，应尽可能幸免将肉类长时刻暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2，细菌也会随着温度的上升而繁衍。在37下，5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要当即送回冷库保鲜。（三）维持肉类加工的正确方式肉类加工时要按必然的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如依照：收货加工处理贴价签陈列包装（四）维持肉类鲜度的现场处置方式 一、冷盐水处置法这是肉类保鲜常常利用的方式，是以%左右的冷盐水，水温在0左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉510分钟，内脏10分钟，以达到保鲜成效。这种处置方式能够在肉类分切进程中，使慢慢上升的肉温急速下降，可幸免细菌的增殖；可使在内部形成汁液的
33、肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0左右的低温，对肉类有良好的保留成效，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。 二、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为0。（五）要以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品肉类低温能够抑制细菌的繁衍，故为维持肉类的鲜度，不管是原料，半成品或成品均要以低温贮存。在加工处置前，都要预冷1015分钟。冷冻肉类应在18以下的冷冻库贮存冷藏肉类应在11之间的冷藏库贮存。冷库内贮藏的肉类不要堆积太高，且没关系贴墙面，须离墙面5公分以维持冷风正常循环，不然会阻碍品质，冷库内要用货架放置肉类。（六）处置室内的温度要
34、操纵在1015左右肉类在低温下加工处置是爱惜肉类鲜度的良好方式，低温下能够抑制细菌的繁衍，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面假设是长时刻受寒气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再贮存。（八）操纵岛柜温度冷冻柜温度应操纵在18以下，冷藏柜温度就操纵在05。（九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部份温度会增高，无法感受冷藏温度，从而阻碍肉类鲜度。（十）检查肉类品质不管在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处置。（十一）减少污染源要常常实施作业场所，个人，设备等卫生治
35、理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（十二）生产日期与保质期操纵收货时要注意生产日期与保质期，专门是冻品、干货，超过保质期限1/3那么不该收货。（十三）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十四）滞销商品处置滞销商品要及时处置，可依照以下程序的处置方式处置：退货换货清仓转货降价五、超市水产品的鲜度治理 水产品在捕捞出水后，大部份都不能及时处置，比较容易腐败变质的内脏及鱼鳃等，就会随着水产品一路输送。捕捞的时候，水产品由于挤压和挣扎，其体内或体外都极易受伤，即便将水产品作低温保留，对水产品产生作用的水中细菌仍然会侵入肌肉使水产品的品质变坏
36、；再加上产品本身的肌肉组织、成份、特性都比陆上动物脆弱，容易受伤，鱼鳞易脱落，细菌极易从受伤部位入侵。另外由于水产品的体表普遍都带有粘液，加倍容易助长细菌的繁衍，何况水产品的肌肉在身后因为本身具有的各类酵素作用比陆上动物的活泼，使水产品的肉质容易变坏，因此必需迅速加以适当的处置才能确保水产品的鲜度。（一）水产品鲜度治理的现场处置方式水产品鲜度治理的有效方式是“低温治理”，因为低温可缓和鲜鱼的酵素作用和抑制细菌繁衍作用，低温治理的种类为： 一、敷冰：以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度维持在5之内 供给商天天送来的水产品经运输进程，受外界阻碍，原覆盖的碎冰多已化解，使水产品的体温上升，为了幸免阻碍鲜
37、度，验收完货后，应当即将水产品运回鱼岛敷冰作业。 常常注意冰台上陈列的水产品是不是有足够的覆冰，而且随时添加碎冰及喷洒足量冰盐水，以维持水产品的鲜度。 每晚生意终止时应将没有卖出的水产品细心的装入塑料袋内再放入泡沫周转箱，泡沫周转箱的上下均应覆盖冰块来维持低温再送入冷藏库，因为水产品表层假设是不与空气直接接触，那么水产品的鲜度能够维持比较长的时刻。 二、冷藏：以冷藏库设备来低温保留水产品，冷藏库的正常温度为0，要注意万万别让水产品袒露出来吹寒气。 3、冷冻：以冷冻库设备来低温保留水产品，冷冻库的正常温度为18以下。（二）低温治理的内容 一、严格要求供给商低温输送：水产品由产地、批发地输送到卖场
38、的进程中，低温治理要注意不要产生冷却中断现象，使温度发生局部转变。忽冷忽热的，温度容易破坏水产品的肌肉组织，从而阻碍其鲜度及品质。 二、验收货与加工处置时应尽可能减少水产品在常温中的袒露时刻。 3、水产冰鲜品，表面温度应维持5以下。 4、待处置的水产品应该是寄放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类寄放。 五、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时刻应绶慢才能确保品质，确实是运用冷库解冻法在加工前一天，即将冷冻水产品移至库中，使其温度升高到0左右，然后再进行处置。 六、冷冻水产品假设要加工，最正确时刻为鱼体尚未完全解冻前即应加工处置。 7、冷藏库（柜）温度设定在22之间，冷冻库（柜）温度设定在2518之
39、间，并按期检查库温，冷冻（冷藏）水产品寄放不能够超过冷冻（藏）库的平安线（送、回风口）。每日记录冷冻（藏）库（柜）的除霜时刻及次数，觉察异样情形应当即转移冷冻（藏）品至平安区并及时汇报相关部门。另外注意冷冻（藏）库（柜）必需按期清洁与清洗，任何水产品都不能够二次冷冻。 八、假设是条件许诺，操作间的温度应该操纵在15以下。 九、要求加工处置、包装要迅速，以幸免商品温度升高。10、已包装好的成品应该当即送入展现柜或冷冻库。1一、检查到有鲜度不良或有异味的水产品应当即从冷冻（藏）库（柜）中剔除，幸免发生交叉、连锁污染。另外，做好卫生治理也是保证水产品鲜度的有效方式，在以后相关章节有详细介绍。六、超市
40、熟食鲜度治理本手册考虑面包房不同的经营方式，在出租方式下会将熟食部和面包房并类治理，假设面包房为自营，那么能够单独设立面包部门。熟食通过二次加工后。保留期限相对变短，为求操纵熟食的品质，维持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必对熟食的鲜度治理严格操纵。 一、分类寄放、先进先出原那么 熟食物与半成品、原料要分开寄放，不要混合在一路，以幸免熟食物受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到仓库检查一遍是不是前一天还有剩余商品，如有，先把前一天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样，先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此类推，须加
41、工的新鲜品和冻品操作方式相同。 通常情形下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品寄放在里面，并标明日期。 二、制作加工时应注意原料品是不是过时、品质是不是合格。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用篮子、箱子、袋子等封盖好，幸免应风化造成的鲜度降低。 4、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封：冷藏库在工作时，制冷机不断的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的空气也变得干燥。假设贮存的商品没有效保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 五、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应尽快做好低温贮存。 六、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以幸
42、免因时刻太长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应顺手关门，幸免冷藏、冷冻库温度升高，阻碍商品鲜度，增加能耗。 八、熟食（面包）冷藏温度正常情形为04，冷冻温度正常情形为18。 九、弄好清洁卫生（按清洁打算表执行），减少恶臭、腐臭细菌污染。10、陈列柜温度，要操纵在规定范围内：熟食（面包）陈列热柜正常情形为60，冷藏柜正常温度为05。1一、要积存存货（促销品除外），尽可能做到能卖多少进多少，自制商品要做到“少量多次”。1二、治理人员要按时试吃品尝商品，以确保品质：销售治理人员在销售商品时，应按时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以确保商品质量，正常情形下23小时检查一次。13、每日尽可能
43、将商品售完或叫卖出清，以推陈出新，维持商品的新鲜度。七、超市日配的鲜度治理 一、先进先出的鲜度原那么：日配商品在仓库码放必需标明生产日期，以便在出货时能做到保质期越短越先出货，幸免造成商品鲜度下降、增加损耗。 二、按期进行质检：日配商品除保质期是一种鲜度依据外，其贮存温度也是阻碍鲜度的重要因素。另外每日必需进行质量检查：真空食物是不是已脱空；牛奶、果汁纸盒是不是漏气，开始发酵、膨胀；这些都可造成鲜度不良，必需严格筛检。 3、日配商品鲜度最正确贮存温度品项标准温度牛奶、果汁、乳酪04蛋类1820冷冻食品1820冰品2025腌菜、肠、肉类48第二分册 生鲜营运治理第四章 生鲜区部门职位责任制 生鲜区部门职位责任制的制定是为了进一步明确生鲜区各部门主管和员工的大体职位职责和工作内容。作为生鲜区的部门主管，第一必需明确自己的工作职责，天天的工作内容，如何治理好整个部门，维持所属员工工作热情较高、任劳任怨、团结一致；使部门业绩和毛利各项指数达到公司预算要求。作为一个部门治理者，必需有承担部门经营绩效的责任心，而且明白如何领导部门员工朝着高工作质量、高效劳热诚、高工作效率的方向尽力。而这一切都必需依托脚踏实地的工作打算制定和执行；工作流程的反复检查；追踪绩效，以达目标
