1、生鲜商品损耗管理生鲜商品损耗管理“致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业致力于成为改善大众生活品质的卓越零售企业”VisionVisionGoalGoal“20162016年实现销售额年实现销售额10001000亿亿”战略：战略：全国发展、区域领先、多业态协同全国发展、区域领先、多业态协同文化：文化：简单、坦诚、阳光简单、坦诚、阳光价值观：价值观：诚信、尊重、服务、团队、高效、创新诚信、尊重、服务、团队、高效、创新公司愿景与战略目标公司愿景与战略目标部门部门愿望愿望战略战略战略战略推动因素推动因素自上而下自上而下自下而上自下而上 愿景愿景 使命使命 价值观价值观 价值目标价值目标 价值驱动因
2、素价值驱动因素 组织能力组织能力 流程流程和工具和工具 KPIsKPIs 资源资源支持支持价值目标价值目标：20162016年：年：u损耗率损耗率0.150.15u事故费用率事故费用率0.010.01u防损人工费用率防损人工费用率0.20.2u新店防损设备投资新店防损设备投资2%2%u为公司挽回直接损失为公司挽回直接损失0.05%0.05%价值驱动因素价值驱动因素：构建一个适应公司全国发展、多构建一个适应公司全国发展、多业态协同的防损体系，以业态协同的防损体系，以总部职能专业化、区域多总部职能专业化、区域多业态协同来提升组织效业态协同来提升组织效率率,以协同性提升规模以协同性提升规模效益效益愿
3、景愿景：为顾客和组织营造安全、健康为顾客和组织营造安全、健康的环境的环境使命使命：维护公司文化和维护公司文化和流程制度流程制度的有的有效执行效执行；评估和预防公司运营评估和预防公司运营风险风险，最大限度地减少公司损，最大限度地减少公司损失；失；制定有效策略保护公司资制定有效策略保护公司资产产；为顾客和组织营造安全、为顾客和组织营造安全、健康的环境健康的环境；维护公司利润并维护公司利润并保障商业的可持续性发展。我保障商业的可持续性发展。我们是们是:u正义的捍卫者正义的捍卫者 u流程的监督者流程的监督者 u风险的管理者风险的管理者 核心核心价值观价值观：uLoyalty-Loyalty-忠诚忠诚u
4、Professionalism-Professionalism-专业专业uDedication-Dedication-奉献奉献 区域策略区域策略/计划计划 职能策略职能策略/计划计划防损部防损部战略规划的战略规划的主要目标主要目标战略举措战略举措2023-5-184目目 录录 一、一、生鲜概述生鲜概述 二、二、生鲜的分类生鲜的分类 三、三、生鲜商品品质要求生鲜商品品质要求 四、四、生鲜商品损耗的定义生鲜商品损耗的定义 五、五、生鲜商品损耗的来源及控制生鲜商品损耗的来源及控制 六、六、总结总结一、生鲜概述5 生鲜的种类生鲜的种类 生鲜的特点生鲜的特点 生鲜经营的重要性生鲜经营的重要性2023-5
5、-186 生鲜食品包括：生鲜食品包括：水果、蔬菜、水产、肉水果、蔬菜、水产、肉类、家禽、蛋、熟食、面包等。类、家禽、蛋、熟食、面包等。一、生鲜概述种类l保质期短保质期短l需要加工需要加工l易损耗、易腐烂易损耗、易腐烂l依质量等级而变价依质量等级而变价l季节不同、口味、质量的变化季节不同、口味、质量的变化2023-5-187一、生鲜概述特点1.吸引客流吸引客流2.提高门店销售提高门店销售3.培养忠实顾客培养忠实顾客2023-5-188一、生鲜概述经营的重要性二、生鲜分类9肉类肉类水产水产 水果水果蔬菜蔬菜熟食熟食面包面包二、生鲜分类：肉类1 1、鲜肉类、鲜肉类2 2、冻肉类、冻肉类3 3、腊肉类
6、、腊肉类4 4、配菜类、配菜类5 5、肉丸类、肉丸类2023-5-1810二、生鲜分类：水产1 1、海鲜、海鲜2 2、活鲜类、活鲜类3 3、冰鲜类、冰鲜类4 4、鱼丸类、鱼丸类5 5、干海产类、干海产类2023-5-1811二、生鲜分类：水果2023-5-18121 1、实果类、实果类2 2、柑桔类、柑桔类3 3、浆果类、浆果类4 4、热带水果类、热带水果类5 5、瓜类、瓜类6 6、加工类、加工类7 7、干果类、干果类鸭鸭 梨梨酥酥 梨梨沙沙 梨梨啤啤 梨梨2023-5-1813梨类梨类 二、生鲜分类水果2023-5-1814苹果类苹果类 青苹果青苹果 秦秦 冠冠 加力果加力果 华盛顿华盛顿
7、红富士红富士 新西兰新西兰 二、生鲜分类水果2023-5-1815蕉类蕉类香香 蕉蕉芭芭 蕉蕉皇帝蕉皇帝蕉 二、生鲜分类二、生鲜分类水果水果2023-5-1816葡萄类葡萄类国产葡萄国产葡萄红红 提提黑黑 提提青青 提提二、生鲜分类水果2023-5-1817柑类柑类蜜蜜 柑柑广广 柑柑芦芦 柑柑 二、生鲜分类水果2023-5-1818桃类桃类 杨杨 桃桃毛毛 桃桃水蜜桃水蜜桃蟠桃等蟠桃等 二、生鲜分类二、生鲜分类水果水果2023-5-1819布林类布林类黑布林黑布林红布林红布林二、生鲜分类水果2023-5-1820瓜类瓜类 黑美人黑美人 黄肉瓜黄肉瓜 有籽瓜有籽瓜无籽瓜无籽瓜哈密瓜哈密瓜 香香
8、 瓜瓜 白兰瓜白兰瓜 二、生鲜分类水果2023-5-1821柠檬柠檬 柠柠 檬檬 二、生鲜分类水果2023-5-1822其它类其它类 红 枣 核 桃 荔 枝 菠 萝 枇 杷 板 栗榴 莲 芒 果 山 竹 火龙果 草 莓人参果番石榴椰 子桂 圆二、生鲜分类水果二、生鲜分类：蔬菜1 1、加工类加工类2 2、有机类有机类3 3、无公害类无公害类4 4、联营类联营类5 5、蔬菜干货蔬菜干货6 6、加工类加工类7 7、蛋品类蛋品类2023-5-18232023-5-1824肉质根类肉质根类 白萝卜白萝卜青萝卜青萝卜红萝卜红萝卜 二、生鲜分类蔬菜2023-5-1825沙沙 葛葛山山 葛葛粉粉 葛葛淮淮 山
9、山 块根类块根类二、生鲜分类蔬菜2023-5-1826莴莴 笋笋萝卜苗萝卜苗菜菜 心心竹竹 笋笋 地上茎地上茎二、生鲜分类蔬菜2023-5-1827结球叶菜结球叶菜椰椰 菜菜绍绍 菜菜京京 包包西生菜西生菜 二、生鲜分类蔬菜2023-5-1828益母草益母草 鱼腥草鱼腥草 药菜药菜二、生鲜分类蔬菜2023-5-1829茄茄 类类 西红柿西红柿 椒椒 类类 浆果类浆果类二、生鲜分类蔬菜2023-5-1830 豆豆 角角 玉玉 豆豆 豌豌 豆豆 荷兰豆荷兰豆 四季豆四季豆荚果类荚果类二、生鲜分类蔬菜2023-5-1831鳞茎菜鳞茎菜 洋洋 葱葱百百 合合 二、生鲜分类蔬菜2023-5-1832马齿
10、苋马齿苋紫厥菜紫厥菜野菜野菜二、生鲜分类蔬菜2023-5-1833白菜花白菜花西菜花西菜花 韭菜花韭菜花霸王花霸王花黄花菜黄花菜南瓜花南瓜花 花菜类花菜类二、生鲜分类蔬菜2023-5-1834 南瓜南瓜冬瓜冬瓜丝瓜丝瓜苦瓜苦瓜 毛瓜毛瓜青瓜青瓜水瓜水瓜瓢果类瓢果类二、生鲜分类蔬菜2023-5-1835海带海带裙菜裙菜 海洋菜二、生鲜分类蔬菜2023-5-1836绿豆芽绿豆芽黄豆芽黄豆芽 芽菜芽菜二、生鲜分类蔬菜2023-5-1837普通叶菜普通叶菜上海青上海青菠菠 菜菜通通 菜菜大白菜大白菜生生 菜菜麦麦 菜菜春春 菜菜芥芥 菜菜菜菜 心心 二、生鲜分类蔬菜2023-5-1838食用菌类食用菌
11、类蘑蘑 菇菇草草 菇菇 平平 菇菇金针菇金针菇 香香 菇菇茶树菇茶树菇黑木耳黑木耳银银 耳耳二、生鲜分类蔬菜2023-5-1839香辛叶菜香辛叶菜芹芹 菜菜蒜蒜 苗苗西西 芹芹芫芫 荽荽葱葱 韭韭 菜菜 韭韭 黄黄蒜蒜 苔苔 二、生鲜分类蔬菜4、快餐5、面点类6、豆制品类2023-5-18401、冷菜2、热菜3、烤炸类二、生鲜分类自制面包l面包面包l蛋糕蛋糕l西点西点l中式糕点中式糕点2023-5-18411.1.外观外观:颜色颜色,大小大小,形状形状,整齐度整齐度,软硬度软硬度,外伤外伤.霉霉 烂烂.黑心黑心,锈斑锈斑,皱皮皱皮,缩水缩水,冻伤冻伤2.2.切面切面:正常无黑心或腐烂正常无黑心
12、或腐烂,变质变质3.3.病害病害:虫害虫害,污染污染4.4.洁净洁净:清洁清洁,卫生卫生5.5.口感口感:新鲜度新鲜度,成熟度成熟度,甜酸度甜酸度,多汁度多汁度2023-5-1842三、生鲜品质标准：水果2023-5-1843有谁要？诱人吧！水果品质对比1.1.外观外观:颜色颜色,大小大小,形状形状,整齐度整齐度,外伤外伤.腐烂腐烂.2.2.切面切面:正常无黑心或腐烂正常无黑心或腐烂,变质变质3.3.病害病害:虫害虫害,污染污染4.4.洁净洁净:清洁清洁,卫生卫生5.5.鲜度鲜度:新鲜新鲜,嫩度嫩度6.6.包装：按采购报价标准包装：按采购报价标准2023-5-1844三、生鲜品质标准：蔬菜20
13、23-5-1845真新鲜！这也叫 蔬菜？！蔬菜品质对比三、生鲜品质标准：肉类1、肉色:鲜红色2、脂肪色泽:白色到乳白色3、肉质:新鲜2023-5-1846商品的品质要求2023-5-1847肉色鲜红!肉色暗红!三、生鲜品质标准：水产1 1、活鲜、活鲜:100%:100%成活率成活率,游动自如游动自如,反应灵敏反应灵敏,无翻肚无翻肚,鱼体完整鱼体完整,无伤残无伤残,无畸形无畸形,无病害无病害,鱼鳞完整鱼鳞完整,无无黑斑白斑黑斑白斑,无红色鱼鳞无红色鱼鳞,无鳞下出血等无鳞下出血等,水温在水温在2020C C左右左右2 2、冰鲜、冰鲜:鱼体完整鱼体完整,鱼鳞完整鱼鳞完整,新鲜无异味新鲜无异味,不粘手
14、不粘手,鱼眼清亮不混浊鱼眼清亮不混浊,无破肛无破肛,鱼鳃鲜红色鱼鳃鲜红色,温度在温度在0 0C-4C-4C C3 3、干海产、干海产:鱼体完整鱼体完整,鱼鳞完整鱼鳞完整,肉质结实肉质结实,有海鲜有海鲜特有的香味特有的香味,无异味无异味2023-5-18482023-5-1849四、生鲜商品损耗的定义50生鲜商品经营中生鲜商品经营中实物库实物库存存与与系统账面库存系统账面库存的差的差异，是因人为异，是因人为操作不当操作不当或因或因商品报损商品报损所产生的所产生的损失损失五、生鲜商品损耗的来源其它失误其它失误盘点错误盘点错误商品销售商品销售商品陈列商品陈列生产加工生产加工储存不当储存不当验收错误验
15、收错误配送配送运输运输订货过失订货过失生鲜商品生鲜商品损耗来源损耗来源2023-5-18512023-5-1852订货订货过失过失订货量订货量不合理不合理气候影响气候影响忽略库存忽略库存节庆影响节庆影响市场价格市场价格重复订货重复订货解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决参考现有库存订货参考现有库存订货关注气候变化存储影响关注气候变化存储影响合理评估节假日销售量合理评估节假日销售量加强及时市调加强及时市调积极跟进确认订货情况积极跟进确认订货情况订货过量或不足均会造成损耗！订货过量或不足均会造成损耗！乐观销售乐观销售解决解决参考同比环比销售量订货参考同比环比销售量订货2023-5-1853配送
16、配送运输运输错误配错误配送运输送运输影响商影响商品保质、品保质、销售销售包装容器包装容器时效掌控时效掌控装、卸货装、卸货解决解决解决解决解决解决参考商品销售周期安排配送批次参考商品销售周期安排配送批次预防挤压、串味影响商品质量预防挤压、串味影响商品质量根据商品特性正确装卸货、入仓根据商品特性正确装卸货、入仓控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗控制因配送运输发生的影响商品质量和销售而产生的损耗车辆安排车辆安排解决解决根据商品存储保鲜需求安排车辆根据商品存储保鲜需求安排车辆2023-5-1854收货收货验收验收错误错误 验收验收供应商欺诈供应商欺诈未按订单核对未按订单核对订货数量订货
17、数量解决解决认真核对订单订货数量、规格认真核对订单订货数量、规格抽检方式错误抽检方式错误未扣称去皮未扣称去皮单据填写错误单据填写错误录入错误录入错误重复验收重复验收解决解决按商品特性抽检按商品特性抽检解决解决熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督熟悉供应商各类数量、质量欺诈手法，严格监督解决解决及时验收及时入库及时验收及时入库解决解决解决解决严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收严格按照各类商品及包装容器扣称去皮标准验收解决解决按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查按照商品订货规格填写，加强监督复核、抽查按照商品订货规格填写，加强监督复核按照商品订货规格填写，加强监督复核严格按公司生
18、鲜商品验收流程和严格按公司生鲜商品验收流程和商品质量验收标准商品质量验收标准验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转验收商品质量。验收后商品应及时转入卖场或周转仓仓 商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品商品验收应优先验收生鲜熟食、冷冻冷藏、保鲜商品2023-5-185555储存管理不储存管理不当当商品变质商品变质 坏损坏损保鲜保鲜/养殖养殖冻品解冻冻品解冻包装容器包装容器生熟分开生熟分开串串 味味周转期管理周转期管理堆放标准堆放标准温度温度/湿度湿度卫生要求卫生要求解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决设备保障设备保障解决解决按商品特性控制温度、
19、湿度储存标准按商品特性控制温度、湿度储存标准按商品特性正确保鲜养殖按商品特性正确保鲜养殖定期检修保养、清洁、消毒定期检修保养、清洁、消毒按商品特性选择储存容器、设备按商品特性选择储存容器、设备保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻保鲜解冻、流水解冻、微波炉解冻按商品特性选择包装容器按商品特性选择包装容器生熟分开避免交叉感染生熟分开避免交叉感染按商品特性分类存放按商品特性分类存放标注入库日期，先进先出标注入库日期，先进先出按商品特性正确堆放，防止挤压按商品特性正确堆放，防止挤压l生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割）生鲜技工操作水平高低直接影响损耗量（如边猪分割）l操作员工个人卫生养成（正确洗
20、手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、操作员工个人卫生养成（正确洗手清洁消毒、不留长指甲、不化妆、不戴饰物）不戴饰物）l进行即食性商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套进行即食性商品加工生产、销售时需要佩戴一次性手套l根据商品特性正确保鲜根据商品特性正确保鲜/养殖，按正确方法解冻冻品养殖，按正确方法解冻冻品l注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存注意食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必须分开存放和及时正确清洁消毒放和及时正确清洁消毒l生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工生品、熟品、成品、半成品、原料应分开加工l加工过程中严禁生、熟工具混用、混放加工过程中严禁生、
21、熟工具混用、混放 l包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容包装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中；散装食品陈列应用保鲜纸封住器中；散装食品陈列应用保鲜纸封住2023-5-18562023-5-1857牛肉分割图优质肉分割图2023-5-1858商品商品陈列陈列陈列不陈列不当导致当导致商品损商品损伤或影伤或影响销售响销售陈列位置不当陈列位置不当陈列数量不当陈列数量不当关联配置不当关联配置不当陈列保护不当陈列保护不当解决解决按商品配置的陈列图规定陈列，忌反复、随意调整按商品配置的陈列图规定陈列，忌反复、随意调整商品整理不当商品整理不当陈列卫生不当陈列
22、卫生不当陈列标识不当陈列标识不当解决解决按商品特性、客流、促销活动、日常销量、易损耗情况合理调按商品特性、客流、促销活动、日常销量、易损耗情况合理调整商品陈列面和陈列量整商品陈列面和陈列量陈列方式不当陈列方式不当解决解决按商品特性采取对应成列方式，如包装（扎）、保鲜、直接摆按商品特性采取对应成列方式，如包装（扎）、保鲜、直接摆放、悬挂等方式陈列放、悬挂等方式陈列解决解决按商品特性按商品特性/类别类别/关联性关联性/颜色搭配、顾客走向颜色搭配、顾客走向/购物习惯陈列购物习惯陈列解决解决按商品特性、保鲜、安全等采用相应保护用具正确陈列按商品特性、保鲜、安全等采用相应保护用具正确陈列陈列包装不当陈列
23、包装不当解决解决按商品特性、保鲜、止损等采用相应包装用具正确陈列按商品特性、保鲜、止损等采用相应包装用具正确陈列解决解决按商品特性、保鲜及时清洁，熟食、面包不得敞开陈列按商品特性、保鲜及时清洁，熟食、面包不得敞开陈列解决解决先进先出，破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时下架先进先出，破损、变质、腐烂、过期的商品必须及时下架解决解决一个商品不得多处陈列，标价签一个商品不得多处陈列，标价签/价格牌价格牌/宣传标识宣传标识 一一 一对应一对应陈列设备不当陈列设备不当解决解决忌冷冻、保鲜混淆，合理配置辅助陈列饰品、道具（如：冰）忌冷冻、保鲜混淆，合理配置辅助陈列饰品、道具（如：冰）2023-5-185
24、9真危险！堆放过多价格对应2023-5-186060商品销售损商品销售损耗耗商品销售损商品销售损失失标价错误标价错误残次品未及时清理残次品未及时清理商品加工不到位商品加工不到位商品滞销商品滞销存货过多过期变质存货过多过期变质削价、促销商品处削价、促销商品处理不及时理不及时定价不合理定价不合理调价错误调价错误解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决解决参考商品进货成本、合理加价率、市场价格参考商品进货成本、合理加价率、市场价格及时关注商品标价牌、及时关注商品标价牌、POP准确性准确性加强收银员对商品销售方式熟悉加强收银员对商品销售方式熟悉及时核对系统调价正确、
25、合理性及时核对系统调价正确、合理性及时清理并整理陈列台面及时清理并整理陈列台面按商品保鲜、保质特性机销售需求加工按商品保鲜、保质特性机销售需求加工及时调整销售策略、促销方式及时调整销售策略、促销方式按要求控制订货量、陈列量按要求控制订货量、陈列量在商品先最有价值时及时处理在商品先最有价值时及时处理收银入机错误收银入机错误商品变价错误商品变价错误每日测试，及时调整每日测试，及时调整调拨未登记入账调拨未登记入账解决解决按照调拨流程严格监督，及时入账按照调拨流程严格监督，及时入账2023-5-186161商品销售商品销售-图例图例标价标价错误错误标价标价正确正确残次残次品未品未及时及时挑出挑出202
26、3-5-186262盘点错误盘点错误盘点准备盘点准备成品、半成品及原料进价成品、半成品及原料进价.单位单位.规格按要求计价规格按要求计价盘点初盘盘点初盘盘点复核盘点复核单据收集单据收集数据录入数据录入盘点分析盘点分析商品分类、分区（卖场、仓库）明确，参与盘点商品与盘点清单相符单据整齐完整记录备案（单据整齐完整记录备案（进进 货金额、盘点清单、部门调拨单、最后货金额、盘点清单、部门调拨单、最后 一次报价）一次报价）按一定顺序分区盘点，禁止盘点期间区域间商品流动按一定顺序分区盘点，禁止盘点期间区域间商品流动财务、防损监督盘点数据纪准确、真实财务、防损监督盘点数据纪准确、真实成品、半成品及原料进价成
27、品、半成品及原料进价.单位单位.规格按要求计价规格按要求计价财务、防损负责复核（复核比例财务、防损负责复核（复核比例50%），库存较大商品由防损专项复核登记），库存较大商品由防损专项复核登记检查监督参与盘点的商品正确性（保质期、质量）检查监督参与盘点的商品正确性（保质期、质量）财务检查单据完整性：签名是否齐全、是否有漏盘商品、是否有单据遗失财务检查单据完整性：签名是否齐全、是否有漏盘商品、是否有单据遗失单据由盘点负责人和防损主管两人以上按区域收集盘点单据单据由盘点负责人和防损主管两人以上按区域收集盘点单据数据录入员统一录入数据录入员统一录入数据上不得涂改数据上不得涂改(如需更改必须经过重盘，经
28、店总签名如需更改必须经过重盘，经店总签名,数据用其它颜色区分数据用其它颜色区分)毛利率、损耗率、周转率毛利率、损耗率、周转率盘点错盘、漏盘、多盘、串盘均会直接影响生鲜毛利、损耗控制盘点错盘、漏盘、多盘、串盘均会直接影响生鲜毛利、损耗控制2023-5-1863其他失误其他失误收市管理不当收市管理不当退换货不及时退换货不及时内外盗内外盗商品计量失误商品计量失误解决解决营业结束后商品及时分类并按商品特性、保鲜要求整理、存放营业结束后商品及时分类并按商品特性、保鲜要求整理、存放退货商品丢失退货商品丢失孤儿商品处理不当孤儿商品处理不当解决解决及时归类、整理、下架并跟进退货办理及时归类、整理、下架并跟进退货办理削价报损管理不当削价报损管理不当解决解决严把商品品质质量关，及时分类处理（削价销售或报损）严把商品品质质量关，及时分类处理（削价销售或报损）解决解决加强内部人员诚信宣导和商品防盗加强内部人员诚信宣导和商品防盗解决解决认真核对商品资料、销售规格计量认真核对商品资料、销售规格计量解决解决及时回收、整理及时回收、整理解决解决安排专人负责安排专人负责其它失误其它失误盘点错误盘点错误商品销售商品销售商品陈列商品陈列生产加工生产加工储存不当储存不当验收错误验收错误配送运输配送运输订货过失订货过失生鲜商品生鲜商品损耗来源损耗来源2023-5-1864
