1、学龄前儿童（学龄前儿童（3-63-6岁）岁）营养与膳食合理原则营养与膳食合理原则学龄前儿童（学龄前儿童（3-63-6岁）岁）营养与膳食营养与膳食 壹：学龄前儿童生长发育的特点壹：学龄前儿童生长发育的特点 贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量 叁：学龄前儿童的平衡膳食叁：学龄前儿童的平衡膳食 肆：幼儿园膳食管理肆：幼儿园膳食管理 学龄前儿童学龄前儿童生长发育迅速，代谢旺盛，是一生中生长发育迅速，代谢旺盛，是一生中身心健康发展的重要时期。膳食营养供给是否充身心健康发展的重要时期。膳食营养供给是否充足合理，不仅对童年期体力、智力发育有直接明足合理，不仅对童年期体力
2、、智力发育有直接明显影响，而且对其成年后的身体素质和疾病的发显影响，而且对其成年后的身体素质和疾病的发生都有重要影响。生都有重要影响。壹：学龄前儿童生长发育的特点壹：学龄前儿童生长发育的特点一一.体格发育和神经系统发育的特点体格发育和神经系统发育的特点 体重体重(kg)=(kg)=年龄年龄2+7(2+7(或或8)8)身高身高(cm)=(cm)=年龄年龄7+707+70 体格发育较婴幼儿时期减慢，存在个体差异。体格发育较婴幼儿时期减慢，存在个体差异。脑重达到成人的脑重达到成人的86%86%90%90%，脑神经髓鞘化逐渐完，脑神经髓鞘化逐渐完成，运动转为脑中枢调节，神经传导速度加快。成，运动转为脑
3、中枢调节，神经传导速度加快。二二.消化系统发育特点消化系统发育特点 3 3岁时岁时2020颗乳牙出齐，但咀嚼能力较差。颗乳牙出齐，但咀嚼能力较差。胃容量较小，胃容量较小，3 3岁时胃容量为岁时胃容量为400400600ml600ml，5 5岁时胃容量为岁时胃容量为700700800ml800ml。消化能力不强。消化能力不强。膳食专门单独制作，质地松软，营养膳食专门单独制作，质地松软，营养丰富丰富三三.心理发育特点心理发育特点学龄前儿童生活基本自理。具有主动性强，学龄前儿童生活基本自理。具有主动性强，好奇心强，喜欢模仿，注意力分散等特点。好奇心强，喜欢模仿，注意力分散等特点。饮食方面：饮食方面：
4、挑食、偏食、贪玩、乱吃零食、挑食、偏食、贪玩、乱吃零食、不吃好正餐等不良行为。不吃好正餐等不良行为。注意力分散：注意力分散：吃饭不专心，边吃边玩，进吃饭不专心，边吃边玩，进 餐时间过长。餐时间过长。贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量贰：学龄前儿童的营养需要及参考摄入量一、能一、能 量量 20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐3-63-6岁学龄前儿童总能量供给范围是岁学龄前儿童总能量供给范围是5439-7113kJ5439-7113kJd(1300-1700kcald(1300-1700kcald)d)，其中男孩稍高于女孩其中男孩稍高于女孩小儿能量
5、代谢特点小儿能量代谢特点 能量的营养素来源能量的营养素来源学龄前儿童能量的营养素来源与学龄前儿童能量的营养素来源与1 1岁以内稍有不同岁以内稍有不同:脂肪提供的能量相对减少脂肪提供的能量相对减少，由由1 1岁时占总能量的岁时占总能量的3535-40-40逐逐渐减少，渐减少，至至7 7岁时，占总能量比为岁时，占总能量比为2525-30-30。蛋白质提供的能量为蛋白质提供的能量为1414-15-15，碳水化合物供能比为碳水化合物供能比为5050-60-60。二、宏量营养素二、宏量营养素(一一)蛋白质蛋白质(二二)脂肪脂肪(三三)碳水化合物碳水化合物 蛋白质的蛋白质的参考摄入量及食物来源参考摄入量及
6、食物来源 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质参考推荐入量为量为45-60g45-60gd d蛋白质供能为总能量的蛋白质供能为总能量的1414-15-15，其中来源于动，其中来源于动物性食物的蛋白质应占物性食物的蛋白质应占5050(包括包括1 1个鸡蛋个鸡蛋，约提供，约提供6.5g6.5g蛋白质，蛋白质，300ml300ml牛奶牛奶，约提供，约提供9g9g蛋白质，蛋白质，lOOglOOg鱼或鸡或瘦肉鱼或鸡或瘦肉可提供约可提供约17g17g蛋白质蛋白质)。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。其余蛋白质可由植物性食物谷类、豆类等提供。蛋白质蛋白质虽分布很
7、广，但以虽分布很广，但以动物性食物、豆动物性食物、豆类和硬果类食物含量高，且质量较好类和硬果类食物含量高，且质量较好。如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约如肉类、鱼类、禽类含蛋白质约15152020，鲜奶约鲜奶约3 3，奶粉，奶粉20202828；蛋类；蛋类11111414；干豆类干豆类2020-40-40；谷类；谷类6 6-10-10；硬果类；硬果类15153030。安徽阜阳婴儿奶粉事件安徽阜阳婴儿奶粉事件脂肪脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。建议食用含有建议食用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例
8、适宜的调和油为烹调油酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含也可多选用鱼类等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4-6g4-6g。建议食用含有建议食用含有-亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪亚麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油酸比例适宜的调和油为烹调油;在对动物性食品选择时，在对动物性食品选择时，也可多选用鱼类等富含也可多选用鱼类等富含n-3n-3长链多不饱和脂肪酸的水产品。长链多不饱和脂肪酸的水产品。主要来源主要来
9、源:亚油酸主要存在植物油亚油酸主要存在植物油,硬硬果类果类(核桃核桃,花生花生).).亚麻酸主要存在绿叶蔬菜、亚麻酸主要存在绿叶蔬菜、鱼类脂肪及硬果类鱼类脂肪及硬果类 例例:动物性脂肪富含饱和脂肪动物性脂肪富含饱和脂肪酸酸(40%-60%)(40%-60%)，单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸含量约为含量约为30%-50%30%-50%；植物性脂肪富含不饱和脂肪酸植物性脂肪富含不饱和脂肪酸(80%-90%)(80%-90%)，以多不饱和脂肪酸，以多不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪酸的含量为为主，饱和脂肪酸的含量为10%-10%-20%20%。碳水化合物碳水化合物 谷类所含有的丰富碳水化合物是其能量的谷类
10、所含有的丰富碳水化合物是其能量的主要来源。主要来源。每日每公斤体重约需碳水化合每日每公斤体重约需碳水化合物物15g15g，约为总能量的，约为总能量的50506060，但不宜但不宜用过多的糖和甜食用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳水，而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种豆类。绿豆等各种豆类。宏量营养素产能的比例（宏量营养素产能的比例（2 2岁以上）岁以上）蛋白质蛋白质:8:815%15%脂肪脂肪252530%(30%(婴儿婴儿353550%)50%)碳水化合物碳水化合物555565%65%三、微量营养素三、微量营养素(一一)矿物
11、质矿物质（二）维生素（二）维生素(一一)矿物质矿物质1 1钙钙 学龄前儿童钙需要量：学龄前儿童钙需要量：3 3岁为岁为350mg350mgd d，4-64-6岁为岁为450mg450mgd.d.食物钙的平均吸收率为食物钙的平均吸收率为3535。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量推荐推荐学龄前儿童钙的学龄前儿童钙的AI(AI(适宜摄入量适宜摄入量)为为800mg800mgd(d(表表3-3-2)3-3-2)。ULUL（最高可耐受摄入量）为（最高可耐受摄入量）为2000mg2000mgd.d.钙的缺乏与过量钙的缺乏与过量 钙缺乏的临床表现钙缺乏的临床表现
12、*婴儿的佝偻病婴儿的佝偻病 *成人骨质软化症成人骨质软化症 *老年骨质疏松症老年骨质疏松症钙过量钙过量1、肾结石、肾结石2、骨硬化、骨硬化 奶及奶制品奶及奶制品钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理钙含量丰富，吸收率高，是儿童最理想的钙来源。想的钙来源。豆类及制品豆类及制品尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此尤其是大豆、黑豆含钙也较丰富，此外，外，芝麻、小虾皮、海带芝麻、小虾皮、海带等也含有一定的钙。等也含有一定的钙。要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，每日奶的每日奶的摄人量应不低于摄人量应不低于300ml300mld d，但也不宜超过，但也不宜超过600ml600mld
13、 d含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g 2 2碘碘 孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。孕妇、儿童是对缺碘敏感的人群。2000 2000年，中国居民膳食营养素参考摄入量年，中国居民膳食营养素参考摄入量提出提出学龄前儿童碘学龄前儿童碘的的RNIRNI为为5050g gd d，ULUL是是800800g gd d。含碘较高的食物含碘较高的食物主要是海产品，主要是海产品，如如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排调食物外，还建议每周膳食至少安排1 1次海产食品次海产
14、食品碘缺乏碘缺乏碘缺乏甲状腺素合成分泌垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌甲状腺增生、肥大食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿）胎儿和新生儿期胎儿和新生儿期克汀病克汀病;成人成人单纯性甲状腺肿单纯性甲状腺肿u 生活在碘缺乏区域的人智商要比生活生活在碘缺乏区域的人智商要比生活在 碘 供 应 充 足 的 人 的 智 商 要 低在 碘 供 应 充 足 的 人 的 智 商 要 低 1 3.5（WHO,2001b）u碘缺乏是脑损伤的一个可以预防的因素碘缺乏是脑损伤的一个可以预防的因素 加碘盐加碘盐单纯性甲状腺肿大甲状腺肿甲状腺肿(goiter)甲状腺肿甲状腺肿(goiter)
15、甲状腺肿甲状腺肿(goiter)一呆小症患者的照片一呆小症患者的照片小孩呆小症患者小孩呆小症患者呆小症儿童和正常儿童身高的比较3 3铁铁u铁缺乏，可以引起铁缺乏，可以引起贫血（贫血（anemia），是世界上最为常见的一种营养缺乏是世界上最为常见的一种营养缺乏u铁摄入不足可发生在任何年龄段：婴铁摄入不足可发生在任何年龄段：婴儿、少女、儿、少女、孕妇孕妇u所有的铁缺乏均需要铁补充制剂所有的铁缺乏均需要铁补充制剂铁缺乏及缺铁性贫血铁缺乏及缺铁性贫血铁减少期(iron decreasing，ID)RBC生成缺铁期(iron deficiency erythrocyte，IDE)缺铁性贫血期(iron
16、deficiency anemia，IDA)分为三个阶段铁缺乏高发人群早产儿6m-6yr婴幼儿青春期少年妊娠后半期严重寄生虫感染个体铁缺乏症状缺铁性贫血智力和行为改变工作能力抗感染力耐寒能力食欲减退面色苍白 心慌气短 头晕 眼花等 20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童铁的铁的AIAI为为12mg12mgd d，ULUL为为30mg30mgd d。动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在动物性食品中的血红蛋白铁吸收率一般在1010或以上。或以上。动物肝脏、动物血、瘦肉动物肝脏、动物血、瘦肉是铁的良好来源。是铁的良好来源。膳食中丰富的
17、膳食中丰富的维生素维生素C C可促进铁的吸收。可促进铁的吸收。4 4锌锌 锌缺乏锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量提出提出:学龄前儿童锌学龄前儿童锌RNIRNI为为12mg12mgd d。除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物除海鱼、牡蛎外，鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。锌含量丰富，利用率也较高。含锌较高的食物含锌较高的食物 mg/100g(二
18、二)维生素维生素1 1维生素维生素A A 对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼对学龄前儿童生长，尤其是对骨骼生长有重要的作用。生长有重要的作用。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议学龄前儿童建议学龄前儿童维维生素生素A A的的RNIRNI为为500-600500-600g gd d。维生素维生素A A的的ULUL值为值为20002000g gd d。缺乏与过量缺乏与过量 缺缺 乏乏 过量过量 夜盲症夜盲症 干眼病干眼病 上皮干燥、角化上皮干燥、角化 免疫功能下降免疫功能下降 生长发育迟缓生长发育迟缓 骨质脱钙、骨质脱钙、脆性脆性 关节疼痛关节疼痛皮肤干燥、皮肤干燥、脱发脱发,
19、指甲易脆指甲易脆致畸毒性致畸毒性 干眼病维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛毕脱氏斑毕脱氏斑（Bitot spots）VAVA缺乏的眼部表现缺乏的眼部表现结膜和角膜干燥结膜和角膜干燥Bitots spot角膜软化症角膜软化症角膜瘢痕形成角膜瘢痕形成小毕脱氏斑小毕脱氏斑大毕脱氏斑大毕脱氏斑大毕脱氏斑大毕脱氏斑泡沫状角质化泡沫状角质化角膜混浊、角膜溃疡角膜软化症角膜软化症角膜软化致夜盲角膜软化致夜盲VADVAD的眼部表现的眼部表现 补充维生素补充维生素A A：可考虑每周摄入可考虑每周摄入1 1次含维
20、生素次含维生素A A丰富丰富的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或的动物肝脏，每天摄入一定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的的深绿色或黄红色蔬菜补充维生素深绿色或黄红色蔬菜补充维生素A A原，即胡萝卜原，即胡萝卜素素，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切，由于学龄前儿童的咀嚼能力有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C C的破坏较大，的破坏较大，但胡萝卜素的损失相对较低。但胡萝卜素的损失相对较低。维生素维生素A 497243814060575040 富含胡萝卜素常见的蔬菜和水果富
21、含胡萝卜素常见的蔬菜和水果 品名品名 等值视黄醇（等值视黄醇（ug/100 g）胡萝卜胡萝卜 2000 熟南瓜熟南瓜 862 深绿叶菜深绿叶菜 685 西红柿西红柿 100 金黄色芒果金黄色芒果 307 杏杏 250 番木瓜番木瓜 124 I am benefit to I am benefit to your health!your health!2 2B B族维生素族维生素 维生素维生素B1B1、维生素维生素B2B2和和烟酸烟酸在保证儿童在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要的作用。重要的作用。维生素维生素B1 B1 维生素维生素B1B1缺乏
22、影响儿童的食欲、消化功能。缺乏影响儿童的食欲、消化功能。中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量建议建议学龄前儿童维生素学龄前儿童维生素B1B1的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d。膳食中膳食中维生素维生素B1B1主要来源于主要来源于非精制的粮谷类、非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，坚果、鲜豆、瘦肉和动物内脏，发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素发酵生产的酵母制品也含有丰富的维生素B1.B1.婴儿脚气病婴儿脚气病 维生素维生素B2B2 维生素维生素B2B2缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以缺乏引起口角炎、舌炎、唇炎以及湿疹。及湿疹。缺铁性贫血的儿童常伴有维生素缺铁
23、性贫血的儿童常伴有维生素B2B2缺乏。缺乏。维生素维生素B2B2主要来源于主要来源于:各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少各种瘦肉、蛋类、奶类，蔬菜水果也含少量。量。中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量建议建议学龄前儿童学龄前儿童维生素维生素B2B2的的RNIRNI为为0.7mg0.7mgd d 3 3维生素维生素C C 典型的维生素典型的维生素C C缺乏症在临床上已不常见，但缺乏症在临床上已不常见，但亚亚临床缺乏临床缺乏对健康的潜在影响受到特别的关注，对健康的潜在影响受到特别的关注，如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。如免疫能力降低，以及慢性病的危险增加等。维生素维生
24、素C C主要来源于新鲜蔬菜和水果，主要来源于新鲜蔬菜和水果，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，尤其是鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。如柿子椒、油菜、韭菜、白菜、菜花等。20002000年年中国居民膳食营养素参考摄人量中国居民膳食营养素参考摄人量制订制订的的RNIRNI值较过去有所增加值较过去有所增加:3 3岁为岁为60mg60mgd d，4-64-6岁为岁为70mg70mgd.d.缺乏与过量缺乏与过量缺乏缺乏过量过量坏血病坏血病尿路结石尿路结石抵抗力下降抵抗力下降伤口愈合迟缓伤口愈合迟缓关节疼痛关节疼痛坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）F1-VC缺Vit C缺
25、乏症坏血病（皮肤下出现瘀点）F5-VC缺叁：学龄前儿童的平衡膳食叁：学龄前儿童的平衡膳食 给学龄前儿童安排合理的膳食是满足给学龄前儿童安排合理的膳食是满足其营养素摄入的保证。对散居儿童和其营养素摄入的保证。对散居儿童和托幼机构的集体儿童均有重要的意义。托幼机构的集体儿童均有重要的意义。一、平衡膳食的原则一、平衡膳食的原则(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配 (二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化(三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度 (四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯(一一)多样食物合理搭配多样食物合理搭配 每日膳食应由适宜数量的每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类谷类
26、、乳类、肉类(或蛋或蛋或鱼类或鱼类)、蔬菜和水果类、蔬菜和水果类四大类食物组成，在各类四大类食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食食物的数量相对恒定的前提下，同类中的各种食物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各物可轮流选用，做到膳食多样化，从而发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。(二二)专门烹调，易于消化专门烹调，易于消化 学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进学龄前期儿童咀嚼和消化能力仍低于成人，他们不能进食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的过多调食一般家庭膳食和成人膳食。此外，家庭膳食中的
27、过多调味品，也不宜儿童使用。味品，也不宜儿童使用。因此，因此，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，食物要专门制作，蔬菜切碎，瘦肉加工成肉末，尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消尽量减少食盐和调味品的食用，烹调成质地细软、容易消化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，化的膳食，随着年龄的增长逐渐增加食物的种类和数量，烹调向成人膳食过渡。烹调向成人膳食过渡。(三三)制定合理膳食制度制定合理膳食制度 学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿。适当增加餐次以适应学龄前期儿童的泼好动，容易饥饿。适当增加餐次
28、以适应学龄前期儿童的消化能力。消化能力。因此，学龄前期儿童以因此，学龄前期儿童以一日一日“三餐两点三餐两点”制为宜。制为宜。各餐营养素和能量适宜分配各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量，早、中、晚正餐之间加适量点心。点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。(四四)培养健康的饮食习惯培养健康的饮食习惯建立健康的膳食模式，包括养成：建立健康的膳食模式，包括养成：不偏食、不挑食、少零食，不偏食、不挑食、少零食，细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡细嚼慢咽，不暴饮暴食，口味清淡 的健康饮食习惯，以保证足够的营养摄入，正常的健康饮食习惯，以保证足够的
29、营养摄入，正常的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。的生长发育，预防成年后肥胖和慢性病的发生。二、食物选择二、食物选择 学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类学龄前儿童已完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡。食物为主的过渡。食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论食物种类与成人食物种类逐渐接近，无论集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择集体还是散居儿童，均应按以下推荐选择食物。食物。(一一)谷类谷类 粗制面粉、大米粗制面粉、大米是每日最基本的食物，是每日最基本的食物，每日每日200-250g200-250g可为可为孩子提供孩子提供5555-60-60的能量，约一半的维生素的能量，约一半的维生素B
30、1B1和烟酸。和烟酸。如果每周有如果每周有2-32-3餐以豆类餐以豆类(红豆、绿豆、白豆红豆、绿豆、白豆)、燕麦等替、燕麦等替代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、代部分大米和面粉，将有利于蛋白质、B B族维生素的补充。族维生素的补充。高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应高脂食品如炸土豆片，高糖和高油的风味小吃和点心应加以限制。加以限制。(二二)动物性食物动物性食物 适量的适量的鱼、禽、蛋、肉鱼、禽、蛋、肉等动物性食物主要提供优质蛋白等动物性食物主要提供优质蛋白质、维生素、矿物质。质、维生素、矿物质。鱼类鱼类蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含有蛋白软滑细嫩而易于消化，鱼类脂肪中还含
31、有DHADHA。蛋类蛋类提供优质易于消化的蛋白质、维生素提供优质易于消化的蛋白质、维生素A A、维生素、维生素B2B2以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。以及有利于儿童脑组织发育的卵磷脂。鱼、禽、肉每日供给总量约鱼、禽、肉每日供给总量约100-125g100-125g，各种可交替使用。，各种可交替使用。蛋蛋1 1个，约个，约50g50g。奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白奶类及其制品提供优质、易于消化的蛋白质、维生素质、维生素A A、维生素、维生素B2B2及丰富的优质的钙。及丰富的优质的钙。建议奶的每日供给量为建议奶的每日供给量为250-400g250-400g，不要超，不要超过过600-70
32、0g600-700g，在适宜奶量范围内可以是全，在适宜奶量范围内可以是全脂奶。脂奶。(三三)大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白质富含大豆蛋白质富含赖氨酸赖氨酸，是优质蛋白质。，是优质蛋白质。大豆脂肪含有必需脂肪酸大豆脂肪含有必需脂肪酸亚油酸亚油酸和和-亚麻酸亚麻酸，能在体内分别合成能在体内分别合成花生四烯酸花生四烯酸和和DHADHA。因此，每日。因此，每日至少供给至少供给相当于相当于15-20g15-20g大豆大豆的制品，以提供约的制品，以提供约6-6-10g10g的优质蛋白质。的优质蛋白质。(四四)蔬菜和水果类蔬菜和水果类 蔬菜和水果是维生素、矿物质和膳食纤维的主要蔬菜和水果是维生素、矿物质
33、和膳食纤维的主要来源。来源。蔬菜蔬菜每日供给量约每日供给量约150-200g150-200g，可供选择的蔬菜包括，可供选择的蔬菜包括椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西椰菜、菜花、小白菜、芹菜、胡萝卜、黄瓜、西红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。红柿、鲜豌豆、绿色和黄红色辣椒。可供选择的可供选择的水果水果不限。不限。(五五)烹调用油和食糖烹调用油和食糖 学龄前儿童烹调用油应是学龄前儿童烹调用油应是植物油植物油，尤其应选用含，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、大豆油、低芥酸菜子油低芥酸菜子油等。等。每日人均约每日人均约15g15g。减少
34、学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。齿和肥胖发生的危险。三、膳食安排三、膳食安排(一一)学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议(二二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度 (三三)学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调(一一)学龄前儿童学龄前儿童1 1日食物建议日食物建议牛奶牛奶200-300ml(200-300ml(不要超过不要超过600m1)600m1)；鸡蛋鸡蛋1 1个；无骨鱼或禽、或瘦肉个；无骨鱼或禽、或瘦肉lOOglOOg；豆制品适量；蔬菜豆制品适量；蔬菜150g150g；水果适量；谷类约；水果适量；谷类约150-200g150-
35、200g。每周进食每周进食1 1次富含铁和维生素次富含铁和维生素A A的猪肝和富含铁的猪血；的猪肝和富含铁的猪血；每周进食每周进食1 1次富含碘、锌的海产品。次富含碘、锌的海产品。膳食金字塔膳食金字塔 Food PyramidFood Pyramid(二二)学龄前儿童膳食制度学龄前儿童膳食制度学龄前儿童宜采用学龄前儿童宜采用3 3餐餐2 2点制点制供给食物供给食物(3(3岁儿童可用岁儿童可用3 3餐餐3 3点制点制)。8-8:30 8-8:30 早餐早餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030；11:30-1211:30-12点午餐点午餐，约供给，约供给1 1日能量和营养素的
36、日能量和营养素的4040(含含3 3点的点的午点午点)；6 6点的晚餐点的晚餐，约占，约占1 1日能量和营养素的日能量和营养素的3030(含晚上含晚上8 8点的少量水点的少量水果或牛奶果或牛奶)。父母每天至少有父母每天至少有1 1次与孩子一起进餐。次与孩子一起进餐。让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保让孩子自己吃，容许孩子进餐过程的脏乱，以保持孩子进餐的兴趣，提高食欲。持孩子进餐的兴趣，提高食欲。进餐应该愉快，尽量减少争论。进餐应该愉快，尽量减少争论。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。餐前可喝少量的果汁或汤以开胃。正餐的进餐时间不要超过正餐的进餐时间不要超过3030分钟。分钟。(三三)学龄前
37、儿童膳食烹调学龄前儿童膳食烹调学龄前儿童的膳食需单独制作。学龄前儿童的膳食需单独制作。烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐烹调方式多采用蒸、煮、炖等，软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点。渐转变成普通米饭、面条及包点。肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉肉类食物加工成肉糜后制作成肉糕或肉饼，或加工成细小的肉丁使用。饼，或加工成细小的肉丁使用。蔬菜要切碎、煮软；蔬菜要切碎、煮软；每天的食物要更换品种及烹调方法，每天的食物要更换品种及烹调方法，1 1周内不周内不应重复，并尽量注意色香味的搭配。应重复，并尽量注意色香味的搭配。将牛奶将牛奶(或奶粉或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，加入馒头、面包或其他点心
38、中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。用酸奶拌水果色拉也是保证膳食钙供给的好办法。肆：幼儿园膳食管理肆：幼儿园膳食管理一、幼儿园膳食管理制度一、幼儿园膳食管理制度二、食谱制定原则二、食谱制定原则一、幼儿园膳食管理制度一、幼儿园膳食管理制度（一）成立儿童膳食管理委员会：（一）成立儿童膳食管理委员会：管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养管理委员会应由主管园长任主任，成员包括营养师或监管儿童营养的卫生保健人员，膳食管理员的卫生保健人员，膳食管理员(司务长司务长)、炊事班长，保教人员以及财、炊事班长，保教人员以及财务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对
39、幼儿务人员共同组成。儿童膳食管理委员会每月应进行一次会议，对幼儿膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期膳食计划、食谱制订、食物购买渠道等进行管理、监督、评价，定期每季度向家长汇报儿童膳食状况。每季度向家长汇报儿童膳食状况。（二）食物营养与安全的培训（二）食物营养与安全的培训 儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对炊管人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊人员、保教人员定期进行食物营养和安全的培训。并对炊管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况管人员、保教人员的食物营养和安全知识掌握和执行情况进行考
40、核，将考核成绩纳入奖金分配计划。进行考核，将考核成绩纳入奖金分配计划。（三）制订膳食计划（三）制订膳食计划 在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、在营养师或卫生保健人员指导下按照儿童年龄、生理特点、幼儿园性质，根据生理特点、幼儿园性质，根据中国居民膳食营中国居民膳食营养参考摄人量养参考摄人量确定其营养需要的目标，制订膳确定其营养需要的目标，制订膳食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健食计划。缺乏营养师的幼儿园可在上级妇幼保健机构的指导下完成此项工作。机构的指导下完成此项工作。（四）按周编制食谱（四）按周编制食谱 中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食营养参考摄入量是编制食谱时儿童营养是
41、编制食谱时儿童营养素摄入的目标值。素摄入的目标值。食谱由营养师提出食谱由营养师提出，司务长或食品采购员负责购买，炊，司务长或食品采购员负责购买，炊事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。事班长按营养要求和儿童的心理进行烹煮。一周食谱应做到不重复一周食谱应做到不重复。每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长每周的食谱应在上一周周末公布，以使家长了解，家长可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和可根据幼儿园内的食谱进行食物安排，做到幼儿园膳食和家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。家庭膳食互补，使幼儿获得最好的营养。（五）食品卫生监督管理（五）食品卫生监督管理 儿童膳食管理委员会授权
42、营养师或卫生保健人员儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，对幼儿膳食实施过程的卫生进行全程监督和指导，包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处包括食物购买渠道、食物储存、食物烹调前的处理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安理、烹调过程、幼儿进餐环境等，以保证食品安全。全。（六）幼儿膳食营养监测（六）幼儿膳食营养监测 膳食管理员膳食管理员(或司务长或司务长)应详细登记所购买食物的种类应详细登记所购买食物的种类和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录和数量，建立入库和出库登记制度，财务人员亦每日记录入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫入院儿童进餐人数，儿童膳食管理委员会授权营养师或卫生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其生保健人员按季度统计该季度的食物消耗及进餐人数，其目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养目的是以记账法进行膳食调查，对该季度幼儿的膳食营养进行初略评估。进行初略评估。二、食谱制定原则二、食谱制定原则（一）营养充足的原则 （二）科学的平衡膳食的原则 （三）合理分配各餐食物的原则 （四）考虑幼儿身心特点的原则 （五）结合当时当地食物供应的原则 （六）伙食收支平衡的原则
