1、红茶加工工艺1 概述 红茶是在初制中，将在制品放置在一定的温度、湿度和供氧条件下，经过特有的“发酵”作用，所形成的一类具有汤色和叶底都红艳明亮的茶叶。红茶属发酵茶，基本工艺是萎凋、揉捻（切）、发酵和干燥由于制法不同，品质的差异，我国红茶可分为小种红茶、工夫红茶红碎茶。2第一节 工夫红茶 工夫红茶是我国独有的条形红茶，有200多年的生产历史。其名称常冠以产地名如滇红，祁红，川红，闽红，湘红等。闽红、滇红和祁红等以其独特品质风格在国际市场占有特定地位，以宜红、宁红和湖红等拼配的“中国工夫红茶”在国际市场上也占有一定地位。3一、品质特点所谓工夫红茶，是因为在初制中，特别注意条索的紧结完整，精制又很费
2、工夫而得名。品质特点：概况而言是“红汤红叶”。具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明亮，叶底红明。4二、鲜叶要求 以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。5三、加工工艺分为萎凋、揉捻、“发酵”和干燥等4道工序。前三道工序是创造适宜条件，充分提高酶活性，促进以多酚类酶促氧化为中心的一系列反应，形成红茶色、香、味、形品质特征。第四道工序的作用是固定和发展前三道工序形成的品质特色。6（一）萎凋它是指鲜叶在一定条件下，逐步均匀失水，发生一
3、系列理化变化的过程，是形成红茶品质的重要工序。1、目的：（1）使叶片缓慢、均匀地蒸发部分水分，减少细胞膨压，使叶片柔软呈萎焉状态，便于揉捻。（2）伴随水分减少，蛋白质发生水解，酶由结合状态转变为游离状态，活性增强，促进叶内化学成分的转化。（3）使鲜叶的青臭气挥发，减少青臭气，形成茶香。72、方式方法（1）日光自然萎凋是将鲜叶直接薄摊在日光下进行萎凋的一种方式。萎凋时间最好是在上午10时前或下午14时以后，在阳光过强的时候不能日光萎凋。萎凋时，将叶片薄摊在晒席上，以叶片基本不重叠为适度。萎凋时间春茶一般1-2小时，夏茶1小时左右，中间轻翻1-2次。晒到叶质柔软，叶面卷缩为适度。萎凋适度叶必须摊晾
4、后才能揉捻。8（2）室内自然萎凋是将鲜叶薄摊在室内，利用自然气候条件，进行萎凋的一种方法。试验标明，室内自然萎凋，茶叶品质较日光萎凋要好。9（3）萎凋槽萎凋 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。基本构造:空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框盒等。l温度：萎凋槽热空气一般控制在35左右，最高不能超过38，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。10风量:风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调节。摊叶厚度:掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，大叶种薄摊”的原则，一般
5、小叶种摊叶厚度20厘米左右，大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。11翻抖：翻抖是达到均匀萎凋的手段。萎凋时间：萎凋时间长短与鲜叶老嫩、含水量多少、萎凋温度、风力强弱、摊叶厚薄、翻拌次数等相关。萎凋时间长短与茶叶品质关系极大。萎凋时间长，茶叶香低味淡，汤色和叶底暗；萎凋时间短，程度不匀，“发酵”不良，叶底花杂。12萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。萎凋不足:含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。萎凋过度:含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽
6、焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。萎凋不匀:揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。13因此，萎凋程度应掌握“嫩叶重萎，老叶轻萎”的原则，做到萎凋适度。鉴别萎凋适度的办法有：A、感官鉴别方法 手捏 柔软如棉，紧握成团，松手不弹散，嫩梗折而不断；眼观 叶面光泽消失，叶色由鲜绿变为暗绿，无枯芽、焦边、泛红；鼻嗅 青臭气消失，发出轻微的清新花香。B、减重率 31-38%之间。C、萎凋叶含水量 一般在60-64%为宜。14（二）揉捻工夫红茶要求外形条索紧结，内质滋味浓厚甜醇。这取决于揉捻过程中芽叶卷紧的程度和叶细胞损伤率。1、
7、目的形成卷紧的条索；同时，随芽叶卷紧，细胞损伤，茶汁流出，使多酚类氧化，为形成红茶品质奠定基础。2、揉捻室环境要求:低温高湿，温度20-24，相对湿度85-90%之间。153、揉捻技术（1）转速 以55-60转/分钟为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良，易形成团块、扁条、紧结度差；如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长会导致茶叶香低味淡，汤色和叶底红暗。（2）投叶量 嫩叶多投，老叶少投。（3）揉捻时间和次数 依揉机性能和叶子老嫩不同而变化。老叶可适当延长揉捻时间。16（4）加压与松压一般掌握“轻重轻“的加压原则。但老叶最后不必轻压，以防茶条回松。“嫩叶轻压，老叶重压”。揉捻时要分次加
8、压，加压与减压交替进行。（5）解块分筛筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛174、揉捻程度细胞损伤率80%以上，茶叶成条率90%以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，用手紧握时，茶汁能从指间挤出。18（三）“发酵”人为的创造条件，在酶促作用下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程。它是形成红茶特有色、香、味品质的关键工序。1、目的使芽叶中的多酚类化合物，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红茶特有的色香味品质。192、发酵技术（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。（2）温度 对发酵影
9、响很大，包括气温和叶温两个方面，气温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再到低的过程。叶温一般比气温高2-6，有时高达10以上。要求发酵叶温保持在30以下为宜，气温控制在24-25之间为佳。20如气温和叶温过高，多酚类氧化过于剧烈，毛茶香低味淡，汤色叶底暗，因此在高温时（叶温超过35）时，必须采取降温措施，如薄摊叶层，降低室温等。如气温和叶温过低，氧化反应缓慢，内含物质转化不充分，将会使发酵时间延长，降低茶叶品质。因此在春茶低温时，要采取升温措施。如厚摊叶层，升温等措施。21（3）湿度一是发酵叶的含水量，二是空气的相对湿度。
10、决定发酵正常进行的主要是发酵叶的含水量。发酵室的相对湿度要在95%以上，发酵叶含水量在60-64%之间为宜。（4）通气供氧红茶发酵是需氧氧化，在发酵中要耗费大量氧气，释放二氧化碳和热量。为使供氧充分，二氧化碳能及时排除，发酵室应保持空气流通和新鲜。22（5）摊叶厚度摊叶厚度影响通气和叶温。摊叶过厚，通气不良，叶温升高快；摊叶过薄，叶温难以保持。嫩叶、叶型小和筛好小的茶要薄摊；老叶、叶型大和晒号大的茶要厚摊；气温低要厚摊，气温高要薄摊。无论厚摊或薄摊，都要求均匀、疏松。23（6）发酵时间 依叶质老嫩、揉捻程度、发酵条件不同而有差异。一般从揉捻开始起算，春茶季节，气温较低，约需3-5小时；夏秋季气
11、温高，约需3-5小时。有时气温高，揉捻结束，叶片普遍泛红，已达到发酵适度，不需要专门发酵，应直接烘干。但应注意，不能认为发酵过程可有可无，不能用延长揉捻时间来代替发酵工序。243、发酵程度 （1）叶色变化 有由青绿、黄绿、黄、黄红、红、紫红到暗红色的变化过程。一般春茶发酵，要求叶色为黄红色时为适度，夏茶以红黄色为适度。叶质老嫩不同有异，嫩叶色泽红匀，老叶因发酵较困难而显红里泛青。发酵不足，叶色青绿或青黄。发酵过度，叶色红暗。25（2）香气的变化 有由青气、清香、花香、果香、熟香以后逐渐低淡的过程。发酵适度的叶子：花香或果香。发酵不足：青气。发酵过度：香气低闷，甚至酸锼。（3）叶温的变化 有由低
12、到高再到低的变化过程。在发酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。宁可偏轻，不可过度。26（四）干燥1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭气，发展茶香。2、干燥技术 有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。毛火要求“高温、薄摊、快干”，足火要求“低温、厚摊、慢烘”。27（1）烘笼烘焙烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。作业时，将发酵叶均匀地摊放在烘笼焙芯上，烘笼置于炭火焙炉上，利用炭火热力使茶叶干燥。l毛火每次投叶量1.52千克、温度80 90、时间为25 30分钟；l足火每次投叶量2 2.5千克、温度70 80、时间为5060分钟。28（2）烘干机烘
13、焙温度：毛火高温，足火低温。嫩茶高温，老茶低温。毛火与足火之间摊凉。风量：毛火叶子含水量较多，风量应较大，足火要适当减少风量。烘干时间：毛火高温短时，足火低温慢烘。摊叶厚渡：毛火薄摊，足火厚摊；嫩叶薄摊，老叶厚摊；碎叶薄摊，条状叶厚摊。293、干燥程度毛火叶含水量20-30%，足火叶含水量4-6%。感官鉴别：毛火叶达7、8成干，叶条基本干硬，嫩梗稍软，手握既感刺手又感稍软。足火叶折梗即断，手捻茶条成粉末。30第一节 小种红茶小种红茶是福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇安县星村镇桐木关村一带，也称“桐木关小种”或“星村小种”。其它周边所产的仿照正山品质的小种红茶，品质较差，统
14、称为“外山小种”或“人工小种”，有的将低级工夫红茶熏烟制成小种红茶，称“烟小种”或“假小种”。31一、品质特点正山小种红茶条索粗壮紧直，身骨重实，不带毫心；色泽褐红润泽，汤色红艳，香气高爽浓烈，微带松烟香；滋味浓醇，甘甜，似桂圆汤味；叶底古铜色明亮，叶张大而柔软，肥厚壮实。32二、鲜叶要求小种红茶比工夫红茶粗老，一般采摘半开面三、四叶，由于嫩梢较成熟，芽尖很小，糖类含量较高，多酚类含量较少，有利于茶汤滋味的形成。春茶一般在5月上旬开采，6月下旬采夏茶，不采秋茶。33三、初制技术小种红茶制法比其它红茶精细，分为：萎凋、揉捻、发酵、过红锅、复揉、熏焙、复火等7道工序。34（一）萎凋1、室内加温萎凋
15、俗称“焙青”，在“青楼”进行。室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。352、日光萎凋在室外清洁、向阳和避风处搭高2.5米的“青架”。晒青时摊叶厚度3-4厘米，每隔10-20分钟翻拌一次。至叶面萎软，失去光泽，折梗不断，青气减退，略有清香时为适度。日光萎凋时间随光照强弱、鲜叶含水良多少而定。光照较强，含水量较少，则时间较短，可在30-40分钟内完成；光照较弱，含水量略高，时间须稍延长，达3小时以上；一般在1-2小时内可完成。36日光萎凋的优点是设备简单，成本低，操作方便；缺点在于受气候限制大，而且不能吸收送烟，毛茶吸烟量不足，滋味不够
16、鲜爽。同时，肥壮芽叶和老嫩不匀鲜叶，萎凋程度不一致，生产中常采取日光萎凋和加温萎凋交替进行的方法。37（二）揉捻用55型揉捻机，每机投叶量30千克。揉捻时间因叶质老嫩不同而有差异，嫩叶揉40分钟，中等嫩度叶子揉60分钟，老叶揉90分钟。一般分2次揉捻，中间解块分筛。揉到叶汁挤出，条索紧结时，即可。38（三）“发酵”将揉捻叶用箩筐盛装，叶层厚度30-40厘米，如装叶过厚，中间宜掏1个孔，以利通气。在箩筐上覆盖湿布，以保持湿度，春季气温较低时，可将箩筐放在焙青室内，以提高叶温。“发酵”过程一般需5-6小时，当有80%以上的茶叶呈红铜色梗脉变红，青臭气消失，呈熟苹果香时即为适度。39（四）过红锅与复
17、揉这是小种红茶初制过程的特殊工艺。其目的在于：（1）利用高温阻止酶活性，中止多酚类的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚类不被氧化，使茶汤鲜浓，滋味甜醇，叶底红亮展开；（2）散发青草气，增进茶香；（3）同时散失部分水分，叶质变软，有利于复揉。40方式方法：过红锅应掌握高温、短时。过红锅后趁热揉捻5-6分钟，使条索紧结美观，进一步揉出茶汁，增进茶汤浓度。41（六）熏焙是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。42传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟
18、，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。传统方法劳动强度大，容易引起火灾，现改为烟道熏焙。43（七）复火复火方法是在焙楼上堆成大堆，进行低温长熏，使毛茶在干燥的同时，吸足烟量，含水量控制在7%以内。44第三节 红碎茶初制一、品质特点 红碎茶按其成品茶的外形和内质特点可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶四大类。叶茶呈条状，条索紧直，碎茶呈颗粒状，颗粒紧结，片茶皱折如“碗口”形，末茶似砂粒。四类茶叶规格差异明显，互不混杂。叶色润泽,内质汤色红亮，香气滋味浓、强、鲜。45二、鲜叶要求 红碎茶鲜叶要求嫩、鲜、匀、净。各茶
19、厂都有试行的鲜叶评级验收标准。46三、初制技术 红碎茶初制分为萎凋、揉切、“发酵”、干燥4道工序。（一）萎凋 红碎茶萎凋的目的、环境条件、方法等与工夫红茶相同，仅是萎凋程度存在差异。萎凋程度应根据鲜叶品种、揉切机型、茶季等因素确定。47一般传统制法和转子制法萎凋偏重，CTC和LTP制法偏轻。但是茶季不同，含水量不同，如使用转子揉切的，春茶因嫩度好、气温低，萎凋程度偏重，控制含水量在60%64%之间；夏秋茶为65%左右。如使用LTP型锤击机与CTC机组合的，含水量以68%70%为好。48表表7-5 不同制法萎凋适度指标不同制法萎凋适度指标含 水 量(%)制法 品 种传统制法转子制法CTC制法LT
20、P制法云南大叶种中小叶种5558586058626065687266706870667049（二）揉切 揉切是红碎茶品质形成的重要工序，通过揉切既形成紧卷的颗粒外形，又使内质气味浓强鲜爽。揉切室的环境条件与工夫红茶相同，但使用机器类型、揉切方法不同。501、揉切机器 圆盘式揉切机，又称平板机。揉盘上设有812个弧形锋利的揉齿，茶条在揉桶中回转时切细。用普通揉捻机与圆盘式揉切机联用制红碎茶称为传统制法。51CTC揉切机 机器主体由刻有凹形花纹的不锈铜滚筒组成，两个滚筒反向内旋，转速分别为660转/min和70转/min，茶条经搓扭、绞切作用，形成颗粒碎茶，切细效率高。52转子式揉切机 利用转子螺
21、旋推进茶条，以挤压、紧揉、绞切茶叶。绞切效率高，碎茶比例大，颗粒紧实。型号大致有叶片棱板式、螺旋滚切式、全螺旋式和组成式四大类。53锤击机称LTP 是一种新型制茶机械。机内有锤片160块，分40个组合。前8组锤刀，后31组锤片加1组锤刀，转速2250转/min，在12s内完成破碎任务。由叶片受到锺片的高速锤击，形成大小均匀，色泽鲜绿的小碎片喷出。542、揉切方法 目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术，完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同，可归纳为如下几种：（1）传统制法 一般先揉条，后揉切。要求短时、重压、多次揉切，分次出茶。揉切次数和时间长短，依气温高低，叶质老嫩而定。气温高
22、则每次揉时应短，增加揉切次数，嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。55（2）转子机揉切法 转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短，碎茶率高，颗粒紧结，香味鲜浓等优点。（3）不同类型机器组合揉切，各地对不同机型组合进行大量实验研究，均能不同程度地提高制茶品质。56（三）“发酵”红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓，尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格，故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻，多酚类的酶性氧化量较少。571.茶黄素含量高低是红碎茶品质的重要指标。优质红茶要求茶红素与茶黄素含量高而两者的比值低，品质鲜
23、爽强烈。582.发酵程度品种不同，“发酵”程度不同，中小叶品种需加强茶汤浓度，程度应比大叶种稍重，大叶种要突出鲜强度，程度应轻；气温高，“发酵”应偏轻，气温低则稍重。59揉捻机类型对发酵速度影响较大，圆盘式揉切机虽加重压揉切，但叶细胞组织破坏不及揉切机，发酵速度较慢，发酵时间比转子揉切机长。为了控制温度，及时排除CO2，保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式，有良好效果。60“发酵”程度的鉴别有两种，一是感官鉴别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系，将“发酵”叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青
24、黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。云南大叶种以2.53级，中小叶种以3.54级为宜。61二是用化学分析方法，测定水溶性多酚类的保留量。根据中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类（含氧化和未氧化的）的保留量在60%65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳明亮。62（四）干燥 干燥的目的、技术以及干燥中的理化变化与工夫红茶相同，仅在具体措施上有差别。由于揉切叶细胞损伤程度高，多酚类的酶促氧化激烈，迅速采用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化；迅速蒸发水分，避免湿热作用引起非酶促氧化。因此，要求“高温、薄摊、快速”一次干燥为好。但目前由于我国使用烘干机烘，仍采用两次干燥。63
