1、自助餐服务 主讲人：学习目标 1.了解自助餐的特点及分类 2.熟悉自助餐的主要服务环节 3.掌握自助餐的各服务环节中应注意的 主要问题 学习重点 自助餐餐厅、餐台布置1、自助餐的特点有哪些？通常分为哪几类？2、自助餐的主要环节有哪些？3、自助餐的各服务环节中应该注意的主要问题有什么？问题导入 自助餐，有时亦称冷餐会，它是目前国际上所通行的一种非正式的西式宴会，在大型的商务活动中尤为多见。它的具体作法是，不预备正餐，而由就餐者自作主张地在用餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由地与他人在一起或是独自一人地用餐。自助餐之所以称为自助餐，主要是因其可以在用餐时调动用餐者的主观能动性，而由其自己动
2、手，自己帮助自己，自己在既定的范围之内安排选用菜肴。至于它又被叫作冷餐会，则主要是因其提供的食物以冷食为主。当然，适量地提供一些热菜，或者提供一些半成品由用餐者自己进行加工，也是允许的。自助餐的介绍：自助餐（buffet），是起源于西餐的一种就餐方式。厨师将烹制好的冷、热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。自助餐的来由：相传这是当时的海盗最先采用的一种进餐方式，至今世界各地仍有许多自助餐厅以“海盗”命名。海盗们性格粗野，放荡不羁，以至于用餐时讨厌那些用餐礼节和规矩，只要求餐馆将他们所需要的各种饭菜、酒水用盛器盛好，集中在餐桌上，然后由他们肆无忌惮地畅饮豪吃，吃完不够再
3、加。海盗们这种特殊的就餐形式，起初被人们视为是不文明的现象，但久而久之，人们觉得这种方式也有许多好处，对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少；对酒店经营者来说，由于省去了顾客的桌前服务，自然就省去了许多劳力和人力，可减少服务生的使用，为企业降低了用人成本。因此，这种自助式服务的用餐方式很快在欧美各国流行起来，并且随着人们对美食的不断追求，自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐，正餐；由便餐发展到各种主题自助餐，如：情人节自助餐、圣诞节自助餐、周末家庭自助餐、庆典自助餐、婚礼自助餐、美食节自助餐等。菜肴种类丰盛，选择余地大 不受时间限制，随来随吃 客人
4、自我服务，服务人员只提供简单的服务。节省劳力，降低成本 进餐速度快固定，价格便宜，经济实惠一、自助餐的特点二、自助餐的分类 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常为坐式 按就餐地点可分为室内和室外两种预定场地布置食品及酒水摆放迎宾引位收取餐劵（餐前结账）餐间服务员巡台服务（服务员）酒水服务（调酒师及服务员）餐台服务（厨师或服务员）收银（餐后结账）送客撤台收尾小结三、自助餐工作流程图：工作环节一：预定 工作环节二：餐厅布置 工作环节三：餐间服务 工作环节四：收尾工作四、自助餐的各种服务环节要注意问题1.确定形式：自助餐分室内和室外两种形式2.确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由那方提供、酒水品
5、种及收费方式3.确认结账方式：l一种是餐厅规定每位客人价格，目前在我国这种方式多运用于星级饭店内的自助餐服务l一种是根据客人自选物品累计结账，这种方式在中西式快餐店内比较常见工作环节一：预定工作环节二：自助餐餐厅布置 布置原则 自助餐餐厅布置考虑的因素 自助餐餐台布置（一）自助餐餐厅布置原则1、个性鲜明，突出主题2、方便客人和服务，合理分区1、个性鲜明，突出主题（1）节日主题:圣诞节、春节等（2）活动主题：举办方要求的主题，餐厅创意主题（3）通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务员的服装来烘托主题氛围2、方便客人和服务，合理分区（1）餐桌与餐台相应分区（2）餐台相应分设 为保证客人迅速顺利取菜，
6、一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列卓，特色菜通常单独设台（3）留出合理的空间 根据食品种类和客人的数量，留出合理的空间，避免拥挤1、就餐的人数2、每位客人收费3、开餐的准确时间4、自助食物台的位置5、食物的排列和客人就餐区域的划定6、食物供应数量7、餐桌的数目及大小和形状8、台布的类型和颜色9、灯光和音乐10、恰当而有吸引力的装饰（二）自助餐餐厅布置需考虑的因素1、根据场地和就餐人数设计餐台形状 （长方形、圆形、椭圆形、半园形、梯形等）2、餐台装饰l应铺台布、围卓群l中央一般用鲜花、雕刻、烛台、水果、冰雕等装饰物装饰、点缀、填补空白，增强效果（三）自助餐餐台布置（1）餐盘放在自助餐台
7、最前端（2）站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托（3）通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜（4）注意保持菜肴应有的温度（5）菜肴的配料应与菜肴一起摆放（6）特色菜、甜品、水果、酒水一般单独设台（7）技巧摆放，控制成本3、菜肴陈列1、餐台服务2、酒水服务3、巡台服务工作环节三：餐间服务 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍菜点的服务 及时整理餐台，补充食品、餐用具 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的勺、叉，保证美观 提供菜台食品服务 及时沟通信息餐台服务 酒水台服务：单独设立酒水台，安排调酒师现场为客人调制酒水 提供酒水服务：站立式自助餐通常由酒水服务员用托盘巡回为客人提供新的酒水酒水服务 当客人离座取菜时，值台服务员要及时收拾用过的脏餐具 按规定撤换烟灰缸 照顾特殊客人：征得同意后，为VIP和行动不便的客人取食品巡台服务 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以妥善保存，以备再次使用 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤、汁、酒撒在台面上，同时注意熄火保温锅的火源。妥善保管自助餐台的装饰品 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定装车运回，放于制定位置工作环节四 ：收尾工作 自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪些？设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的平面布置图。思考与实践
