1、第五章 酒吧概述一、酒吧的历史起源于美国西部大开发BarPubTavern二、酒吧的分类主酒吧酒廊服务酒吧宴会酒吧多功能酒吧主题酒吧三、酒吧的组织结构由于各饭店的档次及餐饮规模不同，酒吧的组织结构可根据实际需要制定或改变。酒吧的人员构成通常由饭店中酒吧的数量决定。每个服务酒吧配备调酒师和实习生4-5人，主酒吧配备领班、调酒师、实习生5-6人。酒廊可根据座位数来配备人员，通常1015个座位配备1人。四、酒吧的特点四、酒吧的特点（一）经营特点分析（一）经营特点分析（二）生产特点分析（二）生产特点分析（三）销售特点分析（三）销售特点分析（一）经营特点分析（一）经营特点分析1、酒吧客流量大，销售服务随
2、机性强2、酒吧规模小，对服务人员的素质要求高3、酒吧投资大，回报高4、酒吧经营利润高，控制难度大（二）生产特点分析（二）生产特点分析1、产品原料品种多，储存难度大2、产品生产时间短，生产量难以预测3、产品品种规格多，批量小4、业务技巧要求高，管理难度大（三）销售特点分析（三）销售特点分析1、销售量受活动场所的限制2、销售单位小，销售服务过程标准化3、销售毛利率高，资金周转快4、固定成本高，开支比重较大五、酒吧的设计五、酒吧的设计（一）酒吧的空间设计（一）酒吧的空间设计（二）酒吧门厅设计（二）酒吧门厅设计（三）吧台结构与设计（三）吧台结构与设计（一）酒吧的空间设计（一）酒吧的空间设计1、不同的空
3、间形式具有不同的风格和气氛、不同的空间形式具有不同的风格和气氛几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重几何形式：端庄、平稳、肃穆、庄重不规则：随意、自然、流畅、无拘束不规则：随意、自然、流畅、无拘束封闭式：内向、肯定、隔世、宁静封闭式：内向、肯定、隔世、宁静开放式：自由、流通、爽朗开放式：自由、流通、爽朗高耸：崇高、肃穆、神秘高耸：崇高、肃穆、神秘低矮：温暖、亲切、富于人情味低矮：温暖、亲切、富于人情味2、不同空间能使人产生不同的精神感受、不同空间能使人产生不同的精神感受狭长：深远、漫长、期待、要求狭长：深远、漫长、期待、要求小、低：压抑、烦躁小、低：压抑、烦躁方法方法改变空间：改变空间：高大：吊灯、
4、装饰物的使用等高大：吊灯、装饰物的使用等低矮：镜子、线条的使用等低矮：镜子、线条的使用等酒吧空间设计的注意事项：比例适宜（不是太空也不是太满）分割适度小空间，形成相对稳定的分区装饰和装修要服从空间，装饰和装修还可以起到调整空间比例、修正空间尺度的作用空间是设计构思的依据和基础在考虑酒吧空间设计的所有因素中，最中心的问题就是必须针对本酒吧经营的特点、经营的中心意图及目标客人的特点来进行设计。高雅型酒吧：高档次、高消费的客人方形宽敞、高耸人均占有空间较大（平方米）娱乐型酒吧：寻求刺激、发泄、兴奋为目的的客人随意注意舞池的位置以及大小（重点）温情型酒吧：寻求谈话、聚会、幽会为目的的客人圆形、弧形为主
5、，体现随意性顶棚可以稍稍低矮一点人均占有空间比较小每个单独的桌台要有相对的隔离感，椅背设计可高一点（重点）（二）酒吧门厅设计（二）酒吧门厅设计先入为主的印象，影响客人对酒吧的良好感觉，外观上应能非常吸引人（重点装饰陈设的场所）最规范：直接延伸，一进门就能马上看到吧台、操作台三大功能：交通、服务和休息温暖、热烈、深情的接待氛围，但是也不宜过于复杂植物不要妨碍客人走动的路线不能妨碍服务员提供快捷的服务桌上：要与桌子的大小相适应，避免拥挤不能有碍于客人间的交流（高矮）采用大效果观赏性的艺术陈设采用明亮、舒适的灯光主要家具是沙发，其形式和大小以不妨碍交通为前提，并与门厅的大空间相协调背景音乐：沉静愉快
6、，清除宾客的疲劳感外部招牌和标志的位置：针对目标客人进行设计，给宾客的感觉整体感觉：风格并不突出，应简洁大方酒吧整体要求设计要高雅舒适装潢要美观大方家具要讲究实用氛围要亲切柔和（三）吧台结构与设计（三）吧台结构与设计1、吧台设置、吧台设置2、酒吧结构、酒吧结构1、吧台设置、吧台设置吧台是酒吧工作的中心。视觉显著方便服务客人，方便服务人员的服务活动合理地布置空间留有一定的空间便于服务留有足够的空间给客人消费2、吧台结构、吧台结构两端封闭的直线型吧台 马蹄形吧台，或者称为U形吧台 环形吧台或中空的方形吧台 吧台是由前吧、操作台（中心吧）及后吧3部分组成 吧台的高度一般为1.07-1.17米由调酒师
7、的平均身高决定吧台高度=调酒师平均身高*0.618吧台的宽度41-46厘米宾客放置手臂的地方外加20厘米65厘米左右吧台的厚度4-5厘米操作台高度76厘米宽度46厘米不锈钢制造后吧（储藏、陈列）高度1.75米调酒师伸手可及的地方上层：陈列酒具、酒瓶，一般为烈性酒中层：红葡萄酒及其他酒吧用品下层：冷藏柜，白葡萄酒、啤酒及各种水果原料制冰机服务员的工作走道（前吧至后吧的距离）一般为1米左右不可有其他设备向走道突出服务酒吧的走道应当相应增宽，必要时可在此进行堆放六、酒吧的装饰与陈设六、酒吧的装饰与陈设（一）装饰材料（一）装饰材料（二）酒吧的家具（二）酒吧的家具（三）酒吧的地毯（三）酒吧的地毯（四）酒
8、吧的窗帘（四）酒吧的窗帘（五）装饰小品（五）装饰小品（一）装饰材料（一）装饰材料全面综合地考虑不同材料的特征，巧妙地运用。高级材料的堆砌并不能够体现高水平的装饰艺术。根据酒吧自身的经营特色和能力进行材料的选择。玻璃在酒吧装饰中起着至关重要的作用（二）酒吧的家具（二）酒吧的家具酒吧的家具要美观、高雅、舒适，一般要配备桌椅，还要便于移动，能够满足团体客人及散客进行使用。酒吧的桌面应能防酒精、防烫并阻燃。酒吧当中的家具造型、大小首先应满足酒吧的特定功能，其次要使顾客感到舒适。酒吧家具的色彩构型设计要符合色彩美学的规律。要讲求整体造型的统一与变化。性质的相同与否能够形成整体上的条理、和谐和宁静刻板、单
9、调对比，生动、多变、活泼的效果杂乱、烦躁家具的材质应有不同，如手感、纹理、光泽等，应合理搭配家具设计是酒吧室内设计的构图中心，要处理好家具与其他用品的搭配关系家具色彩一定要避免过于鲜艳（三）酒吧的地毯（三）酒吧的地毯公共场所常用条形地毯做导向，既解决了人的流向问题，又提高了酒吧的档次。人们在地毯上活动所引起的震动和发出的声音都大幅度降低，不会影响他人的休息。地毯的绒头缝隙，可以吸附污物，净化室内的空气，只要定期用吸尘器处理就会创造一个清新洁净的生活环境。地毯还具有吸光的特征，可以让人们眼睛得到保护和休息。地毯的审美作用，应考虑酒吧内空间的艺术要求，并考虑室内家具及其他陈设，以便更好地发挥烘托空
10、间气氛和集聚组合室内陈设艺术的构图作用，它还要和家具等其他陈设物之间的色彩、纹样、图案等相协调，创造良好的艺术氛围。地毯的色彩及图案的纹样不宜太花太杂，以免给人以不安定的感觉。除特殊情况外，一般不宜选用严肃主题或标志，更忌选用凹凸重叠、主题起伏感过于强烈者。高档酒吧满铺。（四）酒吧的窗帘（四）酒吧的窗帘窗帘的基本功能是调节光线，避免干扰。纱帘的审美作用，主要在于丰富室内空间气氛，而且可以使窗外景物朦胧隐约，使室内明暗对比减弱，气氛柔和含蓄、沉静，充满温柔的美感。窗帘的色彩要和整体的酒吧色调相协调。图案应和酒吧大小、窗户大小等协调。根据酒吧具体特点进行选择。（五）装饰小品（五）装饰小品刺激型酒吧
11、应饰以粗线条画面，或时髦的人体画、明星画，同时配有鲜花或塑料、布制鲜花；在服务方面，应配以穿着时髦的女性侍者，并有伴歌、伴舞服务。温情型酒吧其布置及展示的图案应以心形、圆形，及其类似形状的图案为主；在服务方面，应配以穿着年轻、勤快的女性侍者。七、酒吧的色彩与灯光七、酒吧的色彩与灯光（一）酒吧的色彩与气氛（一）酒吧的色彩与气氛（二）酒吧的灯光与气氛（二）酒吧的灯光与气氛八、酒吧的音乐八、酒吧的音乐（一）音乐是营造酒吧氛围的灵魂（一）音乐是营造酒吧氛围的灵魂（二）酒吧音乐的分类及其演奏（二）酒吧音乐的分类及其演奏（二）酒吧音乐的分类及其演奏（二）酒吧音乐的分类及其演奏1.爵士音乐（爵士音乐（Jazz Music）2.轻音乐轻音乐3.摇滚乐（摇滚乐（Rock&Roll）（1）硬式摇滚（）硬式摇滚（Hard Rock）（2）朋克摇滚）朋克摇滚（3）雷鬼音乐（）雷鬼音乐（Raggae）（4）迪斯科舞曲）迪斯科舞曲（5）饶舌歌与室内舞曲）饶舌歌与室内舞曲九、酒吧的市场定位九、酒吧的市场定位酒吧的装修风格、用料与它的市场定位关系十分密切。
