1、第十一章第十一章 餐饮成本费用控制餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点：餐饮经济效益的基点：一是餐饮产品定价；一是餐饮产品定价；二是餐饮产品销售；二是餐饮产品销售；三是餐饮成本控制。三是餐饮成本控制。第一节第一节 餐饮成本控制餐饮成本控制 一、食品成本控制一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。全过程。该过程一般包括下述环节：该过程一般包括下述环节：采购采购 验收验收 库存库存 发放发放 加工加工 烹调烹调 销售销售 （一）采购环节成本控制（一）采购环节成本控制 1采购质量控制：采购规格标准采购质量控制：采购规格标准 2采购数量控制：避免过多或过少采购
2、数量控制：避免过多或过少 3采购价格控制：市场询价采购价格控制：市场询价 采购效益采购效益=原料质量原料质量采购价格采购价格 （二）验收环节成本控制（二）验收环节成本控制 1数量控制：点数、过秤数量控制：点数、过秤 2质量控制：对照原料采购规格标准质量控制：对照原料采购规格标准 3价格控制：询价单、发票价格控制：询价单、发票 4原料验收后的流向控制原料验收后的流向控制 5填写有关表单填写有关表单 （三）储存环节成本控制（三）储存环节成本控制 1专人负责专人负责 2保持仓库适宜的储存环境保持仓库适宜的储存环境 3及时入库、定点存放及时入库、定点存放 4及时调整原料位置及时调整原料位置 5定时检查
3、定时检查 6定期盘存定期盘存 （四）发放环节的成本控制（四）发放环节的成本控制 1建立申领制度建立申领制度 （1）领料单制度）领料单制度 （2）专人领用制度）专人领用制度 （3）申领审批制度）申领审批制度 （4）领料时间和次数规定）领料时间和次数规定 2制定原料发放程序制定原料发放程序 （1）核实领料单）核实领料单 （2）核对原料）核对原料 （3）填写永续盘存卡）填写永续盘存卡 （4）发放原料）发放原料 （5）正确计算成本）正确计算成本 （五）加工烹调环节的成本控制（五）加工烹调环节的成本控制 1初步加工初步加工 2切配切配 （1）合理利用原料）合理利用原料 （2）坚持标准投料量）坚持标准投料
4、量 3烹调烹调 （1）调味品用量的控制）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制）装盘时的分量控制 （六）销售环节的成本控制（六）销售环节的成本控制 1点菜单控制点菜单控制 2服务过程控制服务过程控制 3收款控制收款控制二、酒水成本控制二、酒水成本控制 （一）酒单设计控制（一）酒单设计控制 1内容完整内容完整 （1）餐饮企业的名称、地址、电话号码）餐饮企业的名称、地址、电话号码及营业时间等；及营业时间等；（2）酒水编号；）酒水编号；（3）酒水名称；）酒水名称；（4）单价等。）单价等。2印刷精美印刷精美 3酒水的品种、定价应合理酒水的品种、定价应合理 （二）
5、酒水采购控制（二）酒水采购控制 1采购人员控制采购人员控制 2采购数量控制采购数量控制 3酒水牌号控制酒水牌号控制 4采购价格控制采购价格控制 （三）酒水验收控制（三）酒水验收控制 1点清数量点清数量 2查明质量、价格查明质量、价格 3填写酒水进货日报表填写酒水进货日报表（四）酒水库存控制（四）酒水库存控制 1建立酒窖建立酒窖 2做好库存酒水的控制工作做好库存酒水的控制工作 （五）酒水领发控制（五）酒水领发控制 1建立吧台存货标准建立吧台存货标准 2宴会酒水单独领料宴会酒水单独领料 3实行酒瓶标记制度实行酒瓶标记制度 （六）酒水销售控制（六）酒水销售控制 1瓶装、罐装酒水销售控制瓶装、罐装酒水
6、销售控制 （1）坚持使用酒水订单）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度）健全酒水管理制度 2调制饮料销售控制调制饮料销售控制 （1）标准成本控制）标准成本控制 （2）标准营业收入控制）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制）标准用量、用具控制第二节第二节 餐饮费用控制餐饮费用控制 一、劳动力费用控制一、劳动力费用控制 （一）影响劳力成本的因素（一）影响劳力成本的因素 1政府政策政府政策 2工资及福利水平工资及福利水平 3经营的季节性经营的季节性 4投资投资 5营业收入营业收入 6产品的制作难度产品的制作难度 7建筑设计建筑设计 8员工职业培训程度员工职业培训程度 （二）劳力成本控制（二
7、）劳力成本控制 1制定科学的劳动定额制定科学的劳动定额 2配备适量的员工配备适量的员工 3合理排班合理排班 二、水电及燃料费用控制二、水电及燃料费用控制 （一）编制年度预算（一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准（二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理（三）加强水电及燃料的日常管理 1教育员工养成节约水电的习惯教育员工养成节约水电的习惯 2加强对水电及燃料设备、设施的保养加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析（四）定期进行费用差异分析 三、餐、茶用品费用控制三、餐、茶用品费用控制 （一）确定消耗标准（一）确定消耗标准 （二）定点存放（二）定点存放 （三）定人管理（三）定人管理 （四）定期盘存（四）定期盘存 （五）制定相应的管理制度（五）制定相应的管理制度
