1、第五章第五章 其他方便食品其他方便食品 主要学习内容：主要学习内容：n一、冷冻调理食品一、冷冻调理食品1.冷冻米、面类食品冷冻米、面类食品2.冷冻水产调理食品冷冻水产调理食品如：鱼浆如：鱼浆 仿蟹肉仿蟹肉 西式鱼肉火腿西式鱼肉火腿 香酥虾饼香酥虾饼n二、方便休闲小吃食品二、方便休闲小吃食品n三、膨化小吃主食三、膨化小吃主食第一节第一节 冷冻调理食品冷冻调理食品一、定义及分类一、定义及分类调理食品调理食品：易腐易腐食品除经过洗涤、整理、热烫等简简单单头道处理外，还要经特殊加工操作特殊加工操作的一类食品。可分为三种类型：n一次加工品一次加工品：n二次加工品二次加工品：指半预制品。即“为厨房准备”的
2、食品，不作加热处理。n完全调理食品完全调理食品：指预制成品或“为餐桌被备”的食品，是将食品进行加热调味、加热处理的食品。二、冷冻米、面类点心二、冷冻米、面类点心n(一一)汉堡肉饼汉堡肉饼1.原料原料n原料肉：n脂肪：约占肉重量的30-40。n增量材料：大豆蛋白、小麦蛋白等，约占肉量的20-30。或少量马铃暮淀粉，约占肉量的10-20。n其他：葱头、调味料、香辛料。2制作方法脂肪、葱头、增量材料、调味料、香辛料 绞肉搅拌混合成型加热（烧烤）冷冻（速冻）(二二)肉丸子肉丸子 肉丸子使用细肉馅三、冷冻水产调理三、冷冻水产调理食品食品n主要以鱼浆制品为主，包括传统制品如鱼丸、鱼卷、鱼糕等，以及现代人造
3、模拟(工程化)制品，如仿蟹肉、仿干贝、仿虾仁等。(一一)鱼浆鱼浆n主要工艺流程如下：n原料鱼去头及内脏原料鱼去头及内脏采肉采肉漂洗漂洗精滤精滤除水除水调配调配包装包装冷冻冷冻冷冻鱼浆解冻冷冻鱼浆解冻加其他辅料加其他辅料擂溃擂溃成型成型加热加热 冷却冷却包装包装冷冷冻冻n原料原料：新鲜。肌动球蛋白凝胶n鱼体切割后应及时清洗，洗去血液及内脏，以免附着在鱼片上，影响漂洗操作。n漂洗漂洗：洗去血液、肌浆蛋白、酶、三甲胺、三甲胺氧化物、尿素、氨等。水要求软水。n精滤：除去小刺、鳞片及筋渣等。n脱水：含水量90降到85以下。n解冻：多采用5-3空气或流水长时间解冻。待品温回升到-1时，即可进行擂渍。n擂溃
4、：擂溃：使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的2.5%-3.%的条件下得的条件下得以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝胶网状结构。以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆制品所特有的凝胶网状结构。擂溃操作除使擂溃操作除使肌肉蛋白溶化肌肉蛋白溶化外，同时还使外，同时还使其他辅料均匀混合其他辅料均匀混合 食盐：鱼肉量的食盐：鱼肉量的2.5-3.0n成型成型：擂溃后立即进行，否则形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶网状结构：擂溃后立即进行，否则形成凝胶后再搅拌挤压，凝胶网状结构受到破坏。受到破坏。(二二)鱼丸鱼丸n鱼丸是将调配的鱼浆糊制成圆球形后，置于清水中一定时间促其
5、胶凝，然后于90-95水中加热煮熟，取出冷却即成。n调配辅料：除食盐、味精、糖、酒外，还可添加马铃薯、淀粉、香菇、芋头、虾肉等。n(三三)仿仿蟹肉蟹肉工程食品工程食品(Engineered food)：按一定的加工处理程序，将食品材料依照所期待的色、香、味、形及质地，模拟制成的食品。n主原料主原料：多采用冷冻明太、鳕鱼浆生产流程n鱼浆调配挤压加热切割卷集塑胶膜卷包封口切段真空包装杀菌冷却冷冻。冷冻鱼糜生产流程之一 原料鱼 冷冻鱼糜生产流程之二 人工去头去内脏 冷冻鱼糜生产流程之三 洗鱼 冷冻鱼糜生产流程之四 运输 冷冻鱼糜生产流程之五 搅拌 冷冻鱼糜生产流程之六 漂洗 冷冻鱼糜生产流程之七 精
6、虑 冷冻鱼糜生产流程之八 脱水 冷冻鱼糜生产流程之九 混合 冷冻鱼糜生产流程之十 填充包装称重 冷冻鱼糜生产流程之十一 冻结 冷冻鱼糜生产流程之十二 包装冷却 冷冻鱼糜生产流程之十三 冷冻鱼糜成品 第二节第二节 方便休闲小吃食品方便休闲小吃食品 n方便休闲小吃食品 snack food 膨化食品、油炸土豆片、爆玉米花、牛肉干、鱼片干、糖果糕点等。一、土豆片生产一、土豆片生产工艺工艺(一一)生产工艺流程生产工艺流程生产工艺流程如下：原料选择储存去皮整理切片油炸加盐、风味料包装(二二)原料选择和储存原料选择和储存n高相对密度：高产率和低油吸收。n还原糖含量低/储存过程中还原糖含量降低(三三)去皮去
7、皮摩擦摩擦法、碱浸法及蒸汽法（法、碱浸法及蒸汽法（表面熟化表面熟化）去皮或未去皮土豆制得的土豆条在风味、外观和货架寿命上部差不多，未去皮的土豆条含油量高(四四)切片切片n厚度：0.10-0.17cm。n切片表面粗糙或破裂会吸收更多的油脂。n土豆切片后必须清洗，以免相互粘连n清洗后需脱水(五五)油炸油炸n油炸进口处：177190，出口处：169174。n油：作为传热介质；作为终产品的组分。油本身劣变程度不严重，原因有三：n一、油温稳定控制，整个过程中油温一般不超过196；n二、从土豆中散出的蒸汽在油的上方形成非氧化性的气层覆盖住，且不断从油中带出氧化性物质，不良物质不会积累；n三、新油不断补充。
8、(六六)调味调味n土豆片离开油箱后立即加调味粉末n调味粉末包括盐、香料粉、干酪粉及其他调味料。n(七七)影响油含量的影响油含量的因素因素n块茎的固体含量；n油温；n油炸时间；n切片厚度油炸薯片生产过程中控制煎炸用油失效的指标:n（1）烟点；（2）游离脂肪酸；（3）聚合物；（4）羰基价；（5）过氧化值；（6）极性组分。n油脂劣变形式（1）酸价上升；（2）色泽变深；（3）泡沫上升；（4）粘度变大；（5）产生聚合物及胶质；（6）风味变差。控制措施n（1）采用换热器加热，控制流动速度，防止局部过热；n（2）提高煎炸用油置换率；n（3）尽可能降低油温；n（4）减少无负荷加热时间；n（5）及时除去渣滓；n
9、（6）减少与金属离子的接触；n（7）减少与氧的接触；n（8）添加抗氧化剂；n（9）选择稳定性高的原料油。应具备的条件：n（1）稳定性高；n（2）酸价上升慢；n（3）烟点高；n（4）发泡率低；n（5）无杂质，无不良气味；n（6）颜色深化率低；n（7）适合市场对风味特点的要求。二、储存稳定性二、储存稳定性n质量问题：条片破裂、吸湿和脂肪氧化。条片破裂、吸湿和脂肪氧化。n条片破裂：条片破裂：硬质包装材料、应用充气包装、避免装运过程中挤压、振动n吸湿：吸湿：包装材料n脂肪氧化：脂肪氧化：不透明包装二、爆爆玉米花的加工玉米花的加工一、爆玉米花历史与发展一、爆玉米花历史与发展n历史历史爆玉米花技术早在40
10、00多年前多年前已被人们掌握。（当时玉米还是野生植物）。最早的爆玉米花化石于1948年在美国中西部的新墨西哥的“蝙蝠洞”内被发现，其中最大的一颗化石直径有5厘米。n1993年，美国食品专家确定出爆玉米花的品种：表皮强度大，传热性能好.n1999年，两名印度研究人员发现，用微波炉来爆玉米花是最理想的，在玉米花中加10%的油、2%的黄油和少量盐可爆出最大而且十分可口的爆玉米花。n2003年，土耳其推出了“土耳其爆玉米花”，其配方中把黄油量提高了8倍，而油的用量则减少了50%，爆玉米花香气扑鼻，十分诱人。n美国爆玉米花的品种数不胜数，如脆苹果爆玉米花、香蕉味爆玉米花、菠萝爆玉米花、NBA爆玉米花、辣
11、椒爆玉米花等。二、原料二、原料爆裂玉米爆裂玉米n爆裂玉米爆裂玉米：优良的膨爆特性n国内自育爆裂玉米品种：黄玫瑰、黄金花、沈爆1号、沈爆2号、太爆1号、沪爆1号、泰爆1号、豫爆1号、豫爆2号等。n玉米指标玉米指标：膨化倍数(单位重量子粒的膨化体积/;单位体积子粒的膨化体积/及单粒膨化体积/粒)、爆花率、米花的柔嫩度、香味、色泽、形状及壳皮度等。n优质爆裂玉米膨化倍数高、爆花率高(95%)。n米花：蘑菇状或蝴蝶状;颜色为奶白或粉白,有的外部呈深黄色的花斑状;具香味,口感松脆柔嫩无硬心,入口后易溶化,皮壳少等。n商用爆裂玉米的膨化倍数：3040三、爆裂玉米的膨爆机制及其影响因素三、爆裂玉米的膨爆机制
12、及其影响因素玉米子粒内部形成高压高压(水汽)是膨爆的关键：关键：n果皮和胚乳的致密结构是形成高压的重要保证重要保证,n适宜的子粒含水量是产生高压水汽的物质基础物质基础,n加热温度则是导致产生高压水汽的外部动力外部动力,任何与其相关的因素均会影响爆裂性。1.果皮的结构及完整性n与普通玉米相比,爆裂玉米的果皮特点：一、果皮中的纤维素和半纤维素排列更有序更紧密,机械强度较高,能承受更高的压力;二、热传导性好,热传导系数为普通玉米的1.9倍,从而使子粒内部升温快而匀,确保迅速形成高温高压膨爆条件。n果皮的完整性完整性是爆裂玉米在常压下膨爆的必要条件之一。n一旦果皮受损,子粒内部难以形成足够的蒸汽压力,
13、导致膨化倍数显著降低。n果皮的物理结构物理结构和化学组成化学组成在子粒膨爆后无明显改变无明显改变,说明果皮本身对膨化倍数无贡献。n2.角质胚乳比例与分布n爆裂玉米子粒的胚乳几乎全为角质胚乳;n淀粉粒小,呈多角形,排列紧密,淀粉粒间由蛋白质粒相连,几乎无孔隙。3.子粒含水量n决定着内部高压形成的速度和程度，进而影响膨爆时间和膨爆效果。n含水量偏低含水量偏低时,玉米花小或形成不完全花;n含水量偏高含水量偏高时,膨爆不充分,爆出的花絮呈块状,膨化倍数降低,玉米花的色、香、味、形和适口性均不佳;n含水量适宜时,爆出的花絮洁白,裂成的薄片均匀,膨爆声清脆。n最佳含水量：11%15%.4.加热温度和时间n
14、膨化最适温度为190195;n温度低时,爆花率低,玉米花小,膨爆所需时间长;n温度高时,爆花率高,花大好看,所需时间短。爆玉米花在膨爆过程中的质量损失有 水分散失 不膨胀颗粒 皮壳及破碎小粒第三节第三节 膨化小吃食品膨化小吃食品n膨化原料：整粒玉米、小麦、大米、淀粉、豆类、薯类原料。n加工手段：间隙式膨化、连续式膨化、挤压膨化、湿法膨化即油炸膨化。n产品：米花糖、沙琪玛、炸薯条、虾条、玉米卷等。一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程一、膨化小吃食品的一般生产工艺流程（一）传统膨化工艺（一）传统膨化工艺(二二)直接膨化工艺直接膨化工艺最典型的为玉米卷、马铃薯条等。工艺如下：(三三)间接膨化工艺间接膨
15、化工艺n模拟土豆片及“颗粒球”等膨化工艺如下：n原料挤压机成型(集混合糊化、捏合、挤压、切片于一体)干燥包装半成品油炸、烘烤或微波形化调味成品n二、主要工艺二、主要工艺原理原理n(一一)膨化原理膨化原理 膨化类型两种：一、挤压膨化；二、通过油炸、烘烤或其他高温方法膨化(二二)可膨化原料可膨化原料n米粉：可用于膨化低密度、白色、风味平和、质地松脆米粉：可用于膨化低密度、白色、风味平和、质地松脆的制品。的制品。n玉米粗粉或细粉：可用于制备带典型玉米风味的松脆片。玉米粗粉或细粉：可用于制备带典型玉米风味的松脆片。n燕麦粉：燕麦粉：n小麦面粉：小麦面粉：n马铃薯粉：马铃薯粉：n木薯淀粉：木薯淀粉：n大
16、豆粉大豆粉n未改性的谷物淀粉未改性的谷物淀粉n颗粒淀粉系统颗粒淀粉系统n预糊化淀粉预糊化淀粉(三三)各种原料的膨化特性各种原料的膨化特性n一般采用谷物面粉：良好的膨化性质、平淡的风味。n原料中淀粉类型的影响：直链淀粉不易膨胀，有一定强度，不易破碎。高支链淀粉制品密度低，质构松脆且易碎；n只含玉米淀粉及木薯淀粉的制品质构硬且密度过高(四四)影响挤压膨化产品质量的主要因素影响挤压膨化产品质量的主要因素1投料方法和组分及混合物的状况投料方法和组分及混合物的状况 脂肪少于1，颗粒度要求40-60目，添加大米可以获得风味平和、质地更脆的产品。2添加水分的方法和量添加水分的方法和量l 进料水分上升时，挤压
17、温度下降，使膨化度下降，制品中孔洞变大，壁变厚，烘烤时，产品质构松脆易碎。l 水分含量下降时，挤压温度上升，挤压物膨化度更高，孔变小，壁变薄，烘烤后制品松软不脆。n均匀分布，水分不均匀会导致制品分层、局部边角焦化等质量缺陷。n推荐水分含量是13-14%，从挤压机中出来的产品水分含量为8。n3挤压机挤压机操作控制操作控制n进入挤压机的原料温度和湿度的控制；n挤压机每个区段的温度和压力的控制；n挤压机中面团粘度最大点处的控制；n挤压速度的控制；n每个区段挤压物温度与时间的控制；n产品温度上升到最大挤压温度时的时间控制及最终出口处温度的控制。4模孔形状和大小的选择模孔形状和大小的选择n除原料水分及出
18、口温度要尽量低以外，较小的模孔尺寸较小的模孔尺寸是必要的。n5干燥条件的影响n淀粉类小吃食品，水分含量4较合理(4%是以原料为基准计算的，并非是以加了油、盐、调味品的终产品为基准)。6风味物质及食用色素的添加风味物质及食用色素的添加(1)风味物质的添加 n在进口处添加的风味物质经挤压后会显著变化，主要是风味劣化、挥发性风味组分消失、风味物质高温下的相互作用和分解作用。n使用胶囊化风味物质可提高效果。n实际加风味物质是在膨化和干燥之后。n(2)食用色素的添加n加入量(300-600)10-6mgkgn添加量再高会形成虚假的不自然的颜色。三、直接挤压膨化制品三、直接挤压膨化制品n直接膨化型休闲小吃
19、食品由所使用的挤压机类型特点而被称为玉米果。n直接膨化的食品是在高剪切蒸煮挤压机高剪切蒸煮挤压机上生产的，产品从挤压机模板处出来产生直接膨化而得名的，除了干燥外不需要进一步的加工处理。n典型代表是玉米卷(焙烤的或油炸的)、洋葱圈、马铃薯条等。原理原理n加热物料使温度超过100，挤压机内面团水分在压力下呈液态，面团挤出时，过热水分突然处于常压下，压力迅速降低，水分蒸发成水蒸气，淀粉基质伸展和膨胀。n主要加工主要加工阶段阶段有六个加工阶段。1.混合目的:使物料与水相调和达到预润湿的效果。2运输润湿过的干物料从混合机输送至进料斗。3计量计量物料流是由进料器或泵计量4挤压挤压挤压机对谷物进行蒸煮并在压
20、力下将其转变成塑性熔融体。5干燥干燥15-20降至8-12，6涂料涂料油和调味剂的包衣通常占成品质量的35%左右。四、间接膨化制品四、间接膨化制品l间接膨化休闲小食品也称为“第三代休闲食品第三代休闲食品”。l特点特点：产品从挤压机模板处出来后并不直接膨化，用油炸或热空气膨化来去除水分以获得最终质地。l两种常见的产品，即“颗粒球颗粒球”和“配制薄片配制薄片”。l(一一)颗粒球形颗粒球形食品食品n颗粒球具有半透明的外观特征，糊化度在90以上。生产颗粒球休闲食品有五个加工阶段。1原料配制n单一的淀粉(如玉米粉)或谷物混合物n要求：具有足够的淀粉含量，在热油或空气中膨化时生成一定的结构，采用纤维、蛋白
21、质和调料等添加剂来改变产品的特性。2混合操作3挤压加工用于挤压面团并使之转变成颗粒状产品的方法：n预蒸煮过的物料由一台低剪切的成型挤压机加工。n高剪切挤压机用来蒸煮，并在冷却后挤压成型。n高剪切机用来蒸煮，并紧接输送至一台低剪切的成型挤压机中完成冷却和成型。n4干燥操作n20-40干燥至低于12。n热风温度应当保持在95以下，并伴随着高湿度以防止产品产生气孔和表面开裂。5膨化操作n迅速加热引起水分转化为蒸汽n可采用油炸、烘烤或微波加热的方式来完成。6.涂料调味n膨化后的颗粒球只有1-2的含水量和40-100gL的容积密度；n在涂料转鼓中进行涂料，其方法与直接膨化产品一样。（二）、配制薄片食品
22、与制颗粒球加工方法相似；主要区别：其并不需干燥至含水量低于12进行贮藏或销售。从挤压机中出来后就被压片或切成类似于马铃薯片或玉米粉饼片的形状，成型过后就进行油炸去除水分，并进一步完成蒸煮过程。膨化食品工艺流程 拌粉膨化烘干喷油喷粉包装微孔膨化食品工艺流程:拌粉膨化烘干喷油喷粉包装五、传统膨化制品五、传统膨化制品虾片虾片n虾片属油炸膨化食品油炸膨化食品。n最早起源于马来西亚。n虾片生产主要采用传统生产工艺，目前也开始采用间接膨化工艺中的半成品工艺来生产。(一一)传统工艺传统工艺1.基本配方基本配方n鲜鱼、虾肉和淀粉为主要原料n具体配方如下：n淀粉（木薯淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉）75-90，鲜鱼、
23、虾肉10-25，白糖25-35，精盐2.5-3.5%，味精1.0-2.0，香料，食用色素，水分。2操作要点 煮糊煮糊：将总水量的34倒入夹层锅中煮沸，同时加入基本调味料及食用色素。另取总水量20左右的淀粉与剩余的14水调和成粉浆，缓缓倒入不断搅拌着的煮沸的料水中，至糊呈透明状时停止加热，温度70以上。n混合搅拌混合搅拌：将淀粉及鲜鱼、虾肉倒入搅拌机中搅拌，同时倒入已糊化的淀粉浆，不断搅拌使其成为均匀的粉团，约需10min。n成型：成型：将粉团投入成型机中，制成直径约为5.0cm、长45cm的圆形条，或根据实际要求制成相应规格的虾条。n蒸煮蒸煮：45min至1h，使虾条剖面呈半透明状，条身软而富
24、有弹性即可。n老化老化：冷却的虾条放入温度为2.0左右的冷库中4d，使条身硬而有弹性。n切片切片：用切片机将虾条团成厚度约1.5mm的薄片.干燥干燥：用干燥机，入料口的温度50-60，中心温度90-95，时间2h左右。n干燥后的虾片半透明、脆、断面有光泽。水分含量控制在8.0-12。3影响质量的主要因素衡量虾片质量的主要特征指标：衡量虾片质量的主要特征指标：虾片的膨胀度结构两者之间联系：膨胀度高则结构疏松，反之则结构紧密。影响虾片膨胀度及结构的工序：影响虾片膨胀度及结构的工序：淀粉种类的选择、煮糊、老化与干燥。(1)淀粉的选择n直链淀粉含量过高，制品的膨胀度不够，质构偏硬；n含量过低，则膨胀度
25、过高，质构过松，易软化，强度也不够。n虾片一般选择木薯淀粉为主木薯淀粉为主，配以适量的玉米淀粉和小麦淀粉。(2)淀粉的糊化程度n淀粉需充分糊化淀粉需充分糊化n涉及淀粉糊化的操作涉及淀粉糊化的操作：煮糊和蒸煮。n糊化程度影响因素糊化程度影响因素：受含水量和温度 水量多、温度高则容易糊化。温度高于60。含水量以40-47为宜。(3)老化n原理原理：老化过程中，糊化时吸收的水分被包裹入淀粉微晶结构中，使得虾片在高温油炸时淀粉微品中的水分急剧汽化喷出，从而使虾片组织膨胀。n最适温度最适温度：2-4左右。n冷藏时间冷藏时间：4d。（4）干燥l 水分过多水分过多，油炸时被淀粉包裹住的水分不易在短时间内徘出
26、，使得虾片不能均匀地膨胀，口感发巍，片表面凹凸不平，外观差。l 水分太少水分太少，油炸时又不能产生足够的蒸汽将淀粉组织胀开，使膨胀度低。虾片极易碎裂，造成次品率高。l 水分以控制在8左右为宜。(5)油炸温度n温度最好控制在180左右。n温度太低，虾片内水分汽化慢，不能产生较强的膨胀力。n温度过高，又容易使淀粉及蛋白质焦化。(二二)间接挤压工艺间接挤压工艺间接挤压工艺间接挤压工艺：将传统工艺中煮糊、混合搅拌、成型、蒸煮、老化、切片、干燥7个工序利用挤压机及配套机械一气呵成。特点：特点：n缩短生产周期，n减轻劳动强度，n减少废品量，n提高产品一次合格率。国内市场的许多膨化小吃(如百事可乐公司的膨化制品等)即是采用挤压成型然后油炸膨化再调味制成的。
