1、厨师岗位复习试题（六）一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1. 属于我国传统酱肉品种的是北京()。 A、功德林的酱蹄膀 B、天福号的酱骨头 C、天福号的酱肘子 D、功德林的酱肘子2. 根据加工方法不同属于禽类制品的是( )。 A、白煮制品 B、肉糜制品 C、糖粘制品 D、炸收制品3. 北京鸭的羽毛( )。 A、洁白 B、略白 C、微黄 D、略黑4. 鲤鱼的特征是鳞片( )。 A、细小 B、略小 C、较小 D、较大5. 草鱼的特征是鳞片( )。 A、较小 B、较大 C、略厚 D、略长6. 烹调过程中食用最为频繁的原料是( )。 A、食盐 B、调料 C、蔬菜 D、肉质7
2、. 有着浓郁酱香味的大豆酱口味( )。 A、甜鲜清香 B、鲜咸清香 C、咸鲜醇厚 D、鲜咸醇厚8. 大豆酱从形状分类的品种之一是( )。 A、豆粒状 B、颗粒状 C、米粒状 D、米粉状9. 普通味精95度鲜的含谷氨酸钠( )。 A、95% B、15% C、10% D、5%10. 蔗糖按颜色分类的品种是( )。 A、红糖 B、块糖 C、片糖 D、冰糖11. 蔗糖按形态分类的品种是( )。 A、红糖 B、砂糖 C、白糖 D、黄糖12. 可以加工蔗糖的最佳原料是( )。 A、芋头 B、甘蔗 C、山芋 D、马铃薯13. 最初用于制作饴糖的原料是( )。 A、甘蔗 B、甜菜 C、麦穗 D、麦种14. 保
3、宁麸醋的特点是酸味( )。 A、清淡持久 B、甜香浓郁 C、厚重芳香 D、醇香微甜15. 制作镇江香醋是以大米为 ( )。 A、辅助原料 B、主要原料 C、发酵原料 D、提味原料16. 含有辣椒素（辣椒碱）和二氢辣椒素的干辣椒属于( )。 A、菊科植物 B、茄科植物 C、蔷薇科植物 D、芸香科植物17. 鲜活原料初步加工的过程是原料由毛料向( )转变的过程。 A、净料 B、粗料 C、细料 D、糙料18. 蔬菜原料初步加工的基本要求之一是( )。 A、要及时收藏存放 B、保持原料形态完整 C、不同品种蔬菜加工一致 D、合理清洗确保清洁卫生19. 驱除蔬菜的褐变现象可以用( )。 A、碱性溶液 B
4、、酸性溶液 C、中性溶液 D、活性溶液20. 用于清洗蔬菜的( )需要按比例配制。 A、消毒溶液 B、食盐水溶液 C、84消毒水溶液 D、过氧乙酸水溶液21. 下列选项中消毒生食蔬菜可以用( )。 A、料酒溶液 B、醋水溶液 C、碱水溶液 D、食盐水溶液22. 浸泡暂时不用的马铃薯、竹笋可以用清水加少量的( )。 A、大料 B、花椒 C、白醋 D、料酒23. 挖去马铃薯的砂眼、斑痕以及变青和发芽部位的最佳时期是( )。 A、加工 B、二次加工 C、初步加工 D、前期热处理24. 除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用( )。 A、清水泡制 B、热水烫制 C、盐水泡制 D、碱水泡制二、判
5、断题、将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。1. ( )火候的三要素是火候的条件、火候的表现形式、火候的类别。2. ( )烹调中的油温一般在90180的范围之间，90以下与180以上的油温没有使用价值。3. ( )现代烹调中的油温大体可分四成油、五成油、六成油和七成油等。4. ( )1 500g牛肉沸煮0.5小时后的内部温度可以达到60左右。5. ( )蒸的火候种类有旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火速蒸和微火沸水保温蒸。6. ( )前期热处理是提前对原料进行的熟加工，为菜品成品烹调做好准备的工艺过程。7. ( )以水为媒介的前期处理方法是水焯、水煮、红卤和酱制等。8. (
6、)前期着色热处理方法业内又称红卤、红锅和挂色等。三、简答题1、烹饪原料主要是按什么分类方法来划分的?2、蔬菜按食用部位可分为哪六大类?答案一、单项选择，选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。1. C、天福号的酱肘子 2. B、肉糜制品 3. A、洁白 4. D、较大5. B、较大 6. B、调料 7. C、咸鲜醇厚 8. A、豆粒状 9. A、95% 10. A、红糖 11. B、砂糖 12. B、甘蔗 13. D、麦种14. C、厚重芳香 15. B、主要原料 16. B、茄科植物 17. A、净料 18. D、合理清洗确保清洁卫生19. B、酸性溶液 20. A、消毒溶液 21. D、食盐水溶液22. C、白醋 23. C、初步加工 24. B、热水烫制 二、判断题、将判断结果填入括号中。正确的填“”，错误的填“”。1、 2、 3、 4、 5 、6、 7、 8、 三、简答题1、 答：原料性质、商品种类、原料在菜肴生产过程的地位。2、 答：根菜类、素菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类
