1、目目 录录 酒水的定义与特点酒水的定义与特点酒水的分类酒水的分类酒的质量鉴定与认识酒的质量鉴定与认识酒的酿造过程酒的酿造过程酒的保管与储储藏酒的保管与储储藏饮酒知识饮酒知识1第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵制成的含乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料2第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v二、酒类术语 1、酒精酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体。2、酒度（1）标准酒度：是法国著名的化学家盖吕萨克发明的，它是指酒液温度在20时每100毫升酒液中含有纯酒精的毫升数，
2、又称为盖吕萨克酒度，通常用百分比表示（2）美制酒度标准酒度2（3）英制酒度标准酒度1.75 英制酒度8/7 美制酒度3第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点 3、酒精饮料酒精饮料是指含有0.575.5乙醇的任何适宜饮用的饮料。4、无酒精饮料与酒精饮料相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。是指所有不含酒精成分的无酒精饮料。4第一节第一节 酒水的定义与特点酒水的定义与特点v三、酒的作用酒的酒的作用作用4 4、情感宣泄、情感宣泄1 1、使人兴奋、使人兴奋5 5、去腥调香、去腥调香6 6、交际礼仪、交际礼仪2 2、营养丰富、营养丰富3 3、医疗保健、医疗保健5第二节第二节 酒水分类酒水分类 v一、按
3、制造方法分类（一）酿造酒（一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类（黄酒、啤酒）谷类（黄酒、啤酒）果类（葡萄酒）果类（葡萄酒）其他类（奶油、蜂蜜）其他类（奶油、蜂蜜）6第二节第二节 酒水分类酒水分类 （二）蒸馏酒（二）蒸馏酒 原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高乙醇较高 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒
4、、其他）果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他）其他（米酒）其他（米酒）7第二节第二节 酒水分类酒水分类 （三）配制酒（三）配制酒 配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒配制酒，亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将精做主要原料（通常这种主要原料称为基酒），再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。的新品种。开胃酒（味美思、茴香酒、其他）开胃酒（味美思、茴香酒、其他）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利）利口酒（香精、香料）利口酒（香精、香料）8
5、第二节第二节 酒水分类酒水分类v二、按酒精含量分类（一）高度酒（一）高度酒（40度以上）度以上）（二）中度酒（二）中度酒（20度度-40度）度）（三）低度酒（三）低度酒（20度以下）度以下）（四）无酒精饮料（不含酒精）（四）无酒精饮料（不含酒精）9第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类（一）白酒（一）白酒 是以是以谷物谷物等农副产品为原料，经发酵等农副产品为原料，经发酵蒸馏蒸馏 而而成的一种高度酒。酒度一般为成的一种高度酒。酒度一般为5060度度 （二）黄酒（二）黄酒 它多以它多以谷物谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细
6、和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒酿成的原汁酒。因。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在故名黄酒。酒度一般在1218度度之间之间 10第二节第二节 酒水分类酒水分类v三、按商业经营分类（三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味（四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为27。5度，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。（五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 11第二节第二节 酒水分类酒水
7、分类v四、按配餐方式分类（一）开胃酒（一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是开胃酒品种大多是味美思、雪利酒味美思、雪利酒。（二）佐餐酒（二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒红葡
8、萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。来搭配主餐。12第二节第二节 酒水分类酒水分类v 四、按配餐方式分类 （三）餐后酒（三）餐后酒 餐后酒：在西方餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主饭后酒的种类主要是要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等（四）甜食酒（四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口
9、味较甜。常见的有又称为强化葡萄酒，口味较甜。常见的有波特酒、波特酒、雪莉酒、玛德拉等。雪莉酒、玛德拉等。13第二节第二节 酒水分类酒水分类v五、按照酒水的原料分类 （一）粮食类：五谷（一）粮食类：五谷（栗、豆、黍、卖、稻）（栗、豆、黍、卖、稻）（二）水果类（二）水果类（三）其他类（三）其他类14第二节第二节 酒水分类酒水分类v六、按是否含有二氧化碳分类 （一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（一）碳酸类饮料（可乐、雪碧）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（二）非碳酸饮料（果汁、优酸乳）（三）汽酒（香槟）（三）汽酒（香槟）15第三节第三节 酒的酿造酒的酿造1 1酒精发酵酒精发酵 3 3制曲制曲 2 2淀粉
10、糖化淀粉糖化 4 4原料处理原料处理5 5蒸馏取酒蒸馏取酒6 6酒的老熟酒的老熟和陈酿和陈酿 7 7勾兑调校勾兑调校16第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别v（一）白酒的鉴定色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体色泽：无色透明、无悬浮物和沉淀物的液体香气：溢香香气：溢香-酒的芳香或芳香成分溢散在杯酒的芳香或芳香成分溢散在杯 口附近空气中口附近空气中喷香喷香-酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）酒液饮入口中，香气充满口腔（五粮液）留香留香-酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气（茅台）滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净滋味：浓厚、淡薄、绵软、辛
11、辣、纯净特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长特点：清澈透明、质地纯净、芳香浓郁、回味悠长17第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（二）果酒的鉴别 酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物，沉淀物和混浊现象。具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。18第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别 A.色泽鉴别 良质啤酒浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物；劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者
12、酒体混浊。B.泡沫鉴别 良质啤酒倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)；劣质啤酒倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。19第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（三）啤酒的签别 C.香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他 异味；劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。D.口味鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。劣质啤酒味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味，苦涩味或淡而无味。20第四节第四节 酒品的质量鉴定和识别酒品的质量鉴定和识别（四）葡
13、萄酒的鉴定 请看视屏请看视屏21第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v一、一、葡萄葡萄酒的保藏酒的保藏1、酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软酒瓶必须斜放、横躺或倒立，以便酒液与软木塞接触，以保持软木塞的湿润；木塞接触，以保持软木塞的湿润；2、理想的贮酒温度在、理想的贮酒温度在1016，湿度约在，湿度约在60%80%，但湿度超过，但湿度超过75%时酒标容易时酒标容易发霉；发霉；3、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热、恒温比低温更重要，要远离热源如厨房、热水器、暖炉等水器、暖炉等4、避免强光、噪音及震动的伤害；、避免强光、噪音及震动的伤害；5、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、
14、避免与有异味、难闻的物品如汽油、溶剂、油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味油漆、药材等放置在一起，以免酒吸入异味22第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v二二、白酒的保藏、白酒的保藏v白酒的保存是很讲究的，保存好的话，白酒的保存是很讲究的，保存好的话，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，酒就会越放越香，在白酒保存的过程中，要讲究温度，湿度还有密封度，还要注要讲究温度，湿度还有密封度，还要注意装酒的容器意装酒的容器，容器封口要严密，防止，容器封口要严密，防止漏酒和漏酒和“跑度跑度”。v环境温度不得超过环境温度不得超过3030度。度。23第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v三三
15、、啤酒啤酒的保藏的保藏 贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、贮藏啤酒的仓库应保持场地清洁、干燥、通风良好，严防日光直射，干燥、通风良好，严防日光直射，仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜仓库内不得堆放杂物，贮运温度宜在在5-20C 24第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v四四、果酒果酒的保藏的保藏 果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗果酒的保藏，桶装和坛装最容易出现干耗和渗漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁漏现象，还容易遭细菌的侵扰，故须注意清洁卫生和封口牢固。温度应保持在卫生和封口牢固。温度应保持在8-25摄氏度，摄氏度，相对湿度相对湿度75%-80%左右。不能与有异味的左右。不能与
16、有异味的物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会物品混杂。瓶酒不应受阳光直射，因为阳光会加速果酒的质量变化。加速果酒的质量变化。25第五节第五节 酒的保管与储藏酒的保管与储藏 v五五、黄酒黄酒的保藏的保藏1 1、黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，黄酒的最适宜的温度是，环境凉爽，温度变化不大，一般在一般在2020度以下，相对湿度是度以下，相对湿度是60%60%7070之间，黄酒的之间，黄酒的储存温度不是越低越好，低于零下储存温度不是越低越好，低于零下5 5度，就会受冻，就度，就会受冻，就会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。会变质，结冻破坛。所以，黄酒不易露天存放。2 2、黄酒堆
17、放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4 4层，每年夏天倒一次坛。层，每年夏天倒一次坛。3 3、黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。黄酒不宜于其他有异味的物品或酒水同库储存。4 4、黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照黄酒储存不易经常受到震动，不能有强烈的光线照射。射。5 5、不可用金属器皿储存黄酒。不可用金属器皿储存黄酒。26第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v一、最佳饮酒时间一、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时，胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低，饮用等量的酒，较下午更易吸收，使血液中的酒精浓度升高，对肝、脑等
18、器官造成较大伤害。此外，空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒，尤其是白酒，以免心血管受害。27第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v二、最佳饮酒量二、最佳饮酒量人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少，最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为：60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康，但也不可饮用过量，以每天2至3小杯为佳。28第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v三、最佳佐菜三、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋空腹饮酒不利健康，最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的
19、食物，如新鲜蔬菜、白和含维生素多的食物，如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食白酒配白肉、红酒配红肉、甜酒配甜食29第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 v四、饮酒的最佳温度四、饮酒的最佳温度v主要有冷饮、温饮、热饮。主要有冷饮、温饮、热饮。热饮热饮-花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒花雕酒、清酒、女儿红、加饭酒 冷饮冷饮-啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。啤酒、白兰地、香槟、汽体饮料。v红酒最佳饮温红酒最佳饮温-18至至22摄氏度，即室温；摄氏度，即室温；啤酒最佳饮用温度啤酒最佳饮用温度-8至至10摄氏度摄氏度v香槟最佳饮用温度香槟最佳饮用温度-7
20、摄氏度摄氏度v黄酒最佳饮用温度黄酒最佳饮用温度-40到到60摄氏度摄氏度v白葡萄酒最佳饮温白葡萄酒最佳饮温-4到到8摄氏度。摄氏度。（冰镇、加温）（冰镇、加温）30第六节第六节 饮酒知识饮酒知识 五、解酒的方法五、解酒的方法v牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用牛奶或酸奶适量，于酒前半小时服用v膳食纤维药片，酒前半小时服用膳食纤维药片，酒前半小时服用v饮酒前吃上几个桔子饮酒前吃上几个桔子v酒后头痛酒后头痛-喝蜂蜜水喝蜂蜜水v酒后头晕酒后头晕-喝西红柿汁喝西红柿汁v酒后反胃恶心酒后反胃恶心-食用新鲜葡萄食用新鲜葡萄v酒后全身发热酒后全身发热-喝西瓜汁喝西瓜汁v酒后口气酒后口气-吃柚子吃柚子v酒后肠胃
21、不适颜面发红酒后肠胃不适颜面发红-芹菜汁芹菜汁31z酒水服务是餐饮服务的重要组酒水服务是餐饮服务的重要组成部分，酒水服务水平的高低成部分，酒水服务水平的高低直接影响客人的感受及其酒水直接影响客人的感受及其酒水消费水平。酒水服务可分为中消费水平。酒水服务可分为中餐酒水服务与西餐酒水服务。餐酒水服务与西餐酒水服务。33中餐酒水服务中餐酒水服务 客人在中餐厅消费时，原则上应吃中客人在中餐厅消费时，原则上应吃中 国菜，饮中国酒，酒水包括国菜，饮中国酒，酒水包括白酒、黄酒、果酒、白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒药酒、啤酒等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。等，但中国人通常可以用任何酒佐餐。34西餐酒水服务西餐
22、酒水服务 西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什西餐对酒水的要求较高，吃什么菜肴，用什么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，么餐具，喝什么酒水有一定的规定。吃西餐时，无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡无论是点菜还是宴会，用于佐餐的酒水主要是葡萄酒。萄酒。35 一、酒水服务前的准备工作一、酒水服务前的准备工作准备酒水准备酒杯准备酒杯示示 瓶瓶开开 瓶瓶36 在客人决定喝何种酒水后，服在客人决定喝何种酒水后，服务员应正确填单，取用酒水，并检务员应正确填单，取用酒水，并检查其质量。根据酒的不同类型进行查其质量。根据酒的不同类型进行冰镇或温热冰镇或温热处理。处理。371、冰镇（降温）、冰镇
23、（降温）降温处理的方法如下：冰桶冰镇冰箱冷藏直接加冰块另外，可以对杯具直接进行降温处理。38v啤酒：最佳饮用温度是啤酒：最佳饮用温度是6 61010摄氏度，但不能太凉，摄氏度，但不能太凉，因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在因为啤酒中含有丰富的蛋白质，在4 4度以下会结成度以下会结成沉淀，影响感观。沉淀，影响感观。v白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者白葡萄酒：白葡萄酒都应冷冻后服务，味清淡者温度可略高一点，在温度可略高一点，在1010摄氏度；味甜者冷冻至摄氏度；味甜者冷冻至8 8摄摄氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红氏度为宜。此外，由于白葡萄酒的芬芳香味比红葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都
24、是在饮用时才可开葡萄酒容易挥发，白葡萄酒都是在饮用时才可开瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入瓶。饮前把酒瓶放在碎冰水内冷冻，但不可放入冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒冰箱内，因为急剧的冷冻会破坏酒质及白葡萄酒的特色。的特色。v红葡萄酒：通常不用冰镇，红葡萄酒：通常不用冰镇，10201020摄氏度为最佳。摄氏度为最佳。v香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久香槟酒：为了使香槟酒内的气泡明亮闪烁时间久一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7 78 8摄氏度摄氏度时再开瓶饮用。时再开瓶饮用。39升温处理的方法如下：火烤水烫法点燃2、温热（升温）另外还有
25、冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的酒液或饮料中。40v白酒：中国白酒一般为常温饮用，也白酒：中国白酒一般为常温饮用，也有客人讲究有客人讲究“烫酒烫酒”，一般用热水，一般用热水“烫烫”至至20202525摄氏度时给客人服务，摄氏度时给客人服务，可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如茅台则一般不烫，目的是保持其原茅台则一般不烫，目的是保持其原“气气”。v黄酒：中国黄酒服务时应烫至黄酒：中国黄酒服务时应烫至2525摄氏摄氏度左右。度左右。41 根据酒水种类为客人准备相应根据酒水种类为客人准备相应的酒杯，并按规定要求摆放好。的酒杯，并按规定要求摆放好。42黄酒杯白酒杯43红葡萄
26、酒杯白葡萄酒杯44直身饮料杯高脚饮料杯45 如客人点用较为名贵的中国酒，如茅台、五粮液等，服务员应向客人展示酒瓶上包括包装盒上的商标。461、服务员站在客人的右侧；2、左手托瓶底，右手持瓶颈；3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。47l 避免差错避免差错l 对客人的尊重对客人的尊重l 证明商品的可靠性证明商品的可靠性48 在客人确认酒水的品种及质量后，服务员应使用正确的开瓶器开启瓶盖。49旋转瓶盖皇冠瓶盖软木塞易拉环50常用的开酒器主要有：扳手、酒钻和组合开酒器三类。扳手酒钻组合开酒器51皇冠瓶盖皇冠瓶盖酒起子酒起子易拉环、旋转瓶盖易拉环、旋转瓶盖徒手徒手软木塞软木塞酒
27、钻酒钻52开葡萄酒的具体步骤:固定酒钻顺时针旋转拔出木塞去锡纸拭擦瓶口4、酒水开瓶（以葡萄酒为例）、酒水开瓶（以葡萄酒为例）5354 一、斟酒服务一、斟酒服务站位姿势站位姿势持瓶姿势持瓶姿势斟酒方法斟酒方法 斟酒顺序斟酒顺序55（一）站位姿势（一）站位姿势操作时站在每一个餐位右侧，面向客人，呈“丁”字步或小“八”字步站立。左右开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等，均是忌讳和不礼貌的作法。56（二）持瓶姿势（二）持瓶姿势l 右手持酒瓶的中下端l 商标朝外，正对客人l 斟酒时，尽量升直手臂57（三）斟酒方法（桌斟）（三）斟酒方法（桌斟）1、徒手斟倒2、托盘斟酒58徒手斟倒59l 左手持服务巾，背于
28、身后左手持服务巾，背于身后l 在客人右侧斟倒在客人右侧斟倒l 瓶口与杯口相距瓶口与杯口相距2-42-4厘米厘米l 顺时针旋转顺时针旋转9090度度60思考：1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？2、最后瓶口为什么要转一下？61托盘斟酒62l 左手托盘l 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开l 掌握好托盘的重心l 其余同徒手斟酒相同63问题：怎样处理酒杯碰翻的情况v若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损，若有破损要立即另换新杯，若无破损，要迅速用一有破损要立即另换新杯，若无破损
29、，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，块干净餐由铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服重新斟酒。若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员也要同样处理。务员也要同样处理。64（四）斟酒顺序和量度控制（四）斟酒顺序和量度控制1 1、顺、顺 序序一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。65中餐斟酒中餐斟酒 1、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，、中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒
30、起，然后酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。2、当、当主宾发表讲话主宾发表讲话时，时，餐厅员工的一切活动都应当停止餐厅员工的一切活动都应当停止，宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动宜静静地站在离客人适当的距离，以免对客人的正常活动造成不必要的干扰。当造成不必要的干扰。当主人发言快要结束时，服务员应当主人发言快要结束时，服务员应当将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用将主人的酒杯递上，以供主人敬酒之用。当主人离席子给。当主人离席子给来宾们敬酒时，服务员要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随来宾们敬酒时，服务员
31、要用托盘带着低度酒和烈性酒跟随主人，见机给主宾续酒。主人，见机给主宾续酒。66西餐斟酒西餐斟酒 1、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不、中餐主人一旦确定饮用何种酒以后，可能就不会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐会发生太大的变化，但西餐却不同，高级的西餐所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变所饮用的酒甚至有七种之多，每吃一道菜就要变换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。换一种酒，相应的菜就要喝相应的酒。2、每斟一种酒时，应先、每斟一种酒时，应先将前面所用的酒杯与即将将前面所用的酒杯与即将饮用的酒杯调换一下位置饮用的酒杯调换一下位置，然后倒上酒，以方便，然后倒上酒，以方便客人敬酒。客
32、人敬酒。3、斟酒顺序是，一般情况下、斟酒顺序是，一般情况下先女主宾后男主宾，先女主宾后男主宾，接着是主人接着是主人，然后按座次斟酒。，然后按座次斟酒。67果汁烈性酒红葡萄酒白葡萄酒啤酒斟酒量度斟酒量度68烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满红葡萄酒斟至酒杯的五成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满白葡萄酒斟至酒杯的七成满啤酒泡沫不溢出啤酒泡沫不溢出69案例分析案例分析v三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一三位客人在餐厅用餐，已喝了二瓶一斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，斤装白酒和五瓶啤酒，已经面红耳赤，说话声也渐渐升高，这时，其中一位说话声也渐渐升高，这时，其
33、中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒客人又扬手要求服务员再送一斤白酒上来，大家来个一醉方休。你作为服上来，大家来个一醉方休。你作为服务员，该怎么办务员，该怎么办 。70处理建议处理建议1、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝、客人已有喝醉酒的迹象，服务员应礼貌地拒绝给客人再添加酒水；给客人再添加酒水；2、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮、给客人递上热毛巾，并介绍一些不含酒精的饮料，如咖啡、茶、矿泉水等；料，如咖啡、茶、矿泉水等；3、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友、如有呕吐，及时清理污物，并提醒醉客的朋友给予关照；给予关照；4、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和、如有客人在餐厅酗酒闹事，应报告大堂副理和保安部，以便及时处理。保安部，以便及时处理。71书面作业：怎样为客人正确斟倒酒水？课后练习酒水的斟倒。技能作业：72
