1、海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心主食烹制主食烹制讲解：财务部讲解：财务部 -主讲主讲:林海春林海春 TEL：13807681601 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心主要内容煮饭与熬粥制作面食海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心1）富有光泽光泽，糠屑少糠屑少，无虫害无虫害、无杂物无杂物、无发无发霉霉、无粘连无粘连、无结块无结块2）米粒形整齐形整齐、饱满饱满、均匀均匀，碎米少碎米少3）米上“腹白腹白”（指米粒上呈乳白色不透明的部位）少少或基本没有基本没有米的选购、储存清洗煮饭与熬粥选购 在我国，以米、面粉为一日三餐的主食海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心灿
2、米选择粒形细长细长、扁圆扁圆、色色 灰白灰白、半透明半透明粳米应选粒形短圆粒形短圆、色蜡白色蜡白、透明透明或半透明状半透明状糯米应选色乳白乳白、不透明不透明、硬硬 度低、度低、粒形体大形圆体大形圆的 米的选购、储存清洗煮饭与熬粥选购 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心1）防霉防潮防霉防潮：将米装入布袋内，扎紧后置缸内，隔一周翻一次2）防虫防虫：用少量花椒和数枚大蒜包扎好，放入米袋中3）清洗清洗：米中矿物质和维生素易溶于水，淘的次数越多，搓洗越重，它们的损失也越多米的选购、储存清洗煮饭与熬粥储存海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心煮饭与熬粥。如米质干净，应尽量少淘，少搓揉 米不
3、要长时间浸泡，也不要反复搓洗，可先把泥沙杂质拣尽，再轻轻淘两遍 尽量采用蒸饭，不要“捞饭”海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心煮饭和熬粥煮饭与熬粥煮饭 普通锅电饭锅 微波炉 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心煮饭和熬粥煮饭与熬粥 熬粥 宜选用大米 熬煮时不宜续水，也不宜搅动(如用电饭锅熬粥时，水应少此，时间要长些)粥烧开后不要用旺火继续烧，应用小火慢慢熬 淘好的米应立即下锅，不要久置如果能加1/3的糯米，熬的粥会更浓稠海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 熬粥时不要加碱，否则会使 维生素B1和B2受到破坏煮饭与熬粥海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心主要内容煮
4、饭与熬粥制作面食海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心面粉选购 水分水分 用手抓一把面粉，使劲一捏后松开手，面粉若随之散开，这种面粉的水分是正常的 颜色颜色 精度高的特制粉，色泽纯白。粉色越深质量越次 气味气味 质量好的面粉气味正常，略带香甜味。凡有霉味、酸苦味以及泥土气臭气的，均为质量差的面粉 手感手感 捻搓后，如有绵软的感觉，为质量好的，如感觉光 滑得过分，则质量差海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心面粉贮存面粉贮存方法：通风、低温、干燥处通风、低温、干燥处新、旧面粉不要存在一个袋中新、旧面粉不要存在一个袋中袋要经常洗、抖袋要经常洗、抖海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训
5、中心面粉有了虫怎么办 面粉有了虫，可立即将此粉放入一个密盛内，面粉上放上无毒的树叶，密封三天左右，即可将虫或虫卵杀死，面粉筛一筛，还能食用海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心制作馒头制作馒头 配料 面粉l000克，面肥150克，食用碱7克左右，清水400500克 工艺流程 和面发酵加碱搓条成型熟制（家庭食品和烹饪二1）海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 3）制作过程 和面 将750克面粉放在案子上，开成窝形，加入150克撕碎的面肥和300克清水并揉和成团，盖上洁净的湿布，静置发酵 制作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心制作馒头制作馒头 发酵和加碱 面团发
6、起发足后，将剩余的250克面粉放在案子上，把发起的面团放在面粉上撑开，加入适量溶化后的碱水，揉均揉透，直至全部面团光滑为止，放置醒发片刻 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 成型 将加碱的发面团搓成粗细均匀的长条，从左至右用刀切成每个重约60克的生坯制作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 熟制 将生坯整齐有间隙的排放在笼屉上。盖上锅盖下锅蒸。用旺火蒸约20分钟，待馒头暄起有弹性不沾手时，即可起笼。制作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 4）制作要点 面团起发要适度，投碱量要准确 5）风味特点 皮色洁白，形状饱满，松软光滑，孔细密，弹性良好制
7、作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 (3)蒸馒头十要诀 冬季蒸馒头，和酵面要比夏季提前 一、二 个小时 和面时要尽量多揉几遍，使面粉内 的淀粉和蛋白质充分吸收水分 和好的面保持在2830为宜 要使面团发酵充分 制馒头坯时，先行揉制，然后再成形 制作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 馒头坯上屉前，要把笼屉预热一下 馒头在蒸制前要经过醒面，冬季约一刻钟，夏季可短些 要使馒头坯保持一定的温度和湿度 锅底火旺，锅内水多 笼屉与锅口相接处不能漏气 制作馒头制作馒头海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心(1)鲜肉包1)配料皮用料（同馒头）面粉500克，
8、面肥200克，小苏打3克，温水250克馅用料 猪肉500克，酱油100克，葱花100克，芝麻油50克，姜末10克，精盐、味精适量(如风味需要可加适量糖)2)工艺流程 制馅和面加碱搓条下剂制皮上馅成型熟制制作包子制作包子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 3)制作过程 制馅 把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入100克清水(加水时要边加边搅，不要一次都加进去)，顺着一个方向搅拌，直至肉馅成黏稠状即可。然后放上葱、芝麻油拌匀待用 和面 将面粉放在案子上，开成窝形，加入面肥、小苏打、温水，和成面团揉匀揉透，稍醒 制作包子制作包子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心
9、包包子 将醒好的面团搓成长条，揪成约35克重的剂子，擀成圆形的皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30克左右的馅心，收拢，用右手的拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子 篜制 将包好的生包子稍醒片刻放入屉内，用旺火蒸制10分钟左右制作包子制作包子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心4)制作要点 馅心要油润鲜嫩，皮均馅正，提褶均匀(约16个褶)，不漏汤汁 制作包子制作包子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 5)风味特点 色泽洁白，外形褶匀美观，皮薄馅嫩，口味鲜、咸、香 制作包子制作包子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心4制作饺子制作饺子 饺类，是用水、面作皮，包以馅心，捏成饺
10、形状，如水饺、蒸饺、锅贴、馄饨等 制熟方法以煮、蒸为主，有的油煎(锅贴)，还有油炸，如油炸饺和油炸馄饨，但比较少 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心(1)水饺(煮饺)食用水饺，一般是蘸醋蒜吃，有的蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛人鲜汤碗内同食，叫做汤水饺。其制法要领如下：制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 1)和面团 水饺面团较硬，一般是每500500克面粉掺克面粉掺200200克水克水，热天用热天用冷水冷水，并加点盐加点盐(防止掉劲)，冷天冷天可用温水温水，拌和后，要用力反复揉面反复揉面，揉透揉匀揉透揉匀，使面团光滑光滑、洁白洁白、上劲上劲，稍醒一下，才可搓条
11、、下剂，一般每50克68个。水饺面团切忌过软切忌过软，软了不易成形，吃时口感也不爽滑 制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心制作饺子制作饺子2)水饺馅 三鲜馅鸡肉馅虾仁馅肉菜馅鱼肉馅素菜馅猪/牛、羊肉馅+菜大葱肉馅韭菜肉馅白菜肉馅等.海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 3）水饺形状 木鱼形木鱼形 月牙形月牙形 一般都用手捏制，手捏制，在饭馆等集体伙食单位一般用包饺包饺机捏制机捏制。要求将口对齐，捏造紧捏牢，防止煮抽、制时裂要求将口对齐，捏造紧捏牢，防止煮抽、制时裂口、破肚、露馅口、破肚、露馅制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心4)煮制 水
12、量要多、要清，等水烧开，才能将饺子下锅 下锅要分散下，不要太多、太集中，边下边用手勺轻轻推转，防止粘底 开锅后，点水23次，水饺全部上浮，呈透亮色，按之即起，取出咬破，面无白茬，馅有香味，内外俱熟，即可盛出 关键在烹制过程中，点水及时，中途火力不能减弱。否则，就会软烂、掉劲，影响吃的口感 制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心(2)蒸饺采用蒸制加热方法 蒸饺馅心和煮饺大体相同(但要软些)，种类很多，大多数是鲜肉馅蒸饺必须使用烫面，大多用“三七”面，具体调制方法有两种：制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 1)一种是七成面加沸水和一块烫面团，三成面加
13、冷水和一块冷水面团，两块再揉在一起，搓条、下剂(一般50克下五个剂子)制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 2)另一种先用七成开水烫面，再加三成冷水揣入(扎入)成团。但也有全部用开水烫面，再用少许冷水“扎”，揉透、揉匀揉透、揉匀 制作饺子制作饺子 海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 蒸饺加水量要适中，一般为500克面粉加200250克水，加水太少水太少，蒸后饺皮僵硬皮僵硬，加水太多水太多蒸时要变形和粘牙变形和粘牙 蒸饺蒸制时，要用旺火烧开水旺火烧开水，再上屉蒸再上屉蒸，火大气足，蒸约1010分钟分钟，不能过头或不足，不足馅不熟，过头饺会缩瘪，甚至露馅、流汤，既
14、影响口味鲜美，又影响外形美观制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心一般蒸饺都为月牙形 包时，一手握皮，一手打馅，合上，前后皮边要对均匀，捏时手用力要轻，防止伤边制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 (3)做饺子的窍门（和面、擀皮、拌馅、包馅、水煮）1)和面 和面时要掌握两点：一是面要和得略硬和得略硬一点，硬面便于包馅，口感也较筋韧 二是和好面后一定盖上潮布静置和好面后一定盖上潮布静置(醒)片刻 制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 2)擀皮 擀时应使面皮圆整，四周稍薄，中心略厚（饺子皮不可太厚、太大，小巧玲珑的饺子更显功力，
15、也更讨人喜欢）制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 3)拌馅 拌馅也要注意两点：1.保住水分保住水分 2.口味口味多变 好吃的水饺应像小笼汤包一样一咬一口汤一咬一口汤。要做到这一点，就不能将馅心的水分挤干，相反还应动脑筋多加点水。如果是纯肉馅，肉加了作料后要顺向使劲搅打，并分次加进水，一般500克肉糜可加水150克甚至更多制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 蔬菜馅切碎后可加些油调拌再加些盐，这样蔬菜为油膜包裹，渗水较少 也可将皮冻或琼脂加鲜汤熬化后结冻包入饺子皮中 馅心倘是炒熟之后包入饺皮的，还可以用勾芡的方法保水 勾芡的馅心冷却后很厚，包人饺
16、子皮中放水中一煮，芡汁便化水了制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 饺子的口味多是鲜咸的，未免单调，大有改革的潜力和必要 方法是引进热菜烹制法 馅心可事先炒制，调料可多种多样 (蚝油、咖喱、糖醋、鱼香等，改变传统的饺子只包生馅的做法，将馅心拓展为各种味型的“炒菜”)制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心4）包馅 包馅时常会出现多出点面或多出点馅的情况出点面或多出点馅的情况，要解决这个问题的办法是将面和馅分别分成几个等分制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心 5)水煮 煮水饺的难点在于防止粘连和溢锅粘连和溢锅，窍门在于和面时可在每500克面粉放一个鸡蛋一个鸡蛋，煮时锅内在加些大葱和盐大葱和盐，这样饺子即不粘又不会有许多浮沫产生，防止了溢锅制作饺子制作饺子海南省工会职工培训中心海南省工会职工培训中心
