1、罪魁祸首毛霉毛霉又叫毛霉又叫黑霉、长毛霉黑霉、长毛霉，是一种，是一种丝状真菌，毛霉以丝状真菌，毛霉以孢囊孢子孢囊孢子和和接接合孢子合孢子繁殖，分布广泛，常见于繁殖，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。土壤、水果、蔬菜、谷物上。在适宜条件下，毛霉生长迅速，在适宜条件下，毛霉生长迅速，具有具有白色菌丝白色菌丝。项目项目腐乳制作腐乳制作主要微生物主要微生物毛霉毛霉生物学分类生物学分类代谢类型代谢类型适宜温度适宜温度繁殖方式繁殖方式真核生物真核生物异养需氧型异养需氧型15-18孢子生殖孢子生殖其他微生物：其他微生物：根霉、米曲霉根霉、米曲霉（提高腐乳中糖分（提高腐乳中糖分及风味物质的含量）及风味
2、物质的含量）、红曲霉、红曲霉（红腐乳不可缺少的着色剂、催（红腐乳不可缺少的着色剂、催熟剂）熟剂）、酵母菌、酵母菌（提高腐乳风（提高腐乳风味）味）、细菌、细菌（风味独特）（风味独特）等等 。长满毛霉白色菌丝的培养基长满毛霉白色菌丝的培养基显微镜下毛霉菌的菌丝显微镜下毛霉菌的菌丝长满毛霉白色菌丝的豆腐长满毛霉白色菌丝的豆腐皮生毛霉皮生毛霉1.1.使腐乳具有丰富的营养。使腐乳具有丰富的营养。制作腐乳的微生物作用2.2.微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡微生物的多种生化反应产生色素、醇类、酯类、吡嗪类等物质，使腐乳具有嗪类等物质，使腐乳具有香气香气特征；产生氨基酸、鸟特征；产生氨基酸、鸟苷酸
3、、肌苷酸等物质使腐乳具有苷酸、肌苷酸等物质使腐乳具有鲜味鲜味；淀粉水解成的；淀粉水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳的甜味甜味；生成的乳酸和琥珀；生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸会增加一些酸味酸味。产生的产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分子的小分子的肽肽和和氨基酸氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和脂肪甘油和脂肪酸酸，甘油甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。可被细菌进一步转化为各种有机酸。腐乳制作的原理毛霉产生的毛霉产生的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成能将豆腐的蛋白质分解成小分小分子的肽子的肽和和氨基酸氨基酸；脂肪酶脂肪酶可
4、将脂肪水解为可将脂肪水解为甘油和甘油和脂肪酸脂肪酸，甘油甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸。可被细菌进一步转化为各种有机酸。蛋 白 质蛋 白 质蛋 白 酶蛋 白 酶肽、氨基酸肽、氨基酸脂肪脂肪脂 肪 酶脂 肪 酶甘 油、脂 肪 酸甘 油、脂 肪 酸1.1.传统传统腐乳腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的中的毛霉孢子毛霉孢子2.2.现代现代的腐乳的腐乳生产是在生产是在无菌条件下无菌条件下，将优良，将优良毛霉菌种毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。保证产品质量。制作腐乳的微生物
5、来源实验流程及实验设计操作1.1.腐乳制作的实验流程：腐乳制作的实验流程：实验流程及实验设计操作让豆腐长出毛霉：让豆腐长出毛霉：直接接种直接接种或利用空气中的或利用空气中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐：含水量豆腐：含水量70%左右左右 温度：温度：1518 时间：时间：48h开始开始,3d旺盛旺盛,5d布满布满3.3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？答：答：含水量为含水量为70%70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。过高的豆腐制腐乳，不易成形。4.4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时，你
6、会发现腐乳外部有一层致密的“皮皮”。这层。这层“皮皮”是怎样形成的呢？它对人体是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？有害吗？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体体”，使腐乳成，使腐乳成形。形。“皮皮”对人体无害。对人体无害。5.5.为什么发酵的温度为为什么发酵的温度为151518 18？答：答：此此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。适于毛霉慢慢生长。实验过程思考1.1.腐乳制作的实验流程：腐乳制作的实验
7、流程：实验流程及实验设计操作让豆腐长出毛霉：让豆腐长出毛霉：直接接种直接接种或利用空气中的或利用空气中的毛霉孢子毛霉孢子 豆腐：含水量豆腐：含水量70%左右左右 温度：温度：1518 时间：时间：48h开始开始,3d旺盛旺盛,5d布满布满加盐加盐腌制腌制逐层逐层加盐加盐，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；，并随层数加高而增加盐量，近瓶口表面要铺厚一些；过多过多，影响腐乳口味；，影响腐乳口味；过少过少，不足以，不足以抑制微生物的生长，可能导抑制微生物的生长，可能导致豆腐致豆腐腐败变质腐败变质加盐加盐目的：目的：析出析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，豆腐中的水分，使豆腐块变硬，以免过早酥
8、烂以免过早酥烂抑制抑制微生物的生长，避免豆腐块腐微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；此外败变质；此外还具有还具有浸提浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用毛霉菌丝上的蛋白酶的作用加卤汤装瓶：加卤汤装瓶：卤汤卤汤香辛料香辛料：调味调味，防腐杀菌，防腐杀菌酒：酒：抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味抑制微生物的生长，并使腐乳具有独特香味 含量含量12%，过高过高，腐乳成熟的时间将会延长；，腐乳成熟的时间将会延长；过低过低，不足以抑制微生物生长，可能导致，不足以抑制微生物生长，可能导致 豆腐腐败变质。豆腐腐败变质。密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后用胶条密封密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后用胶条密封酿造腐乳的酿造腐
9、乳的主要生产工序主要生产工序是将豆腐进行是将豆腐进行前期发酵前期发酵和和后期发酵后期发酵。前期前期发酵发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为的温度为151518 18，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约5d5d后使白坯变成毛坯后使白坯变成毛坯。前期前期发酵发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的的作用，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有；二
10、是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸的蛋白质水解为各种氨基酸。后期后期发酵发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。他生化反应，生成腐乳的香气。3 3.腐乳的主要生产工序：腐乳的主要生产工序：实验流程及实验设计操作归纳提炼 1.1.盐盐：长满毛霉的豆腐块长满毛霉的豆腐块(毛坯毛坯)与盐的质量比为与盐的质量比为5 51 1。2.2.酒的用量酒的用量：卤汤中酒
11、的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右为宜。左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精关系。酒精含量过高含量过高，对蛋白酶的抑制作用越大，对蛋白酶的抑制作用越大，则腐乳成熟期越长；若酒精则腐乳成熟期越长；若酒精含量过低含量过低，则蛋白酶的，则蛋白酶的活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易活性高，蛋白质水解得快，杂菌繁殖也快，豆腐易腐败，难以成块。腐败，难以成块。腐乳制作条件的控制腐乳制作条件的控制归纳提炼3.3.发酵的温度发酵的温度：前期发酵温度应保持在前期发酵温度应保持在151518 18，并保持一定的时间
12、，以利于毛霉的生长。，并保持一定的时间，以利于毛霉的生长。4.4.香辛料香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量。腐乳的风味或质量。5.5.防止杂菌污染的措施防止杂菌污染的措施(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。水消毒。(2)(2)装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密装瓶时操作要迅速小心，装瓶后要用胶条密封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止封，且最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染，进而影响腐乳风味。瓶口被污染，进而影响腐乳风味。腐乳制作条件的控制腐乳制作条件的控制1 1）是否完成
13、腐乳的制作）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。2 2）腐乳质量的评价）腐乳质量的评价制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。4.4.课题成果评价：课题成果评价：实验流程及实验设计操作4.4.课题成果评价：课题成果评价：实验流程及实验设计操作影响腐乳品质的主要因素：菌种和杂菌：菌种是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
14、温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度。发酵时间发酵时间影响生化反应度及生化产物的量。调味品加入的各种酒类、糖类等辅料的多少也对口感有重要影响。6.6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？为是什么原因造成的？豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。深入程度。发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。菌
15、种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感产品口感调味品加入量不足等。调味品加入量不足等。实验过程思考绵软油滑、异臭奇香绵软油滑、异臭奇香“千姿百态”的腐乳红曲红曲加入的辅料加入的辅料酒糟酒糟不加辅料不加辅料形成的色、味形成的色、味深红色，味厚醇香深红色，味厚醇香糟香扑鼻糟香扑鼻种类种类红方腐乳红方腐乳糟方腐乳糟方腐乳青方腐乳青方腐乳果酒、果醋和腐乳制作的比较项目项目果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作腐乳制作腐乳制作主要微生物生物学分类代谢类型适宜温度繁殖方式发酵条件实验流程共同点都是天然的发酵，利用了微生物新陈代谢过程中代谢产物的作用或直接获取代谢产物。酵母
16、菌酵母菌醋酸菌醋酸菌毛霉毛霉真核生物真核生物原核生物原核生物真核生物真核生物异氧兼性厌氧异氧兼性厌氧异养需氧异养需氧异养需氧异养需氧182530351518适宜条件下出芽生殖适宜条件下出芽生殖分裂生殖分裂生殖孢子生殖孢子生殖前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧一直需氧一直需氧需氧需氧挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 果酒果酒 果醋果醋让豆腐上长出毛霉让豆腐上长出毛霉加加盐腌制盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制实例实例1 1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是酵，其中起主要作用的是(
17、)A A、青霉、青霉 B B、曲霉、曲霉 C C、毛霉、毛霉 D D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位菌，但毛霉占主要地位。答案：答案：C C练 一 练 实例实例2 2毛毛霉的代谢类型霉的代谢类型()A A、自养需氧、自养需氧 B B
18、、异养需氧、异养需氧 C C、异养厌氧、异养厌氧 D D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。维持自己的生活，主要进行有氧呼吸。答案答案：B练 一 练实例实例3 3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮皮”，它，它是由什么形成的是由什么形成的()A A腐乳外层蛋白质凝固形成腐乳外层蛋白质凝固形成 B B细菌繁殖形成细菌繁殖形成 C C人工加配料形成人工加配料形成 D D霉菌菌丝繁殖于表面而形成霉菌菌丝繁殖于表面而形成讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉
19、生讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案答案：D练 一 练 实例实例4 4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶上的蛋白酶 A A B B C C D D讲解：豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使讲解：豆腐
20、坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶菌丝上的蛋白酶。答案答案：D D练 一 练实例实例6 6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是久藏的是()()红方油方糟方青方醉方白方红方油方糟方青方醉方白方A A、1 2 3 B1 2 3 B、1 2 4 5 C1 2 4 5 C、1 2 3 4 1 2 3 4 D D、4 64 6讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏成熟快，不易久藏答案：答案：D D练 一 练
