项目部食堂的管理制度.docx

1、项目部食堂的管理制度项目部食堂的管理制度范本项目部食堂的管理制度 1一、食堂采购员由食堂管理员兼任，负责食品采购，职责如下：1、必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。2、负责食堂所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、 价廉。同时负责食堂所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购，此类采购，必 须遵循公司采购部的相关规定，同时提请采购部审批。3、根据经营情况，及时提出采购申请并负责采购。分析食品原料辅料的 品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。4、负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评 价。5、协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。6、

2、调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。7、保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。8、监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。二、采购原则：1、应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同 等价格质量比服务，追求质优价廉。2、实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，以确保食 品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等 因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为 备份供应商，以备急需。三、供应商管理规定合格供应商必须具备的条件：1、具备合法从事经营活

3、动的相关证照：营业执照、组织机构代码证、税 务登记证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。2、特别是大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须 同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验 报告、动物检疫合格证等等。3、对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应 商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食 品原料辅料可以溯源。严禁采购路边货或其他无法溯源的食品原料辅料。4、长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应 约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方

4、式、 食品安全责任等。5、供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。四、食堂验收员由总经办委派，负责对采购回来的食品原料辅料进行验 收，职责如下：1、坚持原则，秉公办事，坚决维护公司利益。2、根据食堂采购计划表和供应商送货单，对食品原料辅料先验收后入 库，拒收假冒伪劣、腐败变质、过期、无生产厂址的食品，保证数量、份量、重 量、质量相符，验收后在单据上签字。3、不定期抽查入库食品的数量和质量。五、食品验收办法：1、“一看二闻三尝四问五索”：一看 看食品有无外包装，包装是否 完好，包装上的配料表、生产日期、厂名、厂址等要素是否标识齐全，看食品有无 变色、腐败；二闻 闻气味，是否有异味、腐败味

5、；三尝 尝味道是否正常； 四问 问生产过程、装卸运输过程、进货渠道等；五索 索取相关资质证件、 送货单。2、肉的验收：索取检疫合格证。看肉的颜色，肥膘呈白色，疫肉呈 紫红色。查看是否注水。肉外表无毛。3、鱼的验收：鲜鱼：闻味为正常的鱼腥；看鱼的眼睛是灰色的且向外 突出；看鱼鳞是否齐全。冻鱼：看颜色不发黄，看眼睛不浑浊、凹陷。4、米面的验收： 索取出厂合格证、称重、看米的.色泽。5、油的验收：索取出厂合格证、检验证明；看透明度，色泽透明的 是植物油；闻有臭味的可能是地沟油，有矿物味的更要拒收；尝味道，有异味 的可能是地沟油；燃烧不正常且发出“吱吱”声的，水分超标；燃烧时发出“噼 叭”爆炸声，有可

6、能是掺假产品，拒收。六、食品采购及货款支付流程1、采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具 体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避 免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。2、采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据需求量填写 食品原料辅料采购计划表(附件二)，报总经办批准。得到批准后，再联系供 应商送货。3、货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回要求重新 配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计 划表上登记准确，按验收实际入库。4、货款定期结算。付款时，食堂管

7、理员凭采购申请单和验收确认的送货 单申请付款。5、未经总经办审批同意，食堂管理员不得擅自采购。项目部食堂的管理制度 2为了加强公司食堂的管理，使公司食堂更方便职工，为职工提供优质、卫 生的工作餐。确保食堂经济、安全、卫生，不断提高饭菜质量，给就餐人员营造一 个干净、舒适、有序的就餐环境，特制定本规定。本制度适用于祥丰公司及下属子 公司。食堂工作及就餐的人员均需遵守本制度。一、就餐时间规定：早 餐： 07:50-8:25中 餐： 12:00-13:00晚 餐： 18:00-18:30二、伙食标准：1、RMB 13.5 元/天/人，其中早餐 1.5 元/人、中餐和晚餐 5 元/人、夜 宵 2 元/

8、人。 2、中、晚餐提供 2 荤 1 素一汤。早餐供应的品种有包子、馒头、油 条、面包、豆浆、米粉、面条、小菜等交换供应。三、就餐方式：佩戴工作证排队打卡就餐四、就餐地点：1、普通职员统一在一食堂用餐2、办公室职员统一在二食堂用餐五、饭卡管理1、饭卡统一由行政人事部制作和发放。2、饭卡必须是由行政人事部人员填写后加盖“行政人事部专用章”方能使用。3、公司全体职员在每个月月底最后一天下午 18:30 前将当月饭卡交行政 人事部并领取次月饭卡。4、开餐时职工必须出示工作证和饭卡，并将饭卡交行政人事部值班人员 登记，登记后方能领取食物就餐；如就餐职工未出示证件或证件不齐，行政人事部 可拒绝该职工就餐。

9、5、任何职员饭卡不得转借他人使用。6、饭卡遗失需及时到行政人事部补办饭卡，行政人事部一律按 20 元/张 收取补卡费用(按成本价附加处罚金方式收取)。7、无论是否用餐，公司均不补款或退款。六、就餐流程1、到就餐时间公司职员按先来后到的顺序在食堂门口单列排队。2、佩戴工作证并将饭卡放置手中，以备行政人事部人员打卡。3、将饭卡交行政人事部值班人员登记。4、登记后返还饭卡，进入相对应的食堂用餐。七、食堂管理制度1、公司任何职员不得提前就餐，违者处以 50 元/次罚款。2、公司任何职员必须严格按照就餐流程用餐，违者处以 50 元/次罚款。3、不自觉排队或扰乱就餐秩序者，处以 50 元/次罚款。4、服从

10、行政人事部安排，按序就餐，注意维持餐厅秩序，违者处以 50 元/次罚款。5、保持就餐安静，不得大声喧哗，不得在食堂追赶吵闹，违者处以 20 元 /次罚款。6、未经许可，不得在员工食堂喝酒，违者处以 50 元/次罚款。7、就餐人员应自觉维护公共卫生，保持餐厅干净整洁；不乱吐骨屑，不 乱扔垃圾，违者处以 20 元/次罚款。8、用餐应在三十分钟内完成，就餐完毕应及时离开餐厅以便食堂工作人 员及时清理。9、自觉爱护餐厅财产，严禁损坏餐厅设施，违者除照价赔偿外还将受到 相应的行政处罚。10、汤、米饭等食品由员工自行取食，按量盛取、注意节约，不得随意浪 费粮食，违者处以 20 元/次罚款。11、餐后请将残

11、渣剩菜分类倒入泔水桶内并将餐具清洗干净后分类放入消 毒柜，违者处以 20 元/次罚款。12、食物制作间闲人不准进入，违者处以 20 元/次罚款。13、餐厅座位上，严禁站人，违者处以 20 元/次罚款。如有违反以上规定者，行政人事部有权给予相应罚款处理，所罚款项将从 当月职工工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，将给予行政处分或除名。项目部食堂的管理制度 31、餐具用具卫生消毒制度(一)餐具用具使用前必须洗净消毒。(二)洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。(三)洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、 消毒剂的卫生标准和要求。(四)消毒后的餐饮用具

12、必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜 定期清洗消毒，避免污染。(五)已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。2、粗加工管理制度(一)粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进 粗加工间，食品分类上架。(二)各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、 变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。(三)洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬 菜操作台分开使用。(四)加工完的食品要妥善保管，做好三防。(五)每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度(一)严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责

13、。(二)食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并 做好记录。(三)管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检 查，并作好记录。(四)环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋 顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。(五)餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁 柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开， 并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消 毒。(六)库房检查：按库房管理制度执行。4、配餐制度(一)烹饪好的食品分放进明显标志的容器

14、内(盆、桶)，并作好分开使用， 定位存放。用后少将保持清洁。(二)幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于 70 摄氏度，煮熟后的食品应当 与食品原料或半成品食品分开存放。(三)在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于 60 摄氏 度或低于 10 摄氏度的条件下存放。(四)凡存放熟食品的容器要消毒后使用。5、食品卫生“五四制”(一)由原料到成品实行“四不”制度：1、采购员不买腐烂变质原料。2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。(二)成品食品存放实行“四隔离” ：1、成品与半成品隔离

15、。2、生熟食品隔离。3、食品与药物隔离。4、食品与天然水隔离。(三)用(食)具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水消毒)。(四)环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包 干负责。(五)个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被 褥、勤换工作服。6、食品卫生安全管理制度1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫 生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫 生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落 实到具

16、体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督 查。3、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可 证，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积 极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的 卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、必须认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，以“卫生法”为 准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知 识的学习和培训，并进行考核。6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动 及从业

17、人员基本功大比武活动。7、食品卫生安全保卫制度1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿 园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐 的卫生与安全。2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的 食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：(1)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口 食品之前应洗手消毒 ;(2)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;(3)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟

18、。4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需 要量定购和烹调。5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员 晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立 健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫 生责任追究制度，严防集体性食物中毒。6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。7、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、 菜、汤必须加盖。8、食品采购、验收、储存、加工制度1、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。2、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定

19、索证、 验证，严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。3、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。4、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味;二看有无正规生产厂家、生产日期、保质期限(物品是否在保质期内)。杜绝、变质、超过保质期，无检验合格证 明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。5、食品经验收合格后，再过磅、收货。6、食品贮存应当分类分架、隔墙离地(至少 15 厘米)存放。储存食品场 所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。7、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。 冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。8、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及 其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。9、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使 用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原 料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。10、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量;食品必需烧熟 熟透，其中心温度不低于 75。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存 放，防止交叉污染。