1、食品污染及其预防食品污染及其预防民以食为天民以食为天 食以安为先食以安为先第一节第一节 食品污染简述食品污染简述 22n概念：食品在生产、加工、运输、贮存、销售、烹调等各个环节，有时会混入、残留或产生不利于人体健康、影响食用价值和商品价值的因素。这些因素统称为食品污染物。n这些外来的有害人体健康的物质（污染物）进入食品的过程，叫食品污染。一、食品污染的概念一、食品污染的概念33n生物性污染：占很大比重，包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。n化学性污染：包括农药、化肥、食品容器、包装材料、食品添加剂及各种环境污染物等。n物理性
2、污染：砂土、铁屑、野生植物种子等。q放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、事故等。放射性污染：放射性物质的开采、冶炼、事故等。二、食品污染的分类（根据污染物的性质）二、食品污染的分类（根据污染物的性质）44有毒新型化工食品添加剂有毒新型化工食品添加剂 草酸草酸苏丹红苏丹红 瘦肉精瘦肉精武汉查获武汉查获300吨致癌吨致癌 毒大米毒大米5雨夜淘地沟油雨夜淘地沟油 米猪肉米猪肉饲料公司改做黑心月饼饲料公司改做黑心月饼敌敌畏泡金华火腿敌敌畏泡金华火腿 6水俣病水俣病痛痛病痛痛病多氯联苯米糠油事件多氯联苯米糠油事件7 不经意混入食品中的各种有毒有害物质，即食品污染物；不经意混入食品中的各种有毒有害物质，即
3、食品污染物；为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即为改良食品品质或生产加工工艺需要有意加入的物质，即食品添加剂；食品添加剂；食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生食品在生产、贮存中产生的有害物质；生霉，生虫以及生物、化学性污染。物、化学性污染。食品掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。食品掺杂，掺假和滥用添加剂实质上也是一种食品污染。食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败，食品的腐败变质，主要变化为蛋白质的腐败，油脂的酸败，碳水化合物酵解。碳水化合物酵解。三、三、食品污染的环节食品污染的环节8n影响感官性状和食用价值n急性毒性：n慢性毒性：n远期效应
4、：四、四、对人体健康的影响对人体健康的影响9n氮亚硝基化合物氮亚硝基化合物n多环芳烃类化合物多环芳烃类化合物n农药残留农药残留n食品添加剂食品添加剂n环境污染物环境污染物n食品容器和包装材料食品容器和包装材料n掺杂掺假掺杂掺假五、五、食品中常见有害物质食品中常见有害物质10n宣传、教育，自觉防范：n制定国家卫生标准和卫生法规：n加强卫生监督：经常性及预防性卫生监督n加强环境保护：环境污染治理六、防治原则六、防治原则11第二节第二节 生物性污染生物性污染 1212一、食品的细菌污染一、食品的细菌污染致病性细菌（食源性疾病）非致病性细菌（腐败变质）食品细菌污染13q食品贮存、运输、销售过程中的污染
5、：食品从加工食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。q食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。具不卫生等造成的交叉污染。（一）细菌污染途径（一）细菌污染途径14n细菌总数：指每克/每毫升/每平方厘米食品中的细菌总数，不考虑其种类。n细菌菌落总数的食品卫生学意义细菌菌落总数的食品卫生学意义qA A食品清洁状态标志食品清洁状态标志qB B预测食品耐藏性预测食品耐藏
6、性n例例:食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 182 18 牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 72 7（二）污染指标及其意义（二）污染指标及其意义15n大肠菌群:包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯杆菌属等。这些细菌均来自人与温血动物肠道。常用100克食物中可能存在的数量即大肠菌群最近似数表示。n大肠菌群的卫生学意义qA.A.粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染
7、。qB.B.肠道致病菌污染的指示菌。肠道致病菌污染的指示菌。n特别提示：大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌。161、概念：指在以微生物或化学反应的作用，而引起食品成分和感官性状的改变，导致其使用价值降低或完全失去食用价值。2、原因：q食品本身的因素。食品本身的因素。动植物本身含有的各种酶类，动动植物本身含有的各种酶类，动物肉的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起物肉的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等均可引起食品组成成分分解，加速食品腐败变质。食品组成成分分解，加速食品腐败变质。q环境因素。环境因素。温度、湿度、紫外线和氧气。温度、湿度、紫外线和氧气。q微生物的作用。微生物的作用。细菌、酵
8、母、霉菌细菌、酵母、霉菌（三）、食品的腐败变质（三）、食品的腐败变质17n（1）蛋白质腐败变质的过程氨基酸氨基酸 胺胺 氨甲基氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺一甲胺、二甲胺、三甲胺n蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性并有臭味。因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。脱羧酶脱羧酶脱氨基酶脱氨基酶3、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标、食品腐败变质的化学过程与鉴定指标18n碳水化合物分解通常称为酸发酵和酵解。n粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品，含有较多的碳水化合物。腐败变质时，主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸
9、、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。n这个过程的主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物所特有的气味。醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气 指标：酸度增加，并带有甜味、产生醇类气味。（2）碳水化合物分解）碳水化合物分解19 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值）水 自身氧化 羰基化合物（羰基价）分 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 +甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）（3）油脂的分解）油脂的分解20n食品本身的组成成分n酸度n时间n温度n氧气n湿度3、影响腐败变质的因素、影响腐败变质的因素 时间时间 细菌数量细菌数量Start 115Minutes 230Minute
10、s 445Minutes 81Hour 162Hours 2563Hours 40964Hours 65,5365Hours 1,048,5766Hours 16,777,21621n产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等。n营养价值降低n食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其危险性，引起中毒或潜在性危害。4、食品腐败变质的意义、食品腐败变质的意义22n1 1）感官鉴定：）感官鉴定：粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉变气味。肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切肉类：臭味、颜色发暗、表面污秽、弹性降低，切面灰暗
11、粘刀面灰暗粘刀 淀粉类食品：变酸。淀粉类食品：变酸。鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨等。鱼类：臭味、鱼鳞脱落、眼球凹陷、腹部膨等。鲜奶鲜奶:变酸，蛋白凝固出现变酸，蛋白凝固出现奶豆腐奶豆腐现象现象 罐头类罐头类:胖听，敲击罐头壁发出空洞音。胖听，敲击罐头壁发出空洞音。5、食品腐败变质的鉴定、食品腐败变质的鉴定23n2）理化鉴定：qpHpH值值：一般腐败开始时食品的：一般腐败开始时食品的pHpH略微降低，随后上升，略微降低，随后上升，因此因此多呈现多呈现V V字形变动。字形变动。q挥发性盐基总氮挥发性盐基总氮：q三甲胺：三甲胺：鱼虾类鉴定。鱼虾类鉴定。qK K值：值：鱼肉鱼肉ATPATP依
12、次分解为依次分解为ADPADP、AMPAMP、IMPIMP、HxRHxR（肌苷）、（肌苷）、HxHx（次黄嘌呤），其中低级分解产物（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxRHxR和和HxHx与与ATPATP及其及其系列分解产物的比值（百分数）称为系列分解产物的比值（百分数）称为K K值。值。q组胺组胺 q过氧化值过氧化值：油脂鉴定。：油脂鉴定。q羰基价羰基价：油脂鉴定。：油脂鉴定。24n3 3）物理指标）物理指标q浸出液电导度、折光率、冰点下降、粘度上升等指标。其中肉浸液的粘度测定尤为敏感，能反映腐败变质的程度。n4 4）微生物指标）微生物指标q对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物污染的程
13、度及是否发生变质，同时它是判定食品生产的一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。在国家卫生标准中常用细菌总菌落数和大肠菌群的近似值来评定食品卫生质量，一般食品中的活菌数达到108cfug时，则可认为处于初期腐败阶段。25n预防微生物污染：产储运销过程，注意防止微生物的污染。n控制微生物繁殖速度的措施q降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷雾干燥等。q降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻。q提高食品渗透压：盐腌和糖渍两种方法。提高食品渗透压：盐腌和糖渍两种方法。q化学防腐：防腐剂、酸渍等。化学防腐：防腐剂、酸渍
14、等。q生物防腐：发酵作用降低酸度。生物防腐：发酵作用降低酸度。q工艺防腐：冷藏、高温杀菌等工艺防腐：冷藏、高温杀菌等n杀灭微生物的措施：q热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法；巴氏消毒法；超高温灭菌法；微波加热。菌法；微波加热。q辐射灭菌：辐射灭菌：射线；辐照源：射线；辐照源：6060Co Co、137137CsCs；剂量：；剂量：5 510kGy10kGy消毒消毒（不能杀死芽孢）；（不能杀死芽孢）；101050kGy50kGy灭菌。灭菌。6、防治原则、防治原则26加强食堂管理加强食堂管理n四不：采购员不进，保管员不收，食品加工员不做，服务
15、员不卖腐败变质的食物。n四隔离：生熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物药物隔离，食品与天然冰隔离。n四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。n四定：定人、定物、定时间、定划片分工、包工负责。n四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗已脏工作服。27购买食物购买食物“七要七要”n一要看证件。一要看证件。有效有效营业执照营业执照和和卫生许可证卫生许可证n二要看包装。二要看包装。包装有无破损或外漏，文字、图案印刷是否工整清晰，包装有无破损或外漏，文字、图案印刷是否工整清晰，是否仿冒知名品牌包装装潢。是否仿冒知名品牌包装装潢。n三要看标签。三要看标签。生产企业名称、地址、成分配料、质量等级、净含量生产企业名
16、称、地址、成分配料、质量等级、净含量等中文标志是否齐备、详细。等中文标志是否齐备、详细。n四要看日期。四要看日期。是否过了保质期，是否有提前标注或涂改、伪造日期是否过了保质期，是否有提前标注或涂改、伪造日期的情况的情况n五要看文号。五要看文号。是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可是否有卫生批准文号、生产批准文号、食品标签认可编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的编号等；进口食品还要查看是否贴有激光防伪的“CIQ”CIQ”标注。标注。n六要认准六要认准“QS”QS”标志。标志。国家对国家对2828大类大类525525种食品纳入了种食品纳入了QSQS强制性认强制性认证管理范围。证管理
17、范围。n七要及时索要购物凭证。七要及时索要购物凭证。28n一慎过“艳”。食品颜色过艳一般容易在食品添加剂方面出问题。n二慎过“白”。凡是食品呈不自然的白色，一般会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。n三慎贴有“鲜”字标签的“巴氏奶”。n四慎保存时间过“长”。低温保存的食品时间过长，易产生致病菌。n五慎“小”摊点食品。这类食品平均抽样合格率较低。n六慎价格过“低”的食品。n七慎“散”装食品。购买食物购买食物“七慎七慎”29 已腐烂蔬菜已腐烂蔬菜30要到正规的商店、超市和标准化要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品的农贸市场购买食品31无卫生许可证小餐馆卫生状况无卫生许可证小餐馆卫
18、生状况32要选择安全、卫生的餐馆要选择安全、卫生的餐馆33不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱34有 毒35（一）霉菌（一）霉菌n霉菌是菌丝体比较发达又缺乏较大子实体的一部分真菌的俗称。q真菌（真菌（true fungitrue fungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。繁殖的生物。n霉菌不需要较高的营养条件，在各种食品中极易繁殖n一般情况下需要氧气，适宜繁殖温度为2530n多数霉菌对人有益；也有
19、一些霉菌对人有害无益；个别菌种或菌株能产生对人体有害的霉菌毒素q霉菌毒素：霉菌毒素：指霉菌有毒的二次代谢产物。指霉菌有毒的二次代谢产物。q是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质产物作为前体物质，进行生物合成的物质二、霉菌污染二、霉菌污染36n水分含量和湿度：大部分霉菌需要水分活性（aw）0.80，部分0.91，0.7一般不能生长n基质：所需营养物质主要是糖、少量氮质和无机盐n温度：生长温度2028，30 减弱，0几乎不生长。产毒温度略低于其生长最适温度q与食品卫生密切相关的六类霉菌及其毒素
20、与食品卫生密切相关的六类霉菌及其毒素n曲霉菌属：曲霉菌属：黄曲霉毒素黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素n青霉菌属：青霉菌属：青霉菌属：青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素青霉毒素n镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素酯、串珠镰刀菌毒素n根霉，毛霉，交链孢霉等。根霉，毛霉，交链孢霉等。（二）霉菌产毒的条件（二）霉菌产毒的条件3738n1、产毒菌株：黄曲霉（部分产毒）和寄生曲霉（所有菌株产毒）n2、污染食品：粮油及其制品如花生、花生油、玉米
21、、大米、棉籽等n3、毒素：20余种，有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中以B1毒性最强。n4、特性：q黄色结晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇黄色结晶，不溶于水和乙醚，溶于氯仿、甲醇q耐高温，耐高温，280280o oC C裂解裂解q加碱易破坏加碱易破坏q在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光（三）黄曲霉毒素（三）黄曲霉毒素395 5、毒性、毒性n急性毒性：超剧毒级，是氰化钾的10倍，砒霜的63倍。n急性毒性表现：食欲明显减退、体重下降、口渴、便血、生长缓慢、发育停滞、皮肤出血或充血。随后出现抽搐、过度兴奋、黄疸等症状。主要病变在肝脏，表现为肝出血、坏死和胆管增生，也可见到
22、肾脏损伤 40n慢性毒性：q肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、胆管的囊性增生、肝硬化；上皮增生及肝纤维化、胆管的囊性增生、肝硬化；q肝功能变化：血清转氨酶、肝功能变化：血清转氨酶、ATPATP、碱性磷酸酶、球蛋、碱性磷酸酶、球蛋白升高；白升高；q其它症状：生长发育迟缓、体重下降、食利用率降低、其它症状：生长发育迟缓、体重下降、食利用率降低、母畜不育或产仔少等。母畜不育或产仔少等。n远期效应：q诱变性：染色体变异诱变性：染色体变异 q致癌性：肝癌致癌性：肝癌q胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有发育异常胚胎毒性：胚胎死亡及仔代有
23、发育异常416 6、防霉去毒措施、防霉去毒措施n防霉：最根本措施，q田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时q贮藏：贮藏：n控制水分，粮食的安全水分控制水分，粮食的安全水分 13%13%，玉米，玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%n降温：降温：T10 T70%70%n除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2q化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉n去毒：q物理方法物理方法:挑选霉粒；高压破坏、臭氧、碾磨加工、加水搓洗、吸附挑选霉粒；高压破坏、臭氧、碾磨加工、加水搓洗、吸附q化学方法：加碱处理法；二甲基乙醚化学方法：加碱处理法；二甲基乙醚q微生物去毒微生物去毒n制订
24、食品卫生标准n选择优良的抗霉品种n加强监督检验工作 42 第三节第三节食品的化学性污染及其预防食品的化学性污染及其预防 4343食品的化学性污染种类食品的化学性污染种类 农药农药 有毒金属有毒金属 N N一亚硝基化合物一亚硝基化合物 多环芳烃化合物多环芳烃化合物 杂环胺杂环胺 二恶英二恶英 食品容器、包装材料食品容器、包装材料44一、农药及农药残留一、农药及农药残留（一）概念（一）概念n农药农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草及其它有害动植物和调节植病菌、鼠类、杂草及其它有害动植物和调节植物生长的药物。物生长的药物。n由于使用农药而对环境
25、或食品造成的污染，称由于使用农药而对环境或食品造成的污染，称农药残留农药残留。45 （二）农药的分类：（二）农药的分类：n按用途分九种：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂节剂46（三）食品中农药残留的来源（三）食品中农药残留的来源农田直接施用农田直接施用 作物从污染环境作物从污染环境 中吸收农药中吸收农药 食物食物 其他来源的污染其他来源的污染 a.粮库内用农药粮库内用农药食物链、生物富集食物链、生物富集 b.鸡舍施用农药鸡舍施用农药 c.食品运输
26、过程中食品运输过程中 d.事故性污染事故性污染47 农药农药农作物农作物 动物动物肉、蛋、乳肉、蛋、乳 人人 空气空气 土地土地 水水 体体 水水 产产 品品水禽水禽家庭卫生用药家庭卫生用药 （四）残留农药进入人体的途径（四）残留农药进入人体的途径481.1.有机磷农药有机磷农药 种类：种类：对硫磷、内吸磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫、对硫磷、内吸磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏等。多为磷酸酯类或硫代磷酸酯。敌敌畏等。多为磷酸酯类或硫代磷酸酯。理化特性：淡黄色至棕色油状液体，大蒜味，理化特性：淡黄色至棕色油状液体，大蒜味，不溶不溶于水，溶于有机溶剂，于水，溶于有机溶剂，对光、热、氧均较稳定，遇碱
27、对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏。易分解破坏。代谢代谢:主要在肝脏代谢主要在肝脏代谢,被氧化后毒性被氧化后毒性，水解使毒，水解使毒性性,水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根水解产物葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出从尿排出 较易降解，以急性中毒为主。较易降解，以急性中毒为主。残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间残留特点：因化学性质不稳定，易降解，残留时间短、数量少。在生物体的蓄积性较低。短、数量少。在生物体的蓄积性较低。（五）食品中常见的农药残留及其毒性（五）食品中常见的农药残留及其毒性49 中毒机理中毒机理 抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚 胆碱能神经功
28、能紊乱胆碱能神经功能紊乱 毒性毒性 慢性毒性慢性毒性 急性中毒急性中毒 迟发性神经毒作用迟发性神经毒作用 多数有机磷农药无明显的三致作用多数有机磷农药无明显的三致作用 50症状：症状：n毒蕈碱样症状：食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流毒蕈碱样症状：食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。水肿。n烟碱样症状：全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼烟碱样症状：全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳吸肌麻痹、心跳、血压、血压。n中枢神经系统（中枢神经系统（CNSCNS）症状：头晕、头
29、痛、乏力、烦躁不）症状：头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命n迟发性周围神经病：感觉障碍、迟缓性瘫痪迟发性周围神经病：感觉障碍、迟缓性瘫痪n生殖毒性、致畸生殖毒性、致畸512.2.拟除虫菊酯类拟除虫菊酯类（1 1）常用品种：氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚）常用品种：氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯等，是一类高效、低毒、低残留、用量低的菊酯等，是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药。农药。（2 2）中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离）中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎
30、、共济子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。523.3.氨基甲酸酯类氨基甲酸酯类（主要用作杀虫剂）（主要用作杀虫剂）（1 1）常用品种：西维因、杀灭威、速灭威等）常用品种：西维因、杀灭威、速灭威等（2 2）中毒机理：）中毒机理：中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力（3 3）特点：）特点：药效快、选择性较高药效快、选择性较高 对温血动物、鱼类和人的毒性较低对温血动物、鱼类和人的毒性较低 易分解、不宜在生物体内蓄积易分解、不宜在生物体内蓄积 中毒机理与有机磷类似，但有可逆性中毒机理与有机磷类似，但有
31、可逆性 在胃内酸性条件下在胃内酸性条件下可与食物中亚硝酸盐生成亚硝胺可与食物中亚硝酸盐生成亚硝胺 53 4.有机氯农药有机氯农药（1 1）曾用品种：）曾用品种：666666、DDTDDT、林丹等，、林丹等，19831983年停止生产使用年停止生产使用（2 2）特性）特性 化学性质稳定化学性质稳定 亲脂性亲脂性 生物富集作用强生物富集作用强 （3 3）食品残留顺序：）食品残留顺序：动物性食品动物性食品 植物性食品植物性食品 动物性食品：肉类动物性食品：肉类 鱼类鱼类 蛋类蛋类 奶类奶类 植物性食品：植物油植物性食品：植物油 粮食粮食 蔬菜蔬菜 水果水果54（4 4）毒性：急性中毒；慢性中毒；远期
32、危害）毒性：急性中毒；慢性中毒；远期危害（5 5）毒性特点：）毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期中等毒性、难分解、半衰期1010年以上年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性儿有毒性55 农药的性质农药的性质 储存时间长短储存时间长短 存放环境的温度存放环境的温度 食品加工的方式等有关。食品加工的方式等有关。（五）食品贮藏和加工过程对农药残（五）食品贮藏和加工过程对农药残 留量的影响留量的影响56 （六）防治措施（六）防治措施
33、（控制食品中农药残留量的措施）（控制食品中农药残留量的措施）n研制开发高效、低毒、低残留农药研制开发高效、低毒、低残留农药n安全合理使用农药安全合理使用农药:规定农药品种使用范围、最高规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期使用量、最多使用次数、安全间隔期n加强对农药生产和经营的管理加强对农药生产和经营的管理n制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准57相关资料相关资料农药鉴定所农药鉴定所药效资料药效资料产品资料产品资料残留测定残留测定毒性资料毒性资料环保资料环保资料农药登记评审委员会农药登记评审委员会颁发登记证颁发登记证 我国评审新农药程序我
34、国评审新农药程序58二、有毒金属污染及其预防二、有毒金属污染及其预防1.1.高本底高本底:土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体2.2.环境污染环境污染:如如工业三废排放工业三废排放3.3.用具容器的污染用具容器的污染:食品管道、容器、食品添加剂食品管道、容器、食品添加剂4.4.使用农用化学物质使用农用化学物质（一）（一）污染食品的途径污染食品的途径601.1.强蓄积毒性强蓄积毒性:体内不变化、不消失，半衰期长。体内不变化、不消失，半衰期长。2.2.有生物富集作用有生物富集作用或转化为毒性更大化合物。或转化为毒性更大化合物。3.3.以慢性中毒和远期效应为主，一次摄
35、入大量以慢性中毒和远期效应为主，一次摄入大量也可导致急性中毒。也可导致急性中毒。（二）毒作用特点（二）毒作用特点 61（三）影响金属毒性因素（三）影响金属毒性因素n金属元素的存在形式：如金属元素的存在形式：如有机汞毒性有机汞毒性 无机汞，无机汞，甲基汞毒性最大甲基汞毒性最大n机体营养状况：如机体营养状况：如VCVC还原还原:Cr:Cr6+6+-Cr-Cr3+3+n金属间的相互作用：拮抗、协同作用等。如金属间的相互作用：拮抗、协同作用等。如 Zn/CdZn/Cd 比大，减少比大，减少CdCd中毒（中毒（ZnZn争夺金属硫蛋白）；争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr Fe,Cr 降低降低PbPb 毒性毒性
36、621.1.消除污染源：主要措施消除污染源：主要措施2.2.制定标准，并加强经常性的监督检测工作制定标准，并加强经常性的监督检测工作3.3.妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食妥善保管，防止误食误用以及意外或人为污染食品品4.4.对已污染食品妥善处理对已污染食品妥善处理（四）预防措施（四）预防措施63（五）主要有害金属对食品污染及毒性（五）主要有害金属对食品污染及毒性1.1.汞中毒（汞中毒（Mercury poisoningMercury poisoning）1 1）理化特性：银白色液态金属，比重）理化特性：银白色液态金属，比重13.5913.59，熔点，熔点-38.9-38.9，沸点，
37、沸点375375，在常温下蒸发。表面张力，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。大，洒落地面形成汞珠。2 2）对食品污染）对食品污染 以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。643 3）食品中汞的污染来源：）食品中汞的污染来源：工业污染工业污染 水体水体水产品富集水产品富集鱼贝体内甲基汞过高鱼贝体内甲基汞过高 灌溉灌溉农作物吸收农作物吸收65 4）食品中汞对人体危害）食品中汞对人体危害 甲基汞在人体半衰期甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康危害健康 摄入高剂量有机汞摄入高剂量有机
38、汞急性中毒急性中毒 长期微量汞摄入长期微量汞摄入蓄积中毒蓄积中毒n体内代谢：通过血脑屏障体内代谢：通过血脑屏障脑组织脑组织慢性慢性中枢神经系统损害中枢神经系统损害n通过胎盘通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒胎儿和新生儿的汞中毒66肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾蓄积，与蛋白结合形成抗原肾脏损害肾脏损害透过血脑屏障透过血脑屏障CNSCNS损害（靶器官）损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：伴有植物神经功能紊乱，三大症状：兴奋性增高兴奋性增高意向性震颤意向性震颤口腔炎口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸透过胎盘，影响胎儿发育、致畸67 5 5）食品中汞的允许限量）食品中汞的允许限量 鱼和其他水产品鱼和
39、其他水产品 0.3mg/kg0.3mg/kg；肉、蛋肉、蛋 0.05mg/kg0.05mg/kg 粮食粮食 0.02mg/kg0.02mg/kg 蔬菜、水果、薯类、牛奶蔬菜、水果、薯类、牛奶 0.01mg/kgAs As5+5+B B 溶解性高的毒性大于溶解性低的溶解性高的毒性大于溶解性低的C C 有机砷毒性大于无机砷有机砷毒性大于无机砷D D 硒降低砷在体内毒性硒降低砷在体内毒性804 4）毒性）毒性:砷在体内有强蓄积性砷在体内有强蓄积性,可与蛋白巯基酶结合可与蛋白巯基酶结合,阻碍细胞呼吸阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经
40、系统麻痹而死亡；统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起无机砷可引起“三致三致”作用。作用。815）允许限量：）允许限量：粮食：粮食：0.7mg/kg；鲜奶鲜奶 0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒 类蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒 类0.5mg/kg82三、三、N-N-亚硝基化合物亚硝基化合物 N-nitrosoN-nitroso compounds compounds 亚硝胺亚硝胺 nitrosamine 亚硝酰胺亚硝酰胺nitr
41、osamide结构结构 R1、R2为烷基、环烷基、为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，可是烷基或芳基，R2 芳香环或杂环化合物芳香环或杂环化合物 也可是也可是-NH2、NHR、NR2等等RO基团基团性质性质 不易水解，在中性和碱性不易水解，在中性和碱性 活泼，在酸性和碱性环境中均不活泼，在酸性和碱性环境中均不 环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生 物体内可转化为具有致癌物体内可转化为具有致癌 成烷化重氮烷，属直接致癌物成烷化重氮烷，属直接致癌物 作用的活性代谢物，间接作用的活性代谢物，间接 致癌物致癌物（一）分类、结构特点及
42、理化性质（一）分类、结构特点及理化性质（二）（二）N-亚硝基化合物的前身物质亚硝基化合物的前身物质 1.硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐和亚硝酸盐的来源 硝酸盐硝酸盐 亚硝酸盐亚硝酸盐 肠道硝酸盐还原菌肠道硝酸盐还原菌 植物性食物：植物性食物：蔬菜蔬菜 动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂 2.胺类来源：胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分各种天然动物性和植物性食品的成分 85 蔬菜的硝酸盐含量蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜蔬菜 含量含量 蔬菜蔬菜 含量含量 菠菜菠菜 2464 生菜生菜 2164 莴笋莴笋 1954 元白菜元白菜 196 油菜油菜 3466 小白
43、菜小白菜 743 芹菜芹菜 3912 紫菜头紫菜头 784 白菜白菜 1530 茄子茄子 275 黄瓜黄瓜 125 扁豆扁豆 157 苦瓜苦瓜 91 豌豆豌豆 99 南瓜南瓜 330 蛇豆蛇豆 99 冬瓜冬瓜 288 柿子椒柿子椒 93 丝瓜丝瓜 118 小辣椒小辣椒 110 西葫芦西葫芦 137 西红柿西红柿 88 藕藕 126 茭白茭白 103 86 蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类种类 含量含量 柿子椒柿子椒 0.06 苦瓜苦瓜 0.09 丝瓜丝瓜 0.16 白菜叶白菜叶 0.05 小麦粉小麦粉 3.8 全麦粉全麦粉 10 红薯红薯 0.13
44、 黄豆粉黄豆粉 10 腌菜汁腌菜汁 96 腌白菜腌白菜 7.387（三）食品中的（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品鱼、肉制品2.蔬菜水果蔬菜水果3.发酵食品发酵食品 4.霉变食品霉变食品（四）亚硝胺的体内合成（四）亚硝胺的体内合成 影响合成因素：影响合成因素：NO2浓度浓度、PH 1-4、胺的种类、胺的种类 88 各国家肉类亚硝胺的含量各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类种类 国家国家 含量含量 干香肠干香肠 加拿大加拿大 1020 咸肉咸肉 加拿大加拿大 440 咸鱼咸鱼 英国英国 19 咸肉咸肉 中国中国 0.47.6 熏肉熏肉 中国中国 0
45、.36.5 鱼干鱼干 日本日本 1584 熏肉熏肉 荷兰荷兰 0.4 油煎火腿油煎火腿 德国德国 19 熏火腿熏火腿 德国德国 889 不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名国名 含量含量 美国美国 5.0 英国英国 0.5 日本日本 5.0 德国德国 0.5 加拿大加拿大 1.5 瑞士瑞士 1.0 荷兰荷兰 0.5 比利时比利时 0.590（五）毒性（五）毒性 1.急性毒性急性毒性 2.致癌作用致癌作用 3.致畸作用致畸作用 4.致突变作用致突变作用 5.与人类肿瘤的关系与人类肿瘤的关系 91（六）致癌作用特点（六）致癌作用特点1 1多次长期摄入致癌；多次
46、长期摄入致癌；2.2.一次冲击量致癌一次冲击量致癌3.3.多种靶器官产生肿瘤；多种靶器官产生肿瘤；4.4.成年幼年动物均可致癌成年幼年动物均可致癌5.5.亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物921 1防止食品霉变和被微生物污染，防止食品霉变和被微生物污染，减少亚硝胺合成。减少亚硝胺合成。2 2改进食品加工方法，改进食品加工方法，减少亚硝基化合物前体的使用量。减少亚硝基化合物前体的使用量。3 3增加增加VCVC摄入量，摄入量，阻断亚硝胺的合成阻断亚硝胺的合成4.4.肥料中增加微量元素含量（肥料中增加微量元素含量（MnMn、MoMo）5 5制定标准加强监测，
47、制定标准加强监测，制定食品中亚硝基化合物的限量标准制定食品中亚硝基化合物的限量标准6 6人群健康教育人群健康教育（七）预防措施（七）预防措施93四、多环芳烃化合物污染四、多环芳烃化合物污染 及其预防及其预防1.1.结构及理化性质结构及理化性质:五个苯环联在一起。纯品呈黄色。单斜针五个苯环联在一起。纯品呈黄色。单斜针状或菱形片状结晶。熔点状或菱形片状结晶。熔点179179。不溶于水。微溶于乙醇。溶。不溶于水。微溶于乙醇。溶于苯、甲苯、二甲苯。在有机溶液中呈蓝色荧光。存在于煤焦于苯、甲苯、二甲苯。在有机溶液中呈蓝色荧光。存在于煤焦油中。一些燃料不完全燃烧的烟气中也会含有。油中。一些燃料不完全燃烧的
48、烟气中也会含有。（一）苯并（一）苯并（a）芘）芘,B(a)P952.2.致癌性致癌性:动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：与胃癌高发有关人类：与胃癌高发有关96食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染；烹调加工时食品食品在熏制、烘烤时直接接触而受污染；烹调加工时食品成分的变化（热解、热聚）成分的变化（热解、热聚）食品加工过程的污染（油墨污染、石蜡油污染、机油、包食品加工过程的污染（油墨污染、石蜡油污染、机油、包装材料等）装材料等）沥青污染沥青污染植物从环境中吸收（土壤、水等）植物从环境中吸收（土壤、水等）水体污染后通过生物蓄积、食物链进入人体水体污染后通过生物蓄积、食物
49、链进入人体动植物自身少量合成等等动植物自身少量合成等等3.B(a)P对食品的污染对食品的污染974.体内代谢体内代谢主要在主要在乳腺及脂肪组织蓄积乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物（化为多环芳烃环氧化物（7,87,8二醇二醇9,109,10环氧化环氧化物），与物），与蛋白质大分子结合而呈现致癌作用蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。98减少污染（减少污染（改善熏烤工艺、使用食品用的石蜡包装材料改善熏烤工艺、使用食品用的石蜡包装材料）去毒：去毒：精加工精加工 活性炭吸附活性炭吸附 日照或紫外光照日照或紫外光照制定食品中最高允许含量标准制定食品中最高允许含量标准 熏
50、烤肉熏烤肉5ug/kg5ug/kg 食用油食用油10ug/kg10ug/kg 粮食粮食5ug/kg5ug/kg5.防止防止B（a）P危害的措施危害的措施99（二）杂环胺（二）杂环胺1.1.分类：从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，分类：从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。2.2.毒性：毒性：1 1）致突变性与致癌性：靶器官为肝致突变性与致癌性：靶器官为肝2 2）心肌毒性）心肌毒性1003.3.来源来源 动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，动物性食品高温烹调是杂环胺的主要来源，特别是蛋白质丰富的鱼肉类食品在高温烹调过程中特别是
