1、食品贮运保鲜学教材2第1章 绪论 1 食品贮藏保鲜的几个概念 2 食品贮藏保鲜的意义 3 食品贮藏科学的发展简况 4 我国食品贮藏现状及存在问题 31 食品贮藏保鲜的几个概念食品 是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。1.1 相关概念相关概念4保质：实际上就是保证食品的安全性。保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。5 保鲜：贮藏期较短的食品的保藏。贮藏：贮藏期较长的食品的保藏。储藏或储存：粮食油料作物的保藏。贮存或保存：普通食品的保藏。6 研究食品在贮藏过程中物理特性、化
2、学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施的一门科学。特性特性变化规律变化规律对品质及保对品质及保藏性的影响藏性的影响控制措施控制措施食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜next7物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。81.2 食品的分类和贮藏特性动物性动物性食品食品 干制品、腌制品、糖制品、罐藏制干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷冻制品、焙烤食品等品、冷冻制品、焙烤食品等天然食品天然食品 加工食品加工食品
3、食食 品品植物性植物性食品食品谷、豆、薯等农产品谷、豆、薯等农产品果蔬为主的园艺产品果蔬为主的园艺产品水产食品水产食品畜肉禽蛋类食品畜肉禽蛋类食品乳品乳品天然食品：在大自然中生长天然食品：在大自然中生长的、未经加工制作、可供人的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等。菜、谷物等。加工食品：以天然食品为原料，加工食品：以天然食品为原料，经过不同程度的加工处理而得经过不同程度的加工处理而得到的各种加工层次的产品。到的各种加工层次的产品。鲜活食品鲜活食品生鲜食品生鲜食品next9食品类别食品类别天然食品天然食品加工食品加工食品产品级别产品级别初级产品初级产品
4、加工产品加工产品贮藏性能贮藏性能差差好好影响贮藏影响贮藏性能因素性能因素原料的部位、种类、原料的部位、种类、品种、产地、栽培和品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境饲养条件、贮藏环境等多方面因素等多方面因素影响因素相对较少影响因素相对较少天然食品和加工食品贮藏性能比较天然食品和加工食品贮藏性能比较10 2 食品贮藏保鲜的意义u 解决食品生产与消费时空矛盾的主要手段延长食品消费时间，扩大食品消费地域。u 促进食品原料的可持续发展避免“旺季烂，淡季断”、“旺季向外调，淡季伸手要”的被动局面。u 增加效益减少损失；促进流通；提高质量和商品档次；出口创汇。113 食品贮藏科学的发展简况 3.1 传统贮藏
5、保鲜技术u常温贮藏（自然冷源）：简易贮藏、土窑洞和通风贮藏u低温贮藏（机械制冷）：机械冷藏u气调贮藏12 减压贮藏保鲜 新型保鲜剂保鲜 辐射贮藏保鲜 电磁处理保鲜 生物技术保鲜3.2 现代贮藏保鲜技术现代贮藏保鲜技术13 3.3 贮藏技术的两次革命（1）19世纪后半期：罐藏、人工干燥和冷冻 食品贮藏由依靠自然条件进入人工控制条件，食品包装与贮藏史上的一次质的飞跃（2）20世纪以来：速冻、气调贮藏、减压贮藏、辐射保鲜和基因工程等14u发达国家非常重视农产品保鲜加工业，农业总投资的70%用于采后，以保证农产品附加值的实现和资源的充分利用。u发达国家因有雄厚的资金和工业化手段的支撑，农产品已普遍进入
6、气调、冷链保鲜阶段，在农产品保鲜方面已进行了机械冷藏、气调冷藏和减压贮藏三次革命。u现正进一步研究发展真空预冷、超低氧贮藏，还从分子水平来探索作物抗衰老、抑制成熟、培育耐贮藏新品种等，并已取得突破。4.1 发达国家发达国家贮藏保鲜技术贮藏保鲜技术发展状况发展状况4 我国食品贮藏保鲜现状及存在问题154.2 我国食品贮藏保鲜现状目前，我国农产品保鲜研究一方面目前，我国农产品保鲜研究一方面在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨在跟踪世界先进技术，另一方面在探讨适合中国国情的投资省、耗能少、维持适合中国国情的投资省、耗能少、维持费用低的产地节能气调保鲜方法，这一费用低的产地节能气调保鲜方法，这一技术路线
7、已见到实效。技术路线已见到实效。164.3 我国食品贮藏保鲜我国食品贮藏保鲜存在的问题存在的问题 统计数字显示，如果我国的果蔬损耗降低3至5，每年可减少果品损耗200万吨。如降低损耗15，果蔬产值可增加120亿元。（1）采后损失严重）采后损失严重17 我国水果贮存能力仅占总产量的20，而且大都是简易贮藏，而发达国家95以上的水果都能得到及时贮藏，并且7080是气调贮藏。物流费用占到易腐食品成本的70%，每年的低温物流所造成的损失至少750亿元人民币。（2）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统）低温贮藏运输设施严重不足，冷链系统 尚未完全建立。尚未完全建立。18 我国大约有各种类型果蔬冷库3万余座
8、，目前我国果品贮藏能力不足，只占总产量的25；法国、德国、美国等气调库已达5070，1994年意大利的气调贮藏就已达95。(3)食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平食品储藏保鲜的经营规模小，管理水平低，产品质量难以保证。低，产品质量难以保证。19（5）贮藏保鲜过程中安全问题关注不够 生产者片面追求产量，而忽视了食品的质生产者片面追求产量，而忽视了食品的质量及流通性量及流通性。（4）农业产业化体系不健全，食品生产、贮）农业产业化体系不健全，食品生产、贮藏、销售等环节严重脱节。藏、销售等环节严重脱节。防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂防腐剂保鲜、杀虫灭鼠剂、环境消毒剂20 利用先进的流通技术来解决产
9、品过剩问题，建立从采收、预冷、包装、贮藏、运输、质检、批发、零售整个采后商业流程一致的标准和相配套的技术，并建立产品质量的追踪制度。4.4 未来战略未来战略第2章 食品原料的生理代谢与控制 1 植物性原料的采后生理及控制 1.1 呼吸作用 1.2 蒸腾作用 1.3 成熟与衰老 1.4 休眠与采后生长 1.5 采后病害及控制 2 动物性原料的宰后生理22u果蔬采收后，同化作用基本停止，但仍是活体，其主要代谢为呼吸作用。u呼吸是呼吸底物在一系列酶参与的生物氧化作用下，经过许多中间环节，将生物体内的复杂有机物分解为简单物质，并释放出化学键能的过程。u果蔬的呼吸有两种类型，即有氧呼吸和无氧呼吸。1.1
10、 呼吸作用23 1.有氧呼吸 有氧呼吸是指果蔬的生活细胞在O2的参与下，将有机物(呼吸底物)彻底分解成CO2和水，同时释放出能量的过程。C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O2870.2kJ呼吸底物：呼吸底物：糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是糖、脂肪和蛋白质，常用的呼吸底物是G。酶酶 1.1.1 有氧呼吸和无氧呼吸24 2.无氧呼吸 无氧呼吸是果蔬的生活细胞在缺O2条件下，有机(呼吸底物)不能被彻底氧化，生成乙醛、酒精、乳酸等物质，释放出少量能量的过程。酒精发酵：C6H12O6 2C2H5OH+2CO2226kJ 乳酸发酵：C6H12O6 2CH3CHOHCOOH197kJ酶酶酶酶25
11、无氧呼吸对贮藏不利的原因u一方面因为无氧呼吸所提供的能量比有氧呼吸少，消耗的呼吸底物多，加速果蔬的衰老过程；u另一方面，无氧呼吸产生的乙醛、乙醇物质在果蔬中积累过多会对细胞有毒害作用，导致果蔬风味的劣变，生理病害的发生。果蔬采后在贮藏过程中应果蔬采后在贮藏过程中应防止防止产生无氧呼吸。产生无氧呼吸。26 正常情况下，有氧呼吸是植物细胞进行的主要代谢类型，环境中O2的浓度决定呼吸类型，一般高于3%5%进行有氧呼吸，否则进行无氧呼吸。27巴斯德效应p 巴斯德效应：巴斯德效应：在无氧呼吸在无氧呼吸消失点之前，供给氧气可避消失点之前，供给氧气可避免无氧呼吸的出现，可使碳免无氧呼吸的出现，可使碳水化合物
12、的分解速度减慢，水化合物的分解速度减慢，从而降低物质消耗和减少了从而降低物质消耗和减少了无氧呼吸产物。无氧呼吸产物。p 意义：可通过降低氧气浓意义：可通过降低氧气浓度使有氧呼吸减至最低限度，度使有氧呼吸减至最低限度，但不激发无氧呼吸，对果蔬但不激发无氧呼吸，对果蔬贮藏保鲜有重要意义。贮藏保鲜有重要意义。28比较有氧呼吸和无氧呼吸的差异讨论：讨论：293.愈伤呼吸愈伤呼吸 果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸果蔬产品的组织在受到机械损伤时呼吸速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为速率显著增高的现象叫做愈伤呼吸，又称为创伤呼吸、伤呼吸。创伤呼吸、伤呼吸。愈伤呼吸产生原因：机械损伤使酶与底愈伤呼吸产生
13、原因：机械损伤使酶与底物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧物的间隔被破坏，酶与底物直接接触，使氧化作用加强。化作用加强。30 愈伤呼吸的意义：p 消极面：造成体内物质的大量消耗；p 积极面：是呼吸保卫反应的主要机制，在植物产品对损伤的自我修复中具有重要作用。呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤呼吸的保卫反应：主要是针对植物处于逆境，遭到伤害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理害和病虫侵害时，机体所表现出来的一种积极的生理机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽机能，即加强细胞内氧化系统的活性，使植物组织尽快恢复结构的完整性。快恢复结构的完整性。311.1.2 与呼吸有
14、关的几个概念 （1）呼吸强度 也称呼吸速率，指一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的O2或释放CO2的量，一般单位用O2或CO2mg(或mL)(kgh)(鲜重)表示。呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸呼吸强度是衡量产品贮藏潜力的依据，呼吸强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。强度越高，呼吸越旺盛，贮藏寿命越短。产品产品温度温度04-51015-1620-2125-27夏苹果夏苹果3-65-1114-2018-3120-41秋苹果秋苹果2-45-77-109-2015-25甘蓝甘蓝4-69-1217-1920-3228-4949-63草莓草莓12-1816-2349-9571-62102-
15、196169-211菠菜菠菜19-2235-5882-138134-223172-287青香蕉青香蕉21-2333-35熟香蕉熟香蕉21-3927-7533-14250-245荔枝荔枝75-128不同温度下各种果蔬的呼吸强度（不同温度下各种果蔬的呼吸强度（CO2mg(kgh)）33 （2）呼吸商(Respiration Quotient，RQ)也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放CO2和吸入O2的体积比。RQ=释放的释放的CO2摩尔数（体积）摩尔数（体积）吸收的吸收的O2摩尔数（体积）摩尔数（体积）uRQ的大小主要与的大小主要与呼吸底物呼吸底物和和呼吸状态呼吸状态（有氧呼吸、无氧呼吸）有关。（
16、有氧呼吸、无氧呼吸）有关。RQ与呼吸底物的关系：u糖类为呼吸底物时RQ=1 C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O，RQ=6/6=1.0u含碳、氢多的脂肪、蛋白质为呼吸底物时RQ1 C4H6O5+3O24CO2+H2O，RQ=4/3=1.33呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在呼吸商越小，需要吸入的氧气量越大，在氧化时释放的能量也越多氧化时释放的能量也越多。35p RQ与呼吸状态的关系：u无氧呼吸，吸收的氧气少，RQ1，供氧不足，有氧呼吸和无氧呼吸同时进行时，RQ值越大，无氧呼吸所占的比例也越大。p 此外RQ还与环境供氧，脂糖转化等有关。u脂转为糖时 RQ1RQ可用来判断呼吸状态和呼吸底物
17、类型可用来判断呼吸状态和呼吸底物类型。36 （3）呼吸热呼吸热 呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。命活动以外而散发到环境中的那部分热量。每释放每释放1mg CO2相应释放近似相应释放近似10.68J的热量。的热量。呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中呼吸热会使果蔬自身温度升高，贮藏中应尽量排除；环境温度低于产品要求时，应尽量排除；环境温度低于产品要求时，可利用自身呼吸热进行保温。可利用自身呼吸热进行保温。37 （4）呼吸温度系数 在生理温度范围内，温度升高10时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表
18、示，一般果蔬Q1022.5。一些蔬菜的呼吸温度系数（一些蔬菜的呼吸温度系数（Q10）种类种类0.5-1010-24石刁柏石刁柏3.52.5豌豆豌豆3.92.0嫩夹菜豆嫩夹菜豆5.12.5菠菜菠菜3.22.6辣椒辣椒2.83.2胡萝卜胡萝卜3.31.9莴苣莴苣3.62.0番茄番茄2.02.3黄瓜黄瓜4.21.9马铃薯马铃薯2.12.239甜橙在不同温度范围的温度系数（甜橙在不同温度范围的温度系数（Q10）温度范围（温度范围（）温度系数温度系数0-105-25-15211-211.817-271.622-321.328-321.240pQ10反映了呼吸强度随温度变化的程度，反映了呼吸强度随温度变化
19、的程度，Q10越大说明呼吸强度受温度影响越大；越大说明呼吸强度受温度影响越大；pQ10受温度影响，果蔬产品的受温度影响，果蔬产品的Q10在低温在低温下较大下较大，因此果蔬采后应尽量降低贮运，因此果蔬采后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。温度，并且要保持冷库温度的恒定。41 有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。1.1.3 呼吸跃变42跃变型果实与非跃变型果实呼吸跃变型果实p也称呼吸高峰型果实。也称呼吸高峰型果实。
20、此类果蔬在成熟期出现此类果蔬在成熟期出现的呼吸强度上升到最高的呼吸强度上升到最高值，随后就下降。值，随后就下降。p苹果、梨、杏、无花果、苹果、梨、杏、无花果、香蕉、番茄等。香蕉、番茄等。43 非呼吸跃变型果实p采后组织成熟衰老过采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高平缓，不形成呼吸高峰，这类果实称为非峰，这类果实称为非呼吸跃变型果实。呼吸跃变型果实。p柑桔、葡萄、樱桃、柑桔、葡萄、樱桃、菠萝、荔枝、黄瓜等。菠萝、荔枝、黄瓜等。跃变型果实跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实苹果苹果罗马甜瓜罗马甜瓜伞房花越橘伞房花越橘甜橙甜橙杏杏蜜露甜瓜蜜露甜瓜可可可可菠萝菠萝鳄梨
21、鳄梨番木瓜番木瓜腰果腰果蒲桃蒲桃香蕉香蕉鸡蛋果鸡蛋果欧洲甜樱桃欧洲甜樱桃草莓草莓面包果面包果桃桃葡萄葡萄毕当茄毕当茄南美番荔枝南美番荔枝梨梨葡萄柚葡萄柚树西红柿树西红柿中华猕猴桃中华猕猴桃柿柿南海蒲桃南海蒲桃nor-西红柿西红柿无花果无花果李李柠檬柠檬rin-西红柿西红柿番石榴番石榴加锡猕罗果加锡猕罗果荔枝荔枝黄瓜黄瓜蔓密苹果蔓密苹果刺果番荔枝刺果番荔枝山苹果山苹果芒果芒果西红柿西红柿橄榄橄榄跃变型和非跃变型果蔬的分类跃变型和非跃变型果蔬的分类 45(1)种类与品种 (2)成熟度(3)温度(4)气体的分压（氧气、二氧化碳、乙烯）(5)含水量(6)机械损伤(7)其他：涂膜、包装、避光、辐照和生长
22、调节剂处理 1.1.4 影响呼吸强度的因素影响呼吸强度的因素46p蔬菜：生殖器官(花)营养器官(叶)贮藏器官(块根块茎)p水果：浆果(番茄、香蕉)核果(桃、李)仁果(苹果、梨)(1)种类与品种种类与品种47 果实种类对呼吸强度的影响果实种类对呼吸强度的影响48p同类产品：同类产品：晚熟品种晚熟品种 早熟品种早熟品种 夏季成熟品种夏季成熟品种 秋冬成熟品种秋冬成熟品种 南方生长南方生长 北方生长北方生长49p同一器官的不同部位：果蔬同一器官不同部位其呼吸强度也有差异。果实直径果实直径（cm）果实部位果实部位全果全果果皮果皮果肉果肉6.2-7.032.5699.6277.424.8-5.740.4
23、8141.2799.314.5-4.755.32170.0068.00不同大小蕉柑及果实不同大小蕉柑及果实不同部位的呼吸强度不同部位的呼吸强度CO2 mg/(kg/h)，20 50(2)成熟度p 幼嫩组织呼吸强度高，成熟产品呼吸强度弱，但跃变型果实成熟时会出现呼吸高峰。p 块茎、鳞茎类蔬菜休眠期呼吸强度降至最低，休眠期后重新上升。51(3)温度p 一定温度范围内，呼一定温度范围内，呼吸强度与温度成正比吸强度与温度成正比关系，关系，010范围内范围内温度变化对果蔬呼吸温度变化对果蔬呼吸强度的影响较大；强度的影响较大；p 温度越高，跃变型果温度越高，跃变型果实呼吸高峰出现越早。实呼吸高峰出现越早。
24、52p 温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。温度的波动会促进果蔬的呼吸作用。项目项目洋葱洋葱胡萝卜胡萝卜甜菜甜菜59.97.712.22和和8隔日互隔日互变（均温变（均温5）11.411.015.9变温条件下几种蔬菜呼吸强度的变化变温条件下几种蔬菜呼吸强度的变化单位：单位：CO2 mg/(kg/h)53(4)气体的分压p O2浓度高，呼吸强度大；反之，O2浓度低、呼吸强度也低；O2浓度过低会造成无氧呼吸，果蔬贮藏中O2浓度常在25%；p CO2浓度越高，呼吸代谢强度越低，但过高的CO2浓度会伤害果蔬，大多数果蔬适宜的CO2浓度为1%5%；p 乙烯能加速果蔬后熟衰老。5455(5)含水量p 果蔬在水
25、分不足时，呼吸作用减弱；p 含水量高的植物，在一定限度内的相对湿度愈高，呼吸强度愈小；p 在一定限度内，呼吸速率随组织的含水量增加而提高，在干种子中特别明显，如粮食含水量越高，呼吸作用越强。56(6)机械损伤p 植物组织受到挤压、碰撞、震动、摩擦等损伤后，呼吸作用就会加强，损伤程度越高，呼吸越强。57(7)其他p 对果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，以及辐照和应用生长调节剂等处理均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。581.1.5 呼吸作用对果蔬贮藏的影响p 耐藏性：耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其在一定贮藏期内，产品能保持其原有品质而不发生明显不良变化的特性。原有品质而不发生明显不良变化的特性
26、。p 抗病性：抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。产品抵抗致病微生物侵害的特性。p 果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。果蔬的耐藏性和抗病性依赖于生命。59 提高果蔬耐藏性和抗病性p 提供果蔬生理活动所需能量p 产生代谢中间产物p 呼吸的保卫反应a.提供能量和底物，促进伤口愈合；b.抑制水解作用的加强；c.有利于分解、破坏微生物分泌的毒素。呼吸作用对果蔬贮藏的影响积极作用积极作用60呼吸作用对果蔬贮藏的影响 呼吸作用消耗有机物质p 分解消耗有机物质，加速衰老；p 产生呼吸热，使果蔬体温升高，促进呼吸强度增大，同时会升高贮藏环境温度，缩短贮藏寿命。消极作用消极作用61呼吸作用对果蔬贮藏的影响p 因
27、此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正因此，果蔬贮藏过程中，在保证果蔬正常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病常的呼吸代谢、正常发挥耐贮性和抗病性的基础上，采取一切可能的措施降低性的基础上，采取一切可能的措施降低呼吸强度，延长贮藏寿命。呼吸强度，延长贮藏寿命。指导意义指导意义621.2 蒸腾作用蒸腾作用蒸腾作用 指植物水分从体内向大气中散失的过程。与一般水分蒸发不同，植物本身对其有很大影响。631.2.1 失重和失鲜p失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失，常用失重率来衡量。p失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。64一些蔬菜在贮藏中的失重率（一
28、些蔬菜在贮藏中的失重率（%）蔬菜种类蔬菜种类贮藏天数贮藏天数1d4d10d油菜油菜1433菠菜菠菜24.2莴苣莴苣18.7黄瓜黄瓜4.210.518.0茄子茄子6.710.5番茄番茄6.49.2马铃薯马铃薯4.04.06.0洋葱洋葱1.04.04.0胡萝卜胡萝卜1.09.565一些水果在贮藏中的失重率（一些水果在贮藏中的失重率（%）水果种类水果种类温度（温度（）相对湿度相对湿度（%）贮藏时间贮藏时间（周）（周）失重率失重率（%）香蕉香蕉12.815.6859046.2伏令夏橙伏令夏橙4.46.188925612.0甜橙（暗柳）甜橙（暗柳）208514.0番石榴番石榴8.310.08590251
29、4.0荔枝荔枝约约30808511520芒果芒果7.210.085902.56.2菠萝菠萝8.310.08590464.066 引起产品失重，降低品质；引起产品失重，降低品质；破坏果蔬正常的代谢过程破坏果蔬正常的代谢过程；降低耐贮性和抗病性降低耐贮性和抗病性；部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，部分果蔬采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。延长贮藏期。1.2.2 失水对代谢与贮藏的影响失水对代谢与贮藏的影响 67 甜菜组织脱水与水解酶活性的关系甜菜组织脱水与水解酶活性的关系试验材料试验材料活组织中蔗糖酶的活性活组织中蔗糖酶的活性（蔗糖（蔗糖mg/10g组织组织/h）酵解酵解程度程度合成合成水解水解合
30、成合成/水水解解新鲜程度新鲜程度29.82.810.644.3脱水脱水6.5%的甜菜的甜菜27.04.56.09.6脱水脱水15%的甜菜的甜菜19.46.12.410.668萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫对甜菜腐烂率的影响萎蔫程度萎蔫程度腐烂率（腐烂率（%）新鲜材料新鲜材料失水失水7%37.2失水失水13%55.2失水失水17%65.8失水失水28%96.069（1）果蔬产品自身因素 a)表面积比表面积比：表面积比大，失水快。：表面积比大，失水快。b)表面保护结构表面保护结构：气孔、皮孔多，失水快；：气孔、皮孔多，失水快；表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。表皮层（角质层、蜡层）发达利于保水。c)
31、机械损伤机械损伤：加速失水。：加速失水。d)细胞持水力细胞持水力：原生质亲水胶体和固形物含：原生质亲水胶体和固形物含量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，量高的细胞利于细胞保水；细胞间隙大，加速失水。加速失水。1.2.3 影响蒸腾失水的因素影响蒸腾失水的因素70蔬菜种类蔬菜种类含水量（含水量（%）在在0下贮藏下贮藏3个月个月的失重（的失重（%）洋葱洋葱86.31.1马铃薯马铃薯73.02.5洋葱和马铃薯的贮藏失重比较洋葱和马铃薯的贮藏失重比较 71补充：与湿度相关的几个概念p绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所绝对湿度：绝对湿度是单位体积空气中所含水蒸气的量含水蒸气的量(g/m3)。p饱和湿度：
32、在一定温度下，单位体积空气饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中最多所能容纳的水蒸气量中最多所能容纳的水蒸气量(g/m3)。p相对湿度相对湿度(RH)：绝对湿度与饱和湿度之比。：绝对湿度与饱和湿度之比。绝对湿度绝对湿度 RH =100%饱和湿度饱和湿度72（2）环境因素 a)空气湿度空气湿度：相对湿度越大，失水越慢。：相对湿度越大，失水越慢。b)温度温度：温度越高，失水越快，温度的波：温度越高，失水越快，温度的波动易导致结露现象。动易导致结露现象。c)空气流动空气流动：空气流动越快，失水越快。：空气流动越快，失水越快。d)气压气压：真空度越高，失水越快。：真空度越高，失水越快。73不同种类的果
33、蔬随温度变化的蒸腾特性不同种类的果蔬随温度变化的蒸腾特性类型类型蒸腾特性蒸腾特性水果水果蔬菜蔬菜A型型温度降低，蒸温度降低，蒸腾量急剧下降腾量急剧下降柿子、桔子、柿子、桔子、西瓜、苹果、西瓜、苹果、梨梨马铃薯、甘薯、马铃薯、甘薯、洋葱、南瓜、洋葱、南瓜、胡萝卜、甘蓝胡萝卜、甘蓝B型型温度降低，蒸温度降低，蒸腾量下降腾量下降无花果、葡萄、无花果、葡萄、甜瓜、板栗、甜瓜、板栗、桃、枇杷桃、枇杷萝卜、花椰菜、萝卜、花椰菜、番茄、豌豆番茄、豌豆C型型与温度关系不与温度关系不大，蒸腾强烈大，蒸腾强烈草莓、樱桃草莓、樱桃芹菜、芦笋、芹菜、芦笋、茄子、黄瓜、茄子、黄瓜、菠菜、蘑菇菠菜、蘑菇741.降低温度降
34、低温度：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水：迅速降温是减少果蔬蒸腾失水的首要措施；的首要措施；2.提高湿度提高湿度：直接增加库内空气湿度或增加：直接增加库内空气湿度或增加产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时产品外部小环境的湿度，但高湿度贮藏时需注意防止微生物生长；需注意防止微生物生长；3.控制空气流动控制空气流动：减少空气流动可减少产品：减少空气流动可减少产品失水；失水；4.蒸发抑制剂的涂被蒸发抑制剂的涂被：包装、打蜡或涂膜。：包装、打蜡或涂膜。1.2.4 控制果蔬蒸腾失水的措施控制果蔬蒸腾失水的措施75 1.2.5 结露现象 果蔬产品贮运中其表面或包装容器内壁上出现凝结水珠的现象，称之为“结露”，俗
35、称“发汗”。76结露现象产生的原因根本原因：温差的存在。p 大堆或大箱中产品产生呼吸热，散热不良；p 采用薄膜封闭贮藏时，封闭前预冷不透，田间热和呼吸热造成温差造成薄膜内结露；p 高湿贮藏环境下，温度波动导致结露。77 结露时产品表面的水珠有利于微生物的生长、繁殖，从而导致腐烂，不利于贮藏，因此在贮藏中应尽量避免结露现象发生。结露对贮藏的影响避免结露的措施：避免结露的措施：p 维持稳定的低温维持稳定的低温p 适当通风适当通风p 堆放体积大小适当等堆放体积大小适当等781.3.1 果蔬成熟与衰老的相关概念果蔬成熟与衰老的相关概念 果实生长的最后阶段，在此阶段，果实完成了细胞、组织、器官分化发育的
36、最后阶段，充分长成时，达到生理成熟，也称为“绿熟”或“初熟”。生理成熟生理成熟(maturation)1.3 成熟与衰老79 果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化逐渐形成本产品固有的色、香、味和质地特征，然后达到最佳的食用阶段。完熟完熟(ripening)p通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。通常将果实达到生理成熟到完熟过程都叫成熟。p生理成熟是完熟的前提。生理成熟是完熟的前提。80 由合成代谢的生化过程转入分解代谢的过程，从而导致组织老化、细胞崩溃及整个器官死亡的过程。果实中最佳食用阶段以后的品质劣变或组织崩溃称为衰老。衰老衰老(senescence)811.3.2 成熟和衰老期间
37、的变化（1）叶柄和果柄的脱落（2）颜色的变化（3）组织变软、发糠 （4）种子及休眠芽的长大 （5）风味变化 （6）萎蔫 （7）果实软化（果胶降解）（8）细胞膜变化（透性增强）（9）病菌感染821.3.3 成熟与衰老的机制p果蔬在生长、发育、成熟、衰老过程中，生长素、赤霉素、细胞分裂素、脱落酸、乙烯五大植物激素的含量有规律地增长和减少，保持一种自然平衡状态，控制果蔬的成熟与衰老。83p 生长素、赤霉素和细胞分裂素生长激素，抑制果实的成熟与衰老；p 脱落酸和乙烯衰老激素，促进果蔬的成熟与衰老。84乙烯与果蔬成熟衰老的关系p乙烯是对果蔬成熟作用最大的植物激素。p果蔬乙烯的合成受基因控制。合成途径合成
38、途径（1）乙烯的生物合成）乙烯的生物合成86乙烯生物合成途径：ACC合成酶合成酶ACC氧化酶氧化酶限速步骤限速步骤87（2）影响乙烯生物合成的因素 果实成熟度 不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同，跃变型果实在跃变前对乙烯不敏感，随着果实的发育，组织对乙烯的敏感性不断上升，基础乙烯的积累会导致成熟的启动和乙烯的自我催化。故长期贮藏的产品要在跃变之前采收。伤害 胁迫因素包括机械损伤、高温、低温、病虫害、化学物质等，逆境因子提高ACC合成酶的活性，促进乙烯的合成。贮藏温度 乙烯的合成是一个酶促反应，一定范围内的低温贮藏可以大大降低乙烯的合成。乙烯合成在0左右很弱，大部分果实在2025左右最快。
39、贮藏气体条件u低O2浓度会抑制乙烯的合成（ACC乙烯需O2）；u高CO2浓度会抑制乙烯的合成和乙烯的作用（CO2 是乙烯的竞争性抑制剂）；u少量的乙烯会促进乙烯的合成。化学物质 一些药物处理能抑制内源乙烯的生成，如AVG、AOA、银盐、解偶联剂、自由基清除剂等能抑制乙烯的合成。89（3）成熟衰老的调控 温度n低温可以降低呼吸强度，延缓跃变型果蔬呼吸高峰的出现时间，抑制乙烯的产生，抑制微生物的生长繁殖。湿度 n适宜的相对湿度能减轻果蔬的失水，避免由于失水产生的不良生理反应。90 气体成分n适当降低O2和提高CO2 可以抑制呼吸，减少乙烯的生成，抑制微生物活动。化学药剂n细胞分裂素可抑制叶绿素的降
40、解，赤霉素可以降低呼吸强度，青鲜素处理可以增加硬度，抑制呼吸，防止大蒜等的发芽。91 钙处理n钙处理能降低果实的呼吸强度，减少乙烯的释放量，减轻某些生理性病害，保持果实的硬度，延缓果实的软化。n钙处理方式：采前喷钙、采后钙液喷涂、浸泡等，主要方法是采用CaCl2溶液（2%12%）浸泡。92（4）乙烯与呼吸模式的关系p除了呼吸变化不同外，跃变型果实、非跃变型果实在内源乙烯的产生和对外源乙烯的反应上也有显著差异。93 乙烯的产生系统不同乙烯的产生系统不同p植物体内有两套乙烯合成系统：植物体内有两套乙烯合成系统：p系统系统：所有植物生长发育过程中都能合成：所有植物生长发育过程中都能合成并释放微量的乙
41、烯；并释放微量的乙烯；p系统系统：跃变型果实在完熟期前期合成并大：跃变型果实在完熟期前期合成并大量释放乙烯，既可随果实的自然完熟产生，量释放乙烯，既可随果实的自然完熟产生，也可被外源乙烯所诱导。也可被外源乙烯所诱导。乙烯与呼吸模式的关系乙烯与呼吸模式的关系94 内源乙烯的产量不同（完熟期内）p跃变型果实内源乙烯产生量多，且乙烯量变化幅度大。p非跃变型果实内源乙烯一直维持在低水平，没有上升现象。95 对外源乙烯的反应趋势不同p跃变型果实只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，且反应不可逆。p非跃变型果实任何时候处理都可以对外源乙烯发生反应，但除去外源乙烯后呼吸恢复到处理前水
42、平(可逆)。9697 对外源乙烯的反应程度不同p跃变型果实提高外源乙烯浓度，呼吸跃变出现的时间提前，但不改变呼吸高峰强度。p非跃变型果实提高外源乙烯浓度，可提高呼吸强度，出现假峰，但假峰出现时间不会提前。98项目项目跃变型果实跃变型果实非跃变型果实非跃变型果实成熟期间呼吸成熟期间呼吸的变化的变化有呼吸高峰有呼吸高峰无呼吸高峰无呼吸高峰成熟期内源乙成熟期内源乙烯的释放烯的释放有乙烯释放高峰有乙烯释放高峰无乙烯释放高峰无乙烯释放高峰内源乙烯的自内源乙烯的自我催化作用我催化作用有系统有系统乙烯的合成乙烯的合成无系统无系统乙烯的合成乙烯的合成对外源乙烯的对外源乙烯的反应趋势反应趋势不可逆不可逆可逆可逆
43、对外源乙烯的对外源乙烯的反应程度反应程度呼吸高峰出现时间与呼吸高峰出现时间与乙烯浓度有关，峰高乙烯浓度有关，峰高度与浓度无关度与浓度无关假峰高度与浓度呈正假峰高度与浓度呈正相关，出现时间与浓相关，出现时间与浓度无关度无关乙烯与呼吸模式的关系乙烯与呼吸模式的关系 控制适当的采收成熟度；防止机械损伤；避免不同种类果蔬的混放；乙烯吸收剂（高锰酸钾）的利用；控制贮藏环境条件（低温、低O2、高CO2）；利用臭氧和其他氧化剂破坏乙烯；使用乙烯受体抑制剂1-MCP；利用乙烯催熟剂促进果蔬成熟。（5）贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制）贮藏运输过程中对乙烯以及成熟的控制1011.4 休眠与采后生长p休眠与采后
44、生长是部分果蔬在采收以后所休眠与采后生长是部分果蔬在采收以后所发生的独特生理现象。发生的独特生理现象。p休眠主要是休眠主要是鳞茎鳞茎和和块茎蔬菜块茎蔬菜采收以后的特采收以后的特有现象，也会发生于有现象，也会发生于板栗板栗等干果中。等干果中。p采后生长多出现于采后生长多出现于地下根茎类地下根茎类、结球类结球类和和少数果实类蔬菜少数果实类蔬菜的贮藏中。的贮藏中。1021.4.1 休眠 1 休眠的概念休眠的概念p一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常一些块茎、鳞茎类蔬菜在结束其田间的正常生长时，体内积累了大量的营养物质，原生生长时，体内积累了大量的营养物质，原生质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾
45、质流动减缓，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相减少，呼吸作用减弱，一切生命活动进入相对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就对静止状态，对环境的抵抗能力增加，这就是是休眠休眠（dormancy）。）。103104p休眠是植物在长期进化过程中形成的一种适应逆境生存条件的特性，以度过寒冬、酷暑、干旱等不良条件而保存期生命力和繁殖力。p对果蔬贮藏而言，休眠是一种有利的生理现象。105 根据休眠的生理生化特点，可将休眠分为三个阶段：p休眠前期(准备期)p生理休眠期(真休眠、深休眠)p强迫休眠期(休眠苏醒期)2 休眠期的类型与阶段106p对块茎而言是指从采收后直到表面伤口愈合
46、的时期，马铃薯常需要25周；对鳞茎而言是指从采收直到表面形成革质化鳞片的时期，洋葱常需14周。p此阶段是从生长向休眠的过渡阶段，新陈代谢比较旺盛，体内小分子物质向大分子转化，伤口逐渐愈合，表皮角质层加厚，使水分减少，从生理上为休眠做准备。(1)休眠前期(休眠准备期)107p是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品具备发芽能力的时期。p此阶段产品新陈代谢下降至最低水平，生理活动处于相对静止状态，产品外层保护组织完全形成，水分蒸发进一步减少。p即使有适宜的外界条件，产品也难以发芽，是贮藏安全期。(2)生理休眠期(真休眠、深休眠)108p是指度过生理休眠期后，产品已具备发
47、芽的能力，但由于外界环境温度过低而导致发芽被抑制的时期。p此阶段是由休眠向生长过渡，体内的大分子物质开始向小分子转化，产品体内可利用的营养物质增加，为发芽提供物质基础。p此阶段如外界温度适宜，休眠就会被打破，萌芽立即开始。此阶段利用低温和气调可显著延长强迫休眠期。(3)强迫休眠期(休眠苏醒期)109休眠前期休眠前期生理休眠期生理休眠期强迫休眠期强迫休眠期 按休眠的生理状态，可分为两种类型：p 生理休眠(自发性休眠)：是植物体内在的因素引起的休眠，主要受基因的调控，休眠期间即使在适宜生长的环境条件下也不发芽。p 强迫休眠(他发性休眠)：不适的环境条件所造成的暂停发芽生长，如日照减少、温度持续下降
48、等，当不适的环境改善后便可恢复生长。受环境因素的影响。大多数蔬菜属于强迫休眠，实际贮藏中采取强制大多数蔬菜属于强迫休眠，实际贮藏中采取强制办法，给予不利于生长的条件，延长强迫休眠期。办法，给予不利于生长的条件，延长强迫休眠期。1113 控制休眠的措施(1)辐射处理 抑制马铃薯、洋葱、大蒜、生姜等根茎类作物的发芽和腐烂，辐射最适剂量0.0515kGy。(2)化学药剂处理 萘乙酸甲酯（MENA）、氯苯胺灵（CIPC）、青鲜素（MH）处理有明显抑芽效果。(3)控制贮运环境温度 低温是控制休眠的最重要、最有效的手段。1121.4.2 采后生长 1 采后生长的概念p 采后生长指不具休眠特性的蔬菜采收以后
49、，其分生组织利用体内的营养继续生长和发育的过程。p 采后生长会导致产品内部的营养物质由食用部分向非食用部分转移，造成品质下降，并缩短贮藏期。113 2 采后生长现象的类型1.幼叶生长胡萝卜、萝卜利用直根的营养进行新叶的生长；小白菜、生菜、葱等的幼叶生长而外部叶片衰老。果蔬的采后生长现象主要表现为以下几类：果蔬的采后生长现象主要表现为以下几类：1142.幼茎伸长幼茎伸长竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶竹笋、石刁柏是在生长初期采收的幼茎，顶端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的端生长点活动旺盛，贮藏期间会利用体内的营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加，营养不断进行伸长生长，导致产品长度增加
50、，木质化加快。木质化加快。1153.种子发育种子发育p 黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致黄瓜贮藏中内部幼嫩种子不断成熟老化，导致果实梗端部分萎缩，花端部分膨大，原来两端果实梗端部分萎缩，花端部分膨大，原来两端均匀的瓜条变成了棒棰形。均匀的瓜条变成了棒棰形。p 豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变豆类蔬菜在贮藏中幼嫩种子不断成熟老化而变得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。得越来越硬，豆荚部分则严重纤维化。1164.种子发芽种子发芽p 番茄、甜瓜、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏番茄、甜瓜、西瓜、苹果、梨等果实在贮藏的后期内部的种子会利用体内的营养进行发的后期内部的种子会利用体内的营养进行发芽
