1、红酒的开启红酒的开启葡萄酒的饮用温度葡萄酒的饮用温度醒酒的目的醒酒的目的如何品酒如何品酒侍酒课题侍酒课题开启红酒的步骤开启红酒的步骤123456小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘小刀环割胶帽、除去干净的口布擦去瓶口的灰尘开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转开瓶器钻入软木塞，正中、深浅适度旋转/拉出木拉出木塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。塞用洁净的白布从里向外擦掉瓶口的残屑。7一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并一般方法为侍者首先将酒让客人观看，并说出酒的产地和年份，展示面应使客人直说出酒的产地和年份，展示面应使客人直观地看到酒的标签。观地看到酒的标签。软木塞起出来后不能软木塞起出
2、来后不能丢弃，放于桌面，懂丢弃，放于桌面，懂酒的朋友们通常能从酒的朋友们通常能从木塞上就可以嗅出酒木塞上就可以嗅出酒的好坏。的好坏。起完后用餐布擦拭瓶口（如果是用铅盖的旧瓶，要特别起完后用餐布擦拭瓶口（如果是用铅盖的旧瓶，要特别小心，因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐），小心，因为少量渗出的酒会与铅反应生成有毒的铅盐），倒出大约倒出大约30毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有毫升的样子试酒，以确定酒是不是正常，有没有变坏。没有变坏。红酒开启小告示（一）红酒开启小告示（一）红酒开启小告示（二）红酒开启小告示（二）开启葡萄酒时尽量保持安静。倒酒时应先斟一些给主人开启葡萄酒时尽量保持安静。倒
3、酒时应先斟一些给主人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人品尝，主人表示满意后，再从主人的右方起依次给客人斟酒（注意女士、长者优先）。斟酒（注意女士、长者优先）。有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有时老酒的瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物，这些沉淀含有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须有因酒的陈化而变得不稳定的单宁和色素，这时必须换换瓶瓶。换瓶的好处：换瓶的好处：可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒可以增加酒与空气接触的面积，减少醒酒的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变的时间；去除葡萄酒的沉淀物；可以使酒给人的感觉变得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美
4、丽高级的水得更高级一些，尤其是当您使用的是一支美丽高级的水晶瓶时。晶瓶时。斟酒：斟酒：一般站立于客人左一般站立于客人左侧，侧，手心握住瓶子底部，手心握住瓶子底部，一手置于背后，人略微倾一手置于背后，人略微倾斜，将适量酒水倒入杯中斜，将适量酒水倒入杯中后，缓慢转动将瓶身立起。后，缓慢转动将瓶身立起。将干净纸巾擦拭瓶口将干净纸巾擦拭瓶口。侍酒中斟酒标准侍酒中斟酒标准在对客在对客服务服务中需要有标准的服务动作中需要有标准的服务动作白葡萄酒和桃红葡萄酒：白葡萄酒和桃红葡萄酒：温度范围是温度范围是12-14，约，约放置冰箱（不是冷冻室）放置冰箱（不是冷冻室）1小时后的效果；小时后的效果；红葡萄酒：红葡萄
5、酒：温度在温度在16-18，约，约1小时冰箱时小时冰箱时间；间；起泡葡萄酒：起泡葡萄酒：温度在温度在8-10；利口酒和甜酒利口酒和甜酒:温度在温度在8-10。甜白酒：甜白酒：应冰到应冰到6 详述各种葡萄酒的饮用温度详述各种葡萄酒的饮用温度清淡的白酒：清淡的白酒：可冰到可冰到6-10 酒精度、酸度及品质较高的年酒精度、酸度及品质较高的年份近的白酒，其适饮温度约在份近的白酒，其适饮温度约在10-12 淡雅的红酒：淡雅的红酒：约在约在12左右饮左右饮用最佳，酒精度稍高的约在用最佳，酒精度稍高的约在14-16，口感浓郁丰厚的红酒：口感浓郁丰厚的红酒：约在约在18左右，但最高不要超过左右，但最高不要超过
6、20 起泡酒：起泡酒：饮用温度也应在饮用温度也应在4-6左右最佳。左右最佳。详述各种葡萄酒的饮用温度详述各种葡萄酒的饮用温度红酒友情小提示一一千万不要添加饮料或冰块千万不要添加饮料或冰块1.加入碳酸饮料后破环葡萄酒原有的纯正风味因大量糖分和加入碳酸饮料后破环葡萄酒原有的纯正风味因大量糖分和汽体的加入，葡萄酒的营养和功效也将受到影响汽体的加入，葡萄酒的营养和功效也将受到影响 2.加入冰块后红酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的加入冰块后红酒被稀释，不太适合胃酸过多和患溃疡病的消费者饮用消费者饮用。二二.无需冰镇无需冰镇太冰会使酒香味冻凝而不易散发，易出现酸味太冰会使酒香味冻凝而不易散发，易出现
7、酸味.三三.存放有存放有“讲究讲究”一般说来，葡萄酒开启后应立即饮用，如果一次饮用不完，一般说来，葡萄酒开启后应立即饮用，如果一次饮用不完，可把余酒换个小瓶封装，或者将其放在冰箱里，但也不宜超可把余酒换个小瓶封装，或者将其放在冰箱里，但也不宜超过一周。过一周。陈年红酒醒酒的目的陈年红酒醒酒的目的是使成熟而是使成熟而且封闭的香味物质经氧化发散出且封闭的香味物质经氧化发散出来，不同的是，老酒可能会因年来，不同的是，老酒可能会因年老体弱，比年轻的酒容易老体弱，比年轻的酒容易“感感冒冒”。醒酒的目的醒酒的目的为了让饮用时葡萄酒的香味更香为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，其功能在于让酒稍微氧化，醇，其功能
8、在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些。让酒的味道变柔顺一些。年轻的红葡萄酒：年轻的红葡萄酒：先开瓶透气可先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。避免喝时单宁收敛性太强。陈年葡萄酒：陈年葡萄酒：在在选择选择醒酒器的醒酒器的时候，可以选择容器肚比较小时候，可以选择容器肚比较小的，因为它不需要大面积接触的，因为它不需要大面积接触氧气。氧气。年轻的酒年轻的酒：可以选择瓶：可以选择瓶肚比较大的，这样可以快速地肚比较大的，这样可以快速地与氧气融合。与氧气融合。醒酒对陈年葡萄酒尤其重要，那些又醒酒对陈年葡萄酒尤其重要，那些又“老老”又贵、在恒温恒湿的环境
9、下被宝贝了数十年又贵、在恒温恒湿的环境下被宝贝了数十年的葡萄酒最怕震动，稍不小心，他们随时都的葡萄酒最怕震动，稍不小心，他们随时都有可能灰飞烟灭。对它们而言，醒酒是个剧有可能灰飞烟灭。对它们而言，醒酒是个剧烈的运动过程，因此动作要尽可能温柔。烈的运动过程，因此动作要尽可能温柔。陈年与年轻葡萄酒如何选择醒酒器陈年与年轻葡萄酒如何选择醒酒器清淡普通的红、白、新酒、玫瑰红酒：清淡普通的红、白、新酒、玫瑰红酒：都无须事先开瓶，都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。现闻现喝就可以了。甜白酒或香槟酒：甜白酒或香槟酒：最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。气即可。若为新酒：
10、若为新酒：呼吸的时间通常在呼吸的时间通常在0.51小时，特别是红酒会因小时，特别是红酒会因呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应呼吸而变得圆润柔顺，呼吸的时间也更长些，但一般不应超过超过3个小时；个小时；多年的陈酒：多年的陈酒：则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只须呼吸半小时。香气散逸，一般陈酒只须呼吸半小时。不同酒的醒酒方式不同酒的醒酒方式一般的葡萄酒一般的葡萄酒应于饮用前应于饮用前2个小时进行醒酒，个小时进行醒酒，超过超过50年以上的陈酒年以上的陈酒则应于醒酒后立即饮用。陈酒若过则应于醒酒后立即饮用。陈酒若过早换瓶，容
11、易受到破坏，只有经验深厚的葡萄酒专家才早换瓶，容易受到破坏，只有经验深厚的葡萄酒专家才能补救困境能补救困境.至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味至于提早多久开瓶才适当，则依酒的种类和个人的口味偏好而定。偏好而定。醒酒提示醒酒提示一般即饮型的红、白酒，一般即饮型的红、白酒，可以不必花太多的时间醒酒，可以不必花太多的时间醒酒，建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味建议一开即可倒入酒杯饮用，有时候可能会有臭硫味（SO2）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。）及一些异味出现，但只需几分钟就会散去。二氧化硫二氧化硫是制酒过程中的附加物，对人体无害，如果隔是制酒过程中的附加物，对人体
12、无害，如果隔些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。些时间仍有异味，那可能是这瓶酒酒质的问题了。如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒如果仅仅只是打开软木塞，就整瓶直立着，这样的醒酒实无太大的作用酒实无太大的作用 醒酒之前，应先让酒瓶保持直立醒酒之前，应先让酒瓶保持直立新酒新酒需直立需直立1天，天，15年以上的陈酒年以上的陈酒需直立需直立8天。天。超过超过40年酒龄的陈酒年酒龄的陈酒在更换存放地点之后，不宜立即进在更换存放地点之后，不宜立即进行醒酒，因为陈酒中的杂质十分细小，沉淀的时间较长。行醒酒，因为陈酒中的杂质十分细小，沉淀的时间较长。建议先平置酒瓶至少建议先平置酒瓶至少1个月
13、，再直立个月，再直立8天后即可予以醒酒，天后即可予以醒酒，移动酒瓶时务必格外谨慎。移动酒瓶时务必格外谨慎。醒酒提示醒酒提示醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻醒酒费时漫长，因此，至少应该倒一些在杯子里，然后轻摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，摇，这样对酒味的散发有很大的帮助，在旋转晃动的时候，酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的酒与空气接触的面积也就加大了，加速氧化作用，让酒的香味更多的释放出来。香味更多的释放出来。过酒：过酒：将葡萄酒倒入醒酒瓶（将葡萄酒倒入醒酒瓶（Decanter）的动作称为过酒）的动作称为过酒 换瓶目的：换瓶目的：当一瓶老酒上
14、了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。一一藉此将陈置多年的沉淀物去除藉此将陈置多年的沉淀物去除 二二使年份较少的葡萄酒将其原始的风味（美味与芳香），使年份较少的葡萄酒将其原始的风味（美味与芳香），从沉睡中苏醒过来。从沉睡中苏醒过来。换瓶注意：换瓶注意：倾注葡萄酒时，倾注葡萄酒时，持瓶者的目光应与酒瓶和瓶持瓶者的目光应与酒瓶和瓶下方的光源成一垂直线，光下方的光源成一垂直线，光源与醒酒器相距约源与醒酒器相距约15公分。公分。开始换瓶时，只需逐渐倾斜开始换瓶时，只需逐渐倾斜酒瓶，慢慢让葡萄酒注入醒酒
15、瓶，慢慢让葡萄酒注入醒酒器中。为容量酒器中。为容量750毫升的酒毫升的酒换瓶约耗时一分钟。只倒出换瓶约耗时一分钟。只倒出清澈的液体，舍去残留在瓶清澈的液体，舍去残留在瓶颈的混沌沉淀物。请切勿在颈的混沌沉淀物。请切勿在醒酒过程中竖立酒瓶，否则醒酒过程中竖立酒瓶，否则沉淀物会立即污染清澈的液沉淀物会立即污染清澈的液体，难以补救。体，难以补救。换瓶标准动作换瓶标准动作品酒三部曲品酒三部曲看（看（look)闻（闻（smellsmell）品（品（drink)drink)闻闻闻香分为三次：闻香分为三次：1）一次闻香）一次闻香也称静止闻香，酒体不也称静止闻香，酒体不经过晃动散发出来的香经过晃动散发出来的香气
16、。气。2)二次闻香二次闻香酒杯顺时针晃动，促使酒杯顺时针晃动，促使酒中的果香充分发散，酒中的果香充分发散，香气变的更加饱满强烈香气变的更加饱满强烈3)三次闻香三次闻香剧烈晃动酒杯，主要鉴剧烈晃动酒杯，主要鉴别葡萄酒中不良香气别葡萄酒中不良香气尝尝品尝只是闻香的拓展品尝只是闻香的拓展 苦苦酸酸咸咸甜甜葡萄酒品尝的葡萄酒品尝的12秒理论秒理论入口入口发展变化发展变化后味后味持续时间持续时间2-3秒秒甜味为主甜味为主5秒及更长秒及更长酸酸,特别是苦为特别是苦为主咸味、酸味、主咸味、酸味、苦味依次逐渐苦味依次逐渐上升上升5-12秒秒甜味逐渐下降甜味逐渐下降在上酒的顺序上，应遵循以在上酒的顺序上，应遵循
17、以下基本原则：下基本原则：1.先白后红先白后红2.先淡后浓先淡后浓3.先干后甜先干后甜4.先普通后高档先普通后高档5.先年轻的酒再老年份的酒先年轻的酒再老年份的酒*注意：注意：在更换酒的品种时，在更换酒的品种时，一定要换用另一套杯具，否一定要换用另一套杯具，否则会被认为是服务的严重缺则会被认为是服务的严重缺陷。陷。上酒原则上酒原则正确配合客人点酒正确配合客人点酒1.）应让客人先点菜，根据菜肴选应让客人先点菜，根据菜肴选择酒的类型。巧妙而适当的向客人择酒的类型。巧妙而适当的向客人介绍适合的酒类，扼要介绍其来源介绍适合的酒类，扼要介绍其来源及特色，提升酒宴的档次和品位。及特色，提升酒宴的档次和品位。2.）开瓶前先让客人阅读酒标，确）开瓶前先让客人阅读酒标，确认酒的种类、产地、年份等，再看认酒的种类、产地、年份等，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，等客人确认后再开酒。否干净，等客人确认后再开酒。3.）开瓶打开软木塞，让客人看看）开瓶打开软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无软木塞是否潮湿，闻闻软木塞有无异味，进行试饮，进一步确认酒的异味，进行试饮，进一步确认酒的品质。品质。4.）十分正式的场合）十分正式的场合,应先让主人试应先让主人试酒酒,主人认可后主人认可后,方可给其他客人斟方可给其他客人斟酒。酒。
