1、食品的褐变现象食品化学食品化学引导探索引导探索下面食品发生了什么？下面食品发生了什么？刚切开刚切开放置一段时间后放置一段时间后刚削皮刚削皮放置一段时间后放置一段时间后烤制前烤制前烤制后烤制后煮鸡蛋煮鸡蛋松花蛋松花蛋 褐变褐变是是指食品在加工、贮藏指食品在加工、贮藏 过程过程中中发生发生颜色变暗颜色变暗的的现象现象。引导探索引导探索一、什么是褐变？一、什么是褐变？灰分灰分总总 是不是所有的褐变都是不希是不是所有的褐变都是不希望出现的变化呢？望出现的变化呢？情境体验情境体验情境体验情境体验希望出现的褐变希望出现的褐变|形成良好的风味和色泽。形成良好的风味和色泽。情境体验情境体验不希望出现的褐变不希
2、望出现的褐变|影响外观、风味与营养成分变化。影响外观、风味与营养成分变化。二、食品褐变的种类二、食品褐变的种类&酶促褐变（生化褐变）酶促褐变（生化褐变）&非酶褐变（非生化褐变）非酶褐变（非生化褐变）|羰胺反应（美拉德反应）羰胺反应（美拉德反应）|焦糖化作用焦糖化作用|抗坏血酸氧化褐变抗坏血酸氧化褐变酶促褐变机理（重点）酶促褐变机理（重点）酶促褐变的控制（重难点）酶促褐变的控制（重难点）引导探索引导探索什么是什么是酶促褐变酶促褐变?酶促褐变是指酶促褐变是指有有酶酶参与的褐参与的褐变作用。变作用。情境体验情境体验 植物组织中含有植物组织中含有酚类物质酚类物质，在完整的细胞中作为，在完整的细胞中作为
3、呼吸链传递物质，在酚呼吸链传递物质，在酚-醌之间保持着动态的平衡。当醌之间保持着动态的平衡。当细胞组织破坏后，细胞组织破坏后，氧氧大量侵入，酚在大量侵入，酚在酶酶的催化作用下的催化作用下造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，造成醌的形成，平衡受到破坏，于是发生醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变醌再进一步氧化聚合形成褐色色素，造成食品的褐变。酶促褐变的机制：酶促褐变的机制：一、酶促褐变的机制一、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变一、酶促褐变的机制一、酶促褐变的机制酪氨酸的酶促褐变酪氨酸的酶促褐变一、酶促褐变的机制一、酶促褐变的机制实例：v 马铃薯的褐变马
4、铃薯的褐变v 酱油发酵时变褐酱油发酵时变褐v动物皮毛的黑色素动物皮毛的黑色素v虾冷藏时产生的黑斑虾冷藏时产生的黑斑 绿原酸的酶促褐变绿原酸的酶促褐变酚酶酚酶O2聚合聚合黑色素黑色素实例：v 苹果的褐变苹果的褐变v 桃子的褐变桃子的褐变一、酶促褐变的机制一、酶促褐变的机制 植物植物中的中的酚类物质酚类物质在在酚酚酶酶的的催化下催化下氧化成氧化成醌醌，醌再，醌再进行进行聚合聚合反应反应生成生成褐色色素褐色色素。一、酶促褐变的机制一、酶促褐变的机制酚酶酚酶O2酚类物质酚类物质醌类物质醌类物质 聚合聚合褐色色素褐色色素灰分灰分总总 酶促褐变发生的条件？酶促褐变发生的条件？二、酶促褐变发生的条件二、酶促
5、褐变发生的条件想一想想一想v 氧氧三者缺一不可三者缺一不可v 酶类底物酶类底物v 酶酶总总 怎么防止褐变？怎么防止褐变？想一想想一想三、酶促褐变的控制三、酶促褐变的控制（一）从氧气方面考虑（一）从氧气方面考虑 驱除或隔绝氧气驱除或隔绝氧气1.将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；将去皮或切开的果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；2.用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱除氧气。用真空渗入法将糖水或盐水渗入组织内部，驱除氧气。使用抗氧化剂；使用抗氧化剂；1.浸涂抗坏血酸；浸涂抗坏血酸；2.使用二氧化硫。使用二氧化硫。灰分灰分总总v 氧氧三者缺一不可三者缺一不可v 酶类底物酶类底物v 酶酶总总
6、怎么防止褐变？怎么防止褐变？三、酶促褐变的控制三、酶促褐变的控制（二）（二）从酶方面考虑从酶方面考虑 （适宜（适宜PH 6-7PH 6-7，PHPH小于小于3 3无明显活性，在无明显活性，在100100可可钝化。）钝化。）钝化酶的钝化酶的活性；活性；1.加热处理。加热处理。2.加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。加入酶抑制剂。如，二氧化硫或亚硫酸盐处理。改变酶作用的改变酶作用的条件；条件；1.酸处理酸处理法（改变法（改变pH）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。）。如，加柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸。怎么防止褐变？怎么防止褐变？三、酶促褐变的控制三、酶促褐变的控制(三三)从底物方面考虑从底物方
7、面考虑 加入底物类似物。加入底物类似物。研究表明，加入底物类似物，如研究表明，加入底物类似物，如肉桂酸、肉桂酸、阿魏酸、对位香豆酸阿魏酸、对位香豆酸等能有效抑制苹果汁的等能有效抑制苹果汁的褐变。褐变。课堂小结课堂小结课堂课堂小结小结植物中的植物中的酚类物质酚类物质在在酚酚酶酶的催化下的催化下氧化氧化成醌，成醌，醌再进行聚合反应生成醌再进行聚合反应生成褐色的色素。褐色的色素。酶促褐变机理酶促褐变机理酶促褐变是有酶促褐变是有酶酶参参与的褐变作用。与的褐变作用。酶促褐变酶促褐变1.隔绝氧气隔绝氧气酶促褐变控制酶促褐变控制2.使用抗氧化剂使用抗氧化剂3.钝化酶的活性钝化酶的活性4.改变酶的作用条件改变
8、酶的作用条件5.加入酚酶底物类似物加入酚酶底物类似物巩固练习巩固练习3.食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物食品发生酶促褐变反映必须具备两个条件，即多酚物质和酚酶质和酚酶。（）1.褐变褐变作按其发生机制分为作按其发生机制分为（）和）和（）两两大类。大类。2.实践实践中控制酶促褐变的方法主要从控制（中控制酶促褐变的方法主要从控制（）（）（）两个方面入手。两个方面入手。酶促褐变酶促褐变非酶褐变非酶褐变氧氧酶酶X巩固练习巩固练习5.多酚多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素，它对下列何种食物是有益形成黑色素，它对下列何种食物是有益
9、的的_。（A）蘑菇蘑菇 （B）虾虾 （C）桃桃 （D）葡萄干葡萄干4.破损破损果蔬褐变主要由果蔬褐变主要由_引起。引起。（A）葡萄糖氧化酶）葡萄糖氧化酶 （B）过氧化物酶）过氧化物酶 （C）多酚氧化酶）多酚氧化酶 （D）脂肪氧化酶）脂肪氧化酶CD6.水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？水果罐头的防褐变措施主要采取了下列哪些？_。（A）钝化酶的活性）钝化酶的活性 （B）驱除氧气）驱除氧气 （C）改变水分活度）改变水分活度 （D）加入底物类似物）加入底物类似物A、B课后任务课后任务1.防止防止切好的土豆丝发生褐变切好的土豆丝发生褐变,日常家庭可采日常家庭可采用哪些方法用哪些方法?并说明其原理并说明其原理。2.说明酶促褐变的机理和控制措施。说明酶促褐变的机理和控制措施。3.例举例举10个食品褐变的实例，想想哪些是酶个食品褐变的实例，想想哪些是酶促褐变？哪些是非酶促褐变？促褐变？哪些是非酶促褐变？谢谢！
