1、 1 1.关键控制点的定义 一一2.显著危害和关键控制点的关系二二3.关键控制点的特点三三 4.运用判断树来确定关键控制点四四 食品营养与检测专业教学资源库 目录页5.关键控制点的例子五五 2 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点关键控制点定义关键控制点定义关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以关键控制点：能实施控制，从而对食品安全的危害加以预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或预防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步骤或工序工序。3 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 原理二：确定关键控制点原理二：确定关键控制点CCPC
2、CP的确定：的确定：关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产过程中的危害，使每一个的危害，使每一个CCPCCP所产生的危害经过控制得以所产生的危害经过控制得以防止、防止、消除或降至可接受水平消除或降至可接受水平。关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危关键控制点的控制有一定要求，并非有一有危害就要设为关键控制点。害就要设为关键控制点。4 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 CCPCCP与与SSOPSSOP控制区分控制区分危害控制控制的类型控制计划致病菌存活巴氏
3、杀菌加工步骤CCP致病菌污染接触产品前洗手人员SSOP致病菌污染限制雇员在生熟区之间走动人员SSOP致病菌污染清洗消毒食品接触表面工厂环境SSOP化学品污染只使用食品级的机油工厂环境SSOP 5 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 常见的关键控制点常见的关键控制点-1-1一一 、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点 1 1、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。、能通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留。2 2、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或、能通过配方或添加配料步骤中的控制来预防化学或病原体危害。病原体危害。3 3
4、、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。、能通过冷冻储藏或冷却的控制来预防病原体生长。6 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 常见的关键控制点常见的关键控制点-2-2二二 、能将危害消除的点可以确定为关键控制点、能将危害消除的点可以确定为关键控制点 1 1、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。、在蒸煮的过程中，病原体被杀死。2 2、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上、金属碎片能通过金属探测器检出，通过从加工线上剔除污染的产品而消除。剔除污染的产品而消除。3 3、寄生虫能通过冷冻杀死。、寄生虫能通过冷冻杀死。7 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 常见的关键控制点常见的关键控制点-
5、3-3三三 、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为关键控制点点 1 1、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。、外来物质通过人工挑虫和自动分选来降低危害。2 2、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学、可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生物和化学危害被减少到最低程度危害被减少到最低程度。8 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 判断树判断树 以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就以下四个问题可以帮助确定关键控制点，这四个问题就是关键控制点判断树。是关键控制点判断树。9 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 判断树判断树
6、10 食品营养与检测专业教学资源库 CCP判断树判断树 应用判定树的逻辑推理方法，确定应用判定树的逻辑推理方法，确定HACCP系统中的关键控制点（系统中的关键控制点（CCP）。对）。对 判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法判定树的应用应当灵活，必要时也可使用其他的方法 11 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 判断树应用实例判断树应用实例-1-1 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：去皮机去皮加工步骤：去皮机去皮1 1 对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施预防措施？是是2 2 在本步骤是否能将发生的显著
7、危害消除或减少到可接受在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受水平？水平？否否3 3 对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受对已确定的危害造成的污染在本步骤是否能超过可接受水平或增加到不可接受水平水平或增加到不可接受水平?是是4.4.下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平下一步骤是否能将危害消除或减少到可接受水平?是是 结论：本步骤不是结论：本步骤不是CCPCCP 12 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 判断树应用实例判断树应用实例-2-2 显著危害：金属碎片显著危害：金属碎片 加工步骤：金属探测加工步骤：金属探测1 1、对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应
8、的、对已确定的危害在本步骤或随后的步骤中是否有相应的预防措施预防措施？是是2 2、在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受、在本步骤是否能将发生的显著危害消除或减少到可接受 水平水平？是是结论：本步骤是结论：本步骤是CCPCCP 13 食品营养与检测专业教学资源库 判 断 树：ccpccp不是不是ccpccp 告告 示：示：判断树不是万能的，必判断树不是万能的，必须分析所有关于工厂操须分析所有关于工厂操作和产品特性的相关资作和产品特性的相关资料和信息已确定哪里存料和信息已确定哪里存在在ccpccp。？14 食品营养与检测专业教学资源库 （1 1）加工工加工工序序（2 2）识别本工序识别
9、本工序被加入、控被加入、控制或增加的制或增加的潜在危害潜在危害（3 3）潜在食品危潜在食品危害是否显著？害是否显著？（是（是/否）否）（4 4）对第对第3 3栏的栏的判定依据判定依据（5 5）能用于显著能用于显著危害的预防危害的预防措施是什么？措施是什么？（6 6）该步骤是关该步骤是关键控制点吗？键控制点吗？（是（是/否）否）15 15 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 以下步骤可考虑作为关键控制点：以下步骤可考虑作为关键控制点：1.1.危害可预防：危害可预防：如：收购、添加剂、配方（酸化的PH、盐腌的Nacl浓度）、干制等。2.2.危害可消除：危害可消除：如：加热、金属探测等。3.3.危
10、害可降低至可接受水平：危害可降低至可接受水平：如：无规定疫病区、挑虫、认可的海域等。注意注意 对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个对危害分析确定的每一个显著的危害，必须有一个或多个关键控制点来控制危害。关键控制点来控制危害。16 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 如何确定如何确定CCPCCP点点 确定确定CCPCCP的方法很多，可以用的方法很多，可以用“CCPCCP判断树判断树”来确定，来确定，也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。也可以用危害发生的可能性及严重性来确定。用用“CCPCCP判断树判断树”来确定来确定CCP CCP 是通过回答问题来判断是通过回答问题来判断该点
11、（步骤或过程）是否该点（步骤或过程）是否CCPCCP。17 食品营养与检测专业教学资源库 原料原料 CCP CCP 判断树判断树这个原料有风险吗这个原料有风险吗Q1.YESQ2.你或顾客能将这种风险消除吗？你或顾客能将这种风险消除吗？NO不是不是CCP下一种原料下一种原料Q3.对加工厂或其它产品来说是个对加工厂或其它产品来说是个不能控制的交叉污染风险吗？不能控制的交叉污染风险吗？YESYES是个是个CCPNO是个是个CCPNONot a CCP下一种原料下一种原料 18 食品营养与检测专业教学资源库 加工过程 CCP判断树该步骤有风险吗该步骤有风险吗？YES NO Not a CCPQ2.风险
12、有预防措施吗？风险有预防措施吗？该步骤能消除或减少危害到一个可接该步骤能消除或减少危害到一个可接受的水平？受的水平？发生不可接受的污染或污染可能增发生不可接受的污染或污染可能增加至不可接受的水平吗？加至不可接受的水平吗？NO关键控制点-CCPNOQ3.Q4.Q1.加工加工*YES NO该步骤控制这个安全是该步骤控制这个安全是必要的吗？必要的吗？YES修改步骤，过程或产品修改步骤，过程或产品 NONot a CCP加工加工*Not a CCPQ5.后续步骤能消除或减少到不可接受的后续步骤能消除或减少到不可接受的程度的危害吗程度的危害吗？YESYESNot a CCPNOYES加工加工*加工加工*
13、19 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 提示提示1 1、CCPCCP不能太多，太多将失去重心。不能太多，太多将失去重心。2 2、一个、一个CCPCCP可用于控制一种以上的危害。可用于控制一种以上的危害。一个以上一个以上CCPCCP可用来控制同一种危害。可用来控制同一种危害。3 3、CCPCCP是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随是可变的，因生产线、配方、工艺、原料等变化而随之变化。之变化。4 4、CCPCCP不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的不一定设在发生显著危害的环节，有可能在后工序的某一点或几点。某一点或几点。20 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 原则原则1
14、 1、本步能控制，但后工序不能控制，本步是、本步能控制，但后工序不能控制，本步是CCP;CCP;2 2、本步不能控制，但后工序能控制，后工序是、本步不能控制，但后工序能控制，后工序是CCP;CCP;3 3、本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。、本步不能控制，后工序也不能控制，修改工艺。21 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 不同产品种类常设的不同产品种类常设的CCPCCP罐头罐头 原料接受、最大罐装量、封口、杀菌水产品水产品 原料接受、组胺控制、金属探测肉类（屠宰）肉类（屠宰）活动物接受、预冷前检验、预冷、金属探测 22 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 不同产品种类常设的不同产
15、品种类常设的CCPCCP速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）速冻方便食品（包括含肉、蔬菜、水产等原料的食品）原辅料接受、加热、金属探测等果蔬汁果蔬汁 原辅料接受（注意棒曲霉毒素）、杀菌蔬菜类蔬菜类 原辅料接受（最重要）、漂烫、金属探测 23 食品营养与检测专业教学资源库 原理二 不同产品种类常设的不同产品种类常设的CCPCCP其他食品其他食品 干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设干制、酸化、盐腌、糖腌步骤是重点，常设CCPCCP若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是若有添加亚硝酸盐的腌制步骤，该步骤应是CCPCCP。若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是若有裹面糊工艺的产品，面糊的温度和时间控制是CCPCCP。常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑常温下易繁殖细菌的食品，无论是金属罐，还是玻璃瓶、塑料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是料瓶、铝箔袋、塑料袋等，封口都是重点，一般都是CCPCCP。
