1、食食 品品 卫卫 生学生学Food Hygiene绪绪 论论 一、食一、食 品品 卫卫 生生 学学 概概 念念Food hygiene：研究食品中可能存在的、威：研究食品中可能存在的、威胁胁人体健康的人体健康的有害因素有害因素及其及其预预防措施防措施，提高，提高食品食品卫卫生生质质量，保量，保护护消消费费者者安全安全的一的一门门科学。科学。据央据央视视3.15晚会晚会报报道，道，记记者者应应聘成聘成为饿为饿了么的一名送了么的一名送餐餐员员，在配送中，在配送中发现发现，饿饿了么网上一家网名了么网上一家网名为为“食速食速达达”的商家，菜品色的商家，菜品色泽艳丽泽艳丽，厨房不，厨房不锈钢锈钢灶具灶具
2、洁净洁净透透亮。而亮。而实实体店的厨房却是昏暗狭小的制作体店的厨房却是昏暗狭小的制作间间，墙墙上、上、灶台上、灶台上、饭锅饭锅上到上到处处是黑乎乎的油是黑乎乎的油渍渍；老板娘；老板娘刚刚刚刚从从外面外面买买来的火腿来的火腿肠肠，用牙咬开外包装就直接分切配，用牙咬开外包装就直接分切配到炒到炒饭饭中；掉中；掉进脏东进脏东西的西的饭饭盒，在桌上磕打一下，就盒，在桌上磕打一下，就直接装直接装饭饭；用完盛；用完盛饭饭板直接放在全是板直接放在全是污渍污渍的的锅锅盖上。盖上。生物性化学性物理性有害因素（性质）n中国出口韩国食品违反情况查询中国出口韩国食品违反情况查询进入论坛讨论进入论坛讨论产品名称：产品名称
3、：时间：时间：到到 查 询n输日食品违反日本食品卫生法情况查询输日食品违反日本食品卫生法情况查询n欧盟食品和饲料类快速预警系统（欧盟食品和饲料类快速预警系统（RASFF）通报查询）通报查询内源性（部分化学性）（部分化学性）外源性（生物性、化学性、物理性）（生物性、化学性、物理性）有害因素（来源）（来源）生物性污染生物性污染 化学性污染化学性污染 物理性污染物理性污染 食品污染分类食品污染分类 生生 物物 性性 污污 染染细菌细菌及其毒素及其毒素病毒病毒霉菌及其毒素霉菌及其毒素 寄生虫及其虫卵寄生虫及其虫卵 昆虫及其排泄物昆虫及其排泄物 化化 学学 性性 污污 染染n农药农药n有害金属有害金属n
4、致癌物致癌物 n 食品添加剂食品添加剂n 包装材料包装材料n其它其它 物物 理理 性性 污污 染染n杂质杂质n放射性物质放射性物质 二、食二、食 品品 卫卫 生生 学学 任任 务务n食品污染及其预防食品污染及其预防n食源性疾病食源性疾病n食品安全性评价食品安全性评价n食品生产企业的安全生产规范食品生产企业的安全生产规范 二、食二、食 品品 卫卫 生生 学学 任任 务务n食品污染及其预防：食品污染及其预防：食品污染：污染物、污染途径食品污染：污染物、污染途径预防：预防措施预防：预防措施 二、食二、食 品品 卫卫 生生 学学 任任 务务n食源性疾病：食源性疾病：是由食物传播引起的各种疾病。是由食物
5、传播引起的各种疾病。WHO指出：指出：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。二、食二、食 品品 卫卫 生生 学学 任任 务务食品安全性评价：食品安全性评价：通过对食品的安全性评价，制定一定的食通过对食品的安全性评价，制定一定的食品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每品卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量，以保障人体健康。日允许摄入量，以保障人体健康。粮食中粮食中农药农药六六六允六六六允许许残留量小于等于残留量小于等于0.3 mg/kg.粮粮食中食中铅铅最
6、大限量是最大限量是0.4 mg/kg.肉肉类类制品中硝酸制品中硝酸钠钠使使用量用量0.5g/kg,亚亚硝酸硝酸钠钠0.15g/kg 二、食二、食 品品 卫卫 生生 学学 任任 务务n食品生产企业的安全生产规范：食品生产企业的安全生产规范：食品的良好操作规范食品的良好操作规范GMP，卫生，卫生标准操作程序标准操作程序SSOP，食品危害分析和，食品危害分析和关键控制点关键控制点HACCP。三、食品卫生学发展简史三、食品卫生学发展简史n周朝时期，设置周朝时期，设置“凌人凌人”，专司食品冷藏防腐。，专司食品冷藏防腐。n春秋时期，人们了解食物的新鲜、清洁、烹饪春秋时期，人们了解食物的新鲜、清洁、烹饪与人
7、体健康的关系。与人体健康的关系。n唐代开始有处理腐败变质食品的法律准则。唐代开始有处理腐败变质食品的法律准则。唐律唐律中记载中记载“脯肉有毒曾经病人，有余者脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故致死者，绞人病者徒一年；以故致死者，绞”。n我国古代的医学书籍中也有不少关于食品卫生我国古代的医学书籍中也有不少关于食品卫生方面的论述。方面的论述。n现代食品卫生学的基础在现代食品卫生学的基础在1919世纪初步建立，世纪初步建立，Liebig Liebig建立了初级食品卫生分析法；建立了初级食品卫生分析法；nSchwan
8、nSchwann（18371837年）提出微生物引起食品腐年）提出微生物引起食品腐败变质的理论；败变质的理论；nPasteurPasteur（18631863年）提出巴斯德消毒理论和年）提出巴斯德消毒理论和应用；应用；nSalmonSalmon（18851885年）发现沙门氏菌。年）发现沙门氏菌。现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。现代食品卫生学理论的进一步发展在二战以后。n食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。食品污染物的性质、作用以及食物中含量的检测。n制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、制定食品中残留限量、食品添加剂的容许摄入量、食品卫生标准等。食品卫生标准等。n食品
9、安全卫生质量的控制技术不断完善和发展食品安全卫生质量的控制技术不断完善和发展n食品的良好操作规范食品的良好操作规范(good manufacture(good manufacture practice,practice,GMPGMP)。n卫生标准操作程序（卫生标准操作程序（sanitation standard sanitation standard operation procedure,operation procedure,SSOPSSOP)。n食品危害分析和关键控制点（食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and hazard analysis and critic
10、al control point,critical control point,HACCPHACCP）。）。HACCPHACCP的提出：的提出：2020世纪世纪6060年代，美国太空总署、陆军年代，美国太空总署、陆军NatickNatick实验室和实验室和PillsburyPillsbury公司联合提出的食品卫生质公司联合提出的食品卫生质量控制管理体系。量控制管理体系。19711971年在美国国家食品保护会议上首次提出年在美国国家食品保护会议上首次提出HACCPHACCP。19731973年美国食品药品管理局（年美国食品药品管理局（Food and Drug Food and Drug adm
11、inistrationadministration，FDAFDA）首次将）首次将HACCPHACCP食品加工控制概食品加工控制概念应用于罐头食品，以防止细菌感染。念应用于罐头食品，以防止细菌感染。HACCPHACCP的优点的优点1 1、前瞻性、前瞻性2 2、低消耗性、低消耗性3 3、可操作性强、可操作性强4 4、反应灵敏性、反应灵敏性5 5、全员性、全员性6 6、预警性、预警性四、食品卫生的国内外现状四、食品卫生的国内外现状n食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公共卫生问题。共卫生问题。n生物性污染仍占主导地位。生物性污染仍占主导地位。n化学性污染日趋严重，危害无
12、穷化学性污染日趋严重，危害无穷持久性有机污染物持久性有机污染物POPsPOPs（persistent organic persistent organic pollutants,POPspollutants,POPs）：食品中的有机污染物大多属）：食品中的有机污染物大多属内分泌干扰物内分泌干扰物，种类达数百种之多，可来自天然和，种类达数百种之多，可来自天然和人工合成化学品，包括烷基酚类、二恶英及来自塑人工合成化学品，包括烷基酚类、二恶英及来自塑料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来料和食品包装材料的邻苯甲酸酯类等。人为污染来源包括农药、染料、源包括农药、染料、洗涤剂洗涤剂、塑料制品塑料制
13、品原料、食品原料、食品添加剂等。添加剂等。n国外近年的重大食品安全问题国外近年的重大食品安全问题疯牛病疯牛病 19861986年在英国发现，年在英国发现，9090年代流行达到高峰。年代流行达到高峰。20002000年年7 7月英国有月英国有3434万个牧场的万个牧场的1717万多头牛感万多头牛感染此病，已屠宰焚毁染此病，已屠宰焚毁3030多万头，流行趋势于多万头，流行趋势于9090年代后期明显下降，但由英国向西欧，全欧和年代后期明显下降，但由英国向西欧，全欧和亚洲扩散，受累国家超过亚洲扩散，受累国家超过100100个。个。19991999年，比利时、荷兰、法国、德国相继发生因二年，比利时、荷兰
14、、法国、德国相继发生因二恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英恶英污染导致畜禽类产品及乳制品含高浓度二恶英的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前的事件。二恶英是一种有毒的含氯化合物，是目前世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。世界已知的有毒化合物中毒性最强的化合物之一。它的致癌性极强（一级致癌物）。它的致癌性极强（一级致癌物）。二恶英二恶英 20022002年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一年月，瑞典斯德哥尔摩大学的科学家发布一项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉项研究报告指出，包括炸薯条在内的多种油炸淀粉类食品中含有致癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，类食品中含有致
15、癌物质丙烯酰胺。这份报告指出，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，公斤炸薯片的聚丙烯酰胺含量是微克，炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中的含量则为炸薯条是微克，而蛋糕和饼干中的含量则为微克。动物试验证明它有致癌危险，微克。动物试验证明它有致癌危险，20022002年年以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的以来的多项研究陆续证实，在对土豆等含有淀粉的食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。食品进行烤、炸、煎的过程中也会自然产生丙烯酰胺。丙烯酰胺丙烯酰胺n我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。我国食品安全形式严峻，事故层出不穷。n19871987年年1212月至月至19881988年年2 2月，
16、上海甲型肝炎暴发性月，上海甲型肝炎暴发性流行事件，流行事件，3131万市民染上甲肝。万市民染上甲肝。n19961996年年6 6月月2727日至日至7 7月月2121日，云南曲靖地区会泽日，云南曲靖地区会泽县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物县发生饮用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件，中毒事件，192192人中毒，人中毒，3535人死亡，人死亡，6 6人致残。人致残。n19971997年年6 6月底至月底至7 7月上旬，云南思茅地区发生群月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑茹中毒事件，共有众自行采食蘑茹中毒事件，共有255255人中毒，人中毒，死亡死亡7373人。人。n199819
17、98年年2 2月，月，山西山西省朔州、大同等地区连续发省朔州、大同等地区连续发生的多起重大假酒中毒事件，有生的多起重大假酒中毒事件，有200200多人中毒，多人中毒，夺去了夺去了2727人生命。人生命。n19991999年年1 1月，广东省月，广东省4646名学生食物中毒，中毒名学生食物中毒，中毒原因是食用带有甲胺磷农药残留的原因是食用带有甲胺磷农药残留的“蔬菜蔬菜”。n1999年在全国城运会年在全国城运会发发生生51名运名运动员动员金黄色金黄色葡萄球菌毒素食物中毒事件。葡萄球菌毒素食物中毒事件。n20012001年年1 1月，浙江省杭州市月，浙江省杭州市6060多人到医院就诊，多人到医院就诊
18、，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，原因是食用了含有原因是食用了含有“瘦肉精瘦肉精”（即盐酸克伦特即盐酸克伦特罗）的猪肉。罗）的猪肉。n20012001年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌年，江苏、安徽等地暴发肠出血性大肠杆菌O157:H7O157:H7食物中毒食物中毒,造成造成177177人死亡人死亡,中毒人数超中毒人数超过过2 2万人。万人。n20072007年中国出口到日本的毒饺子事件年中国出口到日本的毒饺子事件n20082008年年9 9月震惊中外三聚氰胺毒奶粉案，是数千月震惊中外三聚氰胺毒奶粉案，是数千名婴幼儿患肾结石，死亡人数名婴
19、幼儿患肾结石，死亡人数4 4名（名（9 9月月1717日）。日）。n20112011年年3 3月瘦肉精事件月瘦肉精事件n20112011年年4 4月上海染色馒头事件月上海染色馒头事件2013年8月n新西新西兰兰恒天然公司部分批次恒天然公司部分批次浓缩浓缩乳清蛋乳清蛋白粉中白粉中检检出肉毒杆菌，相关原料出肉毒杆菌，相关原料销销往中国。往中国。上海上海质监质监部部门查实门查实，多美滋公司采，多美滋公司采购购新西新西兰兰恒天然恒天然问题问题乳粉乳粉7批次，共批次，共计计208.55吨用于吨用于较较大大婴婴儿及幼儿配方乳粉的生儿及幼儿配方乳粉的生产产，其中已使用其中已使用 105.45吨，吨，库库存存
20、103.1吨。吨。n湖南长沙惊现致癌辣椒 3.5万斤毒辣椒卤味品销往全国n致癌辣椒，由工业硫磺熏制，操作人员带防毒面具并从来不吃。2013年8月8月29日，广东省公安厅通报了深圳公安局近期破获的一起销售病死猪肉案件，在案件破获前，茂名当地已经有150吨病死猪肉被深圳市民吃掉，在这些猪肉中，对人体有害的兽药超标12倍。2013年8月n2013年5月湖南省攸县3家大米厂生产的大米在广东省广州市被查出镉超标事件n2013年9月汇源、安德利和海升三大果汁“烂果门”事件n2014年9月台湾地区又爆发一起地沟油事件n2014年 9月5日，国家食品药品监管总局公布了2014年第一阶段20类食品及食品添加剂的
21、监督抽检信息。n进境不合格食品数据库进境不合格食品数据库n美国美国FDA拒绝进口产品查询拒绝进口产品查询五、五、1、食品生物性污染、食品生物性污染n食品的细菌污染食品的细菌污染n食品腐败变质食品腐败变质n致病性细菌对食品的污染致病性细菌对食品的污染n病毒对食品的污染病毒对食品的污染n食品的霉菌污染食品的霉菌污染n寄生虫对食品的污染寄生虫对食品的污染五、五、2、食品化学性污染、食品化学性污染n食品中农药残留食品中农药残留n有害金属对食品的污染有害金属对食品的污染nN-亚硝基化合物对食品的污染亚硝基化合物对食品的污染n多环芳烃对食品的污染多环芳烃对食品的污染n二恶英对食品的污染二恶英对食品的污染n食品容器、包装材料的污染食品容器、包装材料的污染五、五、3、食物中毒、食物中毒n食物中毒概念食物中毒概念n细菌性食物中毒细菌性食物中毒n真菌性食物中毒真菌性食物中毒n植物性食物中毒植物性食物中毒n动物性食物中毒动物性食物中毒n化学性食物中毒化学性食物中毒五、五、4、各类食品的卫生、各类食品的卫生n粮豆类卫生粮豆类卫生n蔬菜水果卫生蔬菜水果卫生n鱼类卫生鱼类卫生n蛋品卫生蛋品卫生n奶类卫生奶类卫生n食用油脂卫生食用油脂卫生n酒类卫生酒类卫生
