1、选修选修1考纲导学 1.运用发酵加工食品的基本方法。运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害测定食品加工中可能产生的有害物质。物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。应用。专题专题1传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用微知识小题练微知识小题练 微考点大讲堂微考点大讲堂 微考场大收获微考场大收获 微知识小题练微知识小题练 夯基固本基础自测夯基固本基础自测 微知识一果酒和果醋的制作 1制作原理和发酵条件的比较知识梳理知识梳理 比较内容比较内容果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作制作制作原理原理菌
2、种菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌反应反应有氧条件下，大量繁殖：有氧条件下，大量繁殖：C6H12O66O26H2O6CO212H2O无氧条件下，酒精发酵：无氧条件下，酒精发酵：C6H12O62C2H5OH2CO2氧气、糖源充足时：氧气、糖源充足时：C6H12O62O22CH3COOH2CO22H2O缺少糖源、氧气充足时：缺少糖源、氧气充足时：C2H5OHO2 CH3COOHH2O比较内容比较内容果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作发酵发酵条件条件最适发最适发酵温度酵温度1825 3035 空气空气前期：需氧；后期：前期：需氧；后期：不需氧不需氧需要充足的氧气需要充足的氧气时间时间1012 d78 d冲
3、洗冲洗果酒果酒果醋果醋微知识二腐乳的制作1腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是_，其新陈代谢类型是_。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生_和_。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2腐乳的制作流程让豆腐上长出毛霉_加卤汤装瓶密封腌制。毛霉毛霉异养需氧型异养需氧型蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶加盐腌制加盐腌制微生物的生长微生物的生长12%微生物微生物防腐杀菌防腐杀菌防腐杀菌防腐杀菌时间时间防腐杀菌防腐杀菌时间时间中毒中毒亚硝胺亚硝胺玫瑰红色玫瑰红色标准显色液标准显色液比色比色 1在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()2红葡萄酒中的红色是红葡萄皮
4、中的色素进入发酵液产生的。()3变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()4在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()5制作腐乳的菌种只有毛霉。()6在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用。()基础自测基础自测 7在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右。()8泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。()9泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。()10配制盐水时，盐与水的质量比为4 1。()微考点大讲堂微考点大讲堂 考点例析对点微练考点例析对点微练 1.果酒和果醋制作步骤的比较微考点一微考点一果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 制果酒制果酒制
5、果醋制果醋相相同同过过程程选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡萄12遍除去污物后遍除去污物后，再去枝梗，再去枝梗制作发酵液，防止杂菌污染制作发酵液，防止杂菌污染发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的发酵：将葡萄汁注入发酵瓶，注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2/3不不同同过过程程将温度严格控制在将温度严格控制在1825，时间，时间控制在控制在1012d左右。发酵旺盛期的左右。发酵旺盛期的CO2产量非常大，要及时排气，防止产量非常大，要及时排气，防止发酵瓶爆裂发酵瓶爆裂检测指标：检测指标：710d以后，可以开始以后，可以
6、开始进行取样检验工作。例如，可以嗅味进行取样检验工作。例如，可以嗅味和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，和品尝、用重铬酸钾检验酒精含量，进行酵母菌的镜检、测定进行酵母菌的镜检、测定pH等工作等工作将温度严格控制在将温度严格控制在3035，并注，并注意适时通过充气口充气意适时通过充气口充气检测指标：果醋的制作是否成功可检测指标：果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，
7、并统计其数量作进一步鉴定并统计其数量作进一步鉴定 3果酒和果醋制作的注意事项(1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。(2)防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。(3)控制好发酵的条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的
8、繁殖和醋酸发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。【例1】下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种是原核生物C果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高解析：解析：腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错项错误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原核生误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原
9、核生物，物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌有项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时需要项正确；果醋发酵时需要3035，果酒发酵时，果酒发酵时需要需要1825，D项正确。项正确。答案：答案：A【例1】下列有关果酒、果醋的制作和腐乳制作的说法，不正确的是()A腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B果酒制作时的菌种属于真核生物，而果醋制作时的菌种是原核生物C果酒制作时需要密封发酵，果醋制作时需要不断通入无菌空气D果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高解析：解析：腐乳制作中，起主要作用的是
10、毛霉，而不是根霉，腐乳制作中，起主要作用的是毛霉，而不是根霉，A项错项错误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原核生误；果酒制作时的酵母菌是真核生物，果醋制作时的醋酸菌是原核生物，物，B项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌有项正确；酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精，醋酸菌有氧呼吸产生醋酸，氧呼吸产生醋酸，C项正确；果醋发酵时需要项正确；果醋发酵时需要3035，果酒发酵时，果酒发酵时需要需要1825，D项正确。项正确。答案：答案：A对点微练1下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是()A果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B制作果酒和果
11、醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：解析：果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋果酒的制作菌种是酵母菌，是兼性厌氧菌，制作果醋的醋酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌酸菌是好氧菌。果酒变酸是由于在发酵过程中通入氧气，导致醋酸菌大量繁殖。大量繁殖。答案：答案：A对点微练2(2013江苏高考)某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气
12、进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：解析：果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进果醋发酵的最适温度高于果酒；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比行果醋发酵；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种自然发酵的产品品质更好；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生
13、长繁殖。率、抑制杂菌的生长繁殖。答案：答案：D1.腐乳制作的注意事项(1)豆腐的选取：豆腐含水量以70%为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。(2)控制好材料的用量：盐的用量：豆腐毛坯 盐5 1，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系：酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。微考点二微考点二腐乳和泡菜的制作腐乳和泡
14、菜的制作(3)防止杂菌的污染：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。(4)发酵温度：前期发酵温度应保持在1518，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。(5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。2泡菜制作的注意事项(1)材料的选择及用量：蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为4 1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中
15、的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(3)氧气需求：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(4)控制适宜的温度：以1820为宜，温度偏高有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。3泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化发酵时期发酵时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵初期发酵初期少少(有有O2，乳酸菌活动，乳酸菌活动受抑制受抑制)少少增加增加(硝酸盐还原菌的作硝酸盐还原菌的作用用)发酵中期发酵中期最多最
16、多(乳酸抑制其他菌乳酸抑制其他菌活动活动)积累、增多、积累、增多、pH下降下降下降下降(硝酸盐还原菌受抑硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分制，部分亚硝酸盐被分解解)发酵后期发酵后期减少减少(乳酸继续积累，乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其继续下降，抑制其活动活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐硝酸盐还原菌被完全抑制还原菌被完全抑制)解析：解析：从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。密封腌制中，毛霉不再增殖。答案：答案：C解析：解析：从图示可以看出，毛霉在加盐腌
17、制前就已长成，加卤汤、从图示可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。密封腌制中，毛霉不再增殖。答案：答案：C 对点微练3下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是()A都可以使用自然界微生物作为菌种 B发酵的实质都是微生物的无氧呼吸 C控制的发酵温度、培养基成分有所不同 D发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染解析：解析：果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼果醋和腐乳发酵的原理是有氧呼吸，果酒发酵为无氧呼吸，吸，B错误。错误。答案：答案：B对点微练4(解析：解析：酵母菌无氧呼吸产生乙醇和酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳
18、，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧酸，故发酵过程都需要密闭条件；酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型；乳酸菌无氧呼吸不产生CO2；两；两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。答案：答案：A 微考场大收获微考场大收获 加固训练练透考点加固训练练透考点 1(A发酵过程中酒精的产生速率越来越快发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种
19、群呈发酵过程中酵母种群呈“J”型增长型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气 1(A发酵过程中酒精的产生速率越来越快发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈发酵过程中酵母种群呈“J”型增长型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气若发酵液表面出现菌膜，最可能的原因是发酵瓶漏气解析：解析：酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，中由
20、于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH的改变，酒精的产的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，生速率逐渐减慢，A错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的吸产生的CO2，B错误；发酵过程中酵母种群呈错误；发酵过程中酵母种群呈“S”型增长，而后减型增长，而后减少，少，C错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，能是发酵瓶漏气引起的，D正确。正确。答案：答案：ABC2(2013江苏卷)将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是
21、()A探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB经管口3取样检测酒精和CO2的产生情况C实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通解析：解析：图中管口图中管口1为进气口，管口为进气口，管口2为排气孔，管口为排气孔，管口3可以检查液体可以检查液体的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的吸收，应打开阀门的成分，因此探究有氧条件下酵母菌的吸收，应打开阀门a通入氧气；通入氧气；管口管口3可以检测酒精，管口可以检测酒精，管口2可以与澄清石灰水相连以检查可以与澄清石灰水相连以检查CO2。答案：答案：B3(2013江苏卷)某研究小组从有机废水中分离微生物用于废水处理。下列叙
22、述正确的是()A培养基分装到培养皿后进行灭菌B转换划线角度后需灼烧接种环再进行划线C接种后的培养皿须放在光照培养箱中培养D培养过程中每隔一周观察一次解析：解析：在配制培养基的过程中要先灭菌后倒平板，在配制培养基的过程中要先灭菌后倒平板，A错误；转换划错误；转换划线角度后要对接种环进行灼烧灭菌再进行划线，线角度后要对接种环进行灼烧灭菌再进行划线，B正确；接种后的培养正确；接种后的培养皿放置在恒温培养箱中进行培养，皿放置在恒温培养箱中进行培养，C错误；培养过程中一般要隔天观察错误；培养过程中一般要隔天观察一次，一次，D错误。错误。答案：答案：B4(解析：解析：果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但
23、发酵的初期酵果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，故发酵瓶要留出1/3的空间；在制果酒的空间；在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在温度控制在1825，果醋发酵过程中温度控制在，果醋发酵过程中温度控制在3035；果醋制；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气。答案：答案：D5(解析：解析：醋酸菌是一种好氧菌，故醋酸菌是一种好氧菌，故A错误；酵
24、母菌在无氧条件下可进错误；酵母菌在无氧条件下可进行酒精发酵，行酒精发酵，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵原理，C正正确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，确；腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶的分解作用，D正正确。确。答案：答案：A6(解析：解析：该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发该装置中注水的弯曲部分可阻止空气进入，能用于果酒发酵，酵，A正确；果酒发酵产生的正确；果酒发酵产生的CO2可溶解在弯管的水中，进一步通过水可溶解在弯管的水中，进一步通过水排出，排出，B正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的正确；醋酸菌是好氧菌，因没有通入无菌空气，去除弯管中的水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，水后也不能满足底层发酵液中醋酸菌的呼吸需氧量，C错误；去除弯管错误；去除弯管中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯中的水后，该装置的弯管部分也能防止空气中的微生物进入，与巴斯德的鹅颈烧瓶作用类似，德的鹅颈烧瓶作用类似，D正确。正确。答案：答案：ABD
