1、营养学课1营养学课2l 营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生营养师职业的出现，是适应社会健康的需求而产生的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中的。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是是比较综合的职业。他们不但是食物的专家，更是营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮营养检测、营养强化、营养评估等领域的专家，帮助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯助人们获取健康。营养师的职业出现最早可以追溯到到3000年前的中国周朝，时称年前的中国周
2、朝，时称“食官食官”。营养师的。营养师的职业要求是专心专业服务于健康。职业要求是专心专业服务于健康。3营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。4l 临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院作，又常称为营养医师。此类营养师多为医学院/医科大医科大学的预防医学系毕业。学的预防医学系毕业。公众营养师，又称为公众营养师，又称为公共营养师公共营养师，
3、其工作与公众有关，其工作与公众有关，主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营主要从事营养知识的传播、群体性的营养调查、各种与营养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的养相关的社会活动策划，以及与营养知识宣传教育有关的影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为影视文学等作品策划也是其工作的内容。其工作内容多为营养知识之类的无形产品。营养知识之类的无形产品。l 食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的食品营养师，主要在食品企业工作，主要负责食品的开发之类的与食品相关的营养工作。开发之类的与食品相关的营养工作。运动营养师是为运动人员提供营养指导的营养师，职运动营养师
4、是为运动人员提供营养指导的营养师，职业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，业运动员或运动爱好者，他们的运动量相对于普通人来说，运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类运动量较大，其营养需求与常人有较大的不同。所以该类人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，人类的营养有特殊的要求，应该有专业的运动营养师进行，有利其健康。有利其健康。l 餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。服务人员的培训等。
5、5l 公共营养师资格考试的培训对象主要是幼儿园保健公共营养师资格考试的培训对象主要是幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。本职业的人员等。l 学习内容公共营养师学习的内容主要有基础营学习内容公共营养师学习的内容主要有基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特
6、殊人群的营理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选及简单的生化检测方法等。重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。6l 公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）l（1）在本职业连续工作）在本职业连续工作1年以上。（年以上。（2）具有医学或食）具有医学或食品及相关专
7、业中专毕业证书。（品及相关专业中专毕业证书。（3）经本职业四级正规）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。培训达规定标准学时数，并取得结业证书。l 公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）公共营养师三级（高级）（具备以下条件之一者）l（1）在本职业连续工作）在本职业连续工作6年以上。（年以上。（2）取得本职）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。年以上。（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并年以上，经
8、本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。（取得结业证书。（4）具有医学或食品相关专业大学专）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。（科及以上毕业证书。（5）具有非医学或食品及相关专）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作业大学专科及以上毕业证书，连续从事本职业工作1年以上。年以上。（6）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证）具有非医学或食品及相关专业大学专科及以上毕业证书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结书，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。业证书。71均衡膳食是指（）一是性格开朗，乐于助人，知足常乐
9、，有自己的爱好；由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。3有时会暴饮暴食（）在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。左手食指近在叉子把上，右手食指按在刀背上。我国成人血脂异常患病率为 18.食物中天然存在的、而非人工添加或受到污染的致癌物：黄曲霉毒素蛋白质-热能营养不良每两粒含浓缩深海鱼油 2000毫克,EPA 360毫克DHA 240毫克,维生素E 20国际单位全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。3岁，其中11人超过100岁。1均衡膳食是指（）此外，世界上有3/4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区。4下列有关青少年膳食的建议，你认为
10、不正确的是（）支撑茅台酒“护肝”说的主要是两篇研究论文即发表在世界华人消费杂志上的茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究和茅台酒诱导金属硫蛋白质的作用及其对肝星状细胞的影响。Normal Bone在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及食盐倡议的保护，有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰。Glycerin,and USP water.共46学时l一、营养素l二、各类人群的营养各类人群的营养l三、疾病营养学三、疾病营养学 l四、中医饮食营养l五、练习8合合 理理 膳膳 食食9中国感性，注重“色、香、味”，以“味”的享受为主。程教授:茅台酒厂在进行宣传时并没有征得我的同意应该停止这样
11、的商业炒作。根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势40依靠遗传和客观条件，其中:这一结论已获得了由国内9名著名肝病专家组成的鉴定委员会的肯定。每日12粒饭后服用或遵医嘱。每日饮水量不足（）4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是（）一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；2、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造成与饮食有关疾病的因素。1，其中城市为29.1均衡膳食是指（）大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是（）2
12、、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造成与饮食有关疾病的因素。文莱人 吃多吃少，随你便。临床营养师主要从事与疾病有关的营养工作，为病人制订合理的膳食，设计适合不同病人的食谱等，主要在医院工作，又常称为营养医师。营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7 000多
13、万人。餐饮营养师，主要从事与餐饮有关的营养工作，如营养配餐方案，营养食谱的开发，营养配餐员的培训，餐饮服务人员的培训等。营养师还因其与不同的对象结合分成为临床营养师，公众营养师、食品营养师、运动营养师、餐饮营养师等。今年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。老人服用本品可以减少患老年痴呆症的可能性。此类营养师多为医学院/医科大学的预防医学系毕业。Free of sugars,starch,yeast,wax,and preservatives.吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。深海鱼油是种纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA 和DHA，具有帮助降低胆固醇、预防心脏血
14、管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。1992年全国营养调查表明，25岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.“可一日无肉，不可一日无豆”（1）在本职业连续工作1年以上。世界卫生组织列出的防癌菜单每日青菜摄取量很少（）简介 l合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。1011123岁，其中11人超过100岁。二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet 2009,360:1347)支撑茅台酒“护肝”说的主要是两篇研究论文即
15、发表在世界华人消费杂志上的茅台酒与肝病关系的流行病学调查及病理组织学研究和茅台酒诱导金属硫蛋白质的作用及其对肝星状细胞的影响。脑白金:主要成份褪黑激素,可改善睡眠，对人的性功能会有影响。（2）吃西餐要左手持叉，右手持刀；营养师的职业综合了厨师、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。中国营养学会平衡膳食宝塔主食和副食比例不合理（）每份指瘦肉50克；根据美国科学家研究表明，主要的环境因素及其在肿瘤发生中占的权重如下五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重东南早报五月二十日讯今天是“中国学生营养日”。1均衡膳
16、食是指（）（1）在本职业连续工作6年以上。1、高血压患病率有较大幅度升高9%，高甘油三酯血症11.程教授:这些研究还只是一些探索性的研究，要真正得出结论，还有大量的实验需要做。公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）参龟固本酒,一药治多病,延长生命30年4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是（）二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。新闻直击新闻直击l 据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达学生中肥胖儿童检出率分别达11.36和和13.53，每百人，每百人中就有近中就有近14个个“小胖子小胖子
17、”。l 新华网消息据一项调查表明，京城小胖墩儿已由新华网消息据一项调查表明，京城小胖墩儿已由1990年年的的3上升到去年的上升到去年的13.8。l 东南早报五月二十日讯今天是东南早报五月二十日讯今天是“中国学生营养日中国学生营养日”。今年。今年宣传活动的主题是宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。均衡营养，适量运动。”据了解，在据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达达15.3。l 在在2005年举行的年举行的“儿童营养与健康学术研讨会儿童营养与健康学术研讨会”上，有上，有关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改
18、关专家指出，近年来中国儿童发育、营养状况有了一定改善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正善，健康水平显著提高。但同时，中国儿童的营养状况正面临着营养不良和营养过剩的面临着营养不良和营养过剩的“双重挑战双重挑战”。l 13算一下自己的营养状况算一下自己的营养状况计计 算算 方方 法法评评 价价 指指 标标体重体重/身高的平方身高的平方（kg/m2）营养不良营养不良正正 常常营养过剩营养过剩18.5 18.525 25 14l造成营养失调的主要原因是造成营养失调的主要原因是不良的不良的饮食习惯饮食习惯和和不合理的饮食结构不合理的饮食结构。15161718调查表调查表l 不合理的不合理的
19、 饮食习惯饮食习惯l 1.1.早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（早餐经常不吃，午餐少吃或不吃；（）l 2 2挑食、偏食；（挑食、偏食；（）l 3 3有时会暴饮暴食（有时会暴饮暴食（）l 4 4吃饭前后经常从事剧烈运动；（吃饭前后经常从事剧烈运动；（）l 5 5节食，盲目减肥（节食，盲目减肥（）l 6 6经常不按时就餐；（经常不按时就餐；（）l 7 7零食不断，影响正餐零食不断，影响正餐()()l 8 8喜欢吃过冷或过热的喜欢吃过冷或过热的 食物食物()()19调查表调查表l不合理的饮食结构l 主食和副食比例不合理（）l 用水果代替蔬菜（）l 每日青菜摄取量很少（）l 甜食过多（）l 每日饮水量不
20、足（）l 用高糖饮料或碳酸饮料代替饮用水（）20良好的饮食习惯有哪些？良好的饮食习惯有哪些？一日三餐，按时进餐；一日三餐，按时进餐；每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能每日摄入的总能量中，早、中、晚餐的能量应当分别占量应当分别占30%、40%和和30%左右；左右；不偏食，不挑食，不暴饮暴食；不偏食，不挑食，不暴饮暴食；饭后不宜立即进行剧烈运动；饭后不宜立即进行剧烈运动；不吃零食；不吃零食；不盲目节食和减肥；不盲目节食和减肥；不吃过冷或者过热的食物；不吃过冷或者过热的食物；少吃或不吃垃圾食品。少吃或不吃垃圾食品。21第一：油炸食品第一：油炸食品 导致心血管疾病；含致癌物质；破坏维生素。导致心血管
21、疾病；含致癌物质；破坏维生素。22第二：腌制类食品第二：腌制类食品 导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。23第三：加工类肉食品第三：加工类肉食品 含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐；含大量防腐剂。24第四：饼干类食品第四：饼干类食品 食用香精和色素过多食用香精和色素过多,严重破坏维生素；营养成分低。严重破坏维生素；营养成分低。25第五：汽水可乐类食品第五：汽水可乐类食品 含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。含磷酸、碳酸，会带走体内大量的钙；含糖量过高。26第六：方便类食品第六：方便类食品 盐分过高；热量过高，营养价值极低。
22、盐分过高；热量过高，营养价值极低。27第七：罐头类食品第七：罐头类食品 破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。破坏维生素，使蛋白质变性；热量过多，营养成分低。28第八：话梅蜜饯类食品第八：话梅蜜饯类食品 含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。含致癌物质：亚硝酸盐，含防腐剂。29中国居民膳食指南 中国营养学会（2002）根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。铁缺乏 由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。B青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加
23、碘的摄入2科学合理地减轻体重的方法是（）”据了解，在经济发达地区，青少年肥胖发生率逐年升高，有些地方高达15.14、麦胚芽、豆胚芽。即探求平衡合理的膳食，这才是人类理想的膳食。营养师的职业出现最早可以追溯到3000年前的中国周朝，时称“食官”。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。每天食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。8%，估计全国患病人数1.食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比
24、例平衡；“吐纳肺腑，活动筋骨，十常四勿，适时进补”三、与营养有关的慢性非传染性疾病迅速第九：冷冻甜品类食品第九：冷冻甜品类食品 含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。含奶油极易引起肥胖；含糖量过高影响正餐。30第十：烧烤类食品第十：烧烤类食品 含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。含大量致癌物质三苯四丙吡，导致蛋白质碳化变性。31我们需要什么样的饮食 合理膳食应达到下列基本要求合理膳食应达到下列基本要求能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；衡；通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，
25、并提高其消通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；化吸收率；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适。32中国居民膳食指南 中国营养学会（2002）一、食物多样、谷类为主一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品三、常吃奶类、豆类或其制品 四
26、、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 六、吃清淡少盐的膳食六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物八、吃清洁卫生、不变质的食物3335%40%30%35%18%20%2%4%2%中国营养学会平衡膳食宝塔中国营养学会平衡膳食宝塔 34中国营养学会平衡膳食宝塔中国营养学会平衡膳食宝塔 35成年人每日食谱里包括的四类食物成年人每日食谱里包括的四类食物l 一类为奶类一类为奶类l 如牛奶、奶酪、含有钙质、蛋白质，可以强健骨骼和牙齿，每
27、日如牛奶、奶酪、含有钙质、蛋白质，可以强健骨骼和牙齿，每日饮饮250500毫升牛奶为宜。毫升牛奶为宜。l 二类为肉类二类为肉类l 包括各种肉类、家禽、水产类及蛋，含有蛋白质、脂肪，促进人包括各种肉类、家禽、水产类及蛋，含有蛋白质、脂肪，促进人体新陈代谢，增强抵抗力，每日约体新陈代谢，增强抵抗力，每日约46两为宜。两为宜。l 三类为蔬菜、水果类三类为蔬菜、水果类l 含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，含有丰富的维生素、矿物质、糖类和纤维素，增强人体抵抗力，畅通肠胃，每日最少要吃畅通肠胃，每日最少要吃1 斤新鲜蔬菜及水果。斤新鲜蔬菜及水果。l 四类为五谷类四类为五谷类l 如米、
28、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动如米、面，含有淀粉物质，主要供应人体的能量，满足日常活动所需，每日约所需，每日约58两为宜。两为宜。36我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法的饮食推荐方法 一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day,keep the doctor away。早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜早上的水果是金、中午的水果是银，晚上的水果是铜二、两盘蔬菜二、两盘蔬菜
29、其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜其中一盘是叶绿素丰富的茎叶类蔬菜，另一盘是块根类、瓜果类果类三、三、3勺素油勺素油四、四、4碗粗饭碗粗饭 每天吃每天吃4碗杂粮粗饭（或馒头）碗杂粮粗饭（或馒头）五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄五、一个鸡蛋、一杯牛奶或豆浆、一盘鱼或虾类、贝类、一盘肉、一盘黄豆芽或豆腐豆芽或豆腐六、六、6种调味品种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品 37十个字一二三四五红黄绿白黑十个字一二三四五红黄绿白黑l合理膳食是健康合理膳食是健康“四大基石四大基石”中的第一基中的第一基
30、石。石。根据中国营养学会的建议及美国健康根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为膳食归纳为“两句话、十个字两句话、十个字”，即，即“一一二三四五，红黄绿白黑二三四五，红黄绿白黑”。38一二三四五 l “一一”指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含指每天喝一袋牛奶（酸奶），内含250毫克毫克钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状钙，可以有效地改善我国膳食钙摄入量普遍偏低的状态。态。l“二二”指每天摄入碳水化合物指每天摄入碳水化合物250350克，相当克，相当于主食于主食68两，各人可依具体情况酌情增减。两，各人可依具体情况
31、酌情增减。l “三三”指每天进食指每天进食3份高蛋白食物。份高蛋白食物。每份指每份指瘦肉瘦肉50克；或鸡蛋克；或鸡蛋1个；或豆腐个；或豆腐100克；或鸡鸭克；或鸡鸭100克；克；或鱼虾或鱼虾100克。克。l “四四”指四句话有粗有细（粗细粮搭配）；指四句话有粗有细（粗细粮搭配）；不甜不咸（广东型膳食每天摄盐不甜不咸（广东型膳食每天摄盐67克；上海型克；上海型89克；北京型克；北京型1415克；东北型克；东北型1819克。以广东型最克。以广东型最佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，佳，上海型次之）；三四五顿（指在总量控制下，进餐次数多，有利防治糖尿病、高血脂）；七八分饱。进餐次数多，有利
32、防治糖尿病、高血脂）；七八分饱。l “五五”指每天指每天500克蔬菜及水果，加上适量烹调克蔬菜及水果，加上适量烹调油及调味品。油及调味品。39参龟固本酒,一药治多病,延长生命30年高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；据上海市统计局日前提供的最新统计信息显示，该市中小学生中肥胖儿童检出率分别达11.（1）减少夜生活，每天吃早餐；五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重5、致畸、致癌和慢性损害今年宣传活动的主题是“均衡营养，适量运动。二、营养不足与营养过剩并存由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。4、花椰菜、卷心菜、生的菜心三、常吃奶类、豆类或其制品深海鱼油是种
33、纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA 和DHA，具有帮助降低胆固醇、预防心脏血管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。三、与营养有关的慢性非传染性疾病迅速由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上 心血管疾病。三步六疗程,消灭乙肝!每天食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。世界卫生组织公布的对健康影响因素红黄绿白黑 l“红红”指每天可饮红葡萄酒指每天可饮红葡萄酒50100毫升，以助
34、增加高密度脂蛋白及活血化毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。瘀，预防动脉粥样硬化。l“黄黄”指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的指黄色蔬菜，如胡萝卜、红薯、南瓜、西红柿等，其中含丰富的胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。胡萝卜素，对儿童和成人均有提高免疫力的功能。l“绿绿”指绿茶及深绿色的蔬菜。指绿茶及深绿色的蔬菜。l 饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明饮料以茶最好，茶以绿茶为佳。据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。确的预防肿瘤和抗感染作用。l“白白”指燕麦粉或燕麦片。指燕麦粉或燕麦片。l 据研
35、究证实，每天进食据研究证实，每天进食50克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿克燕麦片，可使血胆固醇水平下降，对糖尿病更有显著疗效。病更有显著疗效。l“黑黑”指黑木耳。每天食黑木耳指黑木耳。每天食黑木耳515克，能显著降低血粘度与血胆固克，能显著降低血粘度与血胆固醇，有助于预防血栓形成。醇，有助于预防血栓形成。40食药同源，食物是最好的药物l 发酵食品有非常好的保健功能发酵食品有非常好的保健功能l 绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目绿豆清热解毒、抗炎消肿、保肝明目l 薏苡仁可以抗癌薏苡仁可以抗癌l 红薯含红薯含8的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便功能很强的膳食纤维，而且大多是可溶性纤维，通便
36、功能很强l“可一日无肉，不可一日无豆可一日无肉，不可一日无豆”l 中医第一个食疗方就是当归羊肉汤中医第一个食疗方就是当归羊肉汤l“酒为百药之长，饮必适量酒为百药之长，饮必适量”l 茶为百病之药，勿忘饮茶健身茶为百病之药，勿忘饮茶健身l 女子不可百日无糖（红糖）女子不可百日无糖（红糖）l“男子不可百日无姜男子不可百日无姜”，生姜能疆御百邪，生姜能疆御百邪l“一日吃数枣，终生不显老一日吃数枣，终生不显老”l 每天吃一个苹果，就不用看医生（每天吃一个苹果，就不用看医生（One apple a day，keeps doctor away！）！）l 栗子能治肾虚、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠栗子能治肾虚
37、、腰脚无力，能通肾益气，厚胃肠41世界卫生组织列出的防癌菜单l 1、草莓、葡萄、葡萄干、樱桃l 2、大蒜l 3、洋葱l 4、花椰菜、卷心菜、生的菜心l 5、鱼l 6、水l 7、阿司匹林l 8、绿茶l 9、胡萝卜l 10、番茄l 11、大豆l 12、柑桔类l 13、海洋蔬菜，如海带、紫菜等l 14、麦胚芽、豆胚芽。42保健16字l“吐纳肺腑，活动筋骨，十常四勿，适时进补”l十常四勿齿常叩、津常咽、耳常弹、鼻常揉、睛常运、面常搓、足常摩、腹常施、肢常伸、肛常提；食勿言、卧勿语、饮勿醉、色勿迷。43检测题检测题l 1均衡膳食是指（）l A 能供应高能量的膳食l B 最易消化的膳食l C 必须含有水分
38、的膳食l D 比例适中而又含有各种人体所需要的膳食l 2科学合理地减轻体重的方法是（）l A 多运动 B少吃高能量的食物 C节食只喝水l 3下列类组合的食物位居平衡膳食宝塔的底层，又是膳食中能量的主要来源？（）l A谷类 B 蔬菜类l C鱼、肉、蛋类 D 奶类和豆类食物l 4下列有关青少年膳食的建议，你认为不正确的是（）l A多吃富含脂肪的食物，供给充足的能量l B青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加碘的摄入l C保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的投入l D参加体育活动，避免盲目节食44高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及
39、食盐倡议的保护，有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰。60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯（5）有规律的体育锻炼；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；食用香精和色素过多,严重破坏维生素；（7）吃剩的鸡、鱼骨头和渣子放在自己盘子的外缘，不要放在桌上，更不能丢去地上。第九：冷冻甜品类食品导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌等。“一日吃数枣，终生不显老”西方理性，更倾向于科学化，注重 营养，不论食物何味何色。铁缺乏 由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。因此各种营养素之间，以及一种营养素中各种组分之间，在适应人体需要方面也是平衡的。食物中天然存在的、而非人工添加或受到污染
40、的致癌物：黄曲霉毒素第五：汽水可乐类食品参龟固本酒,一药治多病,延长生命30年营养师的职业出现最早可以追溯到3000年前的中国周朝，时称“食官”。二、多吃蔬菜、水果和薯类热量过多，营养成分低。即探求平衡合理的膳食，这才是人类理想的膳食。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。参龟固本酒,一药治多病,延长生命30年本讲内容安排本讲内容安排45 4647蛋白质脂类碳水化合物碳水化合物维生素矿物质水4849508%，估计全国患病人数1.砷、镉、铅、有机汞。深海鱼油是种纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA 和DHA，具有帮助降低胆固醇、预防心脏血
41、管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。一、一个水果，每天一个水果，可以补充大量的维生素及纤维素 An apple a day,keep the doctor away。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势深海鱼油是种纯天然产品，含有丰富的多样化不饱和脂肪酸EPA 和DHA，具有帮助降低胆固醇、预防心脏血管疾病的功能，可以预防血液凝固及血栓形成，缓和中风，减少动脉硬化和高血压、降低血液黏度，促进血液循环及消除疲劳。公共营养师四级（中级）（具备以下条件之一者）缺铁性贫血影响
42、着60的育龄期妇女，及4050的学龄前儿童和一年级学生。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。第四：饼干类食品6%，空腹血糖受损率为1.在城市男孩中，仅通过膳食摄入，则所有儿童中大约16%的人会患贫血。2、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造成与饮食有关疾病的因素。A 能供应高能量的膳食维生素A缺乏 维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60。环境和水污染占2%；五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重第五：汽水可乐类食品6%，估计全国血脂异常现患人数1.据中国预防医学科学院研究，绿茶有明确的预防肿瘤和抗感染作用。营养素的生理功能营养素的生理功能
43、51525354能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；（3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。60依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯“二”指每天摄入碳水化合物250350克，相当于主食68两，各人可依具体情况酌情增减。合 理 膳 食第八：话梅蜜饯类食品脑白金这个名称是臆造的，容易使人误以为褪黑素是一种补脑品。每年约有170万 人死于使用劣质水源，以及生活在恶劣环境下或不良的卫生习惯导致的肠道传染病或与此有关 的疾病。成年人每日食谱里包括的四类食物二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。目前，甲状腺肿的患病率估计为19。营养师的职业综合了厨师
44、、保健师、医务、中医、心理师、营销员、管理员等职业的特点于一身，是比较综合的职业。合理膳食是指一日三餐所提供的营养必须满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要。中国营养学会平衡膳食宝塔3岁，其中11人超过100岁。这一名称违反了中华人民共和国产品质量法和卫生部保健食品标识的有关规定。根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。(2)食物的色、香、味、形、质和多样化来满足人们不同的嗜好和要求，并从中得到美的享受。（1）在本职业连续工作1年以上。根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将
45、合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。即探求平衡合理的膳食，这才是人类理想的膳食。公共营养师资格考试的培训对象主要是幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。55世界卫生组织公布的对健康影响因素 l 40依靠遗传和客观依靠遗传和客观条件，其中条件，其中:l 15为遗传因素为遗传因素l 10为社会因素为社会因素l 8为医疗条件为医疗条件l 7为气候条件为气候条件 l 60依靠自己建立良依靠自己建立良好的生活方式和行为好的生活方式和行为习惯习惯 56l 目
46、前这三类疾病占全部死因的目前这三类疾病占全部死因的67.6。换句话，目前有。换句话，目前有23的人死于与不良生活方式有关的疾病的人死于与不良生活方式有关的疾病 57“一日吃数枣，终生不显老”40依靠遗传和客观条件，其中:高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；高血压可导致每年有710万死亡，占全球 死亡人数的13%。营养师的职业要求是专心专业服务于健康。（3）取得本职业四级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业三级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。9%相比有所提高，但仍处于较差水平。（4）具有医学或食品相关专业大学专科及以上毕业证书。酸性食物与碱性食物的平衡维生素C：坏血病以
47、广东型最佳，上海型次之）；农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。维生素C：坏血病 程教授:这些研究还只是一些探索性的研究，要真正得出结论，还有大量的实验需要做。第五：汽水可乐类食品美国GMP 公司原装（8）主菜吃完后，要把刀叉并在一起，斜放在盘子里。成年人每日食谱里包括的四类食物根据中国营养学会的建议及美国健康食品指南，结合我国的国情，可以将合理膳食归纳为“两句话、十个字”，即“一二三四五，红黄绿白黑”。2、各种营养素摄入量应避免过少和过多，不致造成与饮食有关疾病的因素。十个字一二三四五红黄绿白黑l 上海市对一组上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人例心脑血管疾病的老年高危人群进群进 行
48、行2年有效的健康生活方式和行为指导后，年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20与与18 58根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现下列7项生活方式与长寿有关 l（1）减少夜生活，每天吃早餐；）减少夜生活，每天吃早餐；l（2）每天睡眠）每天睡眠78小时；小时；l（3）一日三餐间不吃零食；）一日三餐间不吃零食；l（4）保持标准体重；）保持标准体重；l（5）有规律的体育锻炼；）有规律的体育锻炼；l（6）不吸烟；）不吸烟；l（7）不饮酒或少量饮酒。）不饮酒或少量饮酒。l 经过经过5.5年的观察，发现遵守年的观察，
49、发现遵守67项健康行为的人群比只遵守项健康行为的人群比只遵守03项的人群期望寿命延长项的人群期望寿命延长11年年59第八：话梅蜜饯类食品5%的人发生各种类型的癌症。食用香精和色素过多,严重破坏维生素；不甜不咸（广东型膳食每天摄盐67克；我国成人血脂异常患病率为 18.“酒为百药之长，饮必适量”蛋白质-热能营养不良吃到一半要略作休息时，应把刀叉已八字形摆在盘子中央。4、花椰菜、卷心菜、生的菜心五、合理营养和合理膳食发酵食品有非常好的保健功能4吃饭前后经常从事剧烈运动；“红”指每天可饮红葡萄酒50100毫升，以助增加高密度脂蛋白及活血化瘀，预防动脉粥样硬化。每天吃一个苹果，就不用看医生（One a
50、pple a day，keeps doctor away！食药同源，食物是最好的药物六、6种调味品 每天少量酸、甜、苦、辣、咸、香等主要调味品饮食因素平均占35%（其变化幅度为10%到70%）；食品在烹调加工过程中的热解产物、食品添加剂有些有致癌性：亚硝基化合物、苏丹红一号、煤焦油l 我国学者对我国学者对100位位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这出的结论也与此相似，这100位老年人平均年龄位老年人平均年龄95.3岁，其中岁，其中11人超过人超过100岁。岁。l 他们的经验是除以上他们的经验是除以上7项外，还有两个特点项外，还有两
