1、第三讲第三讲 葡萄酒后处理葡萄酒后处理1生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009内容包括：内容包括：1 葡萄酒的成熟葡萄酒的成熟2 葡萄酒的澄清葡萄酒的澄清3 葡萄酒的稳定葡萄酒的稳定4 葡萄酒的病害葡萄酒的病害5 葡萄酒的包装葡萄酒的包装2生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20091 1 葡萄酒的成熟葡萄酒的成熟讲述讲述葡萄酒成熟的原理葡萄酒成熟的原理各成分在成熟过程中的作用各成分在成熟过程中的作用各类葡萄酒成熟的最佳条件。各类葡萄酒成熟的最佳条件。要求要求建立起建立起“最佳饮用质量最佳饮用质量”、“葡萄酒的成熟葡萄酒的成
2、熟”、“葡萄葡萄酒的衰老酒的衰老”的概念。的概念。掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟掌握葡萄酒成熟过程中各成分的变化和各类葡萄酒成熟的最佳条件。的最佳条件。教学重点和难点教学重点和难点：葡萄酒成熟的最佳条件。：葡萄酒成熟的最佳条件。3生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009内容提要内容提要1.1 陈酿原理陈酿原理1.2 陈酿工艺陈酿工艺1.3 调配勾兑调配勾兑4生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009最佳饮用期最佳饮用期葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大命差
3、异很大陈酿的成本陈酿的成本1.1 陈酿原理陈酿原理5生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（1）葡萄酒的成分）葡萄酒的成分酒精酒精：浓烈醇厚，贮酒，价格：浓烈醇厚，贮酒，价格酸酸：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色：总酸，滴定酸，感官质量、贮酒、颜色挥发酸挥发酸：来源，健康状况的体温表：来源，健康状况的体温表干浸出物干浸出物：定义，总浸出物：定义，总浸出物多酚多酚：芳香物质芳香物质：一类香气一类香气果香品种香；原料，浸渍，防损失果香品种香；原料，浸渍，防损失二类香气二类香气酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）酒香发酵香；酵母，酿造条件（温度）三类香气三类香气
4、醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前醇香陈酿香；是生葡萄酒中香味物质及其前身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内身物质转化的结果。氧化醇香和还原醇香；大容器，瓶内6生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009糖糖：酒的类型，干酒发酵的控制：酒的类型，干酒发酵的控制二氧化碳二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味味，降低糖的甜味静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。白葡萄酒：白葡萄酒：400700mg/L;红葡萄酒：红葡萄酒：100200mg/L7生命科学与食品
5、工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）葡萄酒的性质）葡萄酒的性质比重比重：0.9920.996冰点冰点:酒度酒度/2沸点沸点:酒度酒度9%93，酒度酒度12%91.3蒸馏蒸馏:酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；酒头乙酸乙酯、乙醛；酒身酒精；酒尾醋酸、高级醇酒尾醋酸、高级醇酒石酸氢钾酒石酸氢钾：温度、酒度、：温度、酒度、pH高利于沉淀高利于沉淀8生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20099生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学200910生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2
6、009酯化反应酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。：发酵和贮藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：乙酸乙酯：40160mg/L,若超过若超过200mg/L，则具有，则具有醋酸味和特殊的气味。醋酸味和特殊的气味。葡萄酒中酯类来源于三条途径：葡萄酒中酯类来源于三条途径：1.果皮中构成果香的，很少；果皮中构成果香的，很少；2.酵母菌和细菌活动形成的酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的贮藏中酯化反应生成的酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。消失。11生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009单宁色素的变化
7、单宁色素的变化除了氧化和形成复合物，除了氧化和形成复合物，还都能够与蛋白质、多糖聚合，还都能够与蛋白质、多糖聚合，花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石花色素苷还能与酒石酸形成复合物，导致酒石酸的沉淀酸的沉淀12生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009醇香的形成醇香的形成随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由随着陈酿，果香酒香的浓度下降，醇香产生并变浓，由果香转变而来。果香转变而来。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。最浓郁的还原醇香是在氧化还原电位降至最低时达到的。醇香形成需要的条件醇香形成需要的条件：1.源于葡萄的果香或其前体物
8、源于葡萄的果香或其前体物2.还原条件：密封、还原条件：密封、SO2、温度、微量铜、温度、微量铜3.装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。装瓶前适当氧化，产生一些还原性物质，利于瓶内的还原作用。13生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20091.2 陈酿工艺陈酿工艺温度的控制温度的控制氧的控制氧的控制木桶陈酿木桶陈酿14生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（1）温度对陈酿的影响）温度对陈酿的影响在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高在低温和给定的时间内发生的反应几乎在较短时间和较高温度下也发生，
9、经常将温度下也发生，经常将Q10的温度系数估计大约为的温度系数估计大约为2，即，即(t+10)时的反应速度大约是时的反应速度大约是t时的时的2倍。酶反应的倍。酶反应的Q10可能是几百倍。如果可能是几百倍。如果206个月，则个月，则(203个月个月)(106个月个月)一般大于一般大于10，低于，低于20，不宜超过，不宜超过25，有推荐白：，有推荐白：13，红：，红：15。温度范围不能太宽，否则高温期出现太。温度范围不能太宽，否则高温期出现太多的变化足以改变需要的时间。多的变化足以改变需要的时间。15生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009储酒室条件储酒室条件温
10、度：一般以温度：一般以 818为佳，为佳，干酒干酒 1015，白，白葡萄酒葡萄酒811，红葡萄酒红葡萄酒 1215，甜葡萄酒，甜葡萄酒 1618，山葡萄酒，山葡萄酒 815。室内湿度饱和（室内湿度饱和（8590）清新空气流通清新空气流通卫生状况良好卫生状况良好 16生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）陈酿中氧的控制）陈酿中氧的控制白葡萄酒：果香轻柔白葡萄酒：果香轻柔(light fruity)；除非；除非AF，H2S，CO2，heavy strong white wine(霞多丽霞多丽)需要氧。传统的葡萄需要氧。传统的葡萄酒生产国及美、澳几乎所有的
11、红葡萄酒和酒生产国及美、澳几乎所有的红葡萄酒和85的霞多丽的霞多丽经木桶陈酿经木桶陈酿红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。红葡萄酒：酚类物质陈酿需要适量的氧。以氧化还原电位来衡量：以氧化还原电位来衡量：200350mv木桶：木桶：200350mv，新、旧，新、旧不锈钢罐：不锈钢罐：200mv17生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009微氧技术微氧技术(micro-oxygen,MO)钢罐微氧橡木片等钢罐微氧橡木片等需要的通氧量？需要的通氧量？与酒体有关，单宁少，需要氧少。与酒体有关，单宁少，需要氧少。测定电位，溶氧量，品尝酒样（每天，每周几次），测定电位，溶
12、氧量，品尝酒样（每天，每周几次），氧的纯度，通氧量：发酵结束后氧的纯度，通氧量：发酵结束后60100ml/L.month，以后，以后10ml/L.month18生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（3）木桶陈酿葡萄酒）木桶陈酿葡萄酒木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入木桶的微透气性（控制性氧化）和木桶成分的介入（香气和口感）。（香气和口感）。橡木的特点橡木的特点：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，：防水，韧性好容易制作，热绝缘性好，木质孔隙，优雅芳香，色泽木质孔隙，优雅芳香，色泽要考虑要考虑：树种、树龄、板材的位置、烘烤程度、桶的：树种、树龄、板
13、材的位置、烘烤程度、桶的大小比表面积（容积减少大小比表面积（容积减少10倍，比表面积增加倍，比表面积增加2倍，倍，容积增加容积增加1000倍，比表面积减少至倍，比表面积减少至0.1。200L3年，年，20L1.5年，年，200000L30年）。一般使用年）。一般使用200L的桶，的桶，90cm2/L，易于操作，约，易于操作，约400，用，用4次则次则0.5$/L。时间时间：624个月个月19生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009地窖地窖：温度、湿度（：温度、湿度（8090），光，震动，臭味。保），光，震动，臭味。保持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进
14、入酒中。持空气流动性，定期冲洗桶的表面，防止浮尘进入酒中。管理管理：1.尽早装桶尽早装桶,带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。带悬浮物，给葡萄酒带来多糖和蛋白。2.前前34月加大通气量月加大通气量 3.合理的合理的SO2:2025mg/L 4.温度低于温度低于17，防止挥发酸过高。防止挥发酸过高。5.掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。掌握口味变化的规律，及时中止木桶陈酿。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。木桶是有寿命的。防止木桶干燥，防微生物繁殖。20生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿橡木桶与白葡萄酒的酿造和陈酿
15、在在木桶中发酵木桶中发酵，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香，酵母胶体可以固定一些芳香分子，将香草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气草醛转化为香草醇，若只陈酿，易使橡木香气(橡木内酯、橡木内酯、丁子香酚、香草醛丁子香酚、香草醛)等气味过重。等气味过重。酒泥可以酒泥可以抑制氧化反应抑制氧化反应，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿，橡木桶使白葡萄酒带酒泥陈酿成为可能。成为可能。酒泥中有重要的酒泥中有重要的甘露蛋白甘露蛋白，(酵母活细胞释放或自溶酵母活细胞释放或自溶)，能，能改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与改善感官质量，提高稳定性（蛋白、酒石、多酚），与芳香物质互作，使香气更持久，使高单
16、宁的葡萄酒柔和芳香物质互作，使香气更持久，使高单宁的葡萄酒柔和21生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009推荐的现代经济状况下的陈酿时间推荐的现代经济状况下的陈酿时间木桶木桶瓶贮瓶贮干白干白淡淡00干白干白浓浓06月月4年年甜白甜白淡淡00甜白甜白浓浓6月月410年年干红干红淡淡06月月012月月干红干红浓浓3年年10年年22生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20091.3 调配勾兑调配勾兑目的和作用目的和作用：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，：符合标准且均匀一致，平衡，丰富，某种风格，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。某种风格
17、，特定经济下最优化，掩盖某缺陷。得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力得到最佳的效果并非容易的事情。感官能力小样勾兑品评检测一段时间小样勾兑品评检测一段时间(3周周)再评价再评价何时调配何时调配？加糖降酸等一些调整可以看作是调配加糖降酸等一些调整可以看作是调配最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步最好：把每一种酒尽可能做好，只当需要时进行初步调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。调配，后处理或陈酿后期再进行最后的调配。23生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009勾兑例题勾兑例题酒样酒样酒度酒度铁铁(mg/L)酸酸(g/L硫硫酸计酸计)比价比价A12
18、7712B111039C11.54411要求要求11.5 8 4.7524生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（4）葡萄酒识假的方法）葡萄酒识假的方法酒精与干浸出物之比酒精与干浸出物之比：掺酒精或加入过量的糖。：掺酒精或加入过量的糖。R=8R=8T+(S-1)/17 T+(S-1)/17/(E-S);若若S S很小很小,可以简化为可以简化为R=8T/ER=8T/E。通常白葡萄酒通常白葡萄酒R6.5,R6.5,红葡萄酒红葡萄酒R4.6R糖糖柠檬酸，不分解酒石酸柠檬酸，不分解酒石酸和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在没有进和甘油，抗酸，生成挥发酸很少。只有在
19、没有进行二氧化硫处理和行二氧化硫处理和pH值较高的甜葡萄酒中才具有值较高的甜葡萄酒中才具有危害性。危害性。有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发有害乳酸菌：分解糖、酒石酸和甘油，引起挥发酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，酸和双乙酰含量显著升高，使酒变得粘糊、发苦，出现酸奶味。出现酸奶味。78生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009苦味菌病害苦味菌病害 主要发生在装瓶的红葡萄酒老酒中，一种专门侵害主要发生在装瓶的红葡萄酒老酒中，一种专门侵害陈年葡萄酒，一种侵害两三年的葡萄酒，一年新酒陈年葡萄酒，一种侵害两三年的葡萄酒，一年新酒中未发现。中未发现。
20、症状：怪味，失光症状：怪味，失光刺激味、挥发酸味和发酵味，刺激味、挥发酸味和发酵味，并分离出二氧化碳，味发苦，酸不调和，红葡萄酒并分离出二氧化碳，味发苦，酸不调和，红葡萄酒呈褐色和深蓝色，产生色素沉淀。呈褐色和深蓝色，产生色素沉淀。现象现象1：先得病后发苦，病菌周围是无色的；：先得病后发苦，病菌周围是无色的；现象现象2：是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它：是色素渐渐落于病菌上，将病菌包起来，防止了它的活动。的活动。79生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009野生酵母野生酵母 从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度较从瓶装的混浊佐餐酒中检出酵母。在酒度
21、较高的浓甜葡萄酒较少发生因酵母而造成的混高的浓甜葡萄酒较少发生因酵母而造成的混浊。浊。野生酵母发酵力弱，消耗野生酵母发酵力弱，消耗2.02.2g糖才能生糖才能生成成1%酒精。酒精。控制：控制：SO2。80生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009影响微生物病害发生的因素影响微生物病害发生的因素好气、厌气、好气、厌气、温度、温度、酒度、酸、酒度、酸、pH、糖、氮、糖、氮、原料变质原料变质如何防治微生物病害？如何防治微生物病害？81生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009微生物病害的防治微生物病害的防治预防为主，及时发现、治疗预
22、防为主，及时发现、治疗微生物微生物：SO2，山梨酸，转罐，下胶，过，山梨酸，转罐，下胶，过 滤，离心，热处理滤，离心，热处理发病条件发病条件：满罐或充气贮藏，控温，卫生：满罐或充气贮藏，控温，卫生预测预测：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感：微生物计数，稳定性试验，挥发酸，感官分析官分析在在防治防治病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量病害的同时，要充分考虑对葡萄酒质量的影响的影响82生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20094.2 物理化学病害物理化学病害氧化性氧化性 铁破败病铁破败病（蓝色破败，白色破败）（蓝色破败，白色破败）铁破败的生成原理图铁破败的生成原理
23、图氧化破败病氧化破败病还原性还原性 铜破败病铜破败病其他的其他的 酒石酒石、蛋白蛋白、色素、色素83生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009铁破败防治铁破败防治减少铁离子侵入，防止氧化，及并防止磷酸盐进入减少铁离子侵入，防止氧化，及并防止磷酸盐进入葡萄酒中。葡萄酒中。除铁方法：有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除除铁方法：有氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还原还原法。法。下胶过滤将铁沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也下胶过滤将铁沉淀除去，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护，使酒保持
24、稳定。可加入柠檬酸保护，使酒保持稳定。84生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009氧化酶破败（氧化酶破败（棕色破败病）棕色破败病）氧化酶作用使葡萄酒中的酚类化合物氧化，氧化酶作用使葡萄酒中的酚类化合物氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。使酒出现暗棕色浑浊沉淀。防治：二氧化硫、加热、维生素、减少铜防治：二氧化硫、加热、维生素、减少铜含量含量85生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009铜破败病铜破败病还原性病害还原性病害必须的四个条件必须的四个条件防治防治葡萄成熟前葡萄成熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）周要停止使用农药（如波尔多
25、液）用硫化钠法可除去酒中所含的铜。用硫化钠法可除去酒中所含的铜。为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？为什么红葡萄酒不容易出现铜破败病？86生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒石酒石影响酒石不稳定的因素影响酒石不稳定的因素：钾、钙、酒度、温：钾、钙、酒度、温度、度、pH、酒石酸、酒石酸用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映用电导率变化预测酒石稳定性：电导率反映了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态了酒石酸氢钾在葡萄酒中的溶解状态冷冻前后测电导率的变化值冷冻前后测电导率的变化值某一温度下加晶核，观察电导率的变化某一温度下加晶核，观察电导率的变化甘露蛋白甘露蛋白87
26、生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009蛋白质蛋白质来源于葡萄，与病原学相关的来源于葡萄，与病原学相关的PR蛋白蛋白机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱机械采收、伤害引起浸渍、水分胁迫、果实皱缩都引起升高缩都引起升高膨润土膨润土蛋白酶蛋白酶88生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009物理化学性病害的防治物理化学性病害的防治防治防治：预防为主，：预防为主，治疗治疗：根除性措施，保护性措施：根除性措施，保护性措施89生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20094.3 不良风味不良风味臭鸡蛋味
27、臭鸡蛋味马德拉化马德拉化燥辣味燥辣味不良风味的处理方法不良风味的处理方法新鲜葡萄皮渣新鲜葡萄皮渣 新鲜牛奶新鲜牛奶 酪蛋白酪蛋白通风通风再发酵再发酵90生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20094.3 葡萄酒病害的诊断和防治葡萄酒病害的诊断和防治感官分析感官分析 症状症状各类酒浑浊的种类各类酒浑浊的种类镜检（生物、结晶、其他）镜检（生物、结晶、其他）发病条件发病条件理解浑浊沉淀与酒病的关系。理解浑浊沉淀与酒病的关系。91生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009防治葡萄酒病害最有效的方法防治葡萄酒病害最有效的方法原料良好的成熟
28、度和卫生状况；原料良好的成熟度和卫生状况；良好的工艺条件和卫生条件；良好的工艺条件和卫生条件；适宜的酿造和贮藏管理措施。适宜的酿造和贮藏管理措施。病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最病害重在预防，葡萄酒一旦生病，即使经过最合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。合理的治疗，也永远达不到应有的质量水准。92生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009一些预防措施一些预防措施1）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。）葡萄采摘后要及时处理，除去病果、腐烂果。2）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。）发酵、贮存容器及工具、用具使用前要彻底杀菌。3）在破碎
29、葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加）在破碎葡萄后加入接种酵母前，往葡萄浆中加100125mgL的的SO24）发酵中添加强化的酵母菌。）发酵中添加强化的酵母菌。5）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添）控制好发酵温度，及时倒池或换桶。贮酒中注意添酒。酒。6）白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。）白葡萄酒在贮存时进行冷冻处理。7）装瓶前精滤及除菌过滤。）装瓶前精滤及除菌过滤。93生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009复习思考题复习思考题如何防治微生物病害如何防治微生物病害葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？葡萄酒铁破败的机理？从哪些方面防治？葡萄酒铜破败的机
30、理？从哪些方面防治？葡萄酒铜破败的机理？从哪些方面防治？蓝色下胶、白色破败、蓝色破败蓝色下胶、白色破败、蓝色破败酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？酒石、色素、蛋白不稳定时如何处理？葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？葡萄酒中常见的不良风味及处理方法？94生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095 5 葡萄酒的封装葡萄酒的封装主要讲述主要讲述葡萄酒的封装。葡萄酒的封装。要求要求重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、重视葡萄酒装瓶前的准备工作，掌握酒瓶、木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量木塞及其他封装材料的选择及其对葡萄酒质量的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程
31、，通过合的影响，掌握葡萄酒封装的工艺流程，通过合理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。理的封装来体现、提高葡萄酒的质量。教学重点和难点教学重点和难点：最佳封装材料的选择，封装：最佳封装材料的选择，封装工艺。工艺。95生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009内容提要内容提要5.1 概述概述5.2 准备工作准备工作5.3 葡萄酒的封装葡萄酒的封装5.4 葡萄酒的瓶贮葡萄酒的瓶贮5.5 其他封装方法其他封装方法96生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.1 概述概述葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管理？葡萄酒进入陈酿阶段装瓶，如何管
32、理？趋于成熟、澄清、稳定趋于成熟、澄清、稳定陈酿应保证的几个方面陈酿应保证的几个方面 任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将任何处理都是以牺牲酒的质量为代价的，应将对葡萄酒的处理降至最小的程度。对葡萄酒的处理降至最小的程度。下胶，过滤、离心、勾兑下胶，过滤、离心、勾兑贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求贮藏葡萄酒的容器、时间、操作、环境要求97生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009封装的定义封装的定义将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保将葡萄酒装入瓶内或其他包装材料内，以便保持其现有质量及正常的发展，便于销售。持其现有质量及正常的发展，便于销售。是
33、自动化程度很高的一个环节。若不进行专门是自动化程度很高的一个环节。若不进行专门的瓶贮，则是生产的最后一个环节。的瓶贮，则是生产的最后一个环节。用玻璃瓶封装葡萄酒包括用玻璃瓶封装葡萄酒包括：洗瓶洗瓶（洗液，无菌（洗液，无菌水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）水冲洗，稀亚硫酸水冲，沥干，检查）装瓶装瓶（检查）（检查）压塞压塞（检查，擦去瓶顶水分）（检查，擦去瓶顶水分）套套帽喷码贴标（报纸）装箱帽喷码贴标（报纸）装箱98生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009葡萄酒的包装工艺如下：葡萄酒的包装工艺如下：99生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造
34、酒工艺学2009封装的关键问题封装的关键问题封装目的封装目的：对葡萄酒进行包装销售，体现、增：对葡萄酒进行包装销售，体现、增加酒的价值，获得更好的效益。加酒的价值，获得更好的效益。准备工作和卫生是关键准备工作和卫生是关键。100生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.2 准备工作准备工作准备工作包括准备工作包括：酒：酒：包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等包装材料：瓶、塞、胶帽、标、箱等设备：设备：卫生：卫生：葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件葡萄酒的微生物病害，严格的卫生条件是葡萄酒质量最重要的秘密之一。是葡萄酒质量最重要的秘密之一。101生命科学与食品工
35、程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（1）葡萄酒的准备）葡萄酒的准备应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒应是成熟、澄清、稳定的葡萄酒勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验勾兑，理化指标、感官品尝，稳定性试验一般最后是除菌过滤。一般最后是除菌过滤。发酵酒卫生标准发酵酒卫生标准：细菌：细菌5050个个/ml;/ml;大肠菌群大肠菌群3 3个个/100ml/100ml注意注意：防止过滤后的微生物再侵染。：防止过滤后的微生物再侵染。102生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（2）酒瓶）酒瓶基本要求基本要求：装酒要适用装酒要适用：颜色、耐热、耐压、回
36、收使用：颜色、耐热、耐压、回收使用安放要稳定安放要稳定：高度、直径、重心：高度、直径、重心造型美观造型美观：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表：有些酒瓶象商标一样有专用性和代表性性清洗方便清洗方便：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角：瓶口、瓶颈、瓶肩、瓶底、无死角贴标要牢贴标要牢妥妥使用顺手使用顺手：倒酒方便：倒酒方便考虑容积考虑容积103生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒瓶的酒瓶的颜色颜色 对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要对保护葡萄酒不受光线的作用非常重要无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于无色、浅色酒瓶：氧化还原电位下降快且低，利于形成醇香，
37、不利于保持果香。形成醇香，不利于保持果香。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。深色酒瓶：葡萄酒的成熟好。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。酒瓶的颜色：一般选择棕色、绿色、无色的。104生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009酒瓶的大小和形状酒瓶的大小和形状法国和美国允许使用的酒瓶容量法国和美国允许使用的酒瓶容量我国未规定，多数是我国未规定，多数是750ml，375ml，1L等相对较少。等相对较少。波尔多瓶波尔多瓶550克；布尔高尼瓶克；布尔高尼瓶608克；还有莱茵瓶，克；还有莱茵瓶，很多名酒的瓶型专一，我国异型瓶相对较少。很多名酒的瓶型专一，我国异型瓶相对较少。
38、105生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系 为什么瓶口有层塑料封套？为什么瓶口有层塑料封套？防虫子咬软木塞。防虫子咬软木塞。有时，封套上留有小孔，这有时，封套上留有小孔，这是为了浅龄葡萄酒与外界呼吸。是为了浅龄葡萄酒与外界呼吸。为什么瓶底有凹凸？为什么瓶底有凹凸？直立时沉淀酒渣。直立时沉淀酒渣。*未开封的酒，如果瓶塞凸未开封的酒，如果瓶塞凸起或瓶口有粘液，说明该酒起或瓶口有粘液，说明该酒品质出问题了。品质出问题了。106生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009
39、瓶型的一般趋势瓶型的一般趋势：较重的玻璃瓶表明为优质酒；较重的玻璃瓶表明为优质酒；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；瓶底的凸起，表明该酒应贮存一段时间；不规则的大小和形状只是设计的需要。不规则的大小和形状只是设计的需要。107108生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009如何检查玻璃瓶如何检查玻璃瓶容积容积关键部位尺寸（瓶颈），是否周正关键部位尺寸（瓶颈），是否周正玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。玻璃光洁、平滑、无气泡、壁厚薄均一。是否容易碎（是否容易碎（1米内自由落地往往跳两三下而不米内自由落地往往跳两三下而不碎）碎）无菌包装是否达到要求无菌包装是否
40、达到要求109生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009（3）软木塞）软木塞为什么用软木塞？为什么用软木塞？(软木的性质软木的性质)软木塞的加工软木塞的加工软木塞分类软木塞分类木塞的检验木塞的检验选择木塞应考虑什么？选择木塞应考虑什么？木塞的保存木塞的保存110生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009软木的性质软木的性质栓皮栎，树皮无限再生，栓皮栎，树皮无限再生，9-10年的树皮年的树皮呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，呈皮质蜂窝状结构，空心结构象发泡的橡胶，空隙气体占空隙气体占85体积。体积。结构并不均匀，皮孔中填有
41、富含单宁的淡红褐结构并不均匀，皮孔中填有富含单宁的淡红褐色的粉状物质，按照皮孔的多少和大小对木塞色的粉状物质，按照皮孔的多少和大小对木塞进行分级，皮孔越少越好。进行分级，皮孔越少越好。111生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009软木的性质软木的性质轻轻吸水性小吸水性小(空隙中有大量的气体空隙中有大量的气体)，不透水，不透水弹性好弹性好(复原能力复原能力)，韧性好，韧性好(不脆不脆)抗温变能力强，液氮中能保持弹性抗温变能力强，液氮中能保持弹性不易腐烂，不易腐烂，1789-1956(167年年)在酒窖中完好在酒窖中完好密封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）密
42、封性好（切面的细胞象吸盘一样吸在瓶颈）112生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009木塞的加工木塞的加工树皮陈化树皮陈化：风吹日晒：风吹日晒2-3年年(半年半年)，失去其中水，失去其中水分汁液分汁液煮沸煮沸：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性：杀昆虫，脱去杂质，获得弹性在冲床上在冲床上冲出塞子冲出塞子：100Kg软木软木-30Kg塞子塞子洗净、杀虫洗净、杀虫：草酸、亚硫酸：草酸、亚硫酸皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角皮孔除尘、填充，对端面处理，倒角打蜡打蜡塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以塞子的分级是人工操作的，困难又重要，可以说，没有两只木塞是完全一样的。说
43、，没有两只木塞是完全一样的。113生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009软木塞分类软木塞分类天然塞天然塞皮渣合成塞皮渣合成塞天然与合成混合塞（贴片塞）天然与合成混合塞（贴片塞）其他材料合成塞其他材料合成塞114生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009木塞的检验木塞的检验外观外观：美观，裂缝：美观，裂缝大小大小：直径：直径:天然天然24-25mm,合成合成23-24mm；长度；长度:38,44,49,54mm等等湿度湿度：与弹性韧性有关，：与弹性韧性有关，5-8%，8-12%使用使用机械机械:压缩性，弹性压缩性，弹性表面处
44、理表面处理：是否光滑：是否光滑表面去尘表面去尘：标记标记：微生物微生物：物理检验物理检验是最基本是最基本的：外观、大小、的：外观、大小、标记、湿度、气味标记、湿度、气味打塞实验打塞实验：高温下；：高温下；低温下低温下浸泡实验浸泡实验：微生物检验：微生物检验：115生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009 木塞味木塞味数种物质被确认为软木的污染物，它们引起数种物质被确认为软木的污染物，它们引起土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对土味、霉味或朽味等，并依据其风味域值对葡萄酒产生不同的影响。葡萄酒产生不同的影响。2,4,6-2,4,6-三氯茴香醚（三氯茴香醚（T
45、CATCA）：引起所谓）：引起所谓“软软木塞污染木塞污染”的最常见的原因。在软木原板、的最常见的原因。在软木原板、加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大加工中的软木塞、葡萄酒以及某些贮藏于大桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一桶中的葡萄酒中都发现了这种物质，最后一种情形是酿酒厂环境污染的例证。种情形是酿酒厂环境污染的例证。116生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009选择木塞应考虑什么？选择木塞应考虑什么？目的：保存好酒，提高酒质目的：保存好酒，提高酒质酒是否陈酿酒是否陈酿价格价格与其他配套与其他配套是否有是否有CO2选择直径、长度、材料、成本合适的木塞选
46、择直径、长度、材料、成本合适的木塞117生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009木塞的保存木塞的保存真空包装（或聚乙烯薄膜袋）真空包装（或聚乙烯薄膜袋）无菌或充无菌或充SO225，RH65，湿度高容易使杂菌繁殖。，湿度高容易使杂菌繁殖。118生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.3 葡萄酒的封装葡萄酒的封装酒：酒：除菌过滤除菌过滤酒瓶：酒瓶：洗净消毒沥干洗净消毒沥干木塞：木塞：去木屑湿润沥干去木屑湿润沥干在卫生极严区，快速灌装、打塞在卫生极严区，快速灌装、打塞检查空瓶灌装打塞检查擦水热缩帽贴检查空瓶灌装打塞检查擦水热
47、缩帽贴标喷码装箱标喷码装箱119生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009灌装、打塞灌装、打塞等容积灌装机等容积灌装机500ml10ml;500 ml7ml等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机等高灌装机：虹吸、等压、真空灌装机灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。灌装容积与灌装高度，瓶塞长度要合适。打塞：塞子挤缩打塞：塞子挤缩6mm(起泡葡萄酒起泡葡萄酒12mm)，快、，快、齐、平打入瓶口内，迅速回弹，齐、平打入瓶口内，迅速回弹，12天正放，天正放，起码起码3-5分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌分钟正放使塞子充分回弹，通过延长灌装线的长度来实现，严防装线的长度来
48、实现，严防漏瓶漏瓶顶隙气体顶隙气体:真空；真空；CO2；空气；空气120生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009漏口渗瓶的原因漏口渗瓶的原因瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶、塞不配套或瓶、塞有缺陷瓶内压力过大瓶内压力过大：体积膨胀，温度过高或顶隙太小体积膨胀，温度过高或顶隙太小 顶隙气体顶隙气体木塞过湿太软，过干弹性差木塞过湿太软，过干弹性差压塞过慢压塞过慢压塞后没有正放压塞后没有正放封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。封装不成功还有掉木塞渣，污染异味等。121生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.4 葡萄酒的瓶贮葡萄酒
49、的瓶贮隔氧隔氧还原、二氧化硫还原、二氧化硫空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动空气清洁、新鲜，暗不透光，避免震动。木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。木塞与酒充分浸润，弹性减弱，拔塞容易。温度温度：白：白：1012度；红：度；红：1516度。度。湿度湿度：70，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。，太干燥则木塞吸酒；太湿则长霉。酒的类型和成分：酒的类型和成分：酒度、干浸出物、糖高的，酒度、干浸出物、糖高的，时间时间长长122生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009123生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009开启时断塞或很费力的
50、原因开启时断塞或很费力的原因塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿塞子太干（酒瓶长期正放）或太湿木塞质量太差木塞质量太差开启方法不当开启方法不当124生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学20095.5 其他封装方法其他封装方法容器容器：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装：木桶装，利乐装，复合薄膜，易拉罐装封塞封塞：各种木塞，塑料塞，旋转盖：各种木塞，塑料塞，旋转盖查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？查阅资料，谈谈你对各种封装方法的看法？125生命科学与食品工程学院生命科学与食品工程学院酿造酒工艺学酿造酒工艺学2009一些讨论一些讨论我国葡萄酒包装所存在的缺陷我国葡萄酒
