1、2023年7月24日星期一动物性食品的养生价值动物性食品的养生价值食用价值较高：供给优良的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。畜、禽肉及鱼类养生价值畜肉类：牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。肉中主要是蛋白质和脂肪 内脏 脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质、胆固醇较高一、畜肉类的养生价值1、含量为1020%。2、质量 （1）大部分存在于肌肉中，肌浆中蛋白质 20-30%肌原纤维中的蛋白质 40-60%间质蛋白 10-20%(2)为优良蛋白 含人体必需氨基酸充足，氨基酸模式与人体接近，BV80 但间质蛋白主要胶原与弹性蛋白，EAA不合理，营养价值低3.含氮浸出物使肉汤具有鲜味。（肌肽、嘌呤）(一)蛋
2、白质1.含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异 肥猪肉90，里脊肉7.9 2.以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯。油酸、亚油酸3.5%。羊肉中有膻味，与辛酸、壬酸有关。3.胆固醇多存在于动物内脏。(二)脂肪 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少(四)矿物质1、数量 0.81.2%2、质量（1）含钙少，含铁、磷较多（2）铁以血红素铁的形式存在(三)碳水化合物 1(五五)维生素维生素 1.B族维生素含量丰富族维生素含量丰富 2.肝脏中富含维生素肝脏中富含维生素A、维生素、维生素B2禽肉：肌肉、内脏及制品。营养：营养价值与畜肉相似，但：(1)蛋白质与人体需要相近，20，含浸出物 比畜肉多，味道更鲜
3、美。(2)脂肪含量少（水禽较高），且分散、熔点 低，20亚油酸，易于消化吸收，鸡2 水禽711 兔 0.4二、禽肉的营养价值(poultry)(一)蛋白质1、含量 15252、质量（1）肌纤维细短，间质蛋白少，更易消化，消化率为8798%（2）色氨酸含量偏低。（3）较多含氮浸出物，较多胶原和粘蛋白。三、鱼类的营养价值matine1.含量 13，皮下和内脏2.质量（1）多由不饱和脂肪酸组成（占80%），消化率达95（2）DHA和EPA （3）鱼子胆固醇含量较高(二)脂肪 1、含量 12 2、质量（1）钙含量比畜禽肉高，虾皮2（2）海鱼含碘丰富(六)维生素1.维生素B2含量丰富2.海鱼肝脏富含维生
4、素A、维生素D3、生鱼中有硫胺素酶，生吃可破坏维生素B1(五)矿物质（二）鱼类的合理利用（二）鱼类的合理利用 1防止腐败变质防止腐败变质 保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存保存处理一般采用低温或食盐。冷却一般可保存515d。冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于冻结保藏期可达半年以上。以食盐保藏的海鱼，用盐量不应低于15。2防止食物中毒防止食物中毒 河豚毒素河豚毒素（三）软体动物类软体动物类 软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物软体动物按其形态不同，可以分为双壳类软体动物和无壳类软体动物两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类
5、软体动两大类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。物包括章鱼、乌贼等。肉类、水产品在加工中主要损失维生素B1、维生素B2和尼克酸等水溶性维生素。除煎炸和烧烤外，蛋白质的生物价值基本不受影响。（1）在煎炸和烧烤时，温度高于200，蛋白质的生物价值降低。（2）急炒可以保存较多的B族维生素（3）炖煮使B族维生素溶入汤汁。（4）加醋烹调连骨肉，可将骨中的钙溶出。（5）高温热油烹调时，应挂糊和上浆。（6）肉类的储藏温度应在-18以下。（7）罐头食品也应尽可能放在冰箱中储藏。营养价值高：蛋白质、维生素A、乳糖、矿物质、维生素营养成分齐全组成比例适宜易消化吸收四、奶及
6、奶制品的营养价值(一)蛋白质1、含量 32、质量(1)组成 79.6酪蛋白，11.5%乳清蛋白，3.3%乳球蛋白。酪蛋白 与钙结合，形成复合胶粒，使蛋白质悬浮 乳清蛋白 受热凝固，保护酪蛋白 乳球蛋白 免疫有关（2）优质蛋白 吸收率8789%，BV85（3）牛奶酪蛋白与乳清蛋白构成比与人乳相反一）奶的营养价值(二)脂肪：1、数量 3.0，2、质量（1）吸收率97。（2）水溶性挥发性脂肪含量高，短链饱和脂肪酸，丁酸、乙酸90，油酸30，亚油酸5.3%，亚麻酸2.1（3）胆固醇不高（4）分散、风味好，易消化 乳糖 调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌 促进钙吸收 促进乳酸杆菌、双歧杆菌的增殖 甜
7、度仅有蔗糖的六分之一，故要加糖(三)碳水化合物 4.5%(四)矿物质：0.70.75%，含钙高，含铁低(五)维生素：所有维生素(维生素A、维生素B2)与季节和饲料有关(一)消毒牛奶 维生素B1、维生素C损失，损失2025(二)奶粉 1.全脂奶粉：对营养成分影响小 2.脱脂奶粉：脂溶性维生素损失，脂肪26降至1.3 二）奶制品的营养价值（1）概念：以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点，加以调制而成，使各种营养成分的含量和比例接近母乳。（2）方法：改变酪蛋白与乳清蛋白的比例、补充乳糖的不足、强化维生素A、D、B1、B2、C、叶酸、强化微量元素3.调制奶粉(配方奶粉)：1、概念 以新鲜奶、脱脂奶、
8、全脂奶粉、脱脂奶粉、或炼乳等为原料，接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成。2、特点：（1）营养丰富，易于消化吸收 乳糖 乳酸 蛋白质凝固 脂肪水解（2）刺激胃酸分泌（3）促进益生菌增殖(三)酸奶：(四)炼乳 甜炼乳：奶中加15蔗糖，浓缩至1/3，蔗糖可达 40，不宜喂养婴儿 淡炼乳：去除2/3水分的奶，均质操作，改变了蛋 白质的与理化性质，易消化，适于喂养 婴儿及对鲜奶过敏者食用(五)复合奶：与鲜奶基本相似（脱脂奶粉+无水奶油）(六)奶油：脂肪8083%提供高营养价值的蛋白 蛋壳颜色与营养价值无关 蛋黄比蛋清含有较多的营养价值（矿物质和维生素多集中在蛋黄中）五、蛋及蛋制品的营养价值 蛋类的结构基本
9、相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋类的结构基本相似，主要有蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。一）蛋的结构一）蛋的结构胶状粘蛋白胶状粘蛋白蛋黄膜蛋黄膜蛋黄系带蛋黄系带蛋壳蛋壳蛋白膜蛋白膜蛋黄蛋黄蛋清蛋清1.蛋白质 12.8 优质蛋白参考蛋白 生物价 95 蛋清 卵白蛋白 清蛋白，加热凝固 副卵白蛋白 凝集温度较低 卵球蛋白 G1溶菌酶 卵粘蛋白及类卵粘蛋白 前者抗流感的能力 后者抑制胰蛋白酶，加热70度可灭活 抗生物素蛋白 可抗生物素，100度灭活 蛋黄 卵黄磷蛋白 可与铁结合 卵黄脂蛋白 卵黄球蛋白 卵黄酶蛋白二）蛋的营养价值2.碳水化合物碳水化合物 1-3%（蛋清（蛋清1）甘露糖、半乳糖（
10、蛋清）甘露糖、半乳糖（蛋清）含糖量少含糖量少 葡萄糖（蛋黄）葡萄糖（蛋黄）3.脂肪脂肪 1115%,蛋清蛋清0.1%,蛋黄蛋黄30 (1)集中于蛋黄集中于蛋黄 中性脂肪、卵磷脂、胆固醇中性脂肪、卵磷脂、胆固醇 (2)易消化吸收易消化吸收 分散成细小颗粒分散成细小颗粒4.矿物质和维生素矿物质和维生素 集中于蛋黄集中于蛋黄 矿物质：钙、磷、矿物质：钙、磷、铁铁（吸收率不高）（吸收率不高）维生素：维生素维生素：维生素A、D、B1、B2，无维生素无维生素C1、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的吸收，蛋白酶。抗生物素蛋白影响生物素的
11、吸收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。白质消化吸收，故不可生食蛋清。2、蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量蛋要适量三）蛋类的合理利用三）蛋类的合理利用1.维生素B1损失2.杀菌3.破坏抗营养素，利于消化吸收 抗生物素、抗胰蛋白酶4、咸蛋 无机盐增多，钙
12、增加较多（10倍），（氯化物水解）5、皮蛋 无机盐增多，钙可多10-15，但损失维生素 B1 5/6-6/7、维生素B2 2/3（碱变性）6、糟蛋 蛋壳钙盐入蛋内，钙增加40倍四）加工烹调对营养价值的影响 不同烹调方法对蛋类营养价值的影响：（1）蒸、煮、炒：蛋白质消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。（3）鸡蛋不宜生食。各种食品的主要营养特点优点优点缺陷缺陷粮食粮食能量、碳水化合物主要来能量、碳水化合物主要来源源蛋白质少、几乎不含脂肪蛋白质少、几乎不含脂肪豆类豆类蛋白质、脂肪高，钙、维蛋白质、脂肪高，钙、维生素生素B2高不饱和脂肪酸高不饱和脂肪酸高，高，碳
13、水化合物少，部分碳水化碳水化合物少，部分碳水化合物不能被人体消化合物不能被人体消化畜禽肉类畜禽肉类蛋白质、脂肪高，内脏中蛋白质、脂肪高，内脏中维生素含量高，铁来源好维生素含量高，铁来源好 饱和脂肪酸高，碳水化合物饱和脂肪酸高，碳水化合物少，维生素少，维生素C 少，少，无膳食纤无膳食纤维，脑、肥肉中胆固醇高维，脑、肥肉中胆固醇高鱼类鱼类蛋白质、脂肪高，不饱蛋白质、脂肪高，不饱和脂肪酸高，和脂肪酸高，内脏中维内脏中维生素含量高生素含量高碳水化合物少，鱼卵中胆固碳水化合物少，鱼卵中胆固醇高醇高32优点优点缺陷缺陷奶类奶类蛋白质、脂肪高，维蛋白质、脂肪高，维生素生素A含量高含量高饱和脂肪酸高，铁、锌少
14、，饱和脂肪酸高，铁、锌少，钙磷比例不好，蛋白质中酪钙磷比例不好，蛋白质中酪蛋白质多，易被人体消化，蛋白质多，易被人体消化，蛋类蛋类蛋白质、脂肪高，蛋蛋白质、脂肪高，蛋黄中维生素高黄中维生素高饱和脂肪酸高，铁吸收不好饱和脂肪酸高，铁吸收不好蛋黄中胆固醇高，无维生素蛋黄中胆固醇高，无维生素C蔬菜类蔬菜类矿物质、维生素矿物质、维生素C膳食纤维膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质低蛋白质低水果类水果类矿物质、维生素矿物质、维生素C、胡、胡萝卜素、膳食纤维萝卜素、膳食纤维碳水化合物、脂肪、碳水化合物、脂肪、蛋白质低蛋白质低33 调味品：盐、味精、酱油、醋、糖 食用油脂 酒 茶叶第三节 调味
15、品及其他食品的营养价值一、调味品 动物油和植物油 植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，吸收率高 动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，吸收率相对较低。植物油在膳食中应不低于总脂肪来源的50%一般都不易储存，但动物油脂比植物油储存期长一些。二、食用油脂 按酿造方式：发酵酒、蒸馏酒、配制酒 按酒度分类：低度酒、中度酒、高度酒 按原料分类：白酒、黄酒、果酒 按酒的总糖含量：干型、半干型、半甜型、甜型、浓甜型 按香型分类：茅台型、泸香型、汾香型、米香型三、酒 含有不同数量的乙醇、糖、和微量肽类或氨基酸 因酒的配料和酿造工艺不同而有很大差异。如矿物质的含量就和原料、水质、工艺有密切关系。每克乙醇可提供能量7千卡酒
16、中的营养和非营养成分 分类 绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶、再加工茶四、茶叶 蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质 多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂苷等茶中的营养和非营养成分因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶因含有咖啡碱，故容易失眠的人睡前不宜饮浓茶患溃疡病的人不宜饮茶患溃疡病的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶贫血的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶脾胃不好的人不宜饮茶 食品强化（food fortification）就是调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。强化食品 第四节 营养强化与保健食品 一、营养强化食品 弥补某些食品天然营养成分的缺陷
17、补充食品加工、储存及运输工程中营养素的损失 简化膳食处理，方便摄食 适应不同人群的营养需要 预防营养不良食品营养强化的意义 有明确的针对性：强化食品的对象和强化目的；符合营养学原理：不破坏营养素平衡；符合国家的卫生标准：食用安全性；尽量减少食品营养强化剂的损失 保持食品原有的色香味等感官性状 经济合理、有力推广食品强化的要求 保健食品：食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。二、保健食品 加强保健食品的科学研究 规范保健食品的宣传 加强政府部门对保健食品的宏观指导和管理中国保健食品的发展要求 蛋白质和氨基酸类：包括超氧化物歧化酶、大豆多肽、
18、牛磺酸等 具有保健功能的碳水化合物：包括膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等 功能性脂类成分：包括磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇，二十八烷醇、角鲨烯等 具有保健功能的微量营养素：包括硒和维生素E 功能性植物化合物：酚类化合物、萜类化合物、有机硫化合物 益生菌：双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等保健食品常用的功效成分 增强生理功能的保健食品 预防慢性疾病的保健食品 增强机体对外界有害因素抵抗力的保健食品 必须通过功效成分的定性和定量分析，以及动物或人群功能实验，验证确实含有有效成分并具有显著、稳定的调节人体功能的作用，由国家有关部门认定的有资格的保健食品功能学评价单位完成。保健食品的功能原理 改善生
19、长发育 增强免疫力 抗氧化 辅助改善记忆 辅助降血糖 辅助降血压 改善胃肠功能 减肥 增强骨密度具体的功能 保健食品的申报和审批 保健食品的功能评价 保健食品的安全性评价 保健食品的生产经营保健食品的管理全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。第五节 常见的食品保藏和加工技术 1.微生物的生长和繁殖；2.食品自身存在的酶的活力；3.虫、寄生虫和老鼠的侵袭；4.不适当的贮存温度，过冷或过热；5.水分
20、含量，即干燥程度；6.空气、特别是氧的影响；7.光；8.机械压力、机械损伤；9.时间变质的主要原因 果蔬的气调保藏和冷藏 冷冻保藏（如速冻食品等）高渗透压保藏（如腌制品、糖制品和干制品等）发酵保藏法 罐藏一、常见的食品保藏技术 食品干藏、食品冷冻保藏、食品罐藏、食品辐射保藏、食品烟熏和腌渍保藏、食品化学保藏、食品气调保藏等。核心就是利用高温、冷冻、干燥，提高食品酸度、盐渍和糖渍，烟熏改变气体成分、添加化学添加剂、辐射等手段控制微生物；利用加热控制酶的活性。在实际应用中，各种保藏方法应综合、有机地配合使用，以达到最佳贮存效果。冷却：指降低食品的温度，使其达到高于冻结温度的预定温度的热交换过程。冷
21、却是冷藏和冻藏前必经阶段。冷藏：指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。冷藏温度一般为-2-15，其中48则是最常用的冷藏温度，冷藏室的湿度需根据各种食品的实际需要进行调整。具体方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法、真空冷却法食品的低温处理与冷冻保藏不同温度下某些动植物的平均货架寿命食品名称食品名称平均货架寿命（天）平均货架寿命（天）02238肉肉鱼鱼家禽家禽鱼干和肉干鱼干和肉干水果水果水果干水果干叶菜叶菜块茎植物块茎植物干种子干种子6 10102 2 7 75 5 181810001000或或100010002 2 181810001000或或100010003 3
22、20209090 30030010001000或或10001000111350或或3501 2020350350或或3503501 1 7 77 7 5050350350或或350350111100或或1001 7 7100100或或1001001 1 3 32 2 2020100100或或10010055资料来源：食品科学第五版（美）Norman N.Potter 等著，王璋等译，2001 化学保鲜：保鲜剂（防腐剂和抗氧化剂）涂抹保鲜技术：果蜡、可食用膜、纤维素膜二、常见的食品保鲜技术 普通干燥：对流干燥、辐射干燥、接触干燥 冷冻干燥：预冻结升华干燥加热干燥 喷雾干燥：气流喷嘴式雾化、压力式雾化、旋转式雾化三、食品干燥技术 蒸发浓缩：当溶液中溶质的挥发性小，而溶剂具有较明显的挥发性时，加热使溶剂汽化的过程。冷冻浓缩：利用冰与水溶液之间固液相平衡原理的浓缩方法，即将溶液的部分溶剂以冰的形式析出，并将其从液相分离的过程。四、食品浓缩技术 微波加热 微波干燥 微波处理对食品营养成分的影响不大五、食品的微波加工 以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化处理，制造出品种繁多、酥脆香美的食品。营养成分损失少 品质改善、易于储存 工艺简单、成本低六、食品的膨化技术
