1、第五章 社会营养 人类对营养食品的要求，即不像其人类对营养食品的要求，即不像其它动物一样完全靠本能来满足，也不可它动物一样完全靠本能来满足，也不可能需要什么就有什么，而是在现实社会能需要什么就有什么，而是在现实社会条件的制约下，从社会中去摄取食品。条件的制约下，从社会中去摄取食品。从宏观上解决人类的营养需求，还从宏观上解决人类的营养需求，还需研究需研究“制约居民营养的社会条件和因制约居民营养的社会条件和因素素”，这就产生和发展了社会营养学。，这就产生和发展了社会营养学。一、社会营养学1 1、社会营养学、社会营养学（social nutrition）：密切结合社会生活实际，以人类社会中密切结合社
2、会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群为总体，从宏观某一限定区域内各种人群为总体，从宏观上研究解决合理营养与膳食的学科。上研究解决合理营养与膳食的学科。n限定区域内各人群：限定区域内各人群：指有共同的经济、政指有共同的经济、政治、文化和其他生活特征的人群。治、文化和其他生活特征的人群。n研究问题的着眼点：研究问题的着眼点：强调各人群的综合性、强调各人群的综合性、整体性；突出解决问题的宏观性、社会性、整体性；突出解决问题的宏观性、社会性、实践性。实践性。n目目 的：的：使各人群的营养趋于合理；提高总使各人群的营养趋于合理；提高总体的健康水平；改善人群的体力、智力素体的健康水平；改善人群的
3、体力、智力素质，提高总体的生活质量。质，提高总体的生活质量。2 2、社会营养学研究的内容、社会营养学研究的内容n居民膳食营养供给量和居民膳食指南居民膳食营养供给量和居民膳食指南n居民营养状况的调查和监测居民营养状况的调查和监测n社会营养的宏观调控社会营养的宏观调控n社会食物资源和新产品的开发和利用社会食物资源和新产品的开发和利用三、居民营养调查和监测三、居民营养调查和监测n为掌握居民的营养状况为掌握居民的营养状况 营养调查营养调查n分析对居民营养状况有制约作用的因素，分析对居民营养状况有制约作用的因素，预测可能发生的动态变化，及时采取有预测可能发生的动态变化，及时采取有效措施效措施营养监测营养
4、监测n社会营养的工作：社会营养的工作：规划规划 实施实施 评估评估 plan do see 以上三个环节的循环往复（螺旋监管）以上三个环节的循环往复（螺旋监管）（一）居民营养调查（一）居民营养调查1 1、调查目的、调查目的n了解居民膳食摄入情况（与了解居民膳食摄入情况（与RDA值比较）值比较）n了解与营养相关的居民体质与健康状态了解与营养相关的居民体质与健康状态n发现营养不平衡人群发现营养不平衡人群n某些综合性和专题性研究某些综合性和专题性研究2 2、营养调查的组织、营养调查的组织n营养调查是一项内容复杂、技术性强、涉营养调查是一项内容复杂、技术性强、涉及面广的工作，要求高度统一，相互配合。及
5、面广的工作，要求高度统一，相互配合。组织水平的高低决定了调查的质量。组织水平的高低决定了调查的质量。n由政府或营养权威性机构组织进行。由政府或营养权威性机构组织进行。n明确调查目的、调查规模。明确调查目的、调查规模。n组建专业素质高、工作态度认真的工作队。组建专业素质高、工作态度认真的工作队。n规定严格的工作质量控制、检查制度。规定严格的工作质量控制、检查制度。在发达国家已常规化，一般由政府主持、在发达国家已常规化，一般由政府主持、营养机构人员执行。我国还不健全。营养机构人员执行。我国还不健全。3 3、营养调查设计、营养调查设计：n属于营养调查的准备工作。属于营养调查的准备工作。n依据调查的目
6、的进行设计，原则是：依据调查的目的进行设计，原则是：科学、合理、严密科学、合理、严密n统一调查计划、调查内容、调查方法、制统一调查计划、调查内容、调查方法、制作统一表格、明确数字记录方式和处理方作统一表格、明确数字记录方式和处理方法。法。n设计内容：设计内容：调查时间调查时间（年份、季节、日（年份、季节、日期）、期）、调查对象调查对象、调查样本量调查样本量、统计方法统计方法、调查内容等调查内容等。4 4、营养调查的内容、营养调查的内容n膳食调查膳食调查n体格检查体格检查n生化检验生化检验（1）膳食调查（）膳食调查（Diet Survey）调查目的：调查目的：通过调查了解调查期间通过调查了解调查
7、期间被调查者通过膳食摄取的热能和营被调查者通过膳食摄取的热能和营养素的数量和质量如何。对照养素的数量和质量如何。对照RDA值评定其营养需要得到满足的程度。值评定其营养需要得到满足的程度。调查方法：调查方法：称重法称重法n称重法比较准确，对集体、家庭和个人都适用。此方称重法比较准确，对集体、家庭和个人都适用。此方法工作量大，不适和大规模调查。法工作量大，不适和大规模调查。n具体做法是逐日逐餐对所食用的各种主、副食品称出具体做法是逐日逐餐对所食用的各种主、副食品称出4个重量：个重量：生重生重 熟食重熟食重 剩余重剩余重 残渣重残渣重 然后计算：然后计算：净食重净食重 人均每日净食重人均每日净食重
8、人均每日各种营养素摄取量人均每日各种营养素摄取量 n净食重净食重：实际摄取的各种食物可食部分：实际摄取的各种食物可食部分生重的净消耗量。生重的净消耗量。净食重净食重=熟食重熟食重-（剩余熟食重（剩余熟食重+残渣重）残渣重）/熟食熟食重重*生重生重n人均每日净食重人均每日净食重：即平均：即平均“人日人日”净食净食重。重。平均平均“人日人日”净食重净食重=同种食物净食重同种食物净食重/总总“人日人日”数数/调查天数调查天数 用餐人数是以用餐人数是以“人日人日”作为单位统计的，一般以一个人一日作为单位统计的，一般以一个人一日三餐作为一个三餐作为一个“人日人日”。在进行膳食调查时，对被调查对象的性别、
9、年龄、劳动强度在进行膳食调查时，对被调查对象的性别、年龄、劳动强度要分别记录，并折算成轻体力劳动男子要分别记录，并折算成轻体力劳动男子“人日人日”数，折合系数，折合系数可查表。数可查表。n人均每日各种营养素摄取量人均每日各种营养素摄取量 将各种食物的人均摄取量乘将各种食物的人均摄取量乘以以“食物成分表食物成分表”中单位重量的中单位重量的各种营养素的含量。再将各种食各种营养素的含量。再将各种食物同种营养素相加。物同种营养素相加。查账法查账法n此法不够精确，但花费人力少，时间短。适合于此法不够精确，但花费人力少，时间短。适合于大规模进行膳食调查，适用于对机关、学校、部大规模进行膳食调查，适用于对机
10、关、学校、部队、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。队、幼儿园等集体伙食单位的膳食调查。n具体做法是：具体做法是：通过查阅账目，调查通过查阅账目，调查1周或周或1月内各种食物消耗总月内各种食物消耗总量，应逐日分类纪录。量，应逐日分类纪录。统计每日每餐进餐的人数，按年龄、性别、劳动统计每日每餐进餐的人数，按年龄、性别、劳动强度分别统计。计算出每人每日的食物消耗量。强度分别统计。计算出每人每日的食物消耗量。根据食物成份表，计算出每人每日各种营养素摄根据食物成份表，计算出每人每日各种营养素摄取量。取量。询问法询问法n此法不太准确，结果出入较大，但非常方便，此法不太准确，结果出入较大，但非常方便，简单易行
11、。作为对一般营养概况的估计而被采简单易行。作为对一般营养概况的估计而被采用。适合于对散在居民的家庭膳食调查和了解用。适合于对散在居民的家庭膳食调查和了解病人的膳食情况。病人的膳食情况。n具体做法是通过询问了解调查对象经常性的每具体做法是通过询问了解调查对象经常性的每日各类食物的摄取量；或回顾日各类食物的摄取量；或回顾1天、天、3天、天、1周周内每日所摄入食物的种类和数量；长期的饮食内每日所摄入食物的种类和数量；长期的饮食习惯和食物结构；以了解饮食对生长发育及健习惯和食物结构；以了解饮食对生长发育及健康的长期影响。康的长期影响。n询问结果可填入根据需要设计的膳食调查表中，询问结果可填入根据需要设
12、计的膳食调查表中，进行计算和分析。进行计算和分析。膳食营养评价膳食营养评价n每人每日营养素摄入量：每人每日营养素摄入量：实际摄入量占实际摄入量占RDA值的百分比。热能值的百分比。热能90%以上为正常，以上为正常，低于低于80%不足；其它营养素不足；其它营养素80%以上基以上基本合格，本合格，60%以下不足。以下不足。n热能营养素来源及分布：热能营养素来源及分布：糖糖 6070%；脂肪脂肪 2025%；蛋白质；蛋白质 1012%，儿童，儿童 1215%。n蛋白质的来源与分布：蛋白质的来源与分布：动物性和豆类占动物性和豆类占30%以上以上n脂肪来源与分布：脂肪来源与分布：植物性：动物性植物性：动物
13、性=2：1n三餐热量分配：三餐热量分配：早早 30%；午；午 40%；晚；晚 30%计算机在膳食调查中的应用计算机在膳食调查中的应用 营养专用软件系统由多个数据库组成，包括营养专用软件系统由多个数据库组成，包括:食食物成分表；每日膳食营养素供给量等。物成分表；每日膳食营养素供给量等。n在进行膳食营养调查和评价时，只要输入调查在进行膳食营养调查和评价时，只要输入调查资料，系统就能准确、全面地计算出摄入的营资料，系统就能准确、全面地计算出摄入的营养素及热能的量，三大营养素和热能来源的分养素及热能的量，三大营养素和热能来源的分配等，并可根据年龄、性别、劳动强度和运动配等，并可根据年龄、性别、劳动强度
14、和运动量进行膳食营养评价。量进行膳食营养评价。n营养专用软件还可在营养咨询，营养检测，食营养专用软件还可在营养咨询，营养检测，食谱配置等方面广泛使用。谱配置等方面广泛使用。（2）体格检查）体格检查 人体生长发育和体形受营养因素、人体生长发育和体形受营养因素、遗传因素和环境等影响，营养因素较为遗传因素和环境等影响，营养因素较为重要。重要。体格检查主要包括：体格检查主要包括：n身体测量身体测量n营养缺乏症的体症检查营养缺乏症的体症检查n生化检验生化检验身体测量身体测量 身高身高和和体重体重测量简单，是评定生长发育和一般营测量简单，是评定生长发育和一般营养状况的基本指标。养状况的基本指标。n标准体重
15、：标准体重：与身高相适应的理想体重。与身高相适应的理想体重。根据测得的身高，按一定的公式计算标准体重。根据测得的身高，按一定的公式计算标准体重。nBroca改良公式：改良公式：标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）-105n平田公式：平田公式：标准体重（标准体重（kg）=身高（身高（cm）-100*0.9身高和体重：身高和体重：评评 价价n实际体重改变率实际体重改变率（%）=实际体重实际体重-标准体重标准体重/标准体重标准体重*100%10%正常；正常；10%20%过重或瘦过重或瘦弱；弱；20%以上肥胖或严重受弱。以上肥胖或严重受弱。n理想体重百分率理想体重百分率（%）=实际体重实际体
16、重/标准体重标准体重*100%90%正常；正常；8090%轻度营养不良；轻度营养不良；6080%中度营养不良；中度营养不良；120%超重；超重；150%肥胖；肥胖；200%病态肥胖。病态肥胖。皮褶厚度皮褶厚度n皮下脂肪占全身脂肪的一半，并与体脂皮下脂肪占全身脂肪的一半，并与体脂的消耗和储备呈正相关，所以测量皮褶的消耗和储备呈正相关，所以测量皮褶厚度可推算体脂的变化，间接反映热能厚度可推算体脂的变化，间接反映热能的营养情况。的营养情况。n应用最多的是三头肌皮褶厚度；肩胛下应用最多的是三头肌皮褶厚度；肩胛下皮褶厚度；腹部皮褶厚度。皮褶厚度；腹部皮褶厚度。n测量方法测量方法 应用皮褶测量计在规定位置
17、测应用皮褶测量计在规定位置测定皮褶根部的厚度。定皮褶根部的厚度。三头肌皮褶厚度的测量和评价三头肌皮褶厚度的测量和评价n测量方法：测量方法：上臂自然下垂，取左上臂背侧三上臂自然下垂，取左上臂背侧三头肌部，左肩峰至尺骨鹰嘴的中点上方约头肌部，左肩峰至尺骨鹰嘴的中点上方约1-2cm处，测试者用左手拇指和食指将皮肤连同处，测试者用左手拇指和食指将皮肤连同皮下组织捏起成皱褶，然后用皮褶计测量根部皮下组织捏起成皱褶，然后用皮褶计测量根部厚度。厚度。n正常参考值：正常参考值：男性男性 8.4mm；女性；女性 15.3mmn评价标准：评价标准：120%为肥胖；为肥胖；90%为营养为营养正常；正常；90%80%
18、为轻度体脂亏损为轻度体脂亏损；80%60%为中度体脂亏损为中度体脂亏损；22 肥胖；肥胖；2219 优良；优良；1915 正常；正常；1513 消瘦；消瘦；1310 营养不良。营养不良。nVERVAECK指数：指数：适用于适用于17岁以上青年。岁以上青年。=体重（体重（kg）+胸围（胸围（cm）/身高身高（cm）*100%评价标准可查表对照。评价标准可查表对照。营养缺乏症的体格检查营养缺乏症的体格检查 营养状况的临床评价是根据临床营养状况的临床评价是根据临床症状及体症来诊断的。不同的临床症状及体症来诊断的。不同的临床表现常与某种特定的营养素缺乏有表现常与某种特定的营养素缺乏有关。关。但临床症状
19、体征的出现有一过程，但临床症状体征的出现有一过程，当体检发现临床症状时，营养不良当体检发现临床症状时，营养不良已经历了较长时间。已经历了较长时间。与营养相关的体征检查有：与营养相关的体征检查有：n头发、皮肤、指甲头发、皮肤、指甲n腺体腺体n眼、唇眼、唇、舌、齿、齿垠、舌、齿、齿垠n肌肉和骨骼肌肉和骨骼n心脏心脏n消化系统消化系统n神经系统神经系统n皮下组织皮下组织生化检验生化检验n测定被检查者血液、尿液、毛发、指甲测定被检查者血液、尿液、毛发、指甲的营养素含量，与营养素代谢有关的代的营养素含量，与营养素代谢有关的代谢产物等。观察营养素体内代谢和储存谢产物等。观察营养素体内代谢和储存量情况，有助
20、于早期发现营养素缺乏症。量情况，有助于早期发现营养素缺乏症。n有关这方面的生化指标很多，专业性很有关这方面的生化指标很多，专业性很强，评价标准也因测量方法不同而不同，强，评价标准也因测量方法不同而不同，一般需要到医院测定，专业人士解释。一般需要到医院测定，专业人士解释。（二）社会营养监测（二）社会营养监测（nutritional surveillance）1 1、营养监测、营养监测 营养监测是对社会人群进行连续、系统、营养监测是对社会人群进行连续、系统、动态地观察，为分析掌握制约居民营养状动态地观察，为分析掌握制约居民营养状况的因素、条件以及制定改善居民营养状况的因素、条件以及制定改善居民营养
21、状况措施服务。况措施服务。n对社会人群进行连续、动态地观察，收集资料。对社会人群进行连续、动态地观察，收集资料。n为研究某个问题或制定改善措施服务。为研究某个问题或制定改善措施服务。2 2、特点特点n采取措施保护社会人群（特别是应重采取措施保护社会人群（特别是应重点保护人群）；点保护人群）；n就存在的营养问题进行分析，利用现就存在的营养问题进行分析，利用现有资料从社会经济、农业状况等多方有资料从社会经济、农业状况等多方面分析；面分析；n从政策上、宏观、动态地解决社会整从政策上、宏观、动态地解决社会整体营养问题。体营养问题。3 3、工作类型、工作类型n长期、动态、观察型监测；长期、动态、观察型监
22、测；结果用于制定发展社会营养各项政策和结果用于制定发展社会营养各项政策和规划。规划。n效果评价性监测；效果评价性监测；结果用于总结和改进已推行的政策措施。结果用于总结和改进已推行的政策措施。n及时报警性或干预性监测；及时报警性或干预性监测；防止人群营养恶化。防止人群营养恶化。4 4、监测指标、监测指标 主要包括以下三个指标：主要包括以下三个指标：n社会经济指标社会经济指标n居民健康指标居民健康指标n人群营养指标（食物消耗调查指标）人群营养指标（食物消耗调查指标）社会经济指标社会经济指标 反映社会经济因素对居民饮食生活水平及反映社会经济因素对居民饮食生活水平及影响的指标。主要有：影响的指标。主要
23、有：n人均收入增长率（人均收入增长率（%）：用于食品的开支：用于食品的开支总是随收入的增加而增加，说明相对富裕总是随收入的增加而增加，说明相对富裕的程度。的程度。人均收入增长率（人均收入增长率（%）=（第二年人均收入（第二年人均收入-第第一年人均收入）一年人均收入）/第二年人均收入第二年人均收入n恩格尔指数（恩格尔指数（Engel）：）：19世纪，德国社会学统计学家世纪，德国社会学统计学家Engel提提出，这一指数说明家庭收入越少，用于出，这一指数说明家庭收入越少，用于食品的开支就越大。食品的开支就越大。Engel指数（指数（%）=用于食品的开支用于食品的开支/家家庭总收入庭总收入 FAO用此
24、指数划分贫富标准：用此指数划分贫富标准：60%，贫困；贫困；50%-59%，勉强度，勉强度日；日；40%-49%，小康水平；，小康水平；30%-39%，富裕；，富裕；30%，很富裕。，很富裕。n收入弹性：收入弹性：收入弹性收入弹性=食品购买力增长（食品购买力增长（%）/收入增长收入增长（%）比值越小越富裕。比值越小越富裕。n食品深加工值：食品深加工值：食品深加工值食品深加工值=人均食品工业净产值人均食品工业净产值/人人均农牧业产品原料产值均农牧业产品原料产值 比值越大经济发展水平越高。比值越大经济发展水平越高。医疗保健与健康指标医疗保健与健康指标 除营养调查所列项目外，反映居民健康状除营养调查
25、所列项目外，反映居民健康状况指标还包括：况指标还包括：n新生儿死亡率新生儿死亡率（%）：未满）：未满28天婴儿天婴儿n早期新生儿死亡率早期新生儿死亡率（%）：未满一周岁）：未满一周岁n婴儿母乳哺育率婴儿母乳哺育率（%）：）：n新生儿体重新生儿体重：n儿童发育状况儿童发育状况：年龄：年龄/体重；年龄体重；年龄/身高；身高；身高身高/体重；营养缺乏病等。体重；营养缺乏病等。人群营养指标人群营养指标n食物平衡表：食物平衡表：食物供应量；人均食用量；食物供应量；人均食用量；人均摄取热能量；人均摄取热能量；n人均动物性食品增长率：人均动物性食品增长率：反映食用动物性反映食用动物性蛋白增长速度，膳食质与量
26、的变化。蛋白增长速度，膳食质与量的变化。n谷类食品所占热能百分比和动物性食品所谷类食品所占热能百分比和动物性食品所占热能百分比的消长：占热能百分比的消长：反映居民膳食结构反映居民膳食结构的变化。的变化。n居民蛋白质、热能平均摄取水平：居民蛋白质、热能平均摄取水平：反映居反映居民膳食结构的变化。民膳食结构的变化。四、社会营养的宏观调控四、社会营养的宏观调控 社会营养工作的任务是解决制约人群营养社会营养工作的任务是解决制约人群营养的社会因素，达到增强体质，保护健康的目的。的社会因素，达到增强体质，保护健康的目的。但是，研究制定一系列营养措施是一回事，能但是，研究制定一系列营养措施是一回事，能否在人
27、群中圆满实现这些目标又是一回事。这否在人群中圆满实现这些目标又是一回事。这就需要有一种就需要有一种“社会力量社会力量”，对社会营养的各，对社会营养的各项措施起决定性调控作用。项措施起决定性调控作用。n法制与行政监督管理法制与行政监督管理n相关经济政策相关经济政策n提高全民饮食文化素质提高全民饮食文化素质（一）社会营养法制与行政管理（一）社会营养法制与行政管理n是指社会营养立法和各级政府发布的是指社会营养立法和各级政府发布的政令、条列、规章、要求等。政令、条列、规章、要求等。n分别规定了各级行政部门及工作人员分别规定了各级行政部门及工作人员对社会营养应履行的法律义务和行政对社会营养应履行的法律义
28、务和行政职责，以及相应赋予的权利。职责，以及相应赋予的权利。n不履行法律义务就是违法，不克尽职不履行法律义务就是违法，不克尽职守则要追究行政责任。守则要追究行政责任。n这要比号召及呼吁有力度，有保证。这要比号召及呼吁有力度，有保证。1 1、社会营养立法、社会营养立法 由国家（人民代表大会）立法，并由国家权力由国家（人民代表大会）立法，并由国家权力机构保证实施（我国暂缺）机构保证实施（我国暂缺）。营养立法应包括：。营养立法应包括：n社会营养工作机构组织法：主管部门、人社会营养工作机构组织法：主管部门、人员组成、工作职责、法人权利和义务。员组成、工作职责、法人权利和义务。n社会营养实体法：推行各种
29、营养措施的法社会营养实体法：推行各种营养措施的法律条例。律条例。n对从事营养工作的专门人员规定的资格、对从事营养工作的专门人员规定的资格、职称、培训、考试、任职等事项的法规。职称、培训、考试、任职等事项的法规。2 2、社会营养政令、社会营养政令n社会营养政令灵活、方便、具体，随社会营养政令灵活、方便、具体，随时可根据变化的具体情况进行修改。时可根据变化的具体情况进行修改。n解决社会营养问题不能孤立进行，应解决社会营养问题不能孤立进行，应根据具体情况制定各种相应的政策。根据具体情况制定各种相应的政策。n由于政令也是以国家政权为后盾，同由于政令也是以国家政权为后盾，同样具有很强的社会调控能力。样具
30、有很强的社会调控能力。（二）社会营养的经济政策调控（二）社会营养的经济政策调控n人口政策：人口政策：控制人口增长速度，减低人多对粮控制人口增长速度，减低人多对粮食的压力。食的压力。n食物生产政策：食物生产政策：运用各种经济手段丰富食物资运用各种经济手段丰富食物资源，调节食物生产比例。源，调节食物生产比例。n食物分配政策：食物分配政策：调整各地膳食结构和食物消耗调整各地膳食结构和食物消耗的布局；保证重点人群的营养需求。的布局；保证重点人群的营养需求。n食物补贴政策：食物补贴政策：粮食补贴；最低生活保证金等。粮食补贴；最低生活保证金等。n社会营养干预政策：社会营养干预政策：营养教育；特殊饮食方案营
31、养教育；特殊饮食方案（课间奶，病号饭）；食品强化（碘盐）；膳（课间奶，病号饭）；食品强化（碘盐）；膳食指南等。食指南等。（三）社会营养的饮食文化调控（三）社会营养的饮食文化调控n精神文化：精神文化：指人们的思想意识；思想观念；宗指人们的思想意识；思想观念；宗教信仰；文化艺术；教育水平；科学知识；社教信仰；文化艺术；教育水平；科学知识；社会规范会规范(道德、法律、习俗道德、法律、习俗)等。等。n饮食文化：饮食文化：精神文化在饮食上的反映。精神文化在饮食上的反映。决定人们在社会生活中形成的对饮食的好恶、决定人们在社会生活中形成的对饮食的好恶、风尚、习惯。科学知识水平决定了人们饮食文风尚、习惯。科学知识水平决定了人们饮食文化的态度和行为。化的态度和行为。正确对待传统饮食文化遗产，普及科学的营养正确对待传统饮食文化遗产，普及科学的营养知识，提高人群的饮食文化素质。知识，提高人群的饮食文化素质。本章作业：n1.为什么要进行居民营养状况的调查？营养调查应包括哪些内容？n2.社会营养监测的经济指标和医疗保健与健康指标有哪些？
