1、太太乐鲜味科学培训试卷（100分）1、分公司 【填空题】_2、姓名 【填空题】_3、现代科研发现，人的6种基本味觉是：_。 【填空题】（5分）_正确答案: 酸、甜、苦、咸、鲜、脂肪（回答包含答案即可得分）4、鲜味剂的发展：第一代指_，第二代指_ ，第三代指_，第四代指 _ 。 【多项填空】（5分）选项1_正确答案: 单味调味品（回答包含答案即可得分）选项2_正确答案: 高效调味品（回答包含答案即可得分）选项3_正确答案: 复合调味品（回答包含答案即可得分）选项4_正确答案: 纯天然调味品（回答包含答案即可得分）5、目前市场上称为鸡精的调味料，大致可分为哪三类：第一类是 _ ，第二类是 _，第三
2、类是_ 。 【多项填空】（5分）选项1_正确答案: 复合鸡精行业标准的鸡精（回答与答案完全相同才得分）选项2_正确答案: 模仿鸡风味的调味料（回答与答案完全相同才得分）选项3_正确答案: 以香味为卖点的伪劣产品（回答与答案完全相同才得分）6、鲜味的定义，简单来讲就是：_ 。 【填空题】（5分）_正确答案: 高级蛋白质对味蕾的刺激所产生的感觉（回答包含答案即可得分）7、太太乐鲜味产品的共性：_ 。 【填空题】（5分）_正确答案: 增鲜调香、抑制异味、耐高温、衰减慢（回答包含答案即可得分）8、现代调味料的发展依据： _ 的制造理念和 _的调味理念。 【多项填空】（5分）选项1_正确答案: 味料同源
3、（回答与答案完全相同才得分）选项2_正确答案: 五味调和（回答与答案完全相同才得分）9、鲜美指数，是指：以 _为主要依据，兼顾产品中 _的标示。 【多项填空】（5分）选项1_正确答案: 产品的鲜度（回答包含答案即可得分）选项2_正确答案: 其它配料对产品鲜度、口感贡献产生鲜味和美味（回答包含答案即可得分）10、8. 谷氨酸钠（MSG）的特点： _ 。 【填空题】（5分）_正确答案: 鲜度有限、口感单一、不耐高温、食后口干（回答包含答案即可得分）11、9. 不同的调味料配合使用，可产生不同味道之间的 _ 相互作用。 【填空题】（5分）_正确答案: 对比、抵销、转化、相乘（回答与答案完全相同才得分
4、）12、10. 鸡精与味精比较，相同点是 _ ，不同点是_ 。 【多项填空】（5分）选项1_正确答案: 都是鲜味剂（回答与答案完全相同才得分）选项2_正确答案: 鸡精是味精的升级产品（回答与答案完全相同才得分）13、太太乐鸡精的生产工艺是_ 。 【单选题】（5分）A.、鸡骨烘干粉碎法B.、鸡肉提取物处理工艺C.、鸡肉湿法加工工艺D.、直接加鸡肉粉法正确答案: A14、鲜味需在_ 存在时方能显现其味。 【单选题】（5分）A.A、甜味 B.B、酸味C.C、苦味D.D、咸味正确答案: D15、鲜度是以_ 为基准单位的。 【单选题】（5分）A.A、核苷酸 B.B、99度味精C.C、鸟苷酸D.D、肌苷酸
5、正确答案: B16、太太乐鸡精开袋后不密封保存易受潮的原因是_ 。 【单选题】（5分）A.A、质量差B.B、湿度大C.C、水分低D.D、细菌多正确答案: C17、鸡精作为以 _主的复合调味料，首先要解决 。 【单选题】（5分）A.A、香味B.B、鲜味C.C、甜味D.D、咸味正确答案: B18、6. _是同等鲜度不同产品之间的对比和差异重点。 【单选题】（5分）A.A、浓香性和复合感B.B、咸度和甜度C.C、稳定性和咸度D.D、稳定性和复合感正确答案: D19、鲜度是_ 的强弱程度。 【单选题】（5分）A.A、鸡肉含量B.B、香味C.C、鲜味 D.D、氨基酸正确答案: C20、呈味核苷酸二钠是 _ 的统称。 【单选题】（5分）A.A、肌苷酸+鸟苷酸B.B、谷氨酸+肌苷酸C.C、氨基酸+鸟苷酸D.D、氨基酸+谷氨酸正确答案: A21、目前在中国国内使用最多的食品增鲜剂是_。 【单选题】（5分）A.A、呈味核苷酸二钠B.B、谷氨酸钠C.C、鸟苷酸单钠D.D、肌苷酸单钠正确答案: B22、鸡精是味精的升级产品，主要是用于 _ 。 【单选题】（5分）A.A、增鲜增香B.B、增香增咸C.C、增鲜增咸D.D、增鲜调香正确答案: D
