1、 小资料：小资料：合理营养与合理膳食合理营养与合理膳食 合理营养就是一日三餐所提供的各种营养素能够满足人合理营养就是一日三餐所提供的各种营养素能够满足人体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，也就是体的生长、发育和各种生理、体力活动的需要，也就是膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。主食有粗有细，膳食调配合理，达到膳食平衡的目的。主食有粗有细，副食有荤有索，既要有动物性食品和豆制品，也要有较副食有荤有索，既要有动物性食品和豆制品，也要有较多的蔬菜，还要经常吃些水果，这样才能构成合理营养，多的蔬菜，还要经常吃些水果，这样才能构成合理营养，合理膳食要素合理膳食要素。食物要多样食物要多样，食盐要限量，
2、食盐要限量;饥饱要适当饥饱要适当,甜食要少吃甜食要少吃;油脂要适量油脂要适量,饮食要节制饮食要节制;粗细要搭配粗细要搭配,三餐要合理三餐要合理.中学生每日吃食物的合适量中学生每日吃食物的合适量 （营养食谱）（营养食谱）主食：（米、面、杂粮）主食：（米、面、杂粮）400500克克肉类：（包括鱼、虾）肉类：（包括鱼、虾）5075克克蛋类：（蛋类：（12个）个）50100克克豆制品：豆制品：50100克克新鲜蔬菜：新鲜蔬菜：400500克克植物油：植物油：10克克 食盐：食盐：48克克除以上食物外酌情增加下列食物：除以上食物外酌情增加下列食物：牛奶：牛奶：150200克克水果：水果：400500克克
3、芝麻、花生、大蒜不多于芝麻、花生、大蒜不多于50克克甜食（糕点、糖果）不多于甜食（糕点、糖果）不多于15克克 水在人体的生理作用：水在人体的生理作用：1、水是人体的重要组成成分、水是人体的重要组成成分。水占人体体重水占人体体重2/32、水是一种很好的溶剂。、水是一种很好的溶剂。溶解许多营养物质溶解许多营养物质3、水是人体内反应的介质和反应物。、水是人体内反应的介质和反应物。输送营养物质，排出废物输送营养物质，排出废物 淀粉水解反应时作为反应物淀粉水解反应时作为反应物4、水在人体能调节体温。、水在人体能调节体温。注：每天摄取水的量约是注：每天摄取水的量约是2.5-4 升升1 1、食物的分类、食物
4、的分类食物食物（依据：食物在体内（依据：食物在体内代谢代谢最终产物最终产物的性质）的性质）酸性食物：酸性食物：碱性食物：碱性食物：在人体内，其最终代谢在人体内，其最终代谢产物产物是酸性物质是酸性物质的食物，使体液呈的食物，使体液呈弱酸性弱酸性在人体内，其最终代谢在人体内，其最终代谢产物产物是碱性物质是碱性物质的食物，使体液呈的食物，使体液呈弱碱性弱碱性 食物的酸碱食物的酸碱并不是凭口感并不是凭口感而是食物经过消化吸收之后在体而是食物经过消化吸收之后在体内吸收代谢后的结果。内吸收代谢后的结果。一般来说一般来说由含有由含有碳、氮、硫碳、氮、硫磷等元素组成磷等元素组成的蛋白质的蛋白质是酸性食物，如蛋
5、、肉等是酸性食物，如蛋、肉等含含钾钾钙钙镁等矿物质镁等矿物质较多的食物较多的食物为碱性食为碱性食 物，如蔬菜水果等。物，如蔬菜水果等。2 2、常见食物的酸碱性分类、常见食物的酸碱性分类碱性食物碱性食物酸性食物酸性食物碱性食物碱性食物 常见食物的酸碱性常见食物的酸碱性（怎样判断食物的酸碱性？）（怎样判断食物的酸碱性？）1.强酸性食品：强酸性食品：蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌蛋黄、乳酪、白糖做的西点或柿子、乌鱼子等。鱼子等。2.中酸性食品：中酸性食品：火腿、火腿、培根培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦、奶油、马肉等。面包、小麦、奶油、马肉等。3.弱酸性食品：弱酸
6、性食品：白米白米、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海、花生、啤酒、酒、油炸豆腐、海苔、文蛤、章鱼、泥鳅。苔、文蛤、章鱼、泥鳅。4.弱碱性食品：弱碱性食品：红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆红豆、萝卜、苹果、甘蓝菜、洋葱、豆腐等。腐等。5.中碱性食品：中碱性食品：萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、萝卜干、大豆、红萝卜、番茄、香蕉、橘子、南瓜、草莓、蛋白、柠檬、菠菜等。橘子、南瓜、草莓、蛋白、柠檬、菠菜等。6.强碱性食品：强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等葡萄、茶叶、葡萄酒、海带等 1、首先，人体正常的生理过程对所涉及的首先，人体正常的生理过程对所涉及的体液体液都有较严都有较严格的酸碱性要求。如人体
7、血液的格的酸碱性要求。如人体血液的 pH范围范围7.357.45，否，否则会出现则会出现“酸中毒酸中毒”或者或者“碱中毒碱中毒”。选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？选择食物时，为什么要注意食物的酸碱性？思考：思考：2、为何通常人的尿液呈酸性，会造成什么后果？应如为何通常人的尿液呈酸性，会造成什么后果？应如何进行食物调整？何进行食物调整？原因：以调节人体的酸碱平衡原因：以调节人体的酸碱平衡小资料哪些人的身体容易发酸小资料哪些人的身体容易发酸:熬夜一族熬夜一族.晚上晚上1：00以後不睡觉，人体的代谢作以後不睡觉，人体的代谢作用会转由内分泌燃烧，用内分泌燃烧产生的毒素会很多，用会转由内分泌燃烧，
8、用内分泌燃烧产生的毒素会很多，会使体质变酸，通常熬夜的人得慢性疾病的机率会比抽烟会使体质变酸，通常熬夜的人得慢性疾病的机率会比抽烟或喝酒的人都来得高。所以每天尽量在晚上或喝酒的人都来得高。所以每天尽量在晚上12：00以前以前睡觉，不要常熬夜，若非要熬夜，一星期以一次为限！熬睡觉，不要常熬夜，若非要熬夜，一星期以一次为限！熬夜时不要吃肉，尽量吃碳水化合物，这样隔天才不会很累，夜时不要吃肉，尽量吃碳水化合物，这样隔天才不会很累，可把伤害减至最低。可把伤害减至最低。宵夜一族宵夜一族.凡是晚上凡是晚上8：00以後再进食就可称作宵以後再进食就可称作宵夜。吃宵夜隔天易疲倦、爬不起床，肝也会受损，因为睡夜。
9、吃宵夜隔天易疲倦、爬不起床，肝也会受损，因为睡觉时，人体各器官活动力降低，处於休息状态，这时让食觉时，人体各器官活动力降低，处於休息状态，这时让食物留在肠子里会变酸、发酵，易产生毒素、伤害身体。物留在肠子里会变酸、发酵，易产生毒素、伤害身体。早餐的逃兵早餐的逃兵.一天三餐中，早餐最重要，一天三餐中，早餐最重要，但许多人不吃早餐，一早空著肚子，体内没有动但许多人不吃早餐，一早空著肚子，体内没有动力，会自动使用甲状腺、副甲状腺、下脑垂体等力，会自动使用甲状腺、副甲状腺、下脑垂体等腺体，如此易造成腺体亢进、体质变酸，长期下腺体，如此易造成腺体亢进、体质变酸，长期下来易导致各种慢性病。来易导致各种慢性
10、病。精食一族精食一族.少运动且整天坐在办公室少运动且整天坐在办公室的上班族最容易犯这种错误，因为吃得少，又刻的上班族最容易犯这种错误，因为吃得少，又刻意选择很精致的食物、少吃粗粮，这类人的肠子意选择很精致的食物、少吃粗粮，这类人的肠子老化得特别快，肝功能也会变差，排便是黑色的老化得特别快，肝功能也会变差，排便是黑色的而且常会便秘。因为精致食物缺乏纤维素，会导而且常会便秘。因为精致食物缺乏纤维素，会导致肠子功能变差，甚至萎缩，你所吃的食物变成致肠子功能变差，甚至萎缩，你所吃的食物变成了毒素，使你体质变酸，慢性病也开始了。了毒素，使你体质变酸，慢性病也开始了。1.1.是否免疫力低下，容易生病？是否
11、免疫力低下，容易生病？2.2.经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？经常夜里睡眠不好，晨起后又头晕脑涨？3.3.情绪不稳定，容易发怒？情绪不稳定，容易发怒？4.4.经常食欲不振？经常食欲不振？5.5.经常腰腿酸痛，全身乏力？经常腰腿酸痛，全身乏力？6.6.是否一上车就想睡觉？是否一上车就想睡觉？7.一年四季都容易手脚冰凉？一年四季都容易手脚冰凉？8.是否皮肤粗糙，易患皮肤病？是否皮肤粗糙，易患皮肤病？9.常出现便秘、口臭现象？常出现便秘、口臭现象？10.是否经常神经衰弱、记忆力下降？是否经常神经衰弱、记忆力下降？如果你的情况符合以上如果你的情况符合以上问题中的数量的一半以问题中的数量的一半以上，
12、说明你属于上，说明你属于酸性体酸性体质质，容易诱发多种疾病，容易诱发多种疾病，应在日常饮食中有意识应在日常饮食中有意识的多摄取碱性食物，并的多摄取碱性食物，并在生活习惯上加以改变，在生活习惯上加以改变，以平衡身体内的酸碱指以平衡身体内的酸碱指数，达到理想状态。数，达到理想状态。同学们都愿意吃一些小食品，为什么？同学们都愿意吃一些小食品，为什么？当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩当你来到食品商店时，也许会被那里的色彩所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种所吸引，如生日蛋糕上的彩装，五颜六色的各种饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，饮料和糖果，真是琳琅满目，如果再品尝一下，味道酸甜可
13、口。但是你们想过没有，这些颜色和味道酸甜可口。但是你们想过没有，这些颜色和味道是怎样形成的？味道是怎样形成的？（2 2）一般来说，食品添加剂按其来源可分为一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的天然的和和化化学合成学合成的两大类。的两大类。天然食品添加剂天然食品添加剂是指利用是指利用动植物或微生物动植物或微生物的代谢产物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；等为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂化学合成的食品添加剂是指采用是指采用化学手段化学手段，使元素或，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物
14、质。得到的物质。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成化学合成或天然物质或天然物质。三、安全使用食品添加剂三、安全使用食品添加剂1 1、食品添加剂及分类、食品添加剂及分类（1）概念：）概念：2、食品添加剂的介绍及作用：、食品添加剂的介绍及作用：按作用不同分类按作用不同分类（一）着色剂（一）着色剂-改善食品的外观，调节食品色泽改善食品的外观，调节食品色泽（二）调味剂（二）调味剂添加食品的味
15、道添加食品的味道（三）防腐剂（三）防腐剂防止食品腐烂、变质防止食品腐烂、变质（四）营养强化剂（四）营养强化剂增强食品的营样价值增强食品的营样价值常用的食品色素有：胡萝卜素（橙红色）、番茄红素（红常用的食品色素有：胡萝卜素（橙红色）、番茄红素（红色）、柠檬黄（黄色）、叶绿色（绿色）等色）、柠檬黄（黄色）、叶绿色（绿色）等常见食品调味剂有：常见食品调味剂有：咸味调味剂：食盐咸味调味剂：食盐 酸味调味剂：醋酸味调味剂：醋鲜味调味剂：味精鲜味调味剂：味精(谷氨酸钠谷氨酸钠)香味调味剂：花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精等香味调味剂：花椒、茴香、桂皮、柠檬油、水果香精等甜味调味剂：糖、糖精、木糖醇等甜味
16、调味剂：糖、糖精、木糖醇等包括食物防腐剂、抗氧化剂包括食物防腐剂、抗氧化剂类别类别功功 能能品品 种种着色剂着色剂调节食品色泽，改善食调节食品色泽，改善食品外观品外观胡萝卜素（橙红色）、胭脂红胡萝卜素（橙红色）、胭脂红（红色）、柠檬黄（黄色）、（红色）、柠檬黄（黄色）、苋菜红（紫红色）苋菜红（紫红色）调味剂调味剂调强食品原有的味道或调强食品原有的味道或添加添加食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）食盐、食醋、味精（谷氨酸钠）防腐剂防腐剂阻抑细菌繁殖，防止食阻抑细菌繁殖，防止食物腐败物腐败，抗氧化剂也是，抗氧化剂也是一种防腐剂，作用是抗一种防腐剂，作用是抗氧化，防止空气中的氧氧化，防止空气中的氧气使食物氧
17、化变质。气使食物氧化变质。苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、苯甲酸钠、硝酸盐、亚硝酸盐、二氧化硫二氧化硫营养强营养强化剂化剂补充食物中缺乏的营养补充食物中缺乏的营养物质或微量元素物质或微量元素食盐加碘、酱油加铁、粮食制食盐加碘、酱油加铁、粮食制品中加赖氨酸、食品中加维生品中加赖氨酸、食品中加维生素或钙、硒、锗等素或钙、硒、锗等三、一些常用的食品添加剂的作用三、一些常用的食品添加剂的作用 漂白剂漂白剂：漂白剂在食品加工中应用甚广，微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。被曝光的食品：病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽
18、，就加入大量双氧水使死猪肉变色；某企业制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮；用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观；将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。提醒：认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫购。着色剂着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类，有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄等。被曝光的食品有：滥用柠檬黄等加工情人梅；水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色；以名为加丽素红的一
19、种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。提醒：消费者在购买时颜色浓艳夸张的食品，都有可能存在滥用着色剂的现象。防腐剂防腐剂：狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂还包括那些通常认为是调料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋等。被曝光的食品：某些腐竹、米面制品。提醒：一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买 甜味剂甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食品添加剂，有蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖浆、糖精钠等。成本较低的糖精钠，使用有一定上限。被曝光的食品：过量使用糖精钠的现象很常见，特
20、别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。提醒：消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。三鹿毒奶粉事件 中国三鹿婴幼儿配方奶粉疑受污染中国三鹿婴幼儿配方奶粉疑受污染 导致多地导致多地婴儿患肾结石婴儿患肾结石 中国的甘肃、江苏、山东、陕西、江西、湖南、湖中国的甘肃、江苏、山东、陕西、江西、湖南、湖北等多家医院披露：多名北等多家医院披露：多名1岁左右的婴儿患上双肾多发岁左右的婴儿患上双肾多发性结石、输尿管结石等婴儿罕见病症。患病的原因尚未性结石、输尿管结石等婴儿罕见病症。患病的原因尚未查明，但这些孩子的家长说，孩子们都曾经长期食用三查明，但这些孩子的家长说，孩子们都曾经长期食用三鹿牌奶粉
21、，因此怀疑孩子患病与配方奶粉有关。鹿牌奶粉，因此怀疑孩子患病与配方奶粉有关。石家庄三鹿集团公司石家庄三鹿集团公司9月月11日发布声明，经自检发日发布声明，经自检发现部分批次三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，公司决定现部分批次三鹿婴幼儿奶粉受三聚氰胺污染，公司决定立即对今年立即对今年8月月6日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回。日以前生产的三鹿婴幼儿奶粉全部召回。三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用三聚氰胺是一种重要的有机化工中间产品，主要用来制作三聚氰胺树脂。用途：可用于装饰板的制作，用来制作三聚氰胺树脂。用途：可用于装饰板的制作，用于氨基塑料、粘合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等。于氨基塑
22、料、粘合剂、涂料、币纸增强剂、纺织助剂等。“苏丹红苏丹红”事件事件 苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产食品生产 一食品公司一食品公司2002年从印度进口年从印度进口5吨红辣椒粉，吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种商或者饭
23、店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开帷幕。帷幕。中国在许多食品中发现了苏丹红成分，包括肯德基中国在许多食品中发现了苏丹红成分，包括肯德基的的“新奥尔良新奥尔良烤鸡翅烤鸡翅”、“香辣鸡腿堡香辣鸡腿堡”、“劲爆鸡米劲爆鸡米花花”等五种食品，等五种食品，亨氏食品亨氏食品的的“桂林桂林辣椒辣椒酱酱”、“坛坛坛坛香香”辣椒制品等。辣椒制品等。讨论：讨论：日本近日公布，为方便市场监管，将禁止使用日本近日公布，为方便市场监管，将禁止使用38种天然食品添加剂，并已向社会公开征求意见。种天然食品添加剂，并已向社会
24、公开征求意见。该禁令将于该禁令将于2005年年2月之前批准，在经过半年的评月之前批准，在经过半年的评议后，将于同年议后，将于同年8月生效。月生效。你认为应该禁止使用食品添加剂吗？你认为应该禁止使用食品添加剂吗？绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害；绝大多数食品添加剂在过量使用时对人体有害；有些人营养过剩与大部分食品添加剂能增加食欲有关；有些人营养过剩与大部分食品添加剂能增加食欲有关；防腐剂能延长食物的保存期，减少食物的浪费和变质；防腐剂能延长食物的保存期，减少食物的浪费和变质；食用新鲜食物比使用防腐剂储存的食物有益；食用新鲜食物比使用防腐剂储存的食物有益；人们有权利选择色、香、味俱全的食物
25、的权利人们有权利选择色、香、味俱全的食物的权利.按用途我国的按用途我国的食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准将其分为将其分为2222类：（类：（1 1）防腐剂（）防腐剂（2 2）抗氧化剂）抗氧化剂（3 3）发色剂（）发色剂（4 4）漂白剂（）漂白剂（5 5）酸味剂（）酸味剂（6 6）凝固剂（凝固剂（7 7）疏松剂（）疏松剂（8 8）增稠剂（）增稠剂（9 9）消泡剂）消泡剂（1010）甜味剂（）甜味剂（1111）着色剂（）着色剂（1212）乳化剂）乳化剂（1313）品质改良剂（）品质改良剂（1414）抗结剂（）抗结剂（1515）增味）增味剂（剂（1616）酶制剂（）酶制剂（1717）被膜
26、剂（）被膜剂（1818）发泡剂）发泡剂（1919）保鲜剂（）保鲜剂（2020）香料（）香料（2121）营养强化剂）营养强化剂（2222）其他添加剂）其他添加剂。不含食品添加剂就是好食品吗？食品添加剂对改善食品的质量、色香味，确保产品新鲜，提高食品的营养价值，对食品加工工艺的顺利进行等方面，都起着极为重要的作用。维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分。如阿斯巴甜可用于糖尿病患者作糖的代用品，其成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。胡萝卜、番茄红素等已证明对防癌、抗衰老有一定功效。习题1、下列说法错误的是
27、（、下列说法错误的是（）A、水在人体中作为反应介质、水在人体中作为反应介质 B、水能调节人体的体温、水能调节人体的体温C、水在人体内是一种很好的溶剂、水在人体内是一种很好的溶剂 D、水不能经过食物代谢产生、水不能经过食物代谢产生2、下列食物属于碱性食物的是（、下列食物属于碱性食物的是（）A、面包、面包 B、海带、海带 C、大米、大米 D、鸡蛋、鸡蛋3、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（、下列有关食品添加剂的说法中错误的是（）A、食品添加剂可改善食品的色、香、味、食品添加剂可改善食品的色、香、味 B、食品添加剂可补充食品的营养成分、食品添加剂可补充食品的营养成分C、食品添加剂可延长食品的储存时
28、间、食品添加剂可延长食品的储存时间D、食品添加剂都是有益于人体健康的、食品添加剂都是有益于人体健康的DBD4、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为、食品店出售的冰激凌是硬化油，它是以多种植物油为原料而制得的，这时发生的是（原料而制得的，这时发生的是（）A、水解反应、水解反应 B、加聚反应、加聚反应 C、加成反应、加成反应 D、氧化反应、氧化反应C5、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是（、长期食用下列食物，可能引起人体酸中毒的是（）A、鱿鱼干、鱿鱼干 B、菠菜、菠菜 C、苹果、苹果 D、西瓜、西瓜A6、饮料中柠檬酸是（、饮料中柠檬酸是（）A、着色剂、着色剂 B、调味剂、调味剂 C、防腐剂、防腐剂 D、营养强化剂、营养强化剂B
