1、00988 食品营养学 2023 年 1 月真题1、【单选题】、【单选题】营养物质消化吸收的主要场所是营养物质消化吸收的主要场所是A:口 腔B:咽C:小肠D:大 肠答案：C解析：营养物质消化吸收的主要场所是小肠。小肠是人体消化系统中最长的一段，分为十二指肠、空肠和回肠三部分。在小肠中，食物经过胃的消化作用后，进一步被消化和吸收。小肠内壁有许多细小的绒毛状突起，称为肠绒毛。肠绒毛上有许多微细的血管和淋巴管，能够将营养物质吸收到血液和淋巴中，然后运输到全身各个组织和器官，供给能量和营养物质。在小肠中，消化酶和胆汁的作用下，碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质被分解成单糖、氨基酸和脂肪酸等小分子物质，
2、然后通过肠壁上的细胞膜进入肠道内的微血管和淋巴管中，最终进入血液循环系统或淋巴系统。2、【单选题】、【单选题】糖类的食物热效应占本身产生能量的糖类的食物热效应占本身产生能量的A:4%5%B:5%6%C:6%D:30%答案：B解析：糖类的食物热效应占本身产生能量的 5%6%是一个比较粗略的估计值，实际数值可能会因人而异，也会受到多种因素的影响。热效应是指人体消化、吸收、代谢食物所产生的热量。糖类食物的热效应通常比脂肪和蛋白质低，因为糖类的代谢过程相对简单，不需要消耗太多的能量。一般来说，糖类食物的热效应占其本身产生能量的 5%6%左右，而蛋白质的热效应则占其本身产生能量的 20%30%左右，脂肪
3、的热效应则占其本身产生能量的2%3%左右。3、【单选题】、【单选题】植物油中富含下列哪种维生素植物油中富含下列哪种维生素A:维生素 AB:维生素 EC:维生素 DD:维生素 C答案：B解析：植物油主要含有维生素 E、维生素 K、钙、铁、磷、钾等矿物质、脂肪酸等,植物油中的脂肪酸能使皮肤滋润有光泽。4、【单选题】、【单选题】下列哪种食物中含单不饱和脂肪酸最高下列哪种食物中含单不饱和脂肪酸最高A:猪油B:大豆油C:橄榄油D:花生油答案：C解析：橄榄油含有丰富的单不饱和脂肪酸。事实上，橄榄油中的单不饱和脂肪酸主要是油酸（oleicacid），占总脂肪酸的 70%以上。油酸是一种不饱和脂肪酸，具有多种
4、生理功能，如降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平、抗氧化、抗炎等。相比之下，橄榄油中的多不饱和脂肪酸含量相对较低，主要是亚油酸（linoleic acid）和亚麻酸（alpha-linolenicacid），占总脂肪酸的不到 15%。多不饱和脂肪酸也是人体必需的脂肪酸，但是过量摄入可能会增加氧化应激和炎症反应的风险。5、【单选题】、【单选题】下列哪种不是产热营养素下列哪种不是产热营养素A:蛋白质B:膳食纤维C:脂肪D:碳水化合物答案：B解析：膳食纤维不是产热营养素。产热营养素是指在人体内被代谢时会产生热量的营养素，如蛋白质、碳水化合物和脂肪。而膳食纤维是一种碳水化合物，但它不被人体
5、消化吸收，因此不会产生热量。6、【单选题】、【单选题】肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式为肌肉和肝脏中碳水化合物的贮存形式为A:糖 原B:多糖C:葡萄糖D:寡糖答案：A解析：肌肉和肝脏中的碳水化合物贮存形式为糖原。糖原是一种多糖，由许多葡萄糖分子组成，是人体内最主要的能量储备物质之一。肝脏中的糖原主要用于维持血糖水平的稳定，而肌肉中的糖原则主要用于提供肌肉运动所需的能量。7、【单选题】、【单选题】下列哪种营养素可在体内转变成维生素下列哪种营养素可在体内转变成维生素A:视黄醇B:-胡萝卜素C:硫胺素D:视黄醛答案：B解析：-胡萝卜素可以在体内转变成维生素 A。-胡萝卜素是一种植物色素，也是一种前维
6、生素 A，它可以被人体吸收后转变成维生素 A。维生素 A 是一种脂溶性维生素，对人体健康非常重要，它参与视觉、免疫、生殖等多种生理过程。在人体内，-胡萝卜素经过一系列的代谢反应，最终被转变成维生素 A。这个过程需要一定的酶和蛋白质的参与，同时也受到人体内其他营养素的影响。因此，人体内-胡萝卜素转变成维生素 A 的速度和效率是有限的，而且会受到多种因素的影响，如饮食习惯、年龄、性别、健康状况等。8、【单选题】、【单选题】某男，某男，4040 岁，长期以精白米面为主食，近来出现多发性神经炎及心脏功能失岁，长期以精白米面为主食，近来出现多发性神经炎及心脏功能失调症状，调症状，可能缺乏的营养素是可能缺
7、乏的营养素是A:VB2B:VDC:VCD:VB1答案：D9、【单选题】、【单选题】克山病是下列哪种微量元素缺乏引起的克山病是下列哪种微量元素缺乏引起的A:铁B:铜C:锌D:硒答案：D解析：克山病是由于缺硒所引起,常发生在农业地区。由于最初是在我国黑龙江省的克山县所发现,所以命名为克山病。10、【单选题】、【单选题】下列可降低食物营养素密度的处理方式为下列可降低食物营养素密度的处理方式为A:脱脂B:脱水C:加 糖D:低糖答案：C解析：加糖会降低食物的营养素密度。糖是一种空热量食物，它提供的能量主要来自于碳水化合物，但是几乎不含有其他营养素，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。因此，加糖会增加食物的
8、能量密度，但是降低食物的营养素密度。11、【单选题】、【单选题】介于谷皮和胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素的是介于谷皮和胚乳之间，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素的是A:谷 皮B:糊粉层C:谷胚D:胚乳答案：B12、【单选题】、【单选题】与谷类食物同食可以通过蛋白质互补作用而有效提高膳食蛋白质生物价值的与谷类食物同食可以通过蛋白质互补作用而有效提高膳食蛋白质生物价值的食物是食物是A:豆类B:蔬菜C:水果D:食用油脂答案：A解析：豆类食物与谷类食物同食可以通过蛋白质互补作用而有效提高膳食蛋白质生物价值。谷类食物中的蛋白质缺乏一种氨基酸赖氨酸，而豆类食物中的蛋白质则缺乏另一种
9、氨基酸色氨酸。当谷类食物和豆类食物一起食用时，两者的蛋白质互补，可以提供人体所需的全部氨基酸，从而提高膳食蛋白质的生物价值。13、【单选题】、【单选题】当人群中某种营养素平均摄入量达到推荐摄入量当人群中某种营养素平均摄入量达到推荐摄入量(RNI)(RNI)时，则时，则A:人群中有半数个体的需要量得到满足B:人群中几乎所有个体都没有发生缺乏症的风险C:人群中全部个体的需要量均得到满足D:产生不良反应的可能性大大增加答案：B14、【单选题】、【单选题】中国居民平衡膳食宝塔共分几层中国居民平衡膳食宝塔共分几层A:三层B:四层C:五层D:六层答案：C解析：中国居民平衡膳食宝塔共分为五层，每层代表不同的
10、食物类别，包括：第一层：谷薯类，如米、面、馒头、土豆等，是主食，应占总能量的 55%左右。第二层：蔬菜类，如叶菜、根茎类、菌藻类等，应每天摄入 300-500 克。第三层：水果类，如苹果、香蕉、橙子、草莓等，应每天摄入 200-350 克。第四层：畜禽肉类、鱼虾类、蛋类、豆类及其制品，应每天摄入 50-75 克畜禽肉类或鱼虾类，或者相当于畜禽肉类或鱼虾类的蛋类、豆类及其制品。第五层：奶类及其制品，如牛奶、酸奶、奶酪等，应每天摄入 300 克左右。15、【单选题】、【单选题】以植物性食物为主的膳食结构特点正确的是以植物性食物为主的膳食结构特点正确的是A:谷类摄入低B:高蛋白C:高能量D:高膳食纤
11、维答案：D16、【单选题】、【单选题】乳糖不耐症的成人可选择的食物为乳糖不耐症的成人可选择的食物为A:炼乳B:纯牛奶C:酸 奶D:全脂奶粉答案：C解析：乳糖不耐症的成人可以选择低乳糖或无乳糖的酸奶。酸奶中含有乳酸菌，这些菌可以分解乳糖，使其变成乳酸，从而减少乳糖的含量。因此，相对于普通的牛奶，酸奶中的乳糖含量较低，对于乳糖不耐症的人来说更容易消化。17、【单选题】、【单选题】能通过乳腺进入乳汁的矿物质为能通过乳腺进入乳汁的矿物质为A:钙B:铁C:铜D:锌答案：A解析：钙是一种能够通过乳腺进入乳汁的矿物质。乳腺细胞可以主动地将血液中的钙离子转运到乳汁中，从而提供给婴儿所需的营养。钙是人体必需的矿
12、物质之一，对于婴儿的骨骼生长和发育非常重要。因此，母乳中含有适量的钙对于婴儿的健康成长非常有益。18、【单选题】、【单选题】下列哪项不是母乳喂养对母亲的有益作用下列哪项不是母乳喂养对母亲的有益作用A:利于产后子宫复原B:利于乳母体重恢复正常C:延迟母亲再生育D:促进乳腺炎发生答案：D解析：母乳喂养对母亲的确有很多有益作用，但是它并不能完全避免乳腺炎的发生。事实上，乳腺炎是母乳喂养期间常见的并发症之一，尤其是在哺乳初期容易发生。乳腺炎是由于乳腺组织感染引起的炎症，常见症状包括乳房疼痛、红肿、发热等。乳腺炎的发生与多种因素有关，如哺乳姿势不正确、乳头破损、乳房清洁不当等。因此，即使进行母乳喂养，如
13、果不注意哺乳姿势和乳房卫生，仍然可能导致乳腺炎的发生。19、【单选题】、【单选题】下列哪种糖类主要存在于豆类食物中，因在肠道中不被消化吸收，产生气下列哪种糖类主要存在于豆类食物中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体，造成肠胀气体，造成肠胀气A:糖原B:葡萄糖C:乳糖D:棉子糖答案：D解析：棉子糖是一种多糖，主要存在于豆类食物中，如黄豆、绿豆、芸豆等。棉子糖在人体肠道中不能被消化吸收，因此会被肠道中的细菌分解，产生气体，从而引起肠胀气的症状。肠胀气是指肠道内积聚过多的气体，导致腹部胀痛、腹泻、打嗝、嗳气等不适症状。豆类食物中含有丰富的棉子糖，如果食用过多或不适应，就容易引起肠胀气的症状。此外，棉子
14、糖还可以刺激肠道蠕动，促进排便，因此在适量食用的情况下，对于预防便秘也有一定的作用。20、【单选题】、【单选题】采用食物交换份法编制营养食谱时，采用食物交换份法编制营养食谱时，一份豆浆一份豆浆(400g)(400g)与一份花生油与一份花生油(10g)(10g)提供的提供的A:脂肪相同B:蛋白质相同C:碳水化合物相同D:能量相同答案：D21、【多选题】、【多选题】下列哪些是青少年的膳食指南下列哪些是青少年的膳食指南A:多吃谷类，供给充足的能量B:保证鱼、肉、奶、蛋、豆类和蔬菜的摄入C:积极参加适度体力活动，保持能量平衡D:参加体力活动、避免盲目节食E:重视户外活动答案：ABD22、【多选题】、【
15、多选题】下列哪些氨基酸属于必需氨基酸下列哪些氨基酸属于必需氨基酸A:赖氨酸B:亮氨酸C:蛋氨酸D:丙氨酸E:丝氨酸答案：ABC23、【多选题】、【多选题】在制订个体膳食时，可以作为每日营养素摄入量目标值的是在制订个体膳食时，可以作为每日营养素摄入量目标值的是A:EARB:RNIC:AID:INQE:UL答案：BC24、【多选题】、【多选题】下列哪些下列哪些 _ _不是不是_ _ 烟酸缺乏引起的主要临床症状烟酸缺乏引起的主要临床症状A:腹泻B:皮炎C:腹痛D:腹胀E:痴呆答案：CD25、【多选题】、【多选题】某女，某女，3030 岁，顺产分娩孩子岁，顺产分娩孩子 1 1 天，宜选用的食物包括天，
16、宜选用的食物包括A:鸡汤B:蒸蛋羹C:炒年糕D:小米粥E:香蕉答案：ABDE26、【问答题】、【问答题】简述食品营养学的研究内容。简述食品营养学的研究内容。答案：（1）食物营养，主要阐述营养组成、功能以及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。（2）人体营养，主要阐述营养素与人体之间的相互作用。（3）公共营养，基于人群营养状况，有针对性地提出解决人体营养存在问题的措施。（答对一点给 2 分，最高 5 分）27、【问答题】、【问答题】简述膳食纤维的生理功能。简述膳食纤维的生理功能。答案：（1）防治便秘。（2）预防结肠和直肠癌。（3）防治痔疮。（4）促进钙质吸收。（5）降低血脂，预防冠心
17、病。（6）改善糖尿病症状。（7）其他，如改善口腔和牙齿功能；防治胆结石；预防妇女乳腺癌等。（答对一点给 1 分，最高 5 分）或者下述答案：膳食纤维可促进肠蠕动，减少肠粘膜与粪便接触时间，降低肠道中某种致癌物质的产生，以减少肠癌发病率。（328、【问答题】、【问答题】简述当前世界各国的膳食结构类型。简述当前世界各国的膳食结构类型。答案：世界各国的膳食结构共分为以下四种类型：（1）动植物性食物平衡的膳食结构。（2）以植物性食物为主的膳食结构。（3）以动物性食物为主的膳食结构。（4）地中海膳食结构。29、【问答题】、【问答题】以大豆为例简述大豆类食物的营养特点。以大豆为例简述大豆类食物的营养特点。
18、答案：（1）含蛋白质量高约 35%，属于完全蛋白质，与谷类同吃可发挥蛋白质互补作用。（2）含糖类 25%-30%，其中一半是不能消化的糖，但这部分糖是益菌因子。（3）含脂肪 15%-20%，主要是不饱和脂肪酸，以亚油酸为主，是一种优良的油脂。（4）矿物质丰富，钙钾镁高而钠低。（5）各种 B 族维生素含量较高。30、【问答题】、【问答题】简述应用中国居民平衡膳食宝塔应注意的方面。简述应用中国居民平衡膳食宝塔应注意的方面。答案：（1）确定适合自己的能量水平。（2）根据自己的能量水平确定食物需要。（3）食物同类互换，调配多彩的膳食。（4）要因时因地制宜充分利用当地资源。（5）要养成习惯，长期坚持。3
19、1、【问答题】、【问答题】试述如何评价食物蛋白质的营养价值。试述如何评价食物蛋白质的营养价值。答案：（1）食物中蛋白质含量：蛋白质含量多少，是影响食物蛋白质营养价值高低的基本因素，是基本指标。（2）必需氨基酸的含量及模式：食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。（3）食物蛋白质的消化率：消化率越高，则被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。（4）食物蛋白质的生物价32、【问答题】、【问答题】试述人体能量消耗的几个方面及其影响因素。试述人体能量消耗的几个方面及其影响因素。答案：（1）基础代谢：体型、性别、年龄和生理状态。（2）食物特殊力作用：营养素种类。（3）体力
20、活动：活动强度、持续时间、动作的熟练程度。（4）生长发育：不同的生长阶段生长发育需要的能量不同。33、【填空题】、【填空题】糊化淀粉缓慢冷却后再回变为难以消化的糊化淀粉缓慢冷却后再回变为难以消化的-淀粉，此即淀粉，此即_答案：淀粉的老化34、【填空题】、【填空题】维生素维生素 B2B2 以以_和和_的形式作为多种黄素酶类的辅酶。的形式作为多种黄素酶类的辅酶。答案：黄素单核苷酸(FMN)、黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)35、【填空题】、【填空题】碘在体内主要参与碘在体内主要参与_的合成。的合成。答案：甲状腺素36、【填空题】、【填空题】谷粒的基本结构是由谷皮、谷粒的基本结构是由谷皮、_、谷胚和、谷
21、胚和 _四个部分组成。四个部分组成。答案：糊粉层、胚乳37、【填空题】、【填空题】脑组织的重量仅为体重的脑组织的重量仅为体重的 2.2.5%,5%,在清醒时处于高度活跃状态，即使在最紧张在清醒时处于高度活跃状态，即使在最紧张的脑力活动时，全身能量消耗的增加也不超过机体基础代谢的的脑力活动时，全身能量消耗的增加也不超过机体基础代谢的_。答案：10%38、【名词解释】、【名词解释】必需脂肪酸必需脂肪酸答案：人体自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸，称为必需脂肪酸。39、【名词解释】、【名词解释】食物的营养价值食物的营养价值答案：是指食物中所含有的营养素和能量所能满足人体营养需要的程度。40、【名词解释】、【名词解释】平均需要量平均需要量(EAR)(EAR)答案：是指满足某一性别、年龄及生理需求状况群体中 50%个体需要量的摄入水平。41、【名词解释】、【名词解释】保健食品保健食品答案：是指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。42、【名词解释】、【名词解释】营养配餐营养配餐答案：按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，通过营养食谱，使就餐者摄入的蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
