1、05741 微生物与食品微生物 2015 年 10 月真题1、【单选题】、【单选题】金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为金黄色葡萄球菌引起的食物中毒为A:毒素型B:混合型C:腹泻型D:败血型答案：A解析：金黄色葡萄球菌性食物中毒是由于进食被葡萄球菌产生的肠毒素污染的食物引起的。2、【单选题】、【单选题】鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的鲜乳腐败变质过程中，在乳酸杆菌期内乳汁的 pHpH 值变化趋势是值变化趋势是A:不能推论B:不变C:升高D:降低答案：D3、【单选题】、【单选题】土壤适宜于多种微生物生长，其土壤适宜于多种微生物生长，其 pHpH 一般是一般是A:3555B:5585C:5510
2、5D:7585答案：B解析：土壤具有适宜于微生物生长的 pH 值范围,多数土壤 pH 在 5.5-8.5 之间,大多数微生物适宜生长 pH 范围也在这一范围。4、【单选题】、【单选题】微生物生产的鲜味剂主要有微生物生产的鲜味剂主要有A:酵母浸膏B:萜烯类化合物C:脂类化合物D:双乙酰答案：A解析：国外的营养性天然鲜味剂主要包括动植物提取浸膏、蛋白质水解浓缩物和酵母浸膏等。5、【单选题】、【单选题】沿多个分裂面分裂的球菌是沿多个分裂面分裂的球菌是A:链球菌B:四联球菌C:八叠球菌D:葡萄球菌答案：D解析：葡萄球菌：在多个不规则的平面上分裂，分裂后菌体粘附在一起呈葡萄串状，如金黄色葡萄球菌；此外还
3、有在两个相互垂直的平面上分裂为四个菌体排列成正方形的四联球菌。在三个相互垂直平面上分裂成八个菌体排列在一起的八叠球菌。6、【单选题】、【单选题】革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是革蓝氏染色呈红色的食物中毒菌是A:肉毒梭菌B:沙门氏菌C:蜡样芽胞杆菌D:单核细胞增生李斯特氏菌答案：B解析：据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。我国内陆地区也以沙门氏菌为首位。7、【单选题】、【单选题】经检测，有一批鱼肉的经检测，有一批鱼肉的 K K 值值=40=40，说明，说明A:鱼体新鲜，没有腐败B:鱼体处于晚期腐败C:鱼体近一半肉质已经分解D:鱼体开始腐败答案：D8、【单选题】、
4、【单选题】葡萄酒的酒精含量一般为葡萄酒的酒精含量一般为A:25B:4256C:0.07D:916答案：D解析：葡萄酒的酒精浓度通常在 8%15%之间。但加度葡萄酒(如葡萄牙的波特酒、西班牙的雪莉酒、澳洲的钵酒等)的浓度比较高,约在 18%23%,而德国的甜白酒酒精含量一般较低,通常在 10%以下。9、【单选题】、【单选题】微生物细胞能产生的酶有微生物细胞能产生的酶有A:1000 种以上B:1500 种以上C:2000 种以上D:2500 种以上答案：D解析：每个微生物细胞有产生 2500 种以上酶的能力，但目前开发出的除臭酶在生产上使用的菌种数也很有限。因此，在酶的种类和剂型上都很有开发的潜力
5、。在技术上，除诱变育种外，已开始采用融合、杂交等细胞工程和基因工程等技术来培育性能更优良的新型菌种。10、【单选题】、【单选题】能够形成扫帚状分枝的霉菌是能够形成扫帚状分枝的霉菌是A:曲霉菌B:毛霉菌C:青霉菌D:根霉菌答案：C解析：分生孢子头呈扫帚状的霉菌是青霉菌 青霉属于真菌的一种真核细胞。属于子囊菌亚门,不整囊菌纲,散囊菌目,散囊菌科,青霉属。间有性生殖阶段。菌丝为多细胞分枝。11、【单选题】、【单选题】不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造不同类型的大曲适于制造不同风味的白酒，高温曲主要用于制造A:浓香型酒B:清香型酒C:酱香型酒D:兼香型酒答案：C解析：高温大曲酱香
6、型白酒香味。曲香是传统酱酒的风味成分,是一种很重要的味道。传统大曲酱香型白酒,用的是高温大曲。12、【单选题】、【单选题】盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度盐腌食品中盐的含量越大，食品的水分活度A:二者无关系B:不可度量的依赖关系C:越大D:越小答案：D13、【单选题】、【单选题】酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是酿造葡萄酒的过程中，苹果酸乳酸发酵的作用是A:使 L 一苹果酸变成乳酸，pH 升高B:使 L 一苹果酸变成乳酸，pH 降低C:使乳酸变成 L 一苹果酸，pH 升高D:使乳酸变成 L 一苹果酸，pH 降低答案：A14、【单选题】、【单选题】发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要
7、是保加利亚乳杆菌和发酵牛乳制备酸乳时使用的微生物主要是保加利亚乳杆菌和A:醋酸菌B:草酸菌C:嗜热链球菌D:酵母菌答案：C解析：经典乳酸菌：它含有做酸奶的经典菌种-保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。15、【单选题】、【单选题】没有细胞结构的微生物是没有细胞结构的微生物是A:病毒B:衣原体C:螺旋体D:支原体答案：A解析：病毒的形体及其微小，它是一类没有细胞结构特殊殊生物，它们的结构基本相似，一般由蛋白质的外壳和内部的遗传物质组成，而细菌属于单细胞生物，真菌有的是单细胞，有的是多细胞，乳酸菌属于细菌，酵母菌、曲霉是真菌，它们都有细胞结构，只有噬菌体（细菌病毒）属于病毒，没有细胞结构。16、【单选题】、
8、【单选题】鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是鉴定食品腐败的物理指标中，最为敏感的指标是A:食品浸出物的冰点B:食品浸出物的黏度C:食品浸出物的电导度D:食品浸出物的折光度答案：B解析：最敏感的鉴定。通过视觉、嗅觉、触觉、味觉等对食品质量进行鉴定。分类：物理指标 特点及应用 浸出物量、浸出液电导度、折光率、冰点、黏度等指标。17、【单选题】、【单选题】嗜冷菌的最适生长温度一般小于嗜冷菌的最适生长温度一般小于A:20B:45C:0D:37答案：A解析：嗜冷菌（psychrophile）其实是一类菌的总称。这类菌一般是在-1520C 之间最适宜生长，由于这个温度段与其它菌最适宜生长的温度段相
9、比要冷许多（普通细菌适应生长温度为 2540C），故此得名嗜冷菌。18、【单选题】、【单选题】可用于肉品发酵剂的放线菌是可用于肉品发酵剂的放线菌是A:链霉菌B:青霉菌C:曲霉菌D:赭霉菌答案：A解析：链霉菌是唯一作为肉品发酵剂的放线菌,据说其可提高发酵香肠的风味。19、【单选题】、【单选题】具有成形细胞核的微生物是具有成形细胞核的微生物是A:细菌B:真菌C:放线菌D:螺旋体答案：B解析：真菌属于真核微生物。细菌属于原核微生物。在细胞中，有成形的细胞核（细胞核具有核膜），能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的生物就是真核生物。微生物界的真菌、黏菌，植物界中的显微藻类和动
10、物界中的原生、后生动物等都是属于真核生物类的微生物，故称为真核微生物。20、【单选题】、【单选题】细菌质粒的本质是细菌质粒的本质是A:闭合环状 DNAB:蛋白质C:脂肪D:肽聚糖答案：A解析：质粒是细菌、酵母菌和放线菌等生物中染色体（或拟核）以外的 DNA 分子，存在于细胞质中（但酵母除外，酵母的 2m 质粒存在于细胞核中），具有自主复制能力，使其在子代细胞中也能保持恒定的拷贝数，并表达所携带的遗传信息，是闭合环状的双链 DNA分子。质粒不是细菌生长繁殖所必需的物质，可自行丢失或人工处理而消除，如高温、紫外线等。质粒携带的遗传信息能赋予宿主菌某些生物学性状，有利于细菌在特定的环境条件下生存。2
11、1、【多选题】、【多选题】根据病原物质将食物中毒分为根据病原物质将食物中毒分为A:植物性B:动物性C:细菌性D:化学性E:真菌性答案：ABCDE解析：食物中毒的分类按病原物质分类可分为：(1)细菌性食物中毒：指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。(2)有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。(3)化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高。(4)真菌毒素和霉变食物中毒：食
12、用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。发病率较高，病死率因菌种及其毒素种类而异。22、【多选题】、【多选题】微生物分类学的具体任务是微生物分类学的具体任务是A:分离B:培养C:鉴定D:分类E:命名答案：CDE解析：微生物分类学的三个任务：分类、鉴定及命名。23、【多选题】、【多选题】原核细胞型微生物是原核细胞型微生物是A:酵母菌B:细菌C:病毒D:支原体E:放线菌答案：BDE解析：原核细胞型微生物，是指一大类仅有原始核质，无核膜和核仁、细胞器只有核糖体的单细胞生物，主要包括细菌、放线菌、蓝藻以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等。24、【多选题】、【多选题】灵芝多
13、糖的功能有灵芝多糖的功能有A:提高机体免疫功能B:抗肿瘤C:清除体内自由基D:抗辐射E:提高肝解毒功能答案：ABCDE解析：灵芝多糖有多方面的药理活性:能提高机体免疫力，加速血液微循环，提高血液供氧能力，降低机体静止状态下的无效耗氧量，消除体内自由基，提高机体细胞膜的封闭度，抗放射，提高肝脏、骨髓、血液合成 DNA,RNA，蛋白质的能力，延长 寿命等。灵芝的多种药理活性大多和灵芝多糖有关。25、【多选题】、【多选题】微生物分离和培养的方法有微生物分离和培养的方法有A:稀释法B:划线法C:细胞挑取法D:组织分离法E:利用选择性培养基法答案：ABCDE解析：微生物分离和培养的方法包括：稀释法、划线
14、法、细胞挑取法、组织分离法、利用选择性培养基法。26、【问答题】、【问答题】简述细菌细胞壁的主要功能。简述细菌细胞壁的主要功能。答案：(1)维持细菌的特定外形;(2)细胞内外选择性物质交换:（3)细菌的致病性、抗原性;(4)决定细菌的染色特性;(5)决定细菌的药物敏感性。27、【问答题】、【问答题】简述微生物的生长、繁殖及其关系。简述微生物的生长、繁殖及其关系。答案：(1)微生物的生长是代谢的结果，当同化作用超过异化作用时，细胞的物质量增)加，个体重量和体积增大，即为生长。(2)个体数量的增多称为繁殖。生长是繁殖的基础，繁殖是生长的结果。28、【问答题】、【问答题】简述培养基制备的程序。简述培
15、养基制备的程序。答案：计算称量溶解定容调节 pH 值 加琼脂并溶解(固体或半固体培养基)过滤一分装一加塞包扎灭菌摆斜面(固体或半固体培养基)或倾注灭菌平皿(固体培养基)无菌检查。29、【问答题】、【问答题】简述啤酒后发酵的作用。简述啤酒后发酵的作用。答案：麦汁经主发酵的发酵液称嫩啤酒，CO2 含量不足，口味不成熟，悬浮酵母和凝固物未沉淀，酒液不澄清。后发醉进行缓慢生化和物理变化，糖继续发酵，CO2 饱和，物质沉淀，降低 02 含量使酒液处于还原状态。需要温度、压力和时间控制。30、【问答题】、【问答题】简述凝固型酸奶发酵凝乳后冷藏和后熟的作用及影响因素。简述凝固型酸奶发酵凝乳后冷藏和后熟的作用
16、及影响因素。答案：作用:改善酸奶的硬度，促进香味物质产生，酸奶的良好风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般需要 1224 小时才能完成。影响因素:开始冷却时 pH 值，冷却的技术手段，发酵剂的活性。31、【问答题】、【问答题】试述微生物对营养物质吸收的方式。试述微生物对营养物质吸收的方式。答案：微生物细胞质膜为半透照，具有选择性吸收功能，营养物质通过质膜有单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团移位四种方式。(1)单纯扩散:顺浓度梯度、无载体、不消耗能量，是非特异的，护散速度取决于营养物的浓度差，分子大小、溶解性、极性、pH、离子强度和温度等因素。(2)促进扩散:顺浓度梯度、有载体、不消耗能量，参与
17、运输的物质本身的分子结构不发生变化，其特点是特异性、高运输速度而提前达到动态平衡和饱和效应。(3)主动运输：逆浓度梯度、有载体、消耗能量，是主要的物质运输方式。(4)基团转移:是通过磷酸转移酶系统完成的物质运输，有载体、消耗能量，被转移物质在运输过程中发生化学变化，各用于葡萄糖果糖、甘露糖、核苷酸、丁酸和嘌呤等物质。32、【问答题】、【问答题】试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。试述食品制造过程中霉菌在生物化学变化中所起的作用。答案：(1)绝大多数霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖类等碳水化合物进行转化，制造出来多种多样的食品、调味品及添加剂。(2)淀粉的糖化、蛋白质的水解均是通过
18、霉菌产生的淀粉霉和蛋白质水解酶进行 的。33、【填空题】、【填空题】要推断和重建微生物类群的演化历史和演化关系可建立要推断和重建微生物类群的演化历史和演化关系可建立_。答案：系统发育树34、【填空题】、【填空题】病毒是一类病毒是一类_微生物。微生物。答案：非细胞型35、【填空题】、【填空题】鲜乳腐败变质过程中在乳链球菌期发生的主要化学变化是鲜乳腐败变质过程中在乳链球菌期发生的主要化学变化是_。答案：分解乳糖产酸,乳计 pH 降低36、【填空题】、【填空题】微生物风味物质包括微生物香味剂和微生物风味物质包括微生物香味剂和_。答案：微生物鲜味剂37、【填空题】、【填空题】某代谢产物的产量比原始亲本
19、菌株有明显提高的突变株是某代谢产物的产量比原始亲本菌株有明显提高的突变株是_。答案：正变株38、【填空题】、【填空题】用理化方法杀灭一定物质中的微生物的过程是用理化方法杀灭一定物质中的微生物的过程是_。答案：灭菌39、【填空题】、【填空题】依据生产方法的不同将食醋分为酿造醋和依据生产方法的不同将食醋分为酿造醋和_。答案：配制醋40、【填空题】、【填空题】微生物生长温度三基点是最低生长温度、最高生长温度和微生物生长温度三基点是最低生长温度、最高生长温度和_。答案：最适生长温度41、【填空题】、【填空题】被称为香肠被称为香肠“风味菌风味菌”的是葡萄球菌和的是葡萄球菌和_。答案：微球菌42、【填空题
20、】、【填空题】营养缺陷型的筛选方法包括诱变、营养缺陷型的筛选方法包括诱变、_和检出及鉴定等环节。和检出及鉴定等环节。答案：淘汰野生型43、【名词解释】、【名词解释】竞争竞争答案：是指多种微生物生活在同一环境中时，一种微生物优先利用有限养料,致使另一种微生物养料缺乏，生长发育受阻;或一种微生物生长迅速，占领基质表面和充斥空间，使另一种微生物空间不足而生长受到抑制。44、【名词解释】、【名词解释】转导转导答案：是指以温和噬菌体为媒介,把供体菌的 DNA 小片段携带到受体菌，通过交换与整合，使受体菌获得供体菌的部分遗传性状。45、【名词解释】、【名词解释】同型发酵和异型发酵同型发酵和异型发酵答案：同型发酵是指发酵终产物中 90%以上为乳酸的发酵过程。异型发酵是指发酵终产物中除乳酸外，还有乙醇、CO2 等成分。46、【名词解释】、【名词解释】糖化糖化答案：是指啤酒制造过程中麦芽中的淀粉.蛋白质等大分子物质分解成可溶性小分子物质，如糊精、低聚糖、麦芽糖和肽、胨、氨基酸，制成营养丰富、适合酵母生长和发酵的麦芽汁的过程。47、【名词解释】、【名词解释】益生菌及益生菌制品益生菌及益生菌制品答案：对人和动植物机体有益的细菌称为益生菌。由益生菌生产的产品称为益生菌制品，包括活菌体、死菌体、菌体成分及代谢产物。
