1、第五单元第五单元 微生物微生物的生活的生活第三章第三章 日常生活日常生活中的生物技术中的生物技术第一第一节节 发酵食品的发酵食品的制作制作1、尝试利用发酵技术制作食品；、尝试利用发酵技术制作食品；2、举例说明发酵技术在生活中的应用；、举例说明发酵技术在生活中的应用；3、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的、尝试参与制作甜酒、泡菜、酸奶等食品的发酵实验，提高动手能力和实践能力。发酵实验，提高动手能力和实践能力。早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的早餐的餐桌上经常有馒头、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们都很喜欢，它餐桌上经常摆上泡菜、各种酱。这些食品人们
2、都很喜欢，它们都属于发酵食品。那么，们都属于发酵食品。那么，发酵食品是怎么样制作出来的呢？发酵食品是怎么样制作出来的呢？发酵技术与食品生产发酵技术与食品生产利用利用微生物微生物（如：（如：乳酸菌或乳酸菌或酵母菌酵母菌）进行进行无氧呼吸无氧呼吸，大量繁，大量繁殖殖，分解有机物产生代谢产物分解有机物产生代谢产物（如：乳酸或酒精）的过程。（如：乳酸或酒精）的过程。发酵的原理发酵的原理练习制作酸奶练习制作酸奶1、在洁净的、在洁净的玻璃玻璃瓶里放入牛奶瓶里放入牛奶250g和糖和糖25g。2、加热、加热消毒。消毒。3、放、放入凉水中入凉水中降温至降温至42左右。左右。4、将、将50ml酸酸奶加入牛奶奶加入
3、牛奶中。中。5、密封、密封瓶口，瓶口，形成无氧环境，形成无氧环境，放到放到30左右左右的地方的地方发酵约发酵约8h，即可食用。，即可食用。探究竟探究竟 实验实验1、制作、制作酸奶为什么要加糖？酸奶为什么要加糖？2、为什么、为什么要将牛奶煮开？要将牛奶煮开？3、在、在牛奶中加入酸奶的目的是什么？牛奶中加入酸奶的目的是什么？4、煮、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？5、发酵、发酵时为什么要密封瓶口？时为什么要密封瓶口？思考讨论思考讨论1、制作酸奶为什么要加糖？、制作酸奶为什么要加糖？为乳酸杆菌提供生长的为乳酸杆菌提供生长的能量。能量。牛奶牛奶250g，蔗糖，
4、蔗糖25g。2、为什么要将牛奶煮开？、为什么要将牛奶煮开？消除消除牛奶中的微生物和牛奶中的微生物和溶解氧，为有益菌提供良好溶解氧，为有益菌提供良好的生长繁殖的生长繁殖环境。环境。灭菌灭菌3、在牛奶中加入、在牛奶中加入酸奶的目的酸奶的目的是什么？是什么？将活的菌种引入牛奶将活的菌种引入牛奶中。中。（乳酸杆菌或双歧杆菌）（乳酸杆菌或双歧杆菌）接种接种4 4、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？温度温度太高会太高会将活的菌种将活的菌种杀死。杀死。5 5、发酵时为什么要密封瓶口？、发酵时为什么要密封瓶口？因为因为乳酸杆菌进行无氧呼乳酸杆菌进行无氧呼吸，所以在发
5、酵时要密封吸，所以在发酵时要密封瓶口，创造无氧环境。瓶口，创造无氧环境。接种接种高温灭菌高温灭菌鲜奶加糖鲜奶加糖冷却冷却密封发酵密封发酵 接种接种成功制作酸奶的关键步骤是什么？成功制作酸奶的关键步骤是什么？酸奶的制作方法酸奶的制作方法发酵发酵食品的制作过程，一般包括食品的制作过程，一般包括灭菌灭菌、接种接种、密封密封、发酵发酵等步骤。等步骤。请你归纳请你归纳蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的蒸馒头、做面包利用的是酵母菌的发酵。发酵。1、日常生活、日常生活中的应用中的应用发酵技术的广泛应用发酵技术的广泛应用制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的制作泡菜和酸奶利用的是乳酸杆菌的发酵。发酵。腐乳、面酱、酱油是
6、某些曲霉发酵形成的。腐乳、面酱、酱油是某些曲霉发酵形成的。醋是醋酸杆菌发酵形成醋是醋酸杆菌发酵形成的。的。2、工业、工业生产中的应用生产中的应用我们我们经常食用的泡菜、经常食用的泡菜、酸菜、酸奶、醋、酱油、面酸菜、酸奶、醋、酱油、面酱等多是酱等多是利用发酵罐采用利用发酵罐采用机机械化流水线生产械化流水线生产出来的出来的。3、新型、新型发酵食品中的应用发酵食品中的应用近年来近年来，出现了许多新型的发酵食品，市场前景，出现了许多新型的发酵食品，市场前景非常广阔。非常广阔。果蔬发酵饮料果蔬发酵饮料益生菌发酵食品益生菌发酵食品酵素粉酵素粉发酵豆粉发酵豆粉 发酵食品的优点：发酵食品的优点：A.具有独特口
7、味，丰富营养；具有独特口味，丰富营养；B.是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品；C.含有大量益生菌，可改善肠道功能；含有大量益生菌，可改善肠道功能；D.提高人体对营养素的利用率提高人体对营养素的利用率。在在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？为什么依然受到如此广泛的欢迎？可谓是可谓是“青出于蓝而胜于蓝青出于蓝而胜于蓝”。1.下列下列食品中不属于发酵食品的是（食品中不属于发酵食品的是（）A.馒头馒头 B.饼干饼干 C.米饭米饭 D.米酒米酒2.把把下列发酵食品与对应的微生物用线连接起来。下列发
8、酵食品与对应的微生物用线连接起来。面包和酒类面包和酒类 曲霉曲霉酸奶和泡菜酸奶和泡菜 乳酸菌乳酸菌腐乳和酱油腐乳和酱油 酵母菌酵母菌C3.下面下面是酸奶的制作步骤，排序正确的是（是酸奶的制作步骤，排序正确的是（）接种接种 密封密封 发酵发酵 灭菌灭菌A.B.C.D.D4.小小明妈妈做馒头又快又好。她先在面里放点发酵粉和白糖，明妈妈做馒头又快又好。她先在面里放点发酵粉和白糖，用温水和面。将面盆盖上盖子，放在温暖的地方，一会用温水和面。将面盆盖上盖子，放在温暖的地方，一会儿面就发好了。馒头揉好后，醒一会儿再蒸。这样蒸出儿面就发好了。馒头揉好后，醒一会儿再蒸。这样蒸出来的馒头暄软多孔，非常好吃。请回
9、答来的馒头暄软多孔，非常好吃。请回答：（1）蒸馒头时发酵粉起什么作用）蒸馒头时发酵粉起什么作用？（2）为什么用温水和面且放在温暖的地方发面快？）为什么用温水和面且放在温暖的地方发面快？答：加入发酵粉的作用是将活的酵母菌种引入面粉中。答：加入发酵粉的作用是将活的酵母菌种引入面粉中。答：保证了酵母菌繁殖的适宜温度。答：保证了酵母菌繁殖的适宜温度。发酵食品发酵食品的制作的制作制作制作酸奶酸奶常用菌种：乳酸杆菌、双歧常用菌种：乳酸杆菌、双歧杆菌杆菌步骤：步骤：灭菌灭菌接种接种密封密封发酵发酵应用应用酵母菌酵母菌酿酒、蒸馒头、做酿酒、蒸馒头、做面包面包乳酸杆菌乳酸杆菌制作酸奶、制作酸奶、泡菜泡菜醋酸杆菌醋酸杆菌制制醋醋某些曲霉某些曲霉腐乳、腐乳、酱油酱油必做必做:请完成教材课后请完成教材课后练习练习补充补充:请完成请完成本课时本课时习题习题作业作业1 1作业作业2 2
