1、第十六届山东省职业院校技能大赛中职组“中式烹饪”赛项理论考试(2)1. 基本信息填写抽签号（即座位号）的后两位数字，写错或漏填没有相应成绩；2.答题过程中不能关闭窗口，有异常举手示意；3. 答完后提交会显示成绩，请记住自己的成绩；4. 交卷完毕后原地等待，不允许提前离开考场；5. 考试结束后，等待工作人员导出成绩，签字确认后统一离开考场。基本信息：矩阵文本题 *抽签号码后两位数字：_1、中国饮食文化传统的“四大基本”理论形成时间的正确顺序应当是( )。 单选题 *A、 孔孟食道、食医合一、饮食养生、本味论B、 食医合一、饮食养生、本味论、孔孟食道(正确答案)C、 本味论、食医合一、饮食养生、孔
2、孟食道D、 饮食养生、本味论、孔孟食道、食医合一2、干货海参水发时涨发率较高,一般1kg干货原料的涨发率可达到( )倍。 单选题 *A、 12B、 45(正确答案)C、 23D、 673、下列关于鲁菜的主要特点，错误的是( )。 单选题 *A、 用料广泛，以江河湖海水鲜为主(正确答案)B、 具有鲜、嫩、香脆的特色C、 善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜D、 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜4、酱的正确操作程序是( )。 单选题 *A、 选料加工处理入锅酱制冷却切配装盘(正确答案)B、 选料煮制香料入锅酱制冷却切配装盘C、 选料入锅酱制冷却切配装盘配调味汁D、 选料入锅酱制配调味汁冷却切配装盘5、蒲
3、松龄，别号柳泉居士，世称聊斋先生，现山东省淄博市蒲家庄人。在其作品中曾这样记述:“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。独煎饼则合米为之，齐人以代面食。”不仅形象地描绘出( )的特征，而且精炼地阐明了其制作方法和作用。 单选题 *A、 烧饼B、 春饼C、 煎饼(正确答案)D、 周村烧饼6、烹饪中可制嫩的酶是( )。 单选题 *A、 专用磷酸酶B、 羧酯水解酶C、 亮氨基肽酶D、 木瓜蛋白酶(正确答案)7、面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是( )。 单选题 *A、 蛋白质(正确答案)B、 脂肪酸C、 矿物质D、 淀粉8、冷水面主坯具有弹性、( )、延伸性
4、，具有良好的产气性能和持气性能。 单选题 *A、 可塑性B、 色泽差C、 韧性(正确答案)D、 柔软性9、“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和( )的方法。 单选题 *A、 色泽(正确答案)B、 色素C、 重量D、 数量10、热炝工艺是指将原料在( )中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 单选题 *A、 热水B、 沸水(正确答案)C、 温水D、 热汤11、鲁菜是中国汉族四大菜系(也是八大菜系)中唯一 一个自发型菜系，是历史最悠久、技法最全面、难度最高、最见功力的菜系。以下不属于经典鲁菜的是( )。 单选题 *A、 九转大肠B、 芙蓉鸡片C、 玉带虾仁D、 夫妻肺片(
5、正确答案)12、大型雕刻“龙凤呈祥”一般选用( )为原料。 单选题 *A、 苹果B、 西瓜C、 南瓜(正确答案)D、 黄瓜13、（ ）的主要成分为变性淀粉，有蛋奶香，在面点中有增色、增香、增松脆的作用。 单选题 *A、 橘子油B、 香兰素C、 薄荷油D、 吉士粉(正确答案)14、勾芡必须在( )进行才能保证质量。 单选题 *A、 烹调中期B、 菜肴即将成熟时(正确答案)C、 菜肴烹调开始时D、 菜肴完全成熟后15、糯米在烹饪中经常用制作( )。 单选题 *A、 粉蒸肉B、 粉丝C、 米线D、 八宝饭(正确答案)16、假如你乘坐新开通的济青高铁，自西向东沿途能吃到的地方特色小吃的正确顺序是( )
6、。朝天锅 周村烧饼 油旋海菜凉粉单选题 *A、 B、 C、 (正确答案)D、 17、要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约( )的高温油短时间加热原料。 单选题 *A、 120B、 140C、 160D、 180(正确答案)18、使用“白煮”法制作的冷菜是( )。 单选题 *A、 五香酱牛肉B、 苏式烟熏鱼C、 葱油白斩鸡(正确答案)D、 糖醋小萝卜19、炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到( )的一种烹调方法。 单选题 *A、 成熟B、 酥烂(正确答案)C、 干香D、 软糯20、拍粉时应( )。 单选题 *A、 放置15min再炸B、 放置30min再
7、炸C、 放置60min再炸D、 现拍现炸(正确答案)21、挂糊的菜品一般多用于( )。 单选题 *A、 炒B、 炸(正确答案)C、 蒸D、 汆22、盐焗菜肴传热方式是( )。 单选题 *A、 热传导(正确答案)B、 热对流C、 热辐射D、 微波辐射23、白切肉在煮制肉料时，煮至( )即可。 单选题 *A、 断生(正确答案)B、 变色C、 酥烂D、 汤浓24、下列属于水溶性维生素的是( )。 单选题 *A、 维生素AB、 维生素DC、 维生素ED、 核黄素(正确答案)25、夫妻肺片以卤法成菜，卤制时调料主要是卤汁或( )。 单选题 *A、 豆豉B、 酱油C、 高汤D、 辣油(正确答案)26、圆形
8、盛器最适合摆放( )的果盘。 单选题 *A、 长形B、 放射形(正确答案)C、 植物形D、 方形27、挂霜是挂糖浆的菜肴( )表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。 单选题 *A、 加热前B、 加热中C、 冷却后(正确答案)D、 食用时28、三合汁一般为冷菜常用的复合调味汁，除兼有香味外，其主体味道是( )。 单选题 *A、 酸甜B、 蒜香C、 咸鲜(正确答案)D、 麻辣29、王梅溪西施舌诗云:“吴王无处可招魂，惟有西施舌尚存。曾共君王醉长夜，至今犹得奉芳尊。”今日鲁、苏、浙、闽均有西施舌一菜，以为至鲜。西施舌是指( )。 单选题 *A、 螺片B、 鱼翅C、 沙蛤(正确答案)D、 鲍鱼30、烹调时间
9、比较短的菜肴，组配的原料形状( )。 单选题 *A、 越小越适宜B、 越大越适宜C、 宜大不宜小D、 宜小不宜大(正确答案)31、决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和( )。 单选题 *A、 脂肪酸B、 维生素C、 蛋白质(正确答案)D、 矿物质32、根据以下三个线索，说出一个济南名吃的名称( )。线索:季羡林非常喜欢吃的特色小吃线索:外酥里嫩，葱香阵阵线索:外形类似2020东京奥运会金牌单选题 *A、 把子肉B、 九转大肠C、 油旋(正确答案)D、 济南甜沫33、酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。 单选题 *A、 煸炒B、 干煸C、 水煮D、 葱烤(正确答案)34、“夫妻肺片”
10、所用的热菜烹调方法是( )。 单选题 *A、 油烹法B、 水烹法(正确答案)C、 气烹法D、 固体烹法35、组配时突出调味品的香味菜肴，如( )。 单选题 *A、 鸡火鱼肚B、 五香牛肉(正确答案)C、 三丝鸽松D、 麻辣豆腐36、雕刻喇叭花主要用( )的刀法。 单选题 *A、 削B、 旋(正确答案)C、 戳D、 切37、调制酱香味型的主要酱料是甜面酱和( )。 单选题 *A、 芝麻酱(正确答案)B、 香辣酱C、 豆瓣酱D、 海鲜酱38、生化膨松法利用( )生长繁殖时在主坯内分解有机物质，从而使主坯膨大酥松。 单选题 *A、 酸碱中和B、 酵母菌(正确答案)C、 化学反应D、 温度39、选用心
11、里美萝卜雕刻菊花一般需要使用尖刀和( )，使菊花半圆形花瓣流畅自然。 单选题 *A、 V形刀B、 U形刀(正确答案)C、 C形刀D、 方形刀40、直刀法是指刀刃与原料保持( )的所有刀法。 单选题 *A、 平行B、 直角(正确答案)C、 锐角或钝角D、 距离41、荸荠经过加工,可以制作( )。 单选题 *A、 芋角B、 山药糕C、 马蹄糕(正确答案)D、 豌豆糕42、油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料( )的方法。 单选题 *A、 脱色、增味、变脆B、 上色、增味、变软C、 脱色、增香、变软D、 上色、增香、变脆(正确答案)43、含嘌呤成分较高的食物有( )。 单选题 *A、 乳
12、类及其制品B、 蔬菜类C、 动物内脏(正确答案)D、 水果类44、我们中国人见面总爱说一句“你吃了吗”，其实不光现代人对吃特别的讲究，孔夫子对吃也特别讲究，他在论语乡党提出的“八不食”对后世的影响十分深远，请问以下( )属于孔子提出的“八不食”? 单选题 *A、 菜品摆放混乱，不食B、 没有葱姜辣椒，不食C、 酱料搭配不合适，不食(正确答案)D、 没有酒水，不食45、山东、江苏、福建、安徽菜的主要代表菜品依次是( )。 单选题 *A、 葱烧海参、贵妃鸡、脆皮乳猪、红烧划水B、 九转大肠、羊方藏鱼、脆皮乳猪、贵妃鸡C、 葱烧海参、脆皮乳猪、贵妃鸡、红烧划水D、 九转大肠、羊方藏鱼、荔枝肉、红烧划
13、水(正确答案)46、软熘的菜肴多用于( )原料烹制。 单选题 *A、 鱼类(正确答案)B、 禽类C、 畜类D、 植物47、在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。 单选题 *A、 茭白炒肉丝(正确答案)B、 木耳炒鱼片C、 鸡火烩蹄筋D、 五彩烩虾饼48、在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是( )。 单选题 *A、 果味鱼片B、 水晶虾仁C、 京酱肉丝(正确答案)D、 蒜泥白肉49、通常在原料的表面切割成某种图案条纹，受热后收缩或卷曲成花形，这种刀工技艺是指( )。 单选题 *A、 斜刀法B、 剞刀法(正确答案)C、 直刀法D、 平刀法50、钙是人体内含量最多的一种矿物质
14、，其中99%集中在( )。 单选题 *A、 骨骼和牙齿(正确答案)B、 软组织和细胞外液C、 骨骼和软组织D、 牙齿和血液51、古时没有味精，以高汤提鲜，鲁菜最善此技。其中大明湖畔的一道蒲菜汤，号称鲁菜中的“汤菜之冠”。它用的汤称为( )。 单选题 *A、 清汤B、 毛汤C、 奶汤(正确答案)D、 开水52、将蛋白质分为完全蛋白质，半完全蛋白质和不完全蛋白质三类，分类依据是按其所含氨基酸种类、( )。 单选题 *A、 数量和比例(正确答案)B、 质量和比例C、 酸类分子量D、 构成的元素53、泰山由于多建寺庙，僧道络绎不绝，香火隆盛，因此色调淡雅、口味滑嫩的素菜颇受青睐。古代帝王来泰山封禅祭祀
15、时，“食素斋，整洁身心”；延到今，泰山( )成为鲁菜中一朵奇葩，全席都是采用同一种食物制作而成。 单选题 *A、 孔府宴B、 豆腐宴(正确答案)C、 聚乐村四四席D、 八仙宴54、清蒸加吉鱼、太白鸭子、羊方藏鱼、白云猪手这四道名菜分别是( )的代表。 单选题 *A、 川菜、鲁菜、苏菜、粵菜B、 鲁菜、川菜、粤菜、苏菜C、 川菜、苏菜、鲁菜、粤菜D、 鲁菜、川菜、苏菜、粤菜(正确答案)55、作为夏津县地方传统名吃，( )又名海味什锦鸡，鲁菜代表菜，被列入中国菜谱。其制作工艺是在颈部切寸口，把鸡骨及内脏全部剔除，装入海参、瑶柱、鱿鱼、香菇等16种山珍海味，再经过炸、蒸、灭菌等28道工序制成。 单选
16、题 *A、 布袋鸡(正确答案)B、 魏氏熏鸡C、 德州扒鸡D、 黄焖鸡56、均等对称给人以( )和充实美。 单选题 *A、 整体美、和谐美(正确答案)B、 和谐美、色彩美.C、 整体美、色彩美D、 线条美、和谐美57、下列传统名菜中，属于鲁菜的是( )。 单选题 *A、 油泡鲜虾仁B、 响油鳝糊C、 清汤燕菜(正确答案)D、 素燕鱼翅58、胆固醇含量最高的食物是( )。 单选题 *A、 猪肝(正确答案)B、 瘦猪肉C、 鸡腿肉D、 牛奶59、带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感( )。 单选题 *A、 松软B、 酥脆C、 松酥(正确答案)D、 软烂60、洋葱、大蒜、药芹、
17、韭菜等原料富含( )，适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。 单选题 *A、 脂肪类物质B、 芳香类物质(正确答案)C、 羟基类物质D、 苯酚类物质61、有毒的动物性食物中毒，常见的有( )中毒。 单选题 *A、 黄鳝B、 水产品C、 河豚鱼(正确答案)D、 海虾62、在我国饮食文化中，传统节日及相应的食物常与对某个历史人物的纪念有关。下列选项中，传统节日及相应的食物与其所纪念的历史人物对应错误的是（ ）。 单选题 *A、 寒食节-冷食-介子推B、 端午节-粽子-屈原C、 春节-年糕-伍子胥D、 冬至-饺子-李时珍(正确答案)63、白切肉在煮制肉料时，应加入( )等调料去腥增香。 单选题 *A
18、、 桂皮、八角、丁香B、 葱段、姜块、花椒C、 葱段、姜块、丁香D、 葱段、姜块、绍酒(正确答案)64、春秋时代( )的“食不厌精，脍不厌细”，表述了精益求精、不断进取的理想追求和人生抱负。 单选题 *A、 孟子B、 管仲C、 伊尹D、 孔子(正确答案)65、在烹饪刀工技艺中，能使原料具有平滑、宽阔、扁平的特点的是( )。 单选题 *A、 斜刀法B、 剞刀法C、 直刀法D、 平刀法(正确答案)66、食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 单选题 *A、 2%B、 3%C、 4%D、 8%(正确答案)67、酱制菜原料( )的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。 单选题 *A、
19、走红B、 腌制(正确答案)C、 预熟D、 焯水68、拼装艺术冷拼应突出( )相结合。 单选题 *A、 主题性与形式性B、 季节性与标准性C、 主宾的对象与风俗习惯D、 艺术性与食用性(正确答案)69、夏季炎热,一般配凉点，口味以清淡、( )为主。 单选题 *A、 甘香B、 酥松C、 清糯(正确答案)D、 甜糯70、“西瓜篮”雕刻作品属于( )类型。 单选题 *A、 整雕B、 零雕整装C、 浮雕D、 镂空雕(正确答案)71、五成油温可以从( )等几个方面进行判断。 *A、 油面开始从锅边向中间翻滚(正确答案)B、 锅沿冒烟(正确答案)C、 油面有响声D、 原料下锅有爆音72、焯水的作用( )。
20、*A、 可使蔬菜保持色泽鲜艳(正确答案)B、 可以除去异味(正确答案)C、 可以调整烹饪原料的成熟时间(正确答案)D、 可以缩短正式烹调时间(正确答案)73、适用直刀切的烹饪原料是( )。 *A、 莴苣(正确答案)B、 鸡脯C、 黄瓜(正确答案)D、 胡萝卜(正确答案)74、可以保护和减少营养素损失的措施有( )。 *A、 加醋(正确答案)B、 加碱C、 勾芡(正确答案)D、 挂糊上浆(正确答案)75、关于我国古代与饮食有关的文化知识，下列说法正确的是( )。 *A、 古人将“束脩”作为学费，其中的“脩”指的是干肉(正确答案)B、 五谷是古人粮食的主要构成，一般指的是稻、黍、稷、麦、菽(正确答
21、案)C、 孔子提出了多个“不食”，其中“失饪不食”指不吃不当季的食D、 礼记曲礼中要求“毋咤食”,指的是咀嚼时不要作出响声(正确答案)76、食品雕刻原料选择要挑选( )的原料为佳。 *A、 脆嫩不软(正确答案)B、 肉质细密(正确答案)C、 内实不空(正确答案)D、 韧而不散(正确答案)77、食品操作人员的饮食操作卫生应包括( )等。 *A、 食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽(正确答案)B、 操作时禁止吸烟、吃东西(正确答案)C、 严禁对着食物打喷嚏(正确答案)D、 严防一布多用，抹布要经常搓洗(正确答案)78、鲁菜的突出烹调方法为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。爆，分
22、为( )等，烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为食在中国，火在山东。 *A、 油爆(正确答案)B、 酱爆(正确答案)C、 芫爆(正确答案)D、 葱爆(正确答案)79、20世纪80年代中国饮食文化学者提出“名厨”标准的结构关系应当是( )“三才合一”模式。 *A、 厨德(正确答案)B、 厨艺(正确答案)C、 厨绩(正确答案)D、 厨技80、下列关于山东风味说法正确的是( )。 *A、 山东菜的口味极重纯正醇浓，咸、鲜、酸、甜、辣各味皆有，很少有复合味(正确答案)B、 山东名菜有糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆、九转大肠等(
23、正确答案)C、 山东菜善于制汤、用汤，常用制好的清汤、奶汤加入山珍海味鲜蔬杂货中(正确答案)D、 山东取料以羊肉为主而以羊、猪合烹为常见，菜肴以热烫炙口、酥透人味而著称81、面团搅拌过程的最后阶段是面筋完成阶段，面团的特性有( )。 *A、 干燥(正确答案)B、 良好的延伸性(正确答案)C、 不黏手(正确答案)D、 挺而柔(正确答案)82、常用的肉类食品发色剂的是( )。 *A、 苯甲酸B、 硝酸钠(正确答案)C、 亚硝酸钠(正确答案)D、 苯甲酸钠83、乳品在面点中的作用有( ) *A、 改进面团工艺性能(正确答案)B、 改善面点的色、香，味(正确答案)C、 使制品光滑油量、有延伸性D、 提
24、高面点的营养价值(正确答案)84、酱爆菜肴的代表菜品有( )。 *A、 爆鱿鱼卷B、 酱爆鳝片(正确答案)C、 酱爆海鲜(正确答案)D、 酱爆蛏肉(正确答案)85、冻制原料选用( )等胶汁多的原料。 *A、 琼脂(正确答案)B、 猪蹄(正确答案)C、 鱼胶(正确答案)D、 肉皮(正确答案)86、防止多环芳烃化合物污染的措施有( )。 *A、 改进烹调加工过程，可选用电烤炉(正确答案)B、 改良食品烟熏制作(正确答案)C、 用活性炭吸收苯并芘(正确答案)D、 选用红外线烤炉烤制食品(正确答案)87、田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入( )。 *A、 盐(正确答案)B、 植物油(正确答案
25、)C、 碱D、 白糖88、下剂的基本要求有( )。 *A、 大小均匀(正确答案)B、 重量一致(正确答案)C、 剂口利落(正确答案)D、 不带毛茬(正确答案)89、腊制冷菜的特点，一般具有( )。 *A、 食之干香(正确答案)B、 肌肉坚实(正确答案)C、 酥烂味香D、 耐久藏(正确答案)90、冷盘拼制图案的基本法则有( )。 *A、 整齐一致(正确答案)B、 节奏韵律(正确答案)C、 条理反复(正确答案)D、 对比调和(正确答案)91、脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。 判断题 *对(正确答案)错92、“菊花鱼”这道菜，需要运用剞刀法完成原料初步成形。 判断题 *对(正确答案)错93、“锅
26、塌”是鲁菜中独有的烹调技法，做法是将原料挂蛋糊后两面煎黄、定型，再淋入高汤小火煨烧，至料汁的味道全部渗入菜中。 判断题 *对(正确答案)错94、“拌”是把可食性生菜或动物性原料熟制品加工成丝、条、片等小型形状，再用调料拌和的一种冷菜制作方法。 判断题 *对(正确答案)错95、蛋糕制作适用低筋粉。 判断题 *对(正确答案)错96、制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，營养物质通常指脂肪和蛋白质。 判断题 *对(正确答案)错97、水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。 判断题 *对错(正确答案)98、制汤时，汤面的浮沫不要撇去，以保证营养不流失。 判断题 *对错(正确答案)99、善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜是苏菜最突出的特点。 判断题 *对错(正确答案)100、导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。 判断题 *对(正确答案)错
