厨房卫生与安全管理课件.ppt

1、模块七模块七 厨房卫生与安全管理厨房卫生与安全管理 v学习目标学习目标 v 了解厨房卫生与安全管理的意义，掌握厨房卫生与安全了解厨房卫生与安全管理的意义，掌握厨房卫生与安全管理的原则，理解并掌握厨房卫生管理的方法。管理的原则，理解并掌握厨房卫生管理的方法。v学习重点学习重点 v 厨房的卫生管理，厨房的安全管理。厨房的卫生管理，厨房的安全管理。v学习难点学习难点 v 厨房的卫生和安全管理。厨房的卫生和安全管理。 项目一项目一 厨房卫生与安全管理概述厨房卫生与安全管理概述一、厨房卫生与安全管理的意义一、厨房卫生与安全管理的意义v（一）是保护消费者利益的基本前提（一）是保护消费者利益的基本前提v（二

2、）是提高餐饮竞争力的必要条件（二）是提高餐饮竞争力的必要条件v（三）是保护员工利益的具体体现（三）是保护员工利益的具体体现 v（四）是提高社会效益、经济效益的重要措施（四）是提高社会效益、经济效益的重要措施v例例1 1 良好的后厨洗手程序洗手程序v员工穿工作服穿工作鞋清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液50ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒清水冲洗干手（干手器或一次性纸巾）75%食用酒精喷手。 二、厨房卫生安全管理的原则二、厨房卫生安全管理的原则v（一）责任明确，程序直观（一）责任明确，程序直观v（二）预案详尽，隐患明忧（二）预案详尽，隐患明忧v（三）督查有力，奖罚分明（三）督查有力，奖罚分明v

3、例2 厨房急救箱配备物品v75%酒精棉球，用于消毒止血。v白胶布；棉带或绷带，用于包扎伤口。v创可贴，粘贴伤口。vH2O2，用于小伤口的消毒灭菌。v烫伤膏。v最近医院、医生、派出所电话号码。项目二项目二 厨房的卫生管理厨房的卫生管理v一、厨房卫生规范一、厨房卫生规范v（一）食品卫生法（一）食品卫生法v（二）厨房食品卫生制度（二）厨房食品卫生制度 1. 1. 食品原料采购、验收卫生管理制度食品原料采购、验收卫生管理制度 v（1）对每批采购原料必须索要卫生合格证，做到证货并行。 v（2）采购人员要对原料进行感官评定，检查原料的色、香、味及外观状态，不采购腐败变质、有病虫害、不洁净、混有杂物的食品原

4、料。 v（3）运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施，并保持清洁。生熟食品分车运输、易腐食品需冷藏运输。 v（4）购进鲜活原料时，应尽量与专业供货商或专业生产厂家挂钩，实行定质、定时、定量进货，确保原料的新鲜。 2. 2. 食品仓库卫生管理制度食品仓库卫生管理制度 v（1）建立仓库卫生管理责任制和食品入库验收登记制度，专人管理。 v（2）食品储藏要按种类分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。 v（3）每日应检查食品原料质量，包括油、盐、酱、醋等各种盛器与花椒、大料等各种调味品，罐要加盖保存，定期擦洗。发现变质食品原料立即处理。 v（4）库内必须设有防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害动物和昆

5、虫进入的设备和措施，门、窗应装有纱窗、纱门，并保持干燥通风，以消除有害生物的滋生条件。 v（5）领用食品原料应检查是否在保质期范围内、有无腐烂变质、有无霉变虫蛀或鼠破坏,禁止作为原料进一步加工食品而食用。 3. 3. 冷库卫生管理制度冷库卫生管理制度 v（1）专人负责，卫生管理责任明确。v（2）鲜货原料入库前要认真检查，不新鲜或有异味的原料不得入库。食品原料要快速冷冻，缓慢解冻，以保持原料的食用品质，防止营养物质的流失。v（3）肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放，防止微生物交叉污染。v（4）冷库要保持清洁，无血水、无冰碴，定期清除冷冻管上的冰霜。 v（5）各种食品原料应作标记，标出进货与出库日

6、期，做到先进先出，缩短储存期；鱼、肉类、花生等脂肪含量较高的原料容易因储存期过长油脂发生氧化酸败，变味变质，更应注意尽量缩短储存期。 4. 4. 主食品库卫生管理制度主食品库卫生管理制度 v （1）主食品库必须保持低温、干燥、通风，防止霉变和虫蛀。环境温度保持在10左右，相对湿度低于70。v （2）主食按类别、等级和入库时间的不同分区存放，挂牌标示，不可混放。袋装米面必须架起，距墙30cm，离地面l520cm，堆距保持50cm，通风顺畅，防止发霉变质。v（3）主食品库内不能存放带有气味或异味的物品，以免污染粮食。v（4）要有防止老鼠、苍蝇和昆虫等进入的设备或设施，保持库内的清洁卫生。 （三）厨

7、房生产卫生制度与标准（三）厨房生产卫生制度与标准 v1厨房卫生操作规范厨房卫生操作规范v2. 厨房计划卫生制度厨房计划卫生制度v（1）厨房统筹对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。v（2）厨房冷库、干货库每周盘点、彻底清洁整理一次。v（3）厨房炉灶用的铁锅及锅铲、手勺、笊篱等用具，每日上下班都要清洗，厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；排烟罩每天开完晚餐清洗里面外，每周彻底擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。v（4）厨房屋顶天花板每月定期清扫一次。 v（5）每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫包干区及其他卫生死角，并进行全面检查。v（6）计划卫生清洁范围。由所

8、在区域工作人员及卫生包干区责任人负责；无责任负责人的区域及公共区域，则由厨师长统筹安排清洁工作。v（7）每期计划卫生结束后，须经厨师长检查，其检测结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。 3. 3. 厨房日常卫生制度厨房日常卫生制度 v（1）厨房卫生工作实行分工负责制。责任到人，及时清理，保持应有清洁度，定期检查，并将结果进行公布。v（2）厨房各区域按岗分工。落实到具体工作岗位，各自负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。v（3）各岗位员工上班后，必须对负责卫生范围进行整理、清洁和检查；生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁用谁清洗；下班前必须将负责区域卫生及设施清理

9、干净，经上级检查合格后方可离岗。v（4）厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期整改，对屡教不改者，将进行相应处罚，甚至调离工作岗位。 4. 4. 厨房卫生标准厨房卫生标准 v（1）食品生熟分开，切、割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。v（2）厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰，无污斑。v（3）厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物，保持干燥。v（4）切配、烹调用具，随时保持干燥；砧板、木面工作台保持原色。v（5）货架、炉灶、冰箱、橱柜、工作台及其他器械设备保持清洁明亮。v（6）厨房应无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁。v（7）每天至少沸水煮抹布一次，并洗净晾干；炉灶、调料罐等至少每天

10、擦洗一次。v（8）员工衣着必须整齐、无黑斑、无大块油迹，工作服等一周至少更换一次。 5. 5. 厨房卫生检查制度厨房卫生检查制度 v（1）厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁。上班时，首先要自我检查，领班对所属员工进行复查。凡不符合卫生要求者，应及时给予纠正。v（2）工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时处理。v（3）厨师长按计划日程组织对厨房死角等需要打扫卫生的地方，进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。v（4）每次检查都应有记录，结果予以公布，检查结果与员工奖惩挂钩。v（5）厨房员工应积极配合，定期进行健康检查。被检查认为不适合从事厨

11、房工作者，应自觉服从决定，支持餐饮企业的工作。 6. 6. 冷菜间卫生制度冷菜间卫生制度v（1）冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。v（2）操作人员严格执行消毒程序，双手洗涤后用75的酒精棉球表面消毒。操作中接触生原料后，切配冷荤熟食、冷菜前必须再次清洗消毒；使用卫生间后必须再次洗手消毒。v（3）冷菜装盘出品，员工必须戴口罩，不得在冷菜间内吸烟、吐痰。v（4）冷荤制作、保管都要严格做到生熟分开、生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱）不得混用，避免微生物交叉污染。v（5）生吃食品（蔬菜、水果）等，必须洗净后，方可放入熟食冰箱。v （6）冷菜间生产操作前、下班后必须开启紫

12、外线消毒灯各l5分钟进行紫外杀菌。v（7）冷菜熟食必须按需定制，根据每餐用量进行加工烹制，确保食品卫生和质量；冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回锅加热。每天熟食留样保留24小时，以备抽检。v（8）冰箱、冰柜要有专人管理，保持清洁，放入冰箱内的物品需加盖或用保鲜膜包好，并定期对冰箱进行清洗消毒。v（9）食品橱柜应无浮灰，不得存放私人物品和其他与冷菜制作无关的物品。v（10）非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 7. 7. 点心厨房卫生制度点心厨房卫生制度 v（1）工作前需用紫外灯和消毒柜对工作台和工具进行消毒，工作后将各种用具洗净消毒。v（2）严格检查所用原料，严格过筛、挑选，禁用不合乎规定的

13、原料。v（3）蒸箱、蒸锅、烤箱和面机等用前要洗净，用后及时洗擦干净，用布盖好，并定期拆洗。v（4）盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布，使用后要用热碱水洗净；盖布、纱布要标明专用，里外面分开。v（5）糕点、面点、米饭等熟食品须凉透后放入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻，如有异味不得食用。 v（6）制作蛋制品的鸡蛋，必须清洁新鲜，变质、散黄的鸡蛋不得使用。v（7）面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净晾干，定位存放，保持清洁。v（8）生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。

14、 （四）厨房设备卫生管理制度（四）厨房设备卫生管理制度v（1）厨房所有设备以附近岗位为主进行归属管理。明确责任岗位人员，负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生保持工作。v（2）厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的技术培训指导，相关工作表现列入个人业绩考核范围。 v（3）厨房所有设备，当事人在使用完毕后应随手清洁，并组装完整，经设备卫生责任人检查合格后方可离去。 v（4）厨房设备管理责任人，由于工作变动，原设备应明确新的责任岗位、责任人继续负责其卫生工作；原设备管理责任人，必须接受设备卫生检查，检查合格方可办理工作变动手续。 二、原料加工卫生管理二、原料加工卫生管理v 厨房卫生管理

15、，是从厨房生产所需原料采购开始，经过加工生产直到销售为止，整个过程对原料及每个生产环节、岗位人员的卫生操作，进行检查、督导与完善的系列管理工作。 v 原料的卫生状况决定和影响着产品的卫生质量。因此，从原料的采购进货开始，就要严格控制其卫生指标。 三、菜点生产卫生管理三、菜点生产卫生管理v （一）生产过程的卫生监测（一）生产过程的卫生监测 v （二）生产设备的卫生管理（二）生产设备的卫生管理 v（1）油炸锅 （2）炒灶 （3）烤箱 v（4）烤盘 （5）蒸箱、蒸锅 v（6）开罐器 （7）搅拌机 v（8）打荷台 （9）微波炉 v（10）灶台 （11）冰箱及其他制冷设备 （三）菜点销售服务卫生管理（三

16、）菜点销售服务卫生管理v （1）菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡，以防灰尘、苍蝇、喷嚏、咳嗽等的污染。v （2）凉菜、冷食在供应前要放置于低温保藏。要控制冷菜的上菜时间，尤其是大型宴会活动的冷菜。菜点不要过早装入盘中，要在成熟后和客人需要时装盘。v （3）用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能再加工烹制，以防传染疾病。 v （4）使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具，不可用手接触食物。每次使用的分菜工具要清洁，不同口味、色泽的菜肴，其分菜工具要调换。v （5）养成良好个人卫生习惯。服务人员不能养成咳嗽、打喷嚏不回避，吸烟、抓头、摸脸等一些不良习惯，这样会污染其手，

17、从而污染到要操作的食物。 四、食物中毒与预防四、食物中毒与预防v 凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病，可以统称为食物中毒。 （一）食物中毒及其特征（一）食物中毒及其特征 v（1）潜伏期短、来势急剧，短时间内可能有多人同时发病，发病集中。v（2）病人都有类似的临床表现，多为呕吐、腹泻等胃肠道症状。v（3）在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。v（4）停止食用这种食物后，发病很快停止。v（5）病人与健康人之间一般无直接传染性。v（6）发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势

18、，一般无传染病流行时的余波。 （二）食物中毒原因分析（二）食物中毒原因分析v1.食物受细菌毒素污染食物受细菌毒素污染v2.食物受致病细菌本身污染食物受致病细菌本身污染v3.食物本身含有毒素食物本身含有毒素 v4.有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂有毒化学物质污染食物，并达到能引起中毒的剂量量 （三）食物中毒的种类与预防（三）食物中毒的种类与预防v1.化学性食物中毒的主要预防措施v（1）从可靠的供应单位采购原料。v（2）化学物品要远离食品及原料安全存贮区，并由专人保管。v（3）禁止使用有毒有害动植物原料及不安全的生产器具、容器、包装材料。 v（4）食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品

19、种、用量及使用范围。v2.细菌性食物中毒的主要预防措施v（1）严格选择原料，并在低温下运输与储存。v（2）创造干燥、通风等良好的卫生环境，防止病菌污染食物。v（3）烹调中高温杀灭一部分不耐热细菌，降低污染风险。 v3.有毒食物中毒的预防措施v（1）马铃薯发芽和发青部位有龙葵碱，加工时应去除发芽和发青部位。v（2）白果的食用要加热成熟，少食，且不能生食。木薯不宜生食。v（3）秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆，要彻底加热。v（4）苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用。v（5）死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。鱼类腐败变质，产生较多的组氨酸时，不能食用。v（6）带有米粒肉的猪肉，不得加工食用

20、。v（7）毒蕈含有毒素而且种类很多，所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类，可疑蕈类不得食用。 v4.化学中毒与有毒食物中毒及预防措施举例v（1）豆浆中毒v（2）豆角中毒 v（3）发芽土豆中毒v（4）亚硝酸盐中毒 v（5）鱼类引起的组胺中毒 （四）食物中毒事件的处理流程（四）食物中毒事件的处理流程v（1）记录客人的姓名、电话号码、地址，询问具体的征兆和症状。v（2）弄清楚吃过的食物和就餐方式，食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间，用过的药物，过敏史，病前的医疗情况或免疫接种等。v（3）立即通知由餐饮部门经理、厨师长等人员组成的事故处理小组，对整个生产过程进行重新检查。 v（4）记录看病医生姓名和医

21、院的名称、地址和电话号码(陪同客人去找医生进行适当的病情诊断)。 v（5）查明同样的食物供应了多少，收集样品，送交化验室化验分析。从厨房设备上取一些标本送化验室化验。 v（6）查明这些可疑的餐食菜点是由哪些职工在哪些生产环境下制作的，将所有与制作过程有关的员工进行体格检查，查找有无急性患病或近期生病以及疾病带菌者。 （五）食物中毒现场的处理（五）食物中毒现场的处理v（1）严禁继续食用、出售剩余可疑中毒食品，对可疑中毒食品要立即封存，未经卫生防疫部门同意不得随意处理。搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等采样送验。 v（2）疑为细菌性食物中毒时，应对现场作消毒处理；剩余食物煮沸20分钟后弃

22、去；液体食品可与漂白粉混合消毒；餐具炊具容器等应用碱水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液彻底消毒。患者的排泄物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒。疑为化学毒物中毒时，待原因查明后，作适当处理。v（3）对患者或带菌的食品生产经营人员，应暂时调离接触食品的工作，经治疗痊愈后方能恢复工作。项目三项目三 厨房安全管理厨房安全管理v一、厨房安全管理规范一、厨房安全管理规范v（一）厨房员工安全操作规程（一）厨房员工安全操作规程v1厨房员工安全操作守则厨房员工安全操作守则 v （1）员工应按要求身着餐饮企业工作服及工作鞋。厨房员工穿着制服、戴帽子、穿平底鞋、系围裙、衣袖要扎好，胸前口袋中不得有打火机、放火柴、香烟等物。v

23、（2）厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。员工当班时应保持精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。v （3）厨师使用厨房设备须严格遵守正确的操作规程。 v（4）工作时应注意保持地面清洁。当油、水、食物泼到地面上时，应立即清除。碗、盘、玻璃器皿打碎时，不得用手去捡拾，要用扫帚去清理。v 擦拭锅炉要先确定已经不会烫手，然后才能用手去接触。衣物、桌布等易燃物品不得在火炉上烘烤。搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作，以免扭伤和烫伤。v（5）应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易伤人。刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。v（6）油炸锅在使用过程中必须保证相关人员不离岗。厨房员工不得随意处理突发的断电事

24、故。工程人员断电挂牌操作时，切忌合闸。v（7）每天下班后，值班者应最后离开，在离开前要认真检查炉灶、煤气开关、水龙头等，逐一检查电气电源是否拔下，最后关灯离去。 2 2液化气（管道煤气、天然气）安全使用规定液化气（管道煤气、天然气）安全使用规定v（1）必须直立，并放置于不易撞到的地方。v（2）须隔离火源，避免日光直射，应置于通风良好的位置，保持35以下的温度。周围不得放置易燃品，如纸张、汽油、酒精等。周围需要有一定的空间，燃具周围30cm以上、上方1m以上必须留出空间，以防引发火灾。液化气输气管必须是金属管，不能使用塑料软管代替，装置在室内时,应距离电源线30cm以上。v （3）液化气罐若需放

25、在木箱内时，箱底需有换气孔，以维持通风，液化气罐腰部用锁链固定，防止震动或意外碰撞。v （4）使用液化气前的注意事项。v （5）点火时的注意事项。v （6）点火后的注意事项 。v （7）使用后的注意事项。v （8）液化气漏气的处理。3 3煤气炉具安全操作规定煤气炉具安全操作规定v（1）煤气炉具应在通风良好的厨房中使用，须远离易燃物品，并要求放置在不易燃烧的物体上，应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。检查电子打火开关是否能正常使用。 v（2）调节风门可对火焰进行调节，使火焰呈蓝色。 v（3）经常保持灶具的清洁卫生，尤其要保持火眼畅通。灶具点燃后应有人看管，防止火焰被风吹灭或被溢出的汤水浇熄使燃气

26、大量泄漏，造成事故。 （二）仓库安全管理规定（二）仓库安全管理规定v1器皿安全管理规定器皿安全管理规定v（1）工作人员应穿平底胶鞋，不得佩戴松弛的饰物。工作时应戴手套保护双手。v（2）清理盘碟时应留意盘碟有无破损，将破损盘碟随时拣出来放在一边，不得再用。 v（3）若怀疑器皿有可能遭偷窃时，应马上向上级报告。 2 2手推车安全管理规定手推车安全管理规定 v （1）尽量把重的东西放在推车的下面，重心越低越稳。 v （2）推车前进经过转弯处时，不要在后面推，应改在旁边拉，这样可以看到另一方向的来车或来人，以免撞倒。 v （3）推车上的物体高度以不妨碍视线为准，要把物品安放妥当，以免滑落。 v （4）

27、手推车如有滑轮损坏，或者有台面倾斜、把手脱落等任何问题，应立即停止使用，报告相关部门修理。 3 3工作梯使用安全管理规定工作梯使用安全管理规定v（1）梯子不能架设在可以摇动的地砖上或是不坚实的地面，而应是平坦及稳固的立足点。v（2）上下梯子时，两手两脚不能同时放在同一横档上，身体重心应维持在中间。切忌在上下梯子时手中拿有物件。v（3）不得使用横档有短缺的梯子，任何有缺陷的梯子都不可使用。v（4）除非有专人看守或将门锁好，否则梯子绝对不允许架设在门口，以防门内外有人出入碰翻梯子。4 4单人搬运安全管理规定单人搬运安全管理规定 v（1）过重的物体不要单独搬运，最大的安全重量建议女性10千克，男性2

28、0千克，若超过此重量，则应找人帮忙，以免对身体造成不必要的伤害。v（2）举重物应先吸一口气，一直维持到东西放下时才呼出，深吸气可以拉紧肌肉避免拉伤。v（3）搬运物品不要扭转身体方向，不要扭转腰背，反方向去拿重物，以免拉伤。v（4）搬运长形物体时要保持前面高、后面低，尤其在转角处或前面有障碍物时，应特别留意。（三）防火管理规范（三）防火管理规范v1厨房防火制度厨房防火制度v（1）厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，）厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，电器绝缘要良好，接点要牢固，并有合格严禁超负荷使用，电器绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。厨房的

29、各种机电设备操作使用必须严格按照相的保险设备。厨房的各种机电设备操作使用必须严格按照相关安全操作规程进行。关安全操作规程进行。v（2）厨房在炼油、炸烤食品时，必须设专人负责看管。）厨房在炼油、炸烤食品时，必须设专人负责看管。 v（3）厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程进行相应操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。v（4）严格执行安全操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况，发现安全隐患时及时报请维修。 v（5）不得擅自动用各种灭火器材、消防设施。一旦发生火灾，应立即关闭液化气总阀，关闭电源，迅速拨打电话通知总机或餐饮企业消防中心，并动用灭火器材进行扑救。 2 2厨房液化气防

30、火安全管理制度厨房液化气防火安全管理制度 v （1）液化气灶操作人员必须经过专门学习培训，掌握安全操作液化气灶的基本知识与技能。v （2）员工进入厨房首先要检查灶具是否漏气，如发现漏气，不准开启电器开关（包括电灯）。员工进入厨房前应打开防爆排风扇，以便清除积沉于室内的液化气。 v （3）员工进行操作前，应检查灶具的完好情况。点火时，必须严格执行“火等气”的原则。 v （4）灶具每次使用完毕后，应立即将供气开关阀门关闭；每餐结束后都应先关闭厨房总供气阀门，再关闭各灶具阀门，然后通知供气室关闭气源总阀门。v （5）经常做好灶具的清洁与保养工作，以确保安全使用液化气灶具。无关人员不得动用液化气灶具。

31、 二、烫伤、扭伤、跌伤与预防二、烫伤、扭伤、跌伤与预防v（一）烫伤与预防（一）烫伤与预防v（1）员工应遵守操作规程。 v（2）通道上不得存放炊具。 v（3）使用合格、牢靠的锅具。 v（4）从炉灶或烘箱上取下器皿前，必须事先准备好要移放的位置。 v（5）冷却厨房设备。v（6）掌握正确的灭火方法，必须学会如何正确使用灭火器和其他防火安全装置。v（7）禁止嬉闹。v（8）餐厅工作人员应接受训练，学会正确的倒咖啡和其他热饮料。v（9）张贴“警告”标志。厨房设备应定期清洗，防止炉灶表面和通风管盖帽处积藏油污。 （二）（二） 扭伤、跌伤与预防扭伤、跌伤与预防 v （1）举重物前，先要抓紧该物品。举重物时，背

32、部要挺直，只能膝盖弯曲；要用腿力，而不能用背力；要缓缓举起，使所举的东西紧靠身体，不要骤然猛举。 v （2）当物品的重量超过20kg时，受伤的可能性将随之增加，在举重物前应倍加小心。 三、割伤与伤口的紧急处理三、割伤与伤口的紧急处理v（一）割伤与预防（一）割伤与预防v（1）按安全操作规程使用刀具。 v（2）保持刀刃的锋利。 v（3）不同形状的刀具要分别清洗。 v（4）禁止使用刀具嬉闹。 v（5）谨慎清洁刀口。 v（6）厨房内尽量不用玻璃餐具。 v（7）谨慎使用食品研磨机。 （二）伤口的紧急处理（二）伤口的紧急处理v（1）割伤、损伤和擦伤。 v（2）不得用嘴接触伤口。 v（3）立即送医务室或医院进行进一步处理。四、电器设备事故与预防四、电器设备事故与预防v（1）员工必须熟悉设备，学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备的方法。 v（2）采取预防性保养。 v（3）避免电路过载。 v（4）切断电源后才能清洁设备，清洁任何电气设备都必须拔去电源插头。 五、火灾的预防与灭火五、火灾的预防与灭火 v（1）安装失火检测装置。 v（2）发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修。 v（3）易燃物贮藏应远离热源。 v（4）考虑使用自动喷水灭火系统。