厨房卫生与安全管理课件.ppt

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1、模块七模块七 厨房卫生与安全管理厨房卫生与安全管理 v学习目标学习目标 v 了解厨房卫生与安全管理的意义,掌握厨房卫生与安全了解厨房卫生与安全管理的意义,掌握厨房卫生与安全管理的原则,理解并掌握厨房卫生管理的方法。管理的原则,理解并掌握厨房卫生管理的方法。v学习重点学习重点 v 厨房的卫生管理,厨房的安全管理。厨房的卫生管理,厨房的安全管理。v学习难点学习难点 v 厨房的卫生和安全管理。厨房的卫生和安全管理。 项目一项目一 厨房卫生与安全管理概述厨房卫生与安全管理概述一、厨房卫生与安全管理的意义一、厨房卫生与安全管理的意义v(一)是保护消费者利益的基本前提(一)是保护消费者利益的基本前提v(二

2、)是提高餐饮竞争力的必要条件(二)是提高餐饮竞争力的必要条件v(三)是保护员工利益的具体体现(三)是保护员工利益的具体体现 v(四)是提高社会效益、经济效益的重要措施(四)是提高社会效益、经济效益的重要措施v例例1 1 良好的后厨洗手程序洗手程序v员工穿工作服穿工作鞋清水洗手用皂液或无菌皂洗手清水冲净皂液50ppm的次氯酸钠溶液浸泡30秒清水冲洗干手(干手器或一次性纸巾)75%食用酒精喷手。 二、厨房卫生安全管理的原则二、厨房卫生安全管理的原则v(一)责任明确,程序直观(一)责任明确,程序直观v(二)预案详尽,隐患明忧(二)预案详尽,隐患明忧v(三)督查有力,奖罚分明(三)督查有力,奖罚分明v

3、例2 厨房急救箱配备物品v75%酒精棉球,用于消毒止血。v白胶布;棉带或绷带,用于包扎伤口。v创可贴,粘贴伤口。vH2O2,用于小伤口的消毒灭菌。v烫伤膏。v最近医院、医生、派出所电话号码。项目二项目二 厨房的卫生管理厨房的卫生管理v一、厨房卫生规范一、厨房卫生规范v(一)食品卫生法(一)食品卫生法v(二)厨房食品卫生制度(二)厨房食品卫生制度 1. 1. 食品原料采购、验收卫生管理制度食品原料采购、验收卫生管理制度 v(1)对每批采购原料必须索要卫生合格证,做到证货并行。 v(2)采购人员要对原料进行感官评定,检查原料的色、香、味及外观状态,不采购腐败变质、有病虫害、不洁净、混有杂物的食品原

4、料。 v(3)运输食品原料的车辆必须有防尘、防晒、防蝇措施,并保持清洁。生熟食品分车运输、易腐食品需冷藏运输。 v(4)购进鲜活原料时,应尽量与专业供货商或专业生产厂家挂钩,实行定质、定时、定量进货,确保原料的新鲜。 2. 2. 食品仓库卫生管理制度食品仓库卫生管理制度 v(1)建立仓库卫生管理责任制和食品入库验收登记制度,专人管理。 v(2)食品储藏要按种类分库、隔墙离地分类定位挂牌、上架存放。 v(3)每日应检查食品原料质量,包括油、盐、酱、醋等各种盛器与花椒、大料等各种调味品,罐要加盖保存,定期擦洗。发现变质食品原料立即处理。 v(4)库内必须设有防止苍蝇、老鼠、蟑螂、蚊子等有害动物和昆

5、虫进入的设备和措施,门、窗应装有纱窗、纱门,并保持干燥通风,以消除有害生物的滋生条件。 v(5)领用食品原料应检查是否在保质期范围内、有无腐烂变质、有无霉变虫蛀或鼠破坏,禁止作为原料进一步加工食品而食用。 3. 3. 冷库卫生管理制度冷库卫生管理制度 v(1)专人负责,卫生管理责任明确。v(2)鲜货原料入库前要认真检查,不新鲜或有异味的原料不得入库。食品原料要快速冷冻,缓慢解冻,以保持原料的食用品质,防止营养物质的流失。v(3)肉类、禽类、水产品、奶类应分别存放,防止微生物交叉污染。v(4)冷库要保持清洁,无血水、无冰碴,定期清除冷冻管上的冰霜。 v(5)各种食品原料应作标记,标出进货与出库日

6、期,做到先进先出,缩短储存期;鱼、肉类、花生等脂肪含量较高的原料容易因储存期过长油脂发生氧化酸败,变味变质,更应注意尽量缩短储存期。 4. 4. 主食品库卫生管理制度主食品库卫生管理制度 v (1)主食品库必须保持低温、干燥、通风,防止霉变和虫蛀。环境温度保持在10左右,相对湿度低于70。v (2)主食按类别、等级和入库时间的不同分区存放,挂牌标示,不可混放。袋装米面必须架起,距墙30cm,离地面l520cm,堆距保持50cm,通风顺畅,防止发霉变质。v(3)主食品库内不能存放带有气味或异味的物品,以免污染粮食。v(4)要有防止老鼠、苍蝇和昆虫等进入的设备或设施,保持库内的清洁卫生。 (三)厨

7、房生产卫生制度与标准(三)厨房生产卫生制度与标准 v1厨房卫生操作规范厨房卫生操作规范v2. 厨房计划卫生制度厨房计划卫生制度v(1)厨房统筹对一些不易污染、不便清洁的区域或大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。v(2)厨房冷库、干货库每周盘点、彻底清洁整理一次。v(3)厨房炉灶用的铁锅及锅铲、手勺、笊篱等用具,每日上下班都要清洗,厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;排烟罩每天开完晚餐清洗里面外,每周彻底擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。v(4)厨房屋顶天花板每月定期清扫一次。 v(5)每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫包干区及其他卫生死角,并进行全面检查。v(6)计划卫生清洁范围。由所

8、在区域工作人员及卫生包干区责任人负责;无责任负责人的区域及公共区域,则由厨师长统筹安排清洁工作。v(7)每期计划卫生结束后,须经厨师长检查,其检测结果将与平时卫生实绩一起作为员工奖惩的依据之一。 3. 3. 厨房日常卫生制度厨房日常卫生制度 v(1)厨房卫生工作实行分工负责制。责任到人,及时清理,保持应有清洁度,定期检查,并将结果进行公布。v(2)厨房各区域按岗分工。落实到具体工作岗位,各自负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。v(3)各岗位员工上班后,必须对负责卫生范围进行整理、清洁和检查;生产过程中保持卫生整洁,设备工具谁用谁清洗;下班前必须将负责区域卫生及设施清理

9、干净,经上级检查合格后方可离岗。v(4)厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期整改,对屡教不改者,将进行相应处罚,甚至调离工作岗位。 4. 4. 厨房卫生标准厨房卫生标准 v(1)食品生熟分开,切、割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布,分开操作。v(2)厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰,无污斑。v(3)厨房区域地面无积水、无油腻、无杂物,保持干燥。v(4)切配、烹调用具,随时保持干燥;砧板、木面工作台保持原色。v(5)货架、炉灶、冰箱、橱柜、工作台及其他器械设备保持清洁明亮。v(6)厨房应无苍蝇、蟑螂、老鼠、蚂蚁。v(7)每天至少沸水煮抹布一次,并洗净晾干;炉灶、调料罐等至少每天

10、擦洗一次。v(8)员工衣着必须整齐、无黑斑、无大块油迹,工作服等一周至少更换一次。 5. 5. 厨房卫生检查制度厨房卫生检查制度 v(1)厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁。上班时,首先要自我检查,领班对所属员工进行复查。凡不符合卫生要求者,应及时给予纠正。v(2)工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生,每天上级对下级进行逐级检查,发现问题及时处理。v(3)厨师长按计划日程组织对厨房死角等需要打扫卫生的地方,进行检查,卫生未达标的项目,限期整改,并进行复查。v(4)每次检查都应有记录,结果予以公布,检查结果与员工奖惩挂钩。v(5)厨房员工应积极配合,定期进行健康检查。被检查认为不适合从事厨

11、房工作者,应自觉服从决定,支持餐饮企业的工作。 6. 6. 冷菜间卫生制度冷菜间卫生制度v(1)冷菜间的生产、成品保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。v(2)操作人员严格执行消毒程序,双手洗涤后用75的酒精棉球表面消毒。操作中接触生原料后,切配冷荤熟食、冷菜前必须再次清洗消毒;使用卫生间后必须再次洗手消毒。v(3)冷菜装盘出品,员工必须戴口罩,不得在冷菜间内吸烟、吐痰。v(4)冷荤制作、保管都要严格做到生熟分开、生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)不得混用,避免微生物交叉污染。v(5)生吃食品(蔬菜、水果)等,必须洗净后,方可放入熟食冰箱。v (6)冷菜间生产操作前、下班后必须开启紫

12、外线消毒灯各l5分钟进行紫外杀菌。v(7)冷菜熟食必须按需定制,根据每餐用量进行加工烹制,确保食品卫生和质量;冷荤熟肉在低温处存放超过24小时必须回锅加热。每天熟食留样保留24小时,以备抽检。v(8)冰箱、冰柜要有专人管理,保持清洁,放入冰箱内的物品需加盖或用保鲜膜包好,并定期对冰箱进行清洗消毒。v(9)食品橱柜应无浮灰,不得存放私人物品和其他与冷菜制作无关的物品。v(10)非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。 7. 7. 点心厨房卫生制度点心厨房卫生制度 v(1)工作前需用紫外灯和消毒柜对工作台和工具进行消毒,工作后将各种用具洗净消毒。v(2)严格检查所用原料,严格过筛、挑选,禁用不合乎规定的

13、原料。v(3)蒸箱、蒸锅、烤箱和面机等用前要洗净,用后及时洗擦干净,用布盖好,并定期拆洗。v(4)盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐箩、食品盖布,使用后要用热碱水洗净;盖布、纱布要标明专用,里外面分开。v(5)糕点、面点、米饭等熟食品须凉透后放入专柜保存,食用前必须加热蒸煮透彻,如有异味不得食用。 v(6)制作蛋制品的鸡蛋,必须清洁新鲜,变质、散黄的鸡蛋不得使用。v(7)面杖、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净晾干,定位存放,保持清洁。v(8)生产经营和使用食品添加剂,必须符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-2011和卫生管理办法的规定;不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂,不得经营、使用。

14、 (四)厨房设备卫生管理制度(四)厨房设备卫生管理制度v(1)厨房所有设备以附近岗位为主进行归属管理。明确责任岗位人员,负责看管、督促设备使用人员随时做好卫生保持工作。v(2)厨房员工必须主动接受设备正确操作、使用及清洁维护的技术培训指导,相关工作表现列入个人业绩考核范围。 v(3)厨房所有设备,当事人在使用完毕后应随手清洁,并组装完整,经设备卫生责任人检查合格后方可离去。 v(4)厨房设备管理责任人,由于工作变动,原设备应明确新的责任岗位、责任人继续负责其卫生工作;原设备管理责任人,必须接受设备卫生检查,检查合格方可办理工作变动手续。 二、原料加工卫生管理二、原料加工卫生管理v 厨房卫生管理

15、,是从厨房生产所需原料采购开始,经过加工生产直到销售为止,整个过程对原料及每个生产环节、岗位人员的卫生操作,进行检查、督导与完善的系列管理工作。 v 原料的卫生状况决定和影响着产品的卫生质量。因此,从原料的采购进货开始,就要严格控制其卫生指标。 三、菜点生产卫生管理三、菜点生产卫生管理v (一)生产过程的卫生监测(一)生产过程的卫生监测 v (二)生产设备的卫生管理(二)生产设备的卫生管理 v(1)油炸锅 (2)炒灶 (3)烤箱 v(4)烤盘 (5)蒸箱、蒸锅 v(6)开罐器 (7)搅拌机 v(8)打荷台 (9)微波炉 v(10)灶台 (11)冰箱及其他制冷设备 (三)菜点销售服务卫生管理(三

16、)菜点销售服务卫生管理v (1)菜点在供应前和供应过程中应用菜盖遮挡,以防灰尘、苍蝇、喷嚏、咳嗽等的污染。v (2)凉菜、冷食在供应前要放置于低温保藏。要控制冷菜的上菜时间,尤其是大型宴会活动的冷菜。菜点不要过早装入盘中,要在成熟后和客人需要时装盘。v (3)用过的食物不能再食用。客人吃剩的食物绝不能再加工烹制,以防传染疾病。 v (4)使用适当的用具。食物供应时必须用刀、叉、勺、筷、夹子等用具,不可用手接触食物。每次使用的分菜工具要清洁,不同口味、色泽的菜肴,其分菜工具要调换。v (5)养成良好个人卫生习惯。服务人员不能养成咳嗽、打喷嚏不回避,吸烟、抓头、摸脸等一些不良习惯,这样会污染其手,

17、从而污染到要操作的食物。 四、食物中毒与预防四、食物中毒与预防v 凡是由于经口进食正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性或化学性毒物以及动植物天然毒素食物而引起的、以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病,可以统称为食物中毒。 (一)食物中毒及其特征(一)食物中毒及其特征 v(1)潜伏期短、来势急剧,短时间内可能有多人同时发病,发病集中。v(2)病人都有类似的临床表现,多为呕吐、腹泻等胃肠道症状。v(3)在近期内都食用过同样的食物,发病范围局限在食用该种有毒食物的人群。v(4)停止食用这种食物后,发病很快停止。v(5)病人与健康人之间一般无直接传染性。v(6)发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势

18、,一般无传染病流行时的余波。 (二)食物中毒原因分析(二)食物中毒原因分析v1.食物受细菌毒素污染食物受细菌毒素污染v2.食物受致病细菌本身污染食物受致病细菌本身污染v3.食物本身含有毒素食物本身含有毒素 v4.有毒化学物质污染食物,并达到能引起中毒的剂有毒化学物质污染食物,并达到能引起中毒的剂量量 (三)食物中毒的种类与预防(三)食物中毒的种类与预防v1.化学性食物中毒的主要预防措施v(1)从可靠的供应单位采购原料。v(2)化学物品要远离食品及原料安全存贮区,并由专人保管。v(3)禁止使用有毒有害动植物原料及不安全的生产器具、容器、包装材料。 v(4)食品添加剂的使用,应严格执行国家规定的品

19、种、用量及使用范围。v2.细菌性食物中毒的主要预防措施v(1)严格选择原料,并在低温下运输与储存。v(2)创造干燥、通风等良好的卫生环境,防止病菌污染食物。v(3)烹调中高温杀灭一部分不耐热细菌,降低污染风险。 v3.有毒食物中毒的预防措施v(1)马铃薯发芽和发青部位有龙葵碱,加工时应去除发芽和发青部位。v(2)白果的食用要加热成熟,少食,且不能生食。木薯不宜生食。v(3)秋扁豆、四季豆烹调不可贪生求脆,要彻底加热。v(4)苦杏仁、黑斑甘薯、鲜黄花菜、未腌透的腌菜不能使用。v(5)死甲鱼、死黄鳝、死贝类不能使用。鱼类腐败变质,产生较多的组氨酸时,不能食用。v(6)带有米粒肉的猪肉,不得加工食用

20、。v(7)毒蕈含有毒素而且种类很多,所以厨房只可食用已证明无毒的蕈类,可疑蕈类不得食用。 v4.化学中毒与有毒食物中毒及预防措施举例v(1)豆浆中毒v(2)豆角中毒 v(3)发芽土豆中毒v(4)亚硝酸盐中毒 v(5)鱼类引起的组胺中毒 (四)食物中毒事件的处理流程(四)食物中毒事件的处理流程v(1)记录客人的姓名、电话号码、地址,询问具体的征兆和症状。v(2)弄清楚吃过的食物和就餐方式,食用日期、时间、发病时间、病痛持续时间,用过的药物,过敏史,病前的医疗情况或免疫接种等。v(3)立即通知由餐饮部门经理、厨师长等人员组成的事故处理小组,对整个生产过程进行重新检查。 v(4)记录看病医生姓名和医

21、院的名称、地址和电话号码(陪同客人去找医生进行适当的病情诊断)。 v(5)查明同样的食物供应了多少,收集样品,送交化验室化验分析。从厨房设备上取一些标本送化验室化验。 v(6)查明这些可疑的餐食菜点是由哪些职工在哪些生产环境下制作的,将所有与制作过程有关的员工进行体格检查,查找有无急性患病或近期生病以及疾病带菌者。 (五)食物中毒现场的处理(五)食物中毒现场的处理v(1)严禁继续食用、出售剩余可疑中毒食品,对可疑中毒食品要立即封存,未经卫生防疫部门同意不得随意处理。搜集可疑中毒食品及患者呕吐物、粪便、洗胃液等采样送验。 v(2)疑为细菌性食物中毒时,应对现场作消毒处理;剩余食物煮沸20分钟后弃

22、去;液体食品可与漂白粉混合消毒;餐具炊具容器等应用碱水或肥皂水煮沸或用漂白粉溶液彻底消毒。患者的排泄物可用石灰乳或漂白粉溶液消毒。疑为化学毒物中毒时,待原因查明后,作适当处理。v(3)对患者或带菌的食品生产经营人员,应暂时调离接触食品的工作,经治疗痊愈后方能恢复工作。项目三项目三 厨房安全管理厨房安全管理v一、厨房安全管理规范一、厨房安全管理规范v(一)厨房员工安全操作规程(一)厨房员工安全操作规程v1厨房员工安全操作守则厨房员工安全操作守则 v (1)员工应按要求身着餐饮企业工作服及工作鞋。厨房员工穿着制服、戴帽子、穿平底鞋、系围裙、衣袖要扎好,胸前口袋中不得有打火机、放火柴、香烟等物。v

23、(2)厨房的设备应由主管人员定期检查,以防意外事故发生。员工当班时应保持精力集中,不得在厨房内跑动、打闹。v (3)厨师使用厨房设备须严格遵守正确的操作规程。 v(4)工作时应注意保持地面清洁。当油、水、食物泼到地面上时,应立即清除。碗、盘、玻璃器皿打碎时,不得用手去捡拾,要用扫帚去清理。v 擦拭锅炉要先确定已经不会烫手,然后才能用手去接触。衣物、桌布等易燃物品不得在火炉上烘烤。搬运重物特别是热汤汁时不要一人操作,以免扭伤和烫伤。v(5)应保证刀具的锋利,不锋利的刀具最易伤人。刀具和锋利的器具落地前不要用手接拿。v(6)油炸锅在使用过程中必须保证相关人员不离岗。厨房员工不得随意处理突发的断电事

24、故。工程人员断电挂牌操作时,切忌合闸。v(7)每天下班后,值班者应最后离开,在离开前要认真检查炉灶、煤气开关、水龙头等,逐一检查电气电源是否拔下,最后关灯离去。 2 2液化气(管道煤气、天然气)安全使用规定液化气(管道煤气、天然气)安全使用规定v(1)必须直立,并放置于不易撞到的地方。v(2)须隔离火源,避免日光直射,应置于通风良好的位置,保持35以下的温度。周围不得放置易燃品,如纸张、汽油、酒精等。周围需要有一定的空间,燃具周围30cm以上、上方1m以上必须留出空间,以防引发火灾。液化气输气管必须是金属管,不能使用塑料软管代替,装置在室内时,应距离电源线30cm以上。v (3)液化气罐若需放

25、在木箱内时,箱底需有换气孔,以维持通风,液化气罐腰部用锁链固定,防止震动或意外碰撞。v (4)使用液化气前的注意事项。v (5)点火时的注意事项。v (6)点火后的注意事项 。v (7)使用后的注意事项。v (8)液化气漏气的处理。3 3煤气炉具安全操作规定煤气炉具安全操作规定v(1)煤气炉具应在通风良好的厨房中使用,须远离易燃物品,并要求放置在不易燃烧的物体上,应检查所有煤气开关是否处于关闭状态。检查电子打火开关是否能正常使用。 v(2)调节风门可对火焰进行调节,使火焰呈蓝色。 v(3)经常保持灶具的清洁卫生,尤其要保持火眼畅通。灶具点燃后应有人看管,防止火焰被风吹灭或被溢出的汤水浇熄使燃气

26、大量泄漏,造成事故。 (二)仓库安全管理规定(二)仓库安全管理规定v1器皿安全管理规定器皿安全管理规定v(1)工作人员应穿平底胶鞋,不得佩戴松弛的饰物。工作时应戴手套保护双手。v(2)清理盘碟时应留意盘碟有无破损,将破损盘碟随时拣出来放在一边,不得再用。 v(3)若怀疑器皿有可能遭偷窃时,应马上向上级报告。 2 2手推车安全管理规定手推车安全管理规定 v (1)尽量把重的东西放在推车的下面,重心越低越稳。 v (2)推车前进经过转弯处时,不要在后面推,应改在旁边拉,这样可以看到另一方向的来车或来人,以免撞倒。 v (3)推车上的物体高度以不妨碍视线为准,要把物品安放妥当,以免滑落。 v (4)

27、手推车如有滑轮损坏,或者有台面倾斜、把手脱落等任何问题,应立即停止使用,报告相关部门修理。 3 3工作梯使用安全管理规定工作梯使用安全管理规定v(1)梯子不能架设在可以摇动的地砖上或是不坚实的地面,而应是平坦及稳固的立足点。v(2)上下梯子时,两手两脚不能同时放在同一横档上,身体重心应维持在中间。切忌在上下梯子时手中拿有物件。v(3)不得使用横档有短缺的梯子,任何有缺陷的梯子都不可使用。v(4)除非有专人看守或将门锁好,否则梯子绝对不允许架设在门口,以防门内外有人出入碰翻梯子。4 4单人搬运安全管理规定单人搬运安全管理规定 v(1)过重的物体不要单独搬运,最大的安全重量建议女性10千克,男性2

28、0千克,若超过此重量,则应找人帮忙,以免对身体造成不必要的伤害。v(2)举重物应先吸一口气,一直维持到东西放下时才呼出,深吸气可以拉紧肌肉避免拉伤。v(3)搬运物品不要扭转身体方向,不要扭转腰背,反方向去拿重物,以免拉伤。v(4)搬运长形物体时要保持前面高、后面低,尤其在转角处或前面有障碍物时,应特别留意。(三)防火管理规范(三)防火管理规范v1厨房防火制度厨房防火制度v(1)厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,)厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求,严禁超负荷使用,电器绝缘要良好,接点要牢固,并有合格严禁超负荷使用,电器绝缘要良好,接点要牢固,并有合格的保险设备。厨房的

29、各种机电设备操作使用必须严格按照相的保险设备。厨房的各种机电设备操作使用必须严格按照相关安全操作规程进行。关安全操作规程进行。v(2)厨房在炼油、炸烤食品时,必须设专人负责看管。)厨房在炼油、炸烤食品时,必须设专人负责看管。 v(3)厨房的各种煤气炉灶、烤箱点火使用时必须按操作规程进行相应操作,不得违反,更不得用纸张等易燃品点火。v(4)严格执行安全操作规定,经常检查电器、机械设备的完好状况,发现安全隐患时及时报请维修。 v(5)不得擅自动用各种灭火器材、消防设施。一旦发生火灾,应立即关闭液化气总阀,关闭电源,迅速拨打电话通知总机或餐饮企业消防中心,并动用灭火器材进行扑救。 2 2厨房液化气防

30、火安全管理制度厨房液化气防火安全管理制度 v (1)液化气灶操作人员必须经过专门学习培训,掌握安全操作液化气灶的基本知识与技能。v (2)员工进入厨房首先要检查灶具是否漏气,如发现漏气,不准开启电器开关(包括电灯)。员工进入厨房前应打开防爆排风扇,以便清除积沉于室内的液化气。 v (3)员工进行操作前,应检查灶具的完好情况。点火时,必须严格执行“火等气”的原则。 v (4)灶具每次使用完毕后,应立即将供气开关阀门关闭;每餐结束后都应先关闭厨房总供气阀门,再关闭各灶具阀门,然后通知供气室关闭气源总阀门。v (5)经常做好灶具的清洁与保养工作,以确保安全使用液化气灶具。无关人员不得动用液化气灶具。

31、 二、烫伤、扭伤、跌伤与预防二、烫伤、扭伤、跌伤与预防v(一)烫伤与预防(一)烫伤与预防v(1)员工应遵守操作规程。 v(2)通道上不得存放炊具。 v(3)使用合格、牢靠的锅具。 v(4)从炉灶或烘箱上取下器皿前,必须事先准备好要移放的位置。 v(5)冷却厨房设备。v(6)掌握正确的灭火方法,必须学会如何正确使用灭火器和其他防火安全装置。v(7)禁止嬉闹。v(8)餐厅工作人员应接受训练,学会正确的倒咖啡和其他热饮料。v(9)张贴“警告”标志。厨房设备应定期清洗,防止炉灶表面和通风管盖帽处积藏油污。 (二)(二) 扭伤、跌伤与预防扭伤、跌伤与预防 v (1)举重物前,先要抓紧该物品。举重物时,背

32、部要挺直,只能膝盖弯曲;要用腿力,而不能用背力;要缓缓举起,使所举的东西紧靠身体,不要骤然猛举。 v (2)当物品的重量超过20kg时,受伤的可能性将随之增加,在举重物前应倍加小心。 三、割伤与伤口的紧急处理三、割伤与伤口的紧急处理v(一)割伤与预防(一)割伤与预防v(1)按安全操作规程使用刀具。 v(2)保持刀刃的锋利。 v(3)不同形状的刀具要分别清洗。 v(4)禁止使用刀具嬉闹。 v(5)谨慎清洁刀口。 v(6)厨房内尽量不用玻璃餐具。 v(7)谨慎使用食品研磨机。 (二)伤口的紧急处理(二)伤口的紧急处理v(1)割伤、损伤和擦伤。 v(2)不得用嘴接触伤口。 v(3)立即送医务室或医院进行进一步处理。四、电器设备事故与预防四、电器设备事故与预防v(1)员工必须熟悉设备,学会正确拆卸、组装和使用各种电气设备的方法。 v(2)采取预防性保养。 v(3)避免电路过载。 v(4)切断电源后才能清洁设备,清洁任何电气设备都必须拔去电源插头。 五、火灾的预防与灭火五、火灾的预防与灭火 v(1)安装失火检测装置。 v(2)发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修。 v(3)易燃物贮藏应远离热源。 v(4)考虑使用自动喷水灭火系统。

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