餐饮服务基本技能课件.ppt

1、餐饮服务基本技能 一 摆台技能 二 端盘与托盘技能 三 餐巾折花技能 四 点菜技能 五 上菜技能 六 分菜技能 七 酒水服务一、摆台技能 1 摆台程序 1.1 铺台布 按“铺台布技术标准执行”。1.2 转盘定位 a)转盘一次定位并试转；b)转盘边距桌边距离相等 1.3 摆放食碟 a)从主人位开始，顺时针摆放；b)距桌边1厘米；c)间距相等，与相对食碟成一直线；d)操作时手持盘边 1.4 摆放汤碗 食碟中心线左上方 1.5 摆放汤勺 a)放于汤碗内；b)勺把向左。1.6 摆放筷架 a)筷架头左尾右；b)食碟的右上方，与汤碗相对称。1.7 摆放筷子 a)操作时手持筷尾，筷尾距桌边1厘米；b)筷子距

2、食碟2厘米。1.8 摆放茶碗 筷子右侧，距筷子2厘米；距桌边4厘米。1.9 摆放高脚杯 a)食碟正上方；b)杯肚距食碟1厘米。1.10 摆放烟缸 a)从主人位的右侧开始，每两个席位间一个；b)烟架两侧朝向客人。1.11 摆放牙签 将装满牙签的牙签筒摆放于转盘边缘。1.12 摆放椅子 a)从主宾位开始，顺时针摆放；b)椅子的中心线对准食碟的中心线；c)椅子前沿与下垂桌布相切。2、摆台注意事项 摆台操作前要洗手消毒。所有用具餐具清洁无破损。摆台时必须操作规范，讲求速度。尽量减少手指与餐具的接触面，操作时做到声音要轻，无歪倒、无落地。当客人人数较少时，可将餐具摆放桌面的一侧，便于客人交谈和服务员的服

3、务。二、端盘与托盘技能 1 理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内物品滑动。2 装盘 根据物品的形状、重量、体积和派用先后进行合理装盘。几种物品一起装盘时，一般高物、重物在里档；轻物低物在外档；先派用的物品在上在前，后派用的物品在下在后。同时注意重量分布得当，以便于安全稳妥。3 托盘端送 伸出左手，将托盘从支架上向外拉出10厘米。左手臂自然弯曲或成90度角，掌心向上，五指分开。用手指和掌根边缘托住盘底，掌心不与盘底接触，平托于胸前。行走时，头要正，肩要平，上身挺直，眼睛目视前方。脚步轻捷，托盘平稳，随着走路的节奏托盘在胸前自然摆动。以物品不滑、不倒、不洒为限。4 行走 常步：按正常的步速和

4、步距行走，要求步速均匀，步距适中。快步：是指传送一些比较特殊的菜所适用的步伐，如“拔丝山药”，如果不用快步走的方式就会影响菜肴的质量，快步走时较之常步步速要快一些，步幅要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外泼洒。碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步幅较小，运用碎步，可使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。垫步:垫步即是一只脚在前，一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐，这种步法一是在穿行狭窄的过道时使用；二是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。跑楼步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一

5、步紧跟一步，不可上一步停一下。5 卸盘 如果所端物品较轻，可以用右手将物品从托盘取下来，或者可以托住托盘让服务员自取。待物品取走部分后，服务员应及时用右手对托盘或盘中物品进行调整，使托盘保持平稳。如果托送的物品较为沉重时，服务员可以将托盘放在接收橱或菜台上后，再把物品取下来。6 注意事项 端托过程中要注意身边来回走动的人员，注意不要让别人碰到托盘，以免打翻菜肴烫到他人或自己。三、餐巾折花技能 1 餐巾折花的作用 能起到卫生保洁的作用 可以装饰美化席面，给宴会添增热烈欢快的气氛。能突出宴会主题，体现餐桌的位序安排。2 餐巾折花的基本要求 操作前要洗手消毒，在干净卫生的托盘或服务桌上操作。操作时不

6、允许用嘴叼、口咬。放花如杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口，杯身留不能下指纹。简化折叠方法，减少反复折叠次数。餐巾花造型要与气氛和谐，尽量多用盘花。了解客人对餐巾花款式的禁忌。3餐巾折花技巧法 3.1叠 方法：将餐巾一叠二，二叠四，单层叠成多层，折叠成正方形，矩形，三角形，锯齿形，梯形等各种形状。注意事项：熟悉基本造型，看准角度，一次叠成，避免反复，否则餐巾留下皱痕，影响造型挺括、美观。3.2 折 方法：折裥时用双手的拇指、食指紧握餐巾，两个大拇指相对形成一线。指面向外，中指控制好下一个裥之间的距离。拇指食指的指面紧握餐巾向前折到中指处，中指在腾出去控制下一个折裥之间的距离。三个指头相互配合向

7、前推进。注意事项：操作时的台面必须光滑，否则折裥时就推不动，会将餐巾拉毛，折的时候，拇指食指紧握推裥，不能松开，中指控制间距，将餐巾向前推折，不能向后拉折。否则折裥距离大小不匀，有碍造型美观，要求两边对称的折裥，一般应从中间向两边折。3.3 卷 方法：平行卷既是将餐巾两头平行一起卷拢，要求卷平直；斜角卷就是将餐巾一头固定只卷一头，或者一头多卷，一头少卷的方法，根据卷筒的形状来分，可分为螺旋卷和直卷两种，前者卷成的卷筒成螺旋状，后者型如直筒。注意事项：平行卷要求两手用力均匀一起卷动，餐巾两头的形状必须一样，斜筒卷要求两手能按所卷角度的大小，相互配合好，不管采用哪种卷法，都要求卷紧，卷松了就显得软

8、弱无力，容易软塌弯下，影响造型美观。3.4 穿 方法：穿时，左手握住折好餐巾，右手拿筷子，将筷子细的一头穿进餐巾的夹层折缝中，另一头固定在自己的身上或桌子上，然后用右手的拇指和食指将餐巾慢慢往里拉，把筷子穿进去，皱褶要求拉的均匀。注意事项：穿时，筷子要光滑，拉褶要均匀，遇到多层穿裥时，如“孔雀开屏”先穿下面，在穿上面，这样两层之间的折裥就不容易被挑出散开。3.5 翻 方法：将餐巾面取下端翻折到上端，两侧向中间翻折。前头向后头翻折，或者将夹层的里面翻剥到外面等，注意事项：注意翻的大小适宜，自然美观。3.6 拉 方法：在餐巾花半成型时进行，把半成型的餐巾花攥在左手中，用右手拉出一只或几只角来。注意

9、事项：注意力度适中，使造型美观。3.7 捏 方法：用一只手的拇指、食指、中指三个指头进行操作，将所折餐巾角的上端拉挺，然后用食指将巾角尖端向里面压下，中指和拇指将压下的巾角捏紧，捏成一个尖嘴作为头。注意事项：捏的时候一定要把巾角调整好再捏，一次成型，避免重复，使造型美观。4 餐巾花的摆放（以十人台为例）杯花：主宾（迎宾蓝、并蒂莲）、主人（高尾鸟）、副主宾（雨后春笋）、陪同二（两叶花）、陪同三（一帆风顺）、三宾（鸡冠花）、副主人（双叶争辉）、四宾（四叶荷花）、陪同四（茨菇叶）、陪同一（吉祥鸟）。盘花：主宾一（企鹅迎宾）、主人（蜡烛）、主宾二（皇冠）、副主人（挪威冰船）、三宾（王冠）、四宾（公主贵

10、冠）。5 餐巾摆放的注意事项 5.1插入杯中的注意事项：餐巾花要恰当掌握深度；插入杯子时要保持花型的完整；杯内部分也应保持线条清楚；插入时要顺势缓慢插入，不能乱插、乱塞或硬性容入，以防杯口破裂；插入后在整理一下花型，盘花则要摆正摆稳。挺立不倒。5.2 插摆时注意事项 主人摆放在主人位，突出主人座位，和其他餐巾花一起要高低均匀，错落有致；一般的餐巾花则摆在其他位置上；不同品种的花型同桌摆放时要位置适当，将形状相似的花型错开，对称摆放；插摆餐巾花时，要将其观赏面朝向宾客席位，适合正面观赏，要将头部朝向宾客，适合侧面观赏的要选择一个最佳观赏角度摆放；餐巾花不能遮挡台上用品，不要影响服务操作；摆放好餐

11、巾花后，要仔细检查一遍，发现问题及时进行修正。6 餐巾折花的适用原则餐巾折花的适用原则 首先要根据宴会的性质来确定花型。首先要根据宴会的性质来确定花型。根据宴会的规模来选择花型，一般大型宴会要选择简单、根据宴会的规模来选择花型，一般大型宴会要选择简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用不快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用不同的花型，形成既多样又协调的布局。同的花型，形成既多样又协调的布局。根据时令季节选择花型，用台面的花型反映季节特色，使根据时令季节选择花型，用台面的花型反映季节特色，使之富有时令感。之富有时令感。根据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。根

12、据客人身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。根据宾主席位的安排来选择花型，其目的使宴会的主位更根据宾主席位的安排来选择花型，其目的使宴会的主位更加突出。加突出。四、点菜技能 1 主动问好主动问好 当客人来到点菜区距离当客人来到点菜区距离1米时，点菜员主动米时，点菜员主动打招呼打招呼“你好先生你好先生/小姐，请问需要点菜小姐，请问需要点菜吗？吗？”若客人要点菜，问清客人人数、房若客人要点菜，问清客人人数、房间号以及饮食喜好等。间号以及饮食喜好等。2 介绍推销菜品根据客人的心理需求，尽量向客人推销本店的时令菜、特色菜、名菜、畅销菜和价位较高的菜品，当好客人参谋。为客人点菜时要站在客人左侧，身体

13、略向前倾，专心倾听客人的叙述。回答客人的问询时要声音适中、语气亲切。如果客人点菜过多或重复，要及时提醒客人，如果客人点菜柜以外或已售完菜品时，要积极与厨房联系，尽量满足客人的要求或向客人介绍其他口味相近的菜品。推销菜时注意询问客人的口味与风俗习惯，尊重客人意见。如果客人点了烹饪时间较长菜品时，要主动向客人说明。若客人赶时间，要主动介绍一些快捷易做的菜品。客人点菜完毕后，复述一遍客人所点菜品内容与要求，请客人确认。3 客人离开点菜区 客人离开点菜区时，要欢送并致谢，“谢谢您的光临，请慢走”。五、上菜技能 1 原则 宴会上菜一般原则是：先冷后热、先高档后一般、先大件后炒菜、先浓后淡、先荤后素、先咸

14、后甜、先菜后点。2 核对菜单 看菜夹核对好桌号、房间号并核对好菜单。3 菜品上桌 站在副主人右侧，（也可根据座位空间站在左侧）离桌面约10厘米，双手将菜上至桌面，落台声音要小。4 报菜名 将菜品转至主宾与主人之间，退后两步站好报菜名（吐字清楚、音量适中，如“葱烧海参，请慢用或请品尝”，并对菜品的原料烹饪方法历史典故根据情况进行简要的讲解）。5 摆菜方式 一道菜与第二道菜遥遥相对，第三道菜成三角形距离相等，四道菜成正方形摆放，五道菜成梅花形摆放，六道菜成零形摆放。遇有新热菜上桌时，应先将冷菜调到转盘的内环，将热菜新菜放在转盘的外环。有调料的菜肴，要同菜肴一同上桌或每人一份。6 换盘服务 当餐桌上

15、摆满了菜盘需要上新菜时，可以征询客人意见将大盘换小盘腾出空位上菜。带有菜盖的煲类，应上桌后再打开菜盖（或按客人要求操作）。7 餐桌要求 桌上不能出现空盘、空碗，当菜上齐时要礼貌告诉客人菜已上齐，同事询问客人是否加菜。8 注意事项 上菜时应先礼貌提醒客人，如：“对不起，打扰一下”等。尤其要从客人的身边上各客菜时，要格外小心并提醒客人，如：“小心，小心烫等”语言，防止客人碰到盘子污染客人衣服或烫到客人。六、分菜技能 1 分菜方法分类 叉勺分菜法（托盘分菜法）。桌面分菜法。旁桌分菜法。各客菜分菜法。2 中餐分菜的工具 中餐分菜的工具一般包括：分菜勺、公用勺、分菜叉、公用筷、长把勺等。2.1 分菜叉、

16、分菜勺的使用方法 服务员右手握住叉勺后部，勺心向上，叉的底部向勺心，在夹菜肴点心时，主要依靠手指来控制。右手食指叉在叉和勺把之间由与拇指酌情合捏住叉把，中指控制勺把，无名指和小拇指起稳定作用，分带汁菜肴时用分菜勺盛汁。2.2 公用勺和公用筷的方法 服务员站在客人的右后侧位置上，右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜分到宾客的食碟或汤碗内。2.3长把勺的使用方法 一般多用于分汤菜，汤中有菜肴时可用公用筷配合操作。3 分菜规范 3.1叉勺分菜法 服务员站在客人的右侧，左手端托。右手拿叉勺，从主宾位置顺时针方向，将菜均匀的分给客人。3.2桌面分菜法 服务员站在客人右侧，左手转动转盘，将转盘上的菜肴

17、转到每位客人的面前后，左手背后，右手拿叉勺，从主宾位置开始顺时针将菜品分给客人。3.3旁桌分菜法服务员将菜上至桌面，转至主人和主宾位置，展示菜品并报菜名后，将菜品撤到服务桌，将菜肴按客人份数均匀分至汤碗中，然后左手端托盘，从主宾位置开始，右手将菜分给客人。3.4 各客菜分菜法由传菜员将厨房已分好的各客菜端至桌旁，从主宾位置开始，由值台服务员从客人右侧分派给客人，并报菜名，适时介绍菜肴风味特色。4 分菜注意事项 将菜向客人展示，并介绍名称和风味特色，征询客人意见后方可分菜。从主宾位开始，顺时针依次进行分菜必须将菜分到干净的骨碟内。分菜时注意菜品质量和菜内是否有异物，及时将不合标准的菜送回厨房更换

18、。分菜时要胆大心细，掌握好分菜的份量和总量，做到分派均匀。凡配有佐料的菜，在分派的时候要将佐料一同分到餐碟中。5 几种特殊菜肴的服务方式 5.1 带壳菜品的服务 当客人点虾、蟹或带壳的菜品时，服务员需送上洗手盅，摆在餐位的右上方同时礼貌向客人说明。客人用完该菜后及时撤下。5.2 块状菜品服务 当客人点了体积较大的块状食物后（如牛排），在上菜前需摆上刀叉，左手叉右手刀平行放置，叉齿向上，刀刃向左。逐位摆在餐碟位的两侧，客人吃完后及时撤下。5.3 整鱼服务上菜时先报菜名，向客人展示后撤至服务台，鱼头向左，鱼尾向右.左手持叉，右手持刀，用叉轻压鱼背以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼内中，用刀在鱼头下端

19、切一刀，在鱼尾切一刀，将鱼骨刺切断。用餐叉从鱼头刀口处沿鱼身中线，刀刃向右将鱼肉切开至鱼尾刀口处。将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉两边剔开，让整条骨刺露出来。左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处，刀刃向左将整条脊骨剔出，放在一旁餐碟上。用刀叉将鱼肉合上，整成鱼原型，在将鱼身上的佐料稍微整理，保持鱼形美观，端上餐桌。七、酒水服务 1 术语与定义 酒水 饭店专用术语，一般是指各种含酒精的饮料 2 酒的分类 按生产工艺：可分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒。按酒精含量分：可分为高度、中度、低度。按生产原料来分：可分为谷物酒、香料草药酒、水果酒、奶蛋酒、植物浆液酒、蜂蜜酒和混合酒七大类。

20、按饮用时间来分：又分餐前酒（或称开胃酒）、佐餐酒、甜食酒、餐后甜酒和特饮酒。按糖分含量分类（通常是对黄酒、葡萄酒而言）可分为甜型、半甜型、半干型、干型。3 询问酒水 询问客人喝什么酒水，并根据情况向客人适时介绍推销，当好客人的参谋。复述一遍客人所点酒水内容并请客人确认。到酒水台领取客人所点酒水。正确、确认迅速填写酒水单一式三联，字迹工整准确的写明台号（房间号）酒水品名、数量、规格 价格（单价）、填表时间填表人姓名。4 示酒 服务员站在客人的右后方，标志朝向客人。当只有一瓶酒水时，左后托瓶底，右手扶瓶颈向客人展示并询问是否打开。当多瓶酒水展示时，应将酒水放在托盘内排列整齐，商标朝向客人用托盘向客

21、人展示并询问是否全部打开。5 倒酒的准备工作 用干净的餐巾擦干净瓶口、瓶身、瓶底 检查酒水质量发现酒瓶破损或有变质现象立即条换。若有需要冰镇酒水或加温酒水按客人要求准备。5.1 冰镇酒水 准备好冰镇酒水及需要的冰桶。桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分钟即可达到冰镇效果。也可用冰箱冷藏酒品。5.2 酒水加温 某些酒水如黄酒、米酒、加饮酒等在饮用前需要加温。准备好暖桶、酒壶（或直接准备电加热壶）。在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶（或开瓶后直接将酒瓶放入）放入暖桶中加温。6 斟酒 将客人所点不同种类的酒。用托盘端托按客人意愿斟酒，同时询问客人是否把酒倒满。不同的酒水斟倒不同的酒杯（或按客人意愿进行

22、）接着询问客人是否撤掉多余的酒杯。7斟酒方法斟酒方法 站在客人右后侧，从主宾位开始顺时针方向进行（切忌站站在客人右后侧，从主宾位开始顺时针方向进行（切忌站在一个位置为左右两位宾客斟酒）；在一个位置为左右两位宾客斟酒）；面向客人身体微向前倾，身体微侧右脚迈向前一小步伸入面向客人身体微向前倾，身体微侧右脚迈向前一小步伸入两椅中间，两脚呈丁字形；两椅中间，两脚呈丁字形；伸出右臂斟酒左手端托托盘向外打开，右手拿酒瓶三分之伸出右臂斟酒左手端托托盘向外打开，右手拿酒瓶三分之一处，商标朝向客人，瓶口对准杯口但不要将瓶口搁在杯一处，商标朝向客人，瓶口对准杯口但不要将瓶口搁在杯口上，酒瓶与酒杯之间距离约口上，酒

23、瓶与酒杯之间距离约2厘米缓缓把酒注入杯中厘米缓缓把酒注入杯中（注意斟酒时的速度要缓慢）；（注意斟酒时的速度要缓慢）；斟酒适量时随手腕向上转动约斟酒适量时随手腕向上转动约45抬起瓶口，这样瓶口上抬起瓶口，这样瓶口上附带的酒水均匀地分布在瓶口边缘不至于向下滴洒。附带的酒水均匀地分布在瓶口边缘不至于向下滴洒。8 白葡萄酒服务 8.1 准备 准备好冰桶，将酒瓶擦拭干净，商标向上，放入冰桶冰镇。8.2 示酒 8.3 开瓶 将酒从冰桶中取出，向客人展示并确认。用酒刀将瓶口凸出部分以上的封口割开去除，用餐巾将瓶口擦拭干净；用葡萄酒开瓶器将瓶塞拔出，用力不要过猛，以防瓶塞断裂，此过程不能转动或摇动。将拔出的酒

24、塞交给客人并请鉴定。8.4 品酒 将已开瓶的酒用餐巾将酒瓶外侧的水擦干净，然后用餐巾包住酒瓶；向酒杯中注入五分之一的酒，轻轻摇晃几下使酒与空气充分接触；品酒的客人品完酒后，征询客人意见是否开始斟酒。8.5 斟酒 斟酒方法同7。斟到量为酒杯的三分之二处或按客人意愿；当酒瓶中的酒只剩下一杯量的时候，需及时征询客人意见是否在备一瓶。、9 红葡萄酒服务 9.1准备 从吧台领取客人所点酒水，将酒瓶擦拭干净。9.2 示酒 方法同4.9.3 开瓶 方法同白葡萄酒开酒服务。9.4 品酒 将已开瓶的酒注入酒杯中五分之一的量，并帮助客人轻轻摇动一下酒杯，使酒与空气充分接触，品过酒后征询客人意见是否开始斟酒。9.5斟酒 斟酒方法同7.